BARBUE A LA TOSCA

Procéder comme ci-dessus quant à la cuisson et à la sauce dont un tiers sera additionné de purée de tomates. Préparer des quenelles de poisson en farce mousseline (voir p. 53 et suiv.) avec du brochet ou du merlan, colin, etc.; mouler ces quenelles à la cuiller à soupe et les pocher à l’eau salée. Dresser la barbue et la napper de la sauce au vin blanc, l’entourer avec les quenelles que l’on nappe avec la sauce rouge et semer de la truffe en filets fins sur le poisson.