PRÉPARATIONS DES THÉS VERTS ET NOIRS

A notre avis, le thé noir doit sa couleur à la fermentation et voici sur quoi repose notre opinion.

Puisque le thé noir est soumis à la fermentation, il y a production de sels ammoniacaux aux dépens des matières azotées organiques : dans le thé vert nous avons bien également des sels ammoniacaux, sels existant normalement dans tous les végétaux, mais dans le thé noir cette proportion est bien plus considérable.

Nous avons pu le constater delà manière suivante :

5 grammes de thé vert Ont été mêlés à 10 grammes

de chaux éteinte, soumis à Tébullitioû pendant un

N temps et reçus dans une solution -j^ normale de

SO^ H^ pour recueillir et doser l'ammoniaque.

5 grammes de thé noir Souchon ont été traités de la même manière, les résultats ont été :

Thé noir, 0,002 Az H^ pour 5 grammes de thé.

Thévert, 0,00066 5 —

On pourrait nous reprocher que cette manière d'opérer n'est pas concluante, cette intervention brusque de la chaleur entraînant non seulement de l'ammoniaque, mais encore le produit de la décompo-

sition de toutes les matières azotées. Pour répondre à cette objection, nous ferons simplement remarquer que nous avons opéré pour les deux variétés de thé dans des conditions identiques, même quantité de substance, même élévation de température, mênae durée de l'ébullition . Dans ces conditions particulières , les résultats auxquels nous avons été conduit semblent avoir une valeur scientifique réelle.

Et de plus, si, comme on veut bien le dire, la coloration noire est due à la torréfaction, le thé sera nécessairement soumis à une température plus élevée, la proportion de la caféine, alcaloïde volatil, sera par conséquent beaucoup moindre. C'est précisément le contraire que nous obtenons : les thés noirs (et nous le verrons dans la suite) sont généralement plus riches en caféine que les thés verts.

Que conclure de ces quelques observations, sinon que le thé noir doit sa coloration à une cause qui n'est point la chaleur, puisque cette cause n'altère point sa constitution intime et qu'elle ne lui enlève rien de son principe volatil essentiel ? 11 est plus logique et plus rationnel, ce nous semble, d'y faire intervenir une fermentation active.