LAIT STÉRILISÉ

La slérilisation s'est à peu près substituée à la pasteurisation en raison des garanties qu'elle procure et de la possibilité de l'obtenir aussi bien dans les familles que dans l'industrie, et pour des quantités de lait susceptibles d'être absorbées en une seule fois. Ses avantages sont tels que son usage sera universellement répandu, quand on aura vulgarisé les moyens pratiques et faciles à mettre en œuvre pour en assurer la bonne préparation.

Il s'adapte, en effet, merveilleusement à l'allaitement artiliciel toutes les fois qu'on est obligé d'y recourir. Enfin, par ses qualités digestives et son identité à peu près complète avec le lait naturel, il mérite de prendre une place définitive dans l'alimentation thérapeutique.

Préparalio7i.

Procédés industriels. — La stérilisation en grand s'obtient au moyen de la vapeur d'eau sous pression, qui détermine une élévation de température de 110° et plus, sans que le lait subisse d'ébullition ou même d'évaporation, quoiqu'il atteigne lui-même les chiffres

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de 100 à 102° dans les appareils de Soxhlet et de Hignelte et Timpe et dans ceux qu'on a construits d'après leur type. Leur description détaillée sortirait du cadre de ce travail.

Procédés simplifiés, employés dans les familles. — La marche généralement suivie dans les procédés simplifiés consiste à plonger de petits récipients d'une contenance de 100 à 200 grammes, à moitié remplis de lait, dans un bain-marie fermé oh l'eau est portée à l'ébullition pendant 40 minutes, son niveau ne devant pas dépasser le milieu des bouteilles, qui baignent ainsi dans l'eau bouillante et dans la vapeur.

Les flacons sont munis d'un bouchon d'ouate stérilisée ou d'un obturateur en caoutchouc pour empêcher l'entrée des germes atmosphériques, que la condensalion produite par le refroidissement du lait entraînerait sans cette précaution.

Pour une conservation prolongée, il est indispensable d'obtenir une fermeture à la fois hermétique et solide. On peut se servir de flacons rodés et d'un capuchon en caoutchouc à bague assez épaisse, analogue aux capsules des bouteilles; ce dernier moyen d'obturation, imaginé par Budin, s'adapte avec avantage aux récipients non rodés et sufflt pour préserver la provision de la journée. Mais, pour celle-ci, l'ouate aseptique ou môme un bouchon de liège préalablement traité par l'eau bouillante sont généralement suffisants. La grande supériorité de la stérilisation consiste

LE nÉGIME LACTÉ

surtout clans la possibilité de la mettre en pratique avec unoutillage très simplifié, etparconséquentd'êlrefacile ù réaliser dans les familles. Chaque bouteille est susceplible de recevoir une tétine cl peut être consommée en une seule fois par l'enfant, quand il s'agit d'une contenance en lait de 60à 100 grammes environ. Pour la stérilisation de quantités plus considérables, on l'obtiendrait aisément dans les mêmes milieux, au moyen de flacons que l'on remplirait à moitié de lait et que l'on soumettrait pendant une heure environ à l'action de l'eau bouillante.

Les inconvénients de ce pi'océdé consistent surtout dans les opérations successives qu'il impose et dans l'absence de tout contrôle sur la manière dont elles sont appliquées par les femmes chargées de l'allaitement artificiel.

La Société protectrice de l'enfance de Bordeaux fait préparer en grand un lait stérilisé à la vapeur d'eau sous pression, qu'on livre au public dans des demibouteilles fermant à peu près comme les bouteilles de bière.

Pendant les grandes chaleurs, le lait est tout d'abord soumis à la pasteurisation.

On introduit les bouteilles pleines et bouchées dans l'appareil, puis, après un échaulTement suffisant, elles sont soumises à un refroidissement brusque.

Il est nécessaire, une fois entamées, de les laisser débouchées, comme l'a du reste conseillé dernièrement

MICROBES nu LAIT -17

M. Comby, l'obturation facilitant l'ensemencement des microbes d'origine atmosphérique.

Plusieurs chimistes analysent fréquemment ce lait et s'assurent qu'il présente toutes les qualités requises pour l'alimentation.

Le lait stérilisé aux environs de 100° offre la couleur et la saveur du lait ordinaire ; aussi doit-on rejeter celui dont le goût est plus ou moins altéré. Avec des températures plus élevées, il offre une coloration café au lait et produit une impression gustative parfois désagréable. Le premier est préférable dans la pratique, quoiqu'il renferme encore les spores de Ihnjro- Irix et des bacilles subtilis et mesentericus.

D'après M. Chavanne, son caillot se rapprocherait beaucoup de celui du lait de femme et serait bien plus fm que celui du lait bouilli, tandis que celui du lait cru se prend en masse; au microscope, les granulations do caséine sont plus fines avec le lait stérilisé qu'avec le lait cru ou bouilli, d'où sa digestibilité plus marquée chez l'enfant et son grand avantage dans le traitement des affections de l'estomac.

Ce sont ces qualités qui, en plus de son asepsie à peu près complète, le rendent si précieux pour l'allaitement artificiel et pour remplacer le lait bouilli dans tous les troubles digestifs des nourrissons.

Sevestre, Comby, l'ont vu réussir habituellement dans le traitement des diarrhées infantiles, contre les-

quelles il exercerait même une action prophylactique. Il doit donc constituer ;ie régime lacté des enfants du premier âge qu'on ne peut nourrir au sein ; aussi lui applique-t-on, au point de vue du coupage, qui doit toujours se faire avant la stérilisation, les mêmes règles que pour le lait ordinaire. M. Budin remploie systématiquement chez tous les nouveau-nés, pendant les trois premiers jours, pour compléter ou remplacer rallaitement maternel ; on le supprime ensuite si la mère est capable d'allaiter ; sinon, on en continue l'usage sans qu'il occasionne de troubles intestinaux, tandis qu'il permet à l'enfant d'atteindre un développement normal. Ses qualités digestives ont paru s'adapter parfaitement à l'alimentation des enfants nés prématurément (Chavane). Il permet enfin d'éviter la plupart des accidents que l'emploi d'un mauvais lait provoque si souvent à l'époque du sevrage. La seule précaution essentielle à prendre serait d'éviter à tout prix de se servir du lait d'une bouteille entamée antérieurement, sous peine de voir apparaître chez le nouveau-né des phénomènes très inquiétants.

Ces considérations s'appliquent également aux autres époques de la vie, si l'on a soin de donner un lait de date récente ; par son goût à peu près identique à celui du lait cru, il est souvent bien mieux accepté que le lait bouilli et se digère plus facilement, sans doute en raison des modifications et de la grande division de sa caséine.

Ses qualités de conservalion sont peut-être plus discutables; on lui reproche de cultiver assez rapidement, même après la stérilisation à 120°. Néanmoins, il rendrait d'inappréciables services dansles pays chauds, surtout si l'on arrive à rendre plus pratique le procédé de Hesse, qui consiste à soumettre le lait pendant huit heures à un courant de vapeur d'eau, car on s'opposerait ainsi à toute fermentation pendant plusieurs mois.

Pour les transports et les voyages, il est indispensable que les bouteilles ne laissent point rentrer l'air extérieur; un certain nombre de procédés de fermeture sont actuellement appliqués dans ce but (Soxhlet, Gentile, etc.). La dépression du disque de caoutchouc et l'épreuve du marteau d'eau permettront de s'assurer que le vide est toujours maintenu.