CHAPITRE D’ENTREMÈS

vin un pou, et deffaites tout ensemble ; et faitez boulir une onde : et lemproie toute entière; et ne soit pas trop noire.

Lemproie en galentine. Saingniez la comme dist est, et gardés le sanc, puis la metés cuire en vin aigre et en eaue bien pou; et, quant elle sera cuite, metés la refroidier sur une nape blanche ; prennés pain brullé, et deffaites de vostre boullon, et coullés par l'estamine, et boullés le sanc avec, et remués bien qui n’arde ; et, quant il sera bien boully, si verssés en un mortier ou en une jate, et movés * souvant jusquez ad ce qu’il soit refroidié ; affinés gingembre, canelle, girofle, graine de paradis, nois mugaites, poivre lonc et deffaites de vostre boullon, et metés dedans ; puis metés vostre poisson avec, dedans une jate, comme devant est dit ; est noir.

Ris engoullé^ au jour de mengier char. Cuisez le, et le lavés très bien en eaue chaude, et metés seicher contre le feu ; et metés cuire en lait de vache fremiant, puis du saffran et du gras de bouillon de buef.

Entremèsde cinerevestédesapiau a toutes les plumes^. Enflés le d’un tuel par entre les espaules, fendés le au lonc par dessoubz le ventre, puis lui ostés la piau à tout le col couppé après les espaules, et les ellez, les piés tenans au corps ; puis roslir ou arssonner ; dorer quant il sera cuit, et soit revestu en sa piau, et que le col soit bien droit ou plat-*^; et mengier au poivre jaunet.

(1) Remuez. — (2) Même recette dans le Ménag., t. ii, p.214. Au lieu de Cuisezle, il y a Eslisez-le, c.-à.-d. triez-le bien, et cette leçon est bien meilleure. — (3) Recette plus détaillée dans le Gr. Cuis., f. 27; Ménag., t.n,p. 184.— (4) Au plat.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

Une froide sauge. Ciiisés bien la poulaille en eaue, puis la metés refroidier ; broiés ^ gingembre, canelle, girofle, graine de paradis ; broiés bien sans couller ; prennés percil et sauge, du pain le plus, et un pou de safTran, et de la verdure pour estre vergay, et coullés par l’estamine. Et aucuns y metent moyeux d’uefs durs, et deflbnt de vinaigre ; et metés sur vostre plat.

SouLz^ de pourcel. Fait aussi comme d’une froide sauge et rasisse en eaue chaude, et lavé très bien sans métré nulz oeufs et moût de sauge.

POTAIGES LIANS3.

CoMMiNÉE DE POISSON cuit en aue ou frit en huille. Prennés almendes destrempées de vostre boullon, ou de purée de pois, ou de eaue boullie, et en faites du lait, et metés boullir. Prennés gingembre et comin défait de vin et de verjus, et metés boullir aveques vostre lait ; et y faut du sucre.

Brouet vergay d’anguilles. Escorch [iés] ou eschaudés metés cuire en eaue, et percil, pain, saffren bien pou, en la verdure deffait de vostre bouillon s, puis gingembre défiait de verjus, et tout boully ensemble; et de bon formage qui velt.

(1) Écrit braiés dans le ms. — (2) Ecrit Sous de poiircelct dans le Ménag., t. n, p. 215. Le Dictionnaire pratique du bon ménager de Liger donne une recette analogue sous le nom de Souce. Le Ménag., t. ii, p. 231, dit « Nota que le mot soucié est dit de souæ pour ce qu’il est fait comme soux de pourcel.» — (3) On a déjà vu plus haut un chapitre de Poiaiges lians (de char); celui-ci est consacré aux Potaiges lians sans char. — (4) Recette différente dans le Gr. Cuis., f. 51, et dans le Ménag., t. ii, p. 171. — (5) Le copiste avoit écrit : et de purée de pois, et a rayé cette phrase.

POTAIGES LIANS SANS CHAR

Grane ^ DE LOCHE. Prennés pain hallé, purée de pois ou eaue boullie, passez parmi l’estamine, puis metés boullir ; et prendre de fines espices, sans poivre, et du saffren défiait de vin aigre, puis dez oingnons minciés fris, et boullir tout ensemble ; puis frisiés vostre loche en huille, sans farine, et ne la metés pas boullir, mes ^ dressiés sur vostre boullon.

ChAUDUMEL 3 AU BESCUIT DE BROCHIEZ OU DE LUSIAUX

Rosticiés vostre poisson sur le gril ; prennés pain [destrempé de] 5 purée de pois ou eaue boullie, vin, verjus, gingembre, salfran ; coullés et faites boullir, et metés sur vostre grain, et la boullés dedans ; et soit jaunet.

[U] NE soRiNGUE^. Eschaudés ou escorchiés vos anguilles, et descouppés par tronçons, et oingnons par rouelles, et percil

(1) Ecrit Graingne et Grainne dans le ms. de la Bibl. Mazar. D’après Godefroy qui écrit grané, c’est une sorte de ragoût. Les imprimés écrivent gravé, mais il est plus naturel d’écrire grane, les mots graingne et grainne écrits dans le ms. de la Bibl. Maz., voulant bien dire graine. Cette circonstance semble prouver que le mot gravé donné dans le Ménagier est fautif; il fautlirei/ranetgraine). — (2) Mais. — (3) Le Gr. Cuis., f. 43, écrit Chaudumer ; le Ménag., t. ii, p. 173, Chaudumée. C’est le même plat, mais ces recettes sont différentes. Même recette dans le ms. de la Bibl. Mazar. sous le nom de Civel de besthet. Le mot hesthet (bescliet, dans le Ménag., t. ii, p. 101) doit être mal écrit ; il doit s’agir du becquet, nom que, suivant Belon, l’on donnoit en Anjou et dans le Maine, au brochet. — (4) Brochets et brochetons. — (5) Les mots destrempé de, nécessaires an sens, ont dû être omis ; ils se trouvent dans la recette du ms. de la Bibl. Mazar. — (G) Même recette dans le Ménag., t. ii, p. 173 ; il y a Estauvés au lieu de Eschaudés. La Soringue qui est également dans le Gr. Cuis., f. 52, a une grande analogie avec le Brouel sarrasinois du Ménag., t. ii, p. 172 et avec la recette suivante du ms. de la Bibl. Maz., Brüuet serrazines : t Escourchicz anguilles, et les coppés par troussons, sans poudre de sel, et les frissiez en huille ; puis prcner gigimbre, cannelle, giroffle, graine, garingal, poivre long et du saffrain ; et deffaicte de vin et de verjus ; et faicte boulir tout ensambie et voz anguilles avecques ; et ne soit pas Iroupt lyant » Cette recette n’est pas dans le ms. de la Bibl. Nation.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

effueillié et frisiés tout ensemble en huille. Prennés pain liallé et purée de pois, ou eaue bouillie, du vin plain ; coullés et metés ensemble boullir ; prennés gingembre, canelle, girofle et saffran deflait de verjus, et metés boullir aveques ; et ne soit pas trop liant, et ait saveur bien aigre.

CivÉ d’oïstres K Escbaudés les très bien, frisiés en huille; prennés pain halé trempé en puré de pois ou en eaue et vin plain coullés, puis gingembre, canelle, girofle, graine de paradis et salîran, deffaitez de \dn aigre, et oingnons fris en huille ; et faites bien boullir tout ensemble ; et soit bien liant, et jaunet, et sallé à point.

Soupe en moustarde Prennés des œufs pochiés en huille, tous entiers, sans esquaille puis prennés d’icelle huille, du vin, de l’eau, des oingnons fris en huille, boullés tout ensemble ; prennés lèches ^ de pain halé sur le gril, puis en faites morssiaux quarrés, et metés boullir aveques ; puis hastés 6 vostre boullon, et ressuiés vostre soupe ; puis la verserés en un plat, puis de la moustarde de [dans] vostre boullon , et la boullir ; puis metés vos soupes en vos escuelles, et metés dessus.

CivÉ d’œufs pochiés en huille 8. Comme dessus est dit de la souppe en moustarde.

(1) civet d’huîtres. Ecrit ostres dans le ms. de la Bibl. Maz. ; oestres cl oïttres, dans le Ménag., l. ii, pp. 9G, 103, et 99, 102, 174 et 277. Du latin Osireum. — (2) Vin uni (planus) doux (à boire) par opposition à vin aigre. — (3 ) Ménag., t. ii, p. 175. — (4) Sans la coquille. — (5) Tranches. — (6) Le mot hastés, remplacé dans le Ménag. par retraiez, est probablement ici pour ostez. — (7 ) Pris ici dans le sens de croûtes de pain. — (8) Même recette, plus détaillée, dans le Ménag., t. ii, p. 174 ; Gr. Cuis., f. 50

POTAIGES LIANS SANS CHAR

CivÉ d’Almengne*. Des œufs pochiés en huille, et lait d’alraendes boulli, et oingnons par rouelles fris, et boulli tout ensemble ; affinés gingembre, canelle, girofle, graine de paradis et saffren destrempé de verjus, sans trop boulir ; soit bien liant et non trop jaune, et la soupe à la moustarde comme devant qui veult, et lait de vache soit boulli une onde, et mis hors du feu ; puis fillés moieux d’œufs grant foisson ou par l’estamine, et soit bien liant, sus jaune coulleur, et non pas trop ; puis pochiés les en eaue, et les moieux avequez sans boullir.

Brouet d’œufs et du fromage^. Prennés percil et sauge, et bien pou de saffren, en la verdure, et pain trempé deffait de purée de pois, et gingembre deffait de vin, et metés boullir ; puis metés du fromage dedans les œufs, quant ils seront pochiés en eaue, et soit liant, vergay ; et aucuns y metent point de pain, mais du lait d’almendes.

Une saulge jaunete ^ sur poisson froit ou chaut. Frit en huille sans farine, brochet, ou perche pellée, frite en farine ; affinés almendes, et y metés du vin le plus, ou du verjus, un pou d’eaue ; couliez, et faites boullir ; prennés gingembre, canelle, girofle, graine et saffran, deffaites de vostre boullon, et metés boullir du sucre avec ; et soit bien liant.

Grane de perche. Soit cuite, pelée et frite sans farine; et de poisson froit auxi, frit et fait comme de loche, non pas si jaune, mais rous, et très bien liant.

(I) D’Allemagne. — (2) C’est le Brouet vert d’œufs et de fromage du Ménag., t. U, p. 172 ; Gr Cuis., f. 40. — (3) Potage jaunet ou sausse Jaunettc, dans le Ménag., t U, p. 175.

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LE VIANDIER DE TAILLEVENT

Pour malades,

CouLEis d’un poulet, Cuisés en eaue tant qu’il soit bien pourri ‘ de cuire, et broiés à tout les os en un mortier ; puis deffaites de vostre boullon, et coullés, inetés boullir ; et qui veult poudre de sucre par dessus, et non pas trop liante.

Eaue rose d’un chappon ou poulle, Metés en un pot de terre tout nuef, pleumé^ par dedans, et soit bien net; le couvrez très bien, qui n’en puisse y estre^ ne fust ne alaine nullement, et metés le pot bien à point et le chappon ou poulle dedans icellui, et le asés^ en une paielle® plaine d’eaue, et faites boullir icellui pot dedans icelle paielle, assis dedans, tant que le chappon soit bien pourri de cuire ; ostés le chappon et donnez au malade l’eaue qui sera issue du chappon ; car elle reconfforte bien le malade, et si y prant grant substance ledit malade,

Chaudiau flament’^, Metés de l’eaue bouillir, puismoieux d’ouefs bien batus, destrempés de vin blanc, et versés à fil ^ dedans vostre eaue, et du sel, et movés^ très bien, et metés arrière du feu ; et aucuns y metent un pou de verjus.

(1) Très cuit. — (2) Même recette, Ménag., t. ii, p. 242. L’auteur y donne l’indieation suivante qui n’est pas dans le ms. de Taillevent : « Nota que les os doivent estre boulis les premiers : puis ostez du mortier, coulez, et nettoiez le mortier; iDuis broyez la char et grant foison succre. s — (3) Pleumé ressemble fort à plomrné, plombé. Cela semble signifier un pot émaillé,, c’est-à-dire couvert, à l’intérieur, de l’émail ou couverte de la poterie (qui est une composition vitrifiée où il entre de l’étain) par oiiposition à la poterie de terre restée brute comme celle employée pour les pots de fleurs. — (4) Pour istre; pour que la vapeur ne puisse s’échapper. — (5) Posez. — (6) Poêle, poêlon. — (7) Chaudel, dans le ms. de la Bibl. Maz. ; Chaudoau, dans le Gr. Cuis., f. 28, qui donne une recette plus étendue ; Chaudeau, dans le Ménag., t. ii, p. 241. — (8) En le faisant filer. — (9) Écrit maués, dans le ms.