BARBUE A LA THÉODORA

Très joli plat de fin dîner. Il faut cuire la barbue entière au four avec une demi-bouteille de vin blane, sel, poivre en grains (blanc), et couverte d’un papier huilé. L’arroser pendant sa cuisson plusieurs fois et pendant ce temps faire une petite livre de croquettes de pommes de terre (voir légumes), très peu salées, dans lesquelles on mêle quelques queues de crevettes décortiquées.

Ces croquettes seront façonnées en forme de petites poires, pour être dressées debout.

Faire une sauce au vin blanc avec la cuisson de la barbue ; sauce bien beurrée, dont on mettra 5 cuillerées à part dans une casserole, à laquelle on mêlera un peu de beurre de crevettes (voir page 51) et une cuillerée à potage de purée de tomates épaisse afin d’obtenir une petite sauce rouge que l’on met dans un cornet de papier.

Et voici le dressage : placer la barbue sur un grand plat, la napper avec de la sauce au vin blanc et aussitôt faire un quadrillage avec la sauce rouge contenue dans le cornet, puis dresser les croquettes frites au dernier moment tout autour et debout. Servir le reste de la sauce à part. Ce plat peut se faire aussi avec les filets de barbue en reconstituant à peu près le poisson.