CHAPITRE DE POISSON d’eAUE DOULCE

Gruiau d’orge. Espaillés * le, et pillés bien comme dit est du forment, puis le metés cuire, et le purés, et metés boulir aveques lait d’almendes, du sucre et sel ; aucuns le coulent et broient ; et non pas trop liant 2,

CouLEis DE PERCHE 3. Guisés la eii eaue, et gardés le bouillon ; puis broiés almendes, et de la perche aveques, et deffaites de vostre bouillon ; et metés boullir, et coulez ; et puis du sucre ; et doit tout estre cler et net, et bien pou de vin blanc qui veult.

Blanc mengier d’un chappon Guisés le en eaue tant qu’il soit bien cuit, et broiés almendes grant foison, et du blanc d’un chappon bien broié, et deffaites de vostre bouillon ; passés parmi l’estamine, puis metés boullir tant qu’il soit bien liant pour tailler, puis verssés en une escueille, puis metés frioler demie dousaine d’almendes pellées, et les assés sur le bout en la moitié de vostre escueille, et en l’autre moitié pépins de pomme de Garnade s, et sucrés par dessus.

GhAPITRES de poisson d’eAUE DOULCE

Lus 6. Guit en eaue, à la saulce cameline ou vert, ou à la galentine faite comme bonne cameline.

Brochet rosti ou chaudumel, le frit en potaige, comme dist est en la jance.

(1) Même mot que dans la recette de la Formenfée, le mot espouillés, c.-a-d. enlevez le son. — (2) Orçjc mondé ou Gruiau d’orge, dans le Ménag., t. ii, pp. 241 et (3) Ménag., t. ii, p. 242. — (4) La recette du Gr. Cuis., f. 36, diffère avec celle du ms. de Taillevent. —(5) Grenade. — (6) Recette plus détaillée dans le Ménag., t. ii, p. 187. D’après Du Gange, verbo Luceus, le luz semble être un gros brochet.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

Barbillons. Cuis en eaue, au poivre egret, les rostis au verjus, le frit en potaige, comme dessus est dit ensuivant ou à la jance sup *.

Le bar. Cuit en eaue et sel, mengiésà la saulce verte.

Alouse 2. Soit baquée ^ et sallée, cuite en eaue, à la moustarde ou à la ciboulle, ou à la saulce vert, la rostie à la cameline, et au fort en vin blanc et verjus, et poudre d’espices par dessus.

Carpes Cuites en eaue, à la saulce vert, ou à la galentine, comme la lemproie.

Perche. Pellée cuite en eaue, au percil et vin aigre, en coulis la frite ou en potage grané.

BresmeS. Soit cuite en eaue, mengié à la saulce vert, en rost au verjus, ou en potaige poudrée de fine poudre d’espices 6, au sel menu.

(1) Supra? Comme il est dit à la jance plus haut.— (2) Alose. La recette duMénag., t. Il, p.l88, est plus complète; Gr. Cuis., f. 55. — (3) Peut-être pour baconnée, fumée.

— (4) Les recettes du Ménag., t. ii, pp. 188, 189 et 233, sont beaucoup plus détaillées; le Gr. Cuis., ff. 58 et 59, indique plusieurs manières d’apprêter la carpe. —

— (5) Ménag., t. ii, p. 187. Le Gr. Cuis., f. 56 (voir aussi f. 58, Bresine rostie sur le gril de trois sortes) écrit Braine. Le Tlirés. de sant., p. 310, dit que « la brame se pesclie aux riuiéres limoneuses qui retiennent la nature des estangs mais qui sont plus grasses et plus propres à engraisser les poissons corne est la Saône. » — (6) Taillevent parle souvent de la poudre d’épices mais sans dire de quelles épices se composoit cette poudre. Le Titrés, de saut., p. 395, donne la composition de plusieurs poudres, suivant qu’elles doivent servir à rassaisonnenient de tel ou tel mets. Voici de quoi se composoit la poudre en usage pour les potages et les sauces : « Gingembre, quatre onces ; canelle, trois onces et demie ; poivre rond, une once et demie; poivre long, une once; muscade, deux onces; clous de girofle, une once ; graine de paradis, garingal, de chacun une once. » L’auteur ajoute : « Toutes ces pouldres se gardent un mois, voire quarante jours sans se gaster. On les doit tenir en des sacs de cuir, pour ne s’esvcntcr, ne l’estans ja que trop par la longue traite de leur apport. Car on compte depuis l’Espagne jusques a Calicuth