REGLES GENERALES

Ce n’est pas tout d’avoir beaucoup et de bons produits dans le Potager, il faut savoir en retirer le plus

pêche toute fermentation.

Le ou l’eau salée que l'on introduit dans les boîtes ou bocaux, en remplissant . lés vides, agissent

Jisation. Ceux des légumes et des fruits qui, par euxmêmes ont assez de jus, comme Ja tomate, r’exigent aucune addition, quelle qu’elle soit ; si on y ajoute du sucre ou du sel, ce n’est que pour le goût, et non en vue de la conservation.

bocaux en verre et les boîtes en fer blanc sont également Propres à la mise en Conserve des fruits et

nouveau, Le contact a pour effet, au

bout d’ ps, de ternir la couleur de ceri vénient, on conseille

dont l’intérieur est enduit d’un

vernis spécial (vernis laque), ou bien d'employer des

bocaux en verre, en ayant soin toutefois de les tenir à

l'obscurité, la lumière ayant sur la couleur des fruits

la même influence que le fer blanc. :

On a également remarqué

sation produit aussi le même

nent violacées ; t, ete , Pour les boîtes on les ferme soit en les

soudant (fig. moyen d’une sertisseuse qui

lisation au moyen de l’eau

ser à la vapeur, on se sert d’une chaudière que l’on nomme autoclare et que l’on peut se procurer dans les manufactures d’ustensiles Dour la fabrique des conserves, On peut soi-même en fabriquer une au moyen d’une forte boîte en bois de trois pouces d'épaisseur, renforcée à l'extérieur Par des traverses en bois ou en fer. Cette boîte doit fermer hermétiquement, être blindée à l’intérieur avec de la tôle dont les joints sont soudés, Elle doit être munie : 1° d’un tuyau conducteur de la vapeur ; 2° d’un tuyau d’échap- Pement ; 3° d’un manomètre indiquant la pression ; 4° d’une Soupape de sûreté ; 5° enfin, d’un thermomètre pour indiquer le degré de la Chaleur.

Fonctionnement de Pautoclave. — Au “moment . de mettre la vapeur dans l’autoclave, il faut avoir soin

rature graduellement, en prenant 15 à 20 minutes, au moins, pour atteindre 240°. C’est alors seulement que l’on commence à Compter la durée de la stérilisation.

la vapeur : cela amènerait dans l’autoclave une brus-

sera revenue à zéro. Après quelques minutes, lorsque l’autoclave est libre d’eau et de vapeur, on l’ouvre Pour en sortir les boîtes. ÿ

Après la stérilisation, si les boîtes, en sortant de l’autoclave, ou de l'eau bouillante, sont gonflées, c’est un bon signe ; le tontraire prouverait qu’il y a défaut

Nous donnons dans chacun des articles qui suivent la durée de la stérilisation et le degré de chaleur requis

uaturellement durs, comme le bléd’Inde, les ‘pois ; 4° si ce sont des primeurs, celles-ci étant générale-

Il est bon de Procéder par une expérience préliminaire, On stérilise d’abord quelques boîtes ou bocaux en verre et on les ouvre après quelques jours pour

stériliser plus fort, ou plus longtemps ; les conserves

On Sera plus certain de leur Conservation, ce à quoi Von vise surtout lorsque les conserves ne sont pas destinées am commerce, Si l’on veut avoir de beaux produits, dont l'apparence Plaise à l'acheteur, on ob-

des pertes sérieuses ; dans bien des Cas, C’est l’unique cause de l’insuccès. &i on dit ; “tout ce qui traîne se salit, ” dans la fabrique des conserves on peut dire avec non moins de vérité : « tout ce qui traîne, surit ”.

REGLES SPECIALES, Nous donnons dans les articles qui suivent les règles

spéciales pour la mise en conserve des principaux légumes et fruits, mais toujours en nous plaçant au

Pendieuse qui ne serait Pas à la portée du commun des cultivateurs. Les industriels savent où se renseigner.

PO

Nous voulons simplement démontrer comment toute ménagère peut elle-même Préparer ses conserves au moyen des quelques données qui suivent,