LAIT PASTEURISÉ

La pasteurisation du lait consiste à le soumettre à une température de 70° et à le refroidir rapidement, opération analogue à celle qu'a établie M. Pasteur pour la conservation des vins et de la bière.

OnlaréaHse, dans l'industrie, au moyen d'appareils variés. Le système de Fjord, généralement adopté à Paris, comprend deux réservoirs concentriques, l'intérieur pour le lait, l'extérieur pour la vapeur d'eau ;

MICROBES nu LATT 43

un agitateur met conlinuellement en contact avec ]a paroi le lait qui s'échauffe rapidement et passe ensuite dans un refroidisseur à eau courante. En Allemagne, l'élévation de la température s'obtient au moyen d'une plaque métallique ondulée, chauffée extérieurement.

Dans tous les procédés, le lait subit plusieurs opérations successives identiques.

Le liquide ainsi pasteurise se conserve plusieurs jours ; il est même susceptible d'un transport à longue distance, à condition qu'il soit renfermé dans des récipients parfaitement stérilisés par un courant de vapeur d'eau.

Par ces alternatives d'échauffement et de réfrigération rapides, le lait ne conserve de ses ferments que ceux qui le coagulent, comme la présure, tandis que les ferments lactiques et les microcoques acidogènes par leur action sur le sucre disparaissent complètement (Du cl aux).

Les résultats dans l'allaitement artificiel sont très encourageants, puisque l'ingestion de ce lait n'amène I)as plus de coliques et de troubles intestinaux que de diarrhée verte.

Quant aux effets de la pasteurisation sur les bactéries pathogènes, on sait que nombre de ces microbes ne résistent pas à des températures voisines de celles qu'on obtient dans les appareils précités, à condition que l'action de la chaleur soit suffisamment pro-

longée : 68° pendant une demi-heure assurent la destruction des bacilles deKocli; 70 à 73% celle du bacille d'Eberth; 55 à 60°, celle du pneumocoque.