CHAPITRE d’eNTREMÈS

pou de saftran, et sallés à point ; puis emplez ‘ vos poules et recousés et, du demourant de vostre farce faites en ponmes aussi comme pastiaux de garde 3 , et metés cuire en bouillon de buef ou en eaue boulant, et du saffren grant foison ; et qu’il ne boulent pas trop fort, qui ne se despiècent ; puis les enbrochiés en une broche de fer bien déliée.

Pour faire les dorées'^. Prennés grant foisson des moieux d’oeufs avec du saffren broié et batu tout ensemble, et les en dorés. Qui veult dorée verde, si prengne la verdure broiée, puis des moyeux d’oefs grant foisson bien batus, passés par l’estamine, et prennez la doreure, et en dorés ; quant vostre poulaille sera cuite, et vous pourés ^ dressier vostre broche ou vessel où sera vostre doreure, et y jetés du lonc 6 vostre doreure, et remétés au feu, afin que vostre doreure se prenne par II foies ou par III, et gardés qu’elle n’aist pas trop fort feu.

Gelée de poisson qui porte limon ou de char. Metés cuire en vin, verjus, et vin aigre, et de l’eaue, et aucuns y

(1) Remplissez. — (2) Pommes. — (3) Le Ménag., t. ii, p. 214, écrit pasteaulx de guéde. On doit plutôt lire gaide. La gucde ou gaisde est ime espèce de plante servant à la teinture; on en faisoit des pastilles ou pasteaux que l’on jetoit dans les cuves pour teindre la laine. Ces pasteaux dévoient avoir une grosseur déterminée et Taillevent les aura pris comme point de comparaison. — (4) Dans le Ménag., t. n, p. 214, il y a pour les dorer. Cette recette n’y est que la continuation des Poulailles forcées , et il semble que c’est par une erreur du copiste qu’elle est ici placée comme une autre recette, car il s’agit de dorer les poulailles et non de faire des dorées, sorte de pâtisserie. — (5) Au lieu de vous pourés, le Ménag. écrit vos pommes ; cette version paroît plus \Taiseniblable. On a vu plus haut qu’il s’agissoit de pommes qui ne sont probablement autre chose que des sortes de quenelles ou de boulettes. — (6) Tout au long, dans le Ménag., t. ii, p. 214. — (7) Écrit ce prenre dans le ms., pour se prenne par deux ou trois fois.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

metent un pou de pain; puis prennés gingembre, canelle, girofle, grain [e] de paradis, poivre lonc, noismugaites et saffreni broiés et defïaites de vostre bouillon, et metés aveques vostre grain, et l’escumés tant comme il sera sus du feu , si l’escumés à tant qu’il soit drécié. Après que il sera drécié, si purés 2 vostre boullon en un vessel de boies 3, et le lessiés ressuir et metés vostre grain sur une blanche nappe ; et, se est poisson, si lez pellés et metés les peleures en vostre bouillon jusquez à tant qu’il soit coullé la derrenière foies, et gardés que vostre boullon soit cler et net ; puis dressiés vostre grain pessevelez ^ et metés vostre bouillon sur le feu en un vessel cler et net, et faites boulir, et en boullant, metés vostre bouillon en vos escuelles par dessus vostre grain, poudrés dessus fleur de canelle et du macis, et puis metés vos escuelles en lieu froit ; et se vostre bouillon n’est bien net, si le coulés parmi une nape en II ou en trois doubles ; et soit sallé à point.

LeMPROIE FRANCHE 6 A LA SAULCE CHAUDE. Soit Saingllée par la gueule et lui ostés la langue; et y convient bouter une bronche’^ pour mieux saignier, et gardés bien le sanc, car c’est la gresse, puis la convient eschauder comme une anguille, et rostir en broche bien déliée ; puis affinés gingembre, canelle, girofle, graine de paradis, nois mugaites et bien pou de pain brullé trempé en sanc et en vin aigre, et du

(1) Dans la recetle du ms. de la Maz., il entre, en outre de ces épices, du cilion et du folion. — (2) Passez. — (3) Vase de bois. — (4) Reposer. —(5) Nous n’avons pu trouver le sens de ce mol. — (G) Frescbe dans les mss. de la Bibl. Maz. et de La Haye-du-Puils. — (7) Broche de bois.