BARBUE POCHÉE SAUCE MOUSSELINE

Le poisson bien écaillé des deux côtés, les nageoires coupées aux ciseaux, les ouïes arrachées et le ventre nettoyé, il est bon de le laisser dégorger (voir ce mot, p. 42) dans l’eau froide pour que le sang, s’il en reste, soit évacué, la chair en sera d’autant plus blanche.

Le cuire ensuite simplement à l’eau salée et citronnée sans aucun légume en le mettant à froid et retirer sur le côté du feu dès que l’ébul-

lition tend à se manifester. Laisser ainsi pocher ce poisson de 25 à 45 minutes suivant sa grosseur, puis l’égoutter, le dresser sur un plat spécial garni d’une serviette, ou sur une planche à poisson habillée de même; l’encadrer d’une auréole de beau persil frisé et plaquer au milieu quelques minces lames de citron.

Servir en même temps la sauce mousseline, hollandaise, cardinal ou autre que l’on trouvera au chapitre des sauces.