TOMATES

La première opération consiste à ébouillanter les tomates en les plongeant dans une eau bien bouillante, au moyen d’un panier d’osier ou d’une boîte en lattes, Pendant une minute, Pour que cette opération réussisse, l’eau doit bouillir à gros bouillons. On doit y plonger les tomates à deux ou trois reprises afin que la première eau qui a pénétré jusqu'au centre du panier et qui s’est Par conséquent refroidie, soit remplacée par de l’eau toujour: :n ébuflition. Après une mi-

petite quantité de tomates pelées, on en remplit fes boîtes jusqu'à environ un demi-pouce du bord ; on y ajoute, si l’on veut, un peu de sel et on femme hermétiquement, sans retard. :

Il n’est pas du tout nécessaire de chauffer les tomates dans les boîtes avant la fermeture. La ferme. ture à froid est même regardée par des praticiens comme la meilleure.

Pour souder les boîtes, on ne doit pas 6e servir

que l’on se procurer chez les Marchands ou les fabricants de boîtes,

(Fig. 84).

(Fig. 86).— Courzau À FER À SOUDER Les BOÎTES, PELÉR LES TOMATES, Lorsqu'on a une certaine quantité de boîtes fermées, Sans trop tarder core, on les soumet à la stérilisation, c’est-à-dire qu’on les met dans Veau bouillante Pendant quarante à cinquante minütes pour les 3 1bs, et pendant une heure et demie pour les gallons.

Quand on se sert de la Vapeur, on élève la température à 240° Far., et la stérilisation s'opère en 20 ou 25 minutes pour les petites boîtes, et en 30 ou 40 minutes Pour les grandes, après quoi on les sort, on les fait re-

qu’elles sont séchées on log empile daas le lieu où l'on doit les conserver, Ce local doit être sec et froid.