PRÉPARATION DU THÉ

Quoi qu'il en soit, le thé, qu'il se décompose d'une façon ou d'une autre, est une boisson délicieuse. Mais encore, faut-il la savoir bien préparer. Si Ton soumet les feuilles à une ébuUition trop prolongée ; si au contraire l'action de la chaleur ne s'est pas assez fait sentir, on n'aura qu'un liquide rougeâtre, fade, sans saveur, et d'un goût désagréable. Comment en Chine, dans cette terre classique du thé, préparet-on cette boisson ? Le général Tcheng-Ki-Tong nous l'apprend, dans une étude qu'il vient de publier sur les plaisirs de la Chine.

« Le thé, dit- il, est la seule boisson que prenne le peuple. Quant à la haute société, elle compte beaucoup d'amateurs de thé ; on croit que ce liquide a le pouvoir de rendre la pensée plus claire. Le thé qu'on

A. BiBTRix, Le Thé. 3

prend dans les classes riches est toujours le thé vert; c'est le Château-La ffite des Chinois. Dans les rues, en été, pendant les grandes chaleurs, les familles charitables mettent toujours devant leur porte un grand réservoir de thé qu'on renouvelle à chaque instant et auquel le public peut étancher sa soif.

« Le thé ne peut être bon que si on le fait chauffer avecdeTeau de pluie ou de Teaude source et si Ton fait chauffer cette eau jusqu'à un certain degré ; .rébuUition ne doit pas durer plus de quelques minu tes ; dès que les bulles apparaissent à la surface, l'eau a assez bouilli. Encore faut-il que le vase dans lequel on fait chauffer l'eau soit fait de certaines matières : les vrais amateurs ne se servent que de vases de Ni-Hing, espèce de terre-cuite non vernie à l'intérieur. Ainsi préparé, le thé constitue une excellente boisson économique et sacrée. On la boit continuellement même en se couchant, et toujours sans sucre ; il n'agite jamais. A ce propos, ajoute le général, un de mes compatriotes m'a dit que les Européens, notamment les Anglais, ne savent point faire le thé : 1^ ils le font bouillir; 2^ ils y mettent des alcools, et le goût est perdu : enfin avec le sucre, c'est la saveur qui disparaît. Le thé doit infuser cinq minutes et avoir une couleur claire, à peine jaune. »

Au Japon, la manière de prendre le thé est un peu