CHAPITRE d’eNTREMÈS

canelle, girofle, graine de paradis, vin, verjus, bouillon de buef ou d’icellui mesmes, et moieux d’oeufs grant foisson ; coullés, deffaites de vostre grain, et faites bien boulir ensemble, et un pou de pain et de safifran ; et doit estre bien liant, sur jaune couleur, aigret de vergus. Au dressier, poudre d’espicez de canelle.

Menus d’oies. Piés, foies, guisiers, faites cuire en vin et en eaue très bien ; si metés vostre grain, quant il sera cuit, en un plat, et du percil, et du vin aigre par dessus ; autrement, en lieu de percil et de vin aigre, metés lait lié de moieux d’oeufs et de pain, de la poudre d’espices et un pou de saffren, et dressiés sur les escueilles sanz percil et vin aigre.

Formentée 1. Prennés forment bien esleu puis le mouilliés de eaue tiède et le liés en un drapel ; puis bâtés du pétail 3 dessus, bien fort, à tant qu’il soit tout espouillié et lavés très bien en eaue ; et quant il sera très bien cuit, si le purés, et prennés lait de vache boulli une onde, puis metés cuire dedans vostre forment, et tirés arrière du feu et remués souvant, et fillés dedans moyeux d’uefs grant foison ; et qu’il ne soit pas trop chaut, quant l’en les filera dedans, et remués dedans, puis fines espices, et saffran un

(1) Fromentée. Cette recette est beaucoup plus complète dans le Méiiag., t. ii, p. 210. Le Gr. Cuis., f. 41, donne une recette différente de celle du Taill. ms.. La fromentée est une sorte de bouillie très nourrissante qui étoit en usage chez les Romains et chez les Grecs. Galien dit que c’est un aliment fort nutritif que les anciens faisoient avec de l’eau, du vin et de l’huile. Caton l’appelle PoUnta. Le peuple, en Italie, se nourrit encore aujourd’hui de Polenta, bouillie faite avec de la farine d’orge. — (2) Bien trié. — (3) Pilon. — (4) Jusqu’à ce que le son soit bien enlevé.

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LE VIANDIER DE TAILLEVENT

pou ; et doit estre un liant et jaunet ; et aucuns y mètent de l’eaue de la venoisson.

Taillés K Prennés figues et raysins, lait d’almendes, et esctiaudés^, et galetes, croûte de pain blanc coupé menu, et faites boullir le lait ; prennés saffran pour lui donner couleur, et sucre, et puis metés boullir tout ensemble, tant qu’il soit bien liant pour tailler.

Millot 3. Mouilliés le en eaue chaude en trois paires ^ puis le metés en lait de vache fremiant et n’y metés point de cueillier jusques ad ce qu’il ait bien boulli ; puis le metés jus du feu *5, et le bâtés du dos de la cueillier, puis le remétés sur le feu, et un pou de saffran, et metés boullir tant qu’il soit bien espès.

PouLLAiLLE FARCIE. Prennés vostre poulaille, et leur coupés le gavion puis les eschaudés, et plumés, et gardés la pel saine et sans refaire ; prennés un tuel 3, et le boutés entre le cuir et la char, et l’enflés, puis la fendés entre les espaules et ne faites pas trop grant trou, et lessiés tenans à la pel les elles ‘0 et le col à tout la teste et les piés.

Pour faire la farce. Prennés char de mouton, de veel, du porc, du blanc des poulies, hachiés tout ensemble tout cru; puis les broiés en un mortier, et oeufs tous crus, aveques fromage de gain et bonne poudre d’espices, et un

(1) Recette analogue sous le nom de Taillis dans le Ménag., t. ii, p. 211 et dans le Gr. Cuis., f. 74. Ce dernier a, en outre, f. 29, le Taillis de chair et le Taillis d’Angleterre. — {2)Escliaudés estprisici dans le sens d’cchaudé, sorte de iiâtisserie que l’on mange encore aujourd’hui. — (3) Millet, dans le Ménag., l. ii, p. 176. C’est le millet qu’on donne aux oiseaux. — (4) C.-a-d. en trois eaux dilTcrentes. — (5) Qui commence à bouillir. — (6) Hors du feu. — (7) Gosier. — (8) La peau, sans la déchirer. — (9) Tuyau. — (10) Ailes.