BARBUE SOUFFLÉE

Il s’agit ici de retirer l’arête du poisson-sans abîmer celui-ci, comme il est expliqué plus haut, voir barbue à la Minerve; on met à

la place de l’arête une farce de poisson mousseline additionnée d’un peu de crème fouettée et d’un gros blanc en neige. Cette farce bien blanche sera tenue assez relevée, on sale et poivre l’intérieur de la barbue avant d’y mettre cette couche de farce, et l’on rabat les filets par-dessus. Il faut ensuite placer délicatement le poisson dans un plat creux à four, l’arroser d’une demi-bouteiïlle de vin blanc, l’assaisonner et le cuire au four avec un papier beurré grassement dessus. Le four un peu chaud sans excès, il faut compter 50 minutes au moins pour la cuisson en l’arrosant souvent.

Ce plat est digne de figurer sur les plus riches tables. On peut faire la sauce que l’on veut, maïs en y ajoutant ou se servant du vin de cuisson. Verser un peu de sauce sur le poisson et le reste à part. Je recommande une sauce cardinal.