MICROBES DU LAIT ; MOYENS DE S'OPPOSER A LEURS EFFETS

L'existence des micro-organismes susceptibles do se rencontrer dans le lait offre une importance de premier ordre au sujet des applications nombreuses du régime lacté, car elle permet d'affirmer en premier lieu que ce liquide peut être nuisible et devenir un agent de transmission des maladies infectieuses quand il contient des microbes pathogènes. Elle impose, par conséquent, au médecin l'obligation de s'assurer toujours de l'emploi d'un lait aseptique ou, dans le doute, de prescrire une des opérations, telles que VéhullUion, la paslewnsation, la stérilisation, seules capables de s'opposer aux dangers d'un lait contaminé. On comprend, en effet, qu'il n'est pas sans péril de faire absorber, surtout à des organismes débilités, à des convalescents, à des malades dont les fonctions digestives sont plus ou moins troublées, un liquide alimentaire contenant des bacilles tuberculeux provenant d'une vache phtisique, ou qui, par l'addition d'une eau polluée, a pu collecter d'autres microbes non

VALEUR ALIMENTAIRE

moins redoutables, tels que le bacille d'Eberth. Sans entrer dans tous les détails que comporte cette questionne me bornerai à rappeler à cette place comment le lait peut être contaminé par des micro-organismes et par quels moyens les effets de cette contamination peuvent être plus ou moins neutralisés.

A côté des microbes réputés inoffensifs et qui n'agissent que sur les fermentations (variétés du genre thyrotrix, bacilles de la fermentation lactique, bacillm mesentericusvulgaris, etc.), nous trouvons les microbes pathogènes qui proviennent soit des animaux, soit de source extérieure, et pour lesquels le lait constitue un. excellent milieu de culture où se développent également bien leurs produits de sécrétion.

Tuberculose.— V infection tuberculeuse du lait est de beaucoup la plus fréquente, car elle se rencontrerait en moyenne cinq fois sur cent, d'après Ritter, dans le lait des villes, et H. Martin, avec des échantillons pris au hasard, à Paris, a obtenu des inoculations positives trois fois sur neuf. Du reste, on a pu reconnaître plusieurs fois la présence des bacilles de Koch immédiatement après la traite (Bollinger). Le lait de chèvre contiendrait bien moins souvent les agents infectieux de la tuberculose ; mais on ne saurait plus le considérer aujourd'hui comme entièrement indemne à cet égard.

Toutes les manifestations de la tuberculose chez. la vache peuvent entraîner la virulence du lait : celles

des mamelles paraissent les plus dangereuses, mais on ne compte plus les faits de transmission expérimentale obtenus sans que ces dernières aient été le siège d'altérations (Peuch et Toussaint, Bang, Ernst). D'autre part, comme il est quelquefois difficile de reconnaître la pommelière, qui se dissimule souvent, à ses débuts, sous les plus belles apparences de santé, on comprend à quelles craintes devrait toujours obéir le médecin qui prescritle régime lacté. Siles exemples de transmission de la vache à l'homme sont heureusement assez rares, on en compte cependant de très concluants, surtout en ce qui concerne l'aUmentation des enfants ; c'est ainsi qu'on a vu de jeunes sujets, issus de parents bien portants et nourris au sein, succomber rapidement à des tuberculisations intestinales, mésentériques ou méningées, pour avoir absorbé, soit au cours de l'allaitement, soit à l'époque du sevrage, du lait de vaches reconnues tuberculeuses.

Ce sont là des arguments de premier ordre pour tous les cliniciens, et, comme nous pouvons toujours conserver des doutes sur la nature d'un lait recueilli dans les meilleures conditions apparentes de santé de l'animal qui le fournit, nous devons constamment penser à la' possibilité de son infection par les agents de transmission de la tuberculose et chercher à préserver nos malades de leurs effets. Or, Vébullition, la pasteurisation et la stérilisation semblent donner une sécurité à peu près complète à cet égard, puisqu'il

suffit d'une élévation de température de 68 à 69" pour annihiler les bacilles de Koch.

Parmi les autres maladies des animaux susceptibles de se transmettre par l'usage du lait, je citerai principalement : la péripneumonie, la fièvre aphteuse, le charbon, ainsi que la scarlatine, dont l'origine animale peut être, pour certains cas, regardée comme très réelle.

La péripneumonie peut-elle se propager par l'intermédiaire du lait? MM. Dupré etLécuyer ont rapporté deux cas de pneumonie observés .chez des enfants qui absorbaient un lait provenant de vaches atteintes de cette maladie ; un troisième, resté bien portant, avait toujours refusé de boire de ce même lait. Sans chercher à élucider la question de savoir s'il s'agissait, en pareil cas, du pneumocoque qui se rencontre chez l'homme, il est très possible que ce micro-organisme se dépose dans le lait et l'infecte au même titre que le bacille de la tuberculose. Et, quel que soit l'agent infectieux qui détermine l'apparition de cette maladie chez les animaux, leur iSit n'en constitue pas moins un danger et ne doit à aucun prix être ingéré sans avoir subi soit l'ébuUition, soit la stérilisation.

La fièvre aphteuse des vaches communique également au lait des propriétés nuisibles qui se traduisent chez les jeunes enfants par des troubles gastro-intestinaux, de l'amaigrissement, auxquels il est parfois difficile de porter remède (Précy). M.David a montré que, sur

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27 malades ayant contracté celte affection, 9 avaient été infectés par ]o lait, dont l'action s'est retrouvée dans les cas rapportés par M. Proust et où l'alimentation lactée pouvait seule être incriminée. Deux faits analogues ont été observés par MM. Vessenberg et Chauveau. Et il semble à peu près admis que cette transmission n'a généralement lieu que s'il existe des lésioïis ulcéreuses au niveau des trayons (Lelest).

Charbon. — Les expériences de MM. Chambrelent et Moussons ont démontré qu'en inoculant le charbon à des femelles en lactation, les bactéries passent dans le lait, où elles sont cependant bien moins abondantes que dans le sang. Déplus, en inoculant aux animaux du bouillon de culture provenant de ce lait infecté, on leur communique le charbon.

Nous ne saurions, malgré l'opinion contraire de Koubassoff (1883), regarder un aliment aussi nettement contaminé comme inoffensif. On admet, il est vrai, qùe le suc gastrique fait perdre au bacille du charbon ses propriétés infectieuses, tandis qu'il les conserve après avoir été exposé à l'action de la salive, de la bile et du suc pancréatique (Falk). Il serait donc dangereux de faire ingérer un lait charbonneux dans les affections nombreuses qui s'accompagnent d'une hypoacidité bien marquée du suc gastrique ainsi que dans tous les états pathologiques du tube digestif, susceptibles d'entraîner des exfoliations épithéliales

MICROBES DU LAIT <Jl-

qui favorisent singulièrement l'absorption des bacilles et des spores pathogènes.

Indépendamment de sa contamination parles agents infectieux des affections transmissibles des animaux, le lait peut devenir nuisible par la présence des organismes pathogènes et de leurs produits de sécrétion, provenant des maladies microbiennes observées chez l'homme.

En plus de la tuberculose pulmonaire, dont les bacilles peuvent se déposer dans le lait par suite de circonstances assez variées, je signalerai la fièvre l'/phoïde, la diphtérie, la scarlatine, le choléra, la diarrhée verte, etc.

Fièvre tijphoïde. — Pour la fièvre typhoïde, c'est probablement l'intervention d'une eau polluée qui produit le plus souvent cette transmission, soit qu'à cette eau viennent se mélanger les infiltrations des fosses d'aisances où l'on a projeté les selles des malades atteints de dothiénentérie (épidémie de Leicester, E. Buck), ou bien des eaux d'égouts (épidémie d'Édimbourg, Penkert), ou même de l'eau d'un puits souillée par des déjections, comme on l'a observé récemment dans un de nos régiments de cavalerie. Dans ces cas, comme dans ceux rapportés par Janssen, Murchison, Tripe, Roth, etc., les épidémies locales s'arrêtèrent en même temps que la suppression du lait, dont l'infection remontait à l'utilisation qu'on avait faite de ces

eaux impures pour en opérer le mouillage ou pour nettoyer les vases qui le contenaient.

Diphtérie. — Le lait a été plusieurs fois considéré comme le seul agent de transmission de la diphtérie dans certaines épidémies, et cette opinion a acquis une valeur nouvelle à la suite des expériences de Klein, qui réussit à obtenir des cultures avec le lait de vaches auxquelles on avait inoculé des bacilles de Lofler, et à transmettre la maladie à des chats.

Parmi les cas de contagion signalés chez l'homme, on ne saurait omettre cette épidémie d'Addlestone, où quatorze personnes furent frappées après avoir pris de la crème dans une soirée (1879).

Hart affirme que cette origine par le lait aurait été précisée dans sept épidémies au cours desquelles 700 personnes furent infectées, sans qu'on ait pu mettre en évidence la manière dont s'était opérée la contamination du lait.

Et je rappellerai que Lofler, se fondant sur la facilité de développement du bacille de la diphtérie dans ce liquide, conseille formellement de rejeter de la consommation celui qui provient de fermes où se trouvent des diphtéritiques.

Scarlatine. — La transmission de la scarlatine par le lait a été mise en évidence, surtout en Angleterre, où les ' épidémies sont aussi fréquentes que meurtrières. Je rappellerai celles de Soulh-Kensington et Saint-Andrew (1870), de Weybridge et Addlestone

(1879), de Marylebone (1885), de Winsbledon (1887). En 1890, dans une épidémie survenue aux environs deNew-York, on reconnutque tousles malades avaient bu du lait contaminé, tandis que les individus restés indemnes s'en étaient abstenu (L.-H. Miller).

Cette contamination peut provenir de sources très diverses, aussi nombreuses que les circonstances dans lesquelles se propagent les agents pathogènes de la scarlatine. II reste cependant à élucider d'une manière définitive la question de savoir si cette fièvre est susceptible d'évoluer sur la vache et de se transmettre de l'animal à l'homme. Les travaux de Klein donnent à cette hypothèse une base scientifique, qui, malgré les critiques de Crookshank, mérite d'être prise en sérieuse considération.

C'est à l'occasion d'une épidémie développée chez les clients d'un laitier de Londres qu'il put démontrer qu'aucun cas de la maladie n'existait chez les personnes employées à la ferme d'où provenait le liquide incriminé, mais que les vaches y présentaient des lésions éruptives consistant surtout en placards huileux et en ulcérations des pis. Par f inoculation souscutanée à d'autres vaches du liquide recueilli sur ces lésions, on vit se développer une infection bien caractérisée, ressemblant à la scarlatine humaine et se compliquant, comme elle, de néphrite parenchymateuse et d'albuminurie. Des symptômes identiques se

teproduisirent après l'inoculation des microcoques,

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qui lurent retrouvés dans le pus ainsi que dans un échantillon de lait condensé.

En admettant avec Crookshank qu'on se soit trouvé plusieurs fois en présence d'éruptions de cow-pox, on ne saurait refuser une grande valeur aux affirmations si précises de Klein, d'autant plus qu'elles sont en concordance avec une communication de M. Picheney à l'Académie des sciences.

En tout cas, de nouvelles observations seraient nécessaires pour éclairer cette question d'un jour définitif et pour démontrer cette assertion de Klein : que les microbes pathogènes de la scarlatine ne sauraient résister à une température dépassant 85". L'ébuUition offrirait, par conséquent, une garantie complète contre le danger qu'attribue cet auteur aux micro-organismes qu'il a découverts dans les circonstances que je viens de résumer.

On comprend comment la même sollicitude doit présider à la réalisation de l'asepsie du lait en temps d'épidémie cholérique où la contamination de l'eau par les bacilles virgules peut devenir une cause de propagation de la maladie.

La conclusion pratique à tii-er de tous ces faits, c'est qu'il faut toujours redouter la possibilité d'un ensemencejncnt de microbes 'pathogènes dans le lait, et que cette règle ne saurait souiTrir d'exception pas plus dans les foyers où rognent des épidémies que dans les endroits où séjournent des malades, et princi-

palcineiiL des Luberculeux eL ceux dont les aircclious ont été signalées plus haut. Si l'on ajoute à ces causes les plus fréquentes de contamination celles qui résultent des maladies des animaux, et en particulier de la phtisie, on se rendra compte ({uc le lait cru n'oiïrira jamais de garanties comparables à celles des divei's laits aseptiques.