TRANSFORMATIONS DU LAIT DANS LE TUBE DIGESTIF
La principale modification subie par le lait dès son arrivée dans l'estomac est une caséification produite par le lab-ferment, et d'où résulte le dédoublement de la caséine en albumose et en caséum. Un fait très curieux, bien élucidé depuis les travaux dellammarsten, d'Artus et Pagès, c'est la différence de réaction de la matière caséogène suivant qu'elle se trouve ou non en présence de sels de calcium, car elle ne subit de précipitation qu'autant que ceux-ci se rencontrent
dans le même milieu.
Celte caséification s'opère beaucoup plus vite pour le lait de vache naturel que pour le lait bouilli, qui se rétracte bien moins que le premier ; ces différences sont à peine sensibles pour le lait de chèvre.
D'après quelques auteurs, une partie de la caséine résisterait à la caséification et, comme l'albumme dissoute, subirait la peptonisation sans être coagulée par les acides du suc gastrique (Schiff).
La caséine, une fois précipitée, se transforme plus ou moins rapidement en peptones facilement absorbablcs, comme celles qui proviennent de falbumine.
La lactose, qui n'est pas directement assimilable, se dédoublerait, d'après Dastre, en fjalaciose et en ,7/?/-
cose, par rintervenlion de certains microbes et de leurs sécrétions, qui se rencontrent dans l'intestin, le suc intestinal étant incapable par lui-même d'opérer ce dédoublement. Chez les diabétiques, les expériences de Troisier et Bourquelot prouvent que le lait se transforme en glycose ; mais on ne trouve pas de galactose dans les urines. Nothnagel et Rossbach admettent la production exclusive de sucre de canne. Toutefois, on peut voir apparaître la ferment alion lactique quand la sécrétion du suc gastrique est insuffisante proportionnellement à la quantité lait ingéré {Ch. Richet). C'est ce qui arrive souvent dans le cours de certaines affections stomacales et plus particulièrement dans le cancer, si l'on n'a pas soin de neutraliser au préalable les ferments qui président à cette acidification. C'est aussi ce qui en explique la fréquence chez les nourrissons qui absorbent de trop grandes quantités de lait ou bien l'ingèrent presque sans interruption : la sécrétion du suc gastrique ne peut suffire à défendre la lactose contre les agents de sa transformation acide.
Comme terme de son évolution, le sucre de lait paraît subir une combustion complète avec formation d'eau et d'acide carbonique.
La digestion du lait, en ce qui concerne la caséine et l'albumine, ne se fait pas entièrement dans l'estomac, et le suc pancréatique contribue à la rendre définitive. Celle des matières grasses s'effectue entièrement dans Vintestin, où s'absorbent également l'eau et les
