BARBUE A LA FRANÇAISE

Préparer et cuire la barbue au vin blanc selon la méthode habituelle.

Sauce : Réduire le fond, le lier de 4 décilitres de velouté maigre et le terminer avec crème fraîche et beurre. Diviser cette sauce en deux parties, en additionner une de beurre d’estragon bien vert et conserver l’autre blanche. Passer séparément ces sauces à l’étamine.

Garniture : Petites cassolettes en appareil duchesse, garnies d’un ragoût de moules à la poulette ; écrevisses cuites au court-bouillon ; grosses lames de truffes.

Dressage : Saucer la barbue mi-partie blane, mi-partie vert, et disposer les garnitures autour, une rangée de lames de truffes séparant les couleurs.