CHAPITRE PREMIER

Comme tous les produits alimentaires dont le prix est assez élevé, les feuilles de thé, et surtout les thés verts, sont soumises à de nombreuses falsifications.

Il est d*abord des falsifications courantes et grossières se reconnaissant, pour ainsi dire, à première vue. Elles consistent surtout à donner à des thés de qualité inférieure Taspect de produits de meilleure sorte, par conséquent plus chers, ou à rendre de l'apparence à des thés épuisés. Dans ce but, on colore

les feuilles de manière à obtenir la teinte voulue : c'est le bleu de Prusse, l'indigo, le kaolin que l'on mélange ou que Ton ajoute simplement pour obtenir la teinte vert-bleue avec des reflets blanchâtres.

On retrouve facilement au microscope ces diverses fraudes. Il suffit de faire macérer dans l'eau quelques feuilles, puis de brosser leur surface avec un pinceau * ; les particules étrangères se détachent et flottent dans le liquide. Le bleu de Prusse forme de petits fragments anguleux, d'un bleu brillant et transparent; sous l'action de la potasse concentrée, ces fragments passent au rouge brun. L'indigo est en particules irréguîières, opaques, granuleuses, d'une teinte bleue verdâtre, ne changeant pas de couleur lorqu'on les traite à froid par la potasse.

Le curcuma se reconnaît à ses cellules d'un aspect particulier : elles sont grosses et semées de grains d'amidon d'un aspect également particulier.

Mais il est des cas (et ceux-là sont les plus fréquents) où la falsification est plus accentuée, c'est celle qui consiste à mélanger aux feuilles de thé d'au très feuilles présentant la même forme extérieure.

« Unpremier essai indispensable pour touslesimpor-

* Macé, Les Substances alimentaires étudiées au micrO' scope surtout au point de vue de leurs altérations et de leurs fa IsificationSj 1891.

tateurs et marchands en gros de thé qui sont dépourvus de microscope, consiste à faire bouillir une pincée de thé suspect dans reau faiblement alcalinisée. Quand les feuilles sont bien ramollies, on les lave jusqu'à ce que Teau de lavage soit claire et on les étend sur une lame de verre ou sur une soucoupe en porcelaine, on

Fio. 7. — Coupe d'une feuille de Thea Sinensis.

a, épiderme ; 6, cellules en palissades ; c, partie interne ; d, épiderme inférieur.

examine à la loupe, la nervation et le bord du limbe delà feuillet » Toutes les variétés du Thea Sinensis sont pourvues de ces dents aiguës que nous avons signalées dans la première partie de notre travail ; si les feuilles sont dépourvues de ces dentelures, on est en droit d'en suspecter la valeur.

* E. CoUin, Journal de Pharmacie et de Chimie^ V® série, tome XXI, 1890

Mais il est impossible à un expert de se prononcer d'une manière certaine sur la falsification du thé sans recourir à l'emploi du microscope. Et pour cela, il est de toute nécessité de se rendre compte de la coupe histologique d une feuille de thé ; nous allons l'examiner avec quelque détail.

Fia. 8. — Épiderme supérieur.

Une feuille de thé se compose des éléments suivants :

Supérieurement on trouve un épiderme épais (A, fig. 7), formé de cellules carrées pressées les unes contre les autres, sans se toucher; il est recouvert par une cuticule épaisse et lisse.

Viennent ensuite des cellules en palissade, quelquefois sur deux rangées. Elles sont allongées perpendiculairement à répiderme et pressées les unes

contre les autres (B). Cette première rangée est formée de cellules trois ou quatre fois aussi longues que larges; la rangée inférieure, lorsqu'elle existe est formée de cellules plus petites dont la longueur dépasse à peine la largeur.

Immédiatement au-dessous se trouvent des cellules irrégulières et rameuses, remplies, comme du reste les précédentes, de chlorophylle et contenant quelques gouttes d'huile. Elles paraissent à peu près égales dans tous les sens sur une coupe transversale de la feuille et cependant les méats qui les séparent les unes des autres sont très irréguliers. Cette zone intermédiaire comprend de nombreux cristaux d'oxalate de chaux, disséminés sans ordre, occupant le centre d'une cellule presque sphérique.

Un trait bien caractéristique des feuilles de thé est la présence de cellules scléreuses paraissant jouer le rôle d'agent de consolidation (D)etde soutien en maintenant les deux épidermes à leur distance respective. On les désigne tantôt sous le nom de « phytocystes scléreux » ; tantôt, et plus communément peut-être, sous le nom de « stéréides ». Ces cellules revêtent des formes très diverses (flg. 9). Souvent ce sont de simples cylindres à axe rectiligae ou quelque peu sinueux, s'étendant d'un épiderme à l'autre, s'abouchant aux deux extrémités avec la

paroi profonde d'un épiderme. Leur cavité est étroite, leur paroi épaisse et réfringente. Assez souvent ils n'attaquent pas tout à fait l'épiderme inférieur, mais s'arrêtent à une distance variable de celui-ci, en se terminant en cul-de-sac. De ce côté aussi (et plus rarement de l'autre), ils peuvent présenter plusieurs ramifications. Leur forme et leur longueur varient

Fio. 9. — Cellules scléreuses isolées.

dans les diverses espèces du genre Thea. Des cellules analogues se trouvent dans les nervures (les éléments de l'épiderme ont du reste une paroi épaisse qui, suivant les espèces, se rapproche plus ou moins * des caractères de celles de ces cellules scléreuses — phy tocystes ou stéréides — précédemment décrites). L'épiderme inférieur diffère beaucoup de l'épiderme supérieur, il est formé de cellules plus petites, très

A.-BiBTBix, Le Thé. 4

irrégulières, il est garni de stomates et de poils qui tous deux présenteot un caractère bien net et bien tranché (flg. 10).

Les stomates sont entourés généralement par trois cellules plus petites que les autres et allongées tan gentiellement. Ce caractère toutefois n'est pas abso-

Fio. 10. — Epiderme inférieur.

lument typique ; une famille voisine qui souvent lui est confondue, les Gamilliacées, présente également ^ cette singulière particularité.

Les poils ont, eux aussi, un caractère particulier et étrange. Ecrasés entre les lamelles d'un microscope et sous l'influence de la potasse, ils s'amincissent et se courbent à angle droit.

« Le meilleur moyen d'apprécier chacun de ces

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caractères, dit M. Cîollin, consiste à faire des sec lions de la nervure médiane sur des feuilles ramollies, et à Tendroit le plus rapproché du pétiole, de façon toutefois à conserver de chaque côté de la nervure, une aile ou un fragment de limbe. Les sections sont plongées pendant quelque temps dans de l'eau distillée, qui a été additionnée de partie égale de liqueur Labarraque ou de solution normale d'hypochlorite de soude.

« Pour bien étudier la disposition et la forme des cellules épidermiques, il est préférable de faire b&uillir quelques feuilles dans de Teau alcalinisée et de détacher avec une aiguille des fragments de répiderme qui se séparent alors du mésophylle avec la plus grande facilité.

« Pour bien apprécier les formes des cellules scléreuses, on détache sur les feuilles ainsi traitées un fragment de la partie inférieure de la nervure qui est toujours abondamment pourvue de ces éléments et on récrase entre deux lames de verre. »

Ces notions préliminaires étant acquises, nous pouvons entreprendre l'étude rapide des principales falsifications du Thé.