COAGULATION

Le lait se coagule spontanément, quand il est placé dans un endroit frais, ou qu'il s'y forme de la caséase par la sécrétion d'un certain nombre de microbes qu'il renferme ordinairement (Duclaux) ; mais le caillot ne se produit pas quand on maintient le liquide à l'abri de l'air, et sa conservation dans cet état peut durer plusieurs années (Nocard).

Tous les acides produisent cette coagulation, qui paraît due à l'acide lactique quand elle survient spontanément ; pour la provoquer, le Codex recommande l'addition d'une solution d'acide citrique au lait bouilli. Les ferments ont la môme action, et parmi eux la première place appartient au lab provenant de la présure et que llammarsten a reconnu dans le suc gastrique. D'après Selmi, la coagulation qu'on obtient

PROPRIÉTÉS

avec le lab est indépendante de la présence d'un acide .