CHAPITRE DE POISSON d’EAUE DOULCE

BaissailleI. Cuite en eaue, à la saulce verte, en rost au verjus, la frite à la jance ou en potage comme devant.

Chevriaux Cuis en eaue aux aulx vers, lez sallées à la moustarde, en rost aux aillez blans, et qui veult au verjus, en rost à la sauce chaude comme la lemproie ; en pasté, soient poudrés d’espices, ou en potages.

Truites^. Cuites en eaue, mengier à la cameline; en pasté au sel menu.

Pimperniaux^. Eschaudés, rosticés, mengiez au verjus.

Guemmual 5. Cuit en eaue etoingnons minciésbien menu, mengier à la moustarde, et du fromage qui veult.

Arles c. Cuis en eaue, mengié à la moustarde non autrement.

Lamprions’. Cuis à point ou fris à la saulce chaude, comme la lamproie, le boully en eaue à la moustarde, et, en pasté, poudré d’espices.

où on débite le poivre et le gingembre quatre mille lieues par mer, & de là jusques aux isles Moluques & autres qui n’en sont fort esloignées, rapportons le girofle et la muscade, deux mille lieues. »

(1) Même recette que la Roussaille, dans le ms. de la Bibl. Maz. Le Ménag., t. n, p. 194, écrit rosses. D’après Delon, la rosse est un poisson qui tient de la brème et du gardon. On désigne encore aujourd’hui sous le nom de Roussaille ou de Blanchaille, les petits poissons blancs tels que le meunier, la vandoise, l’ablette, etc. — (2) Chevennes. — (3) Recette plus détaillée dans le Ménag., t. ii, p. 190; Gr. Cuis., f. 70. — (4) Pinpernaux, dans le Ménag., t. n, p.l91. D’après Roquefort, ce seroit le sparus des Romains. Pline, Hist. nat., parle, en effet, du sparus dans un chapitre consacré aux poissons de mer; mais il s’agit du maigre (grand poisson de mer du genre sciène) qui n’a rien de commun avec l’anguille. On appelle encore aujourd’hui Peinprenean ou Pimperneau une espèce particulière d’anguille. — (.5) Ou peut-être Giiennial ; dans le Ménag. imprimé, il y a Gaijmean ; dans le ms. C du Ménag., il semble y avoir Ganniaii. Nous ne trouvons ce poisson, ni dans Delon, ni dans Rondelet. — (6) Able ou ablette, Alburnus en latin. Ménag., t. ii, p. 194. — (7) Petites lamproies. Le Gr. Cuis., f. 03, donne la recette des Lamproyons rostis verdelets.

Escrevices Cuites en eaue et en vin aigre, mengiez au vin aigre.

Chapitres de poisson de mer ront

Porc de mer^. Fendu au lonc par le dos, puis cuit en eaue, et coupés par lechies ^ comme venoison ; puis prennés du vin, de l’eaue de vostre poisson, affinés gingembre, canelle, graine, poivre lonc, et un pou de salfren, et faites bon boullon cleret ; et ne soit pas trop jaune, et soit l’en comme par manière d’un entremès sus un blanc mengier.

Gornault, rouget, grimodin 5. Soient affectés ^ parmi le ventre, et lavés bien, puis soient mis en la paielle, et du sel dessus, puis de l’eaue après, et metés cuire ; et mengier à la cameline ; les espaules soient fendus au lonc du dos, et puis laver, et métré rostir qui veult, plongier en verjus souvent et poudrés d’espices.

Congre Eschaudés comme l’anguille et cuit en eaue, le sallé comme le rouget. Et aucuns, quant il est cuit, le rosticent sur le gril; mengiés à la saulce verte.

Chien de mer. Affaitiés comme le congre et quant il sera

(1) Recette dilTérente dans le Mcnag., t. n, p. 205. — (2) Gr. Cuis., f. 67 : « Porc de mer, marsouin, pourpois est tout un ». Ménag., t. ii, p. 198. Belon l'appelle regnard de mer et dit que les Vénitiens le nommolent porc marin. —(3) Pour léchés, tranches. — (4) Ces mots nous paroissent être ici une forme de : Qu’il en soit. — (5) Sorte de rouget à grosse tctc. Ecrit Gournant dansle.Ifénag., t. ii, p. 197, quidonneune recette plus développée. Belon suppose que le gournault est « ainsi dict,à cause du son qu’il fait, comme le cry d’un pourceau, qu’on nomme en latin grunnire. » Le gournault, le rouget et le grlmodin(que nous appelons aujourd’hui grondin) sont tous les trois de la même famille. — (6 )On verra plus loin ce mot écrit a/j'aillé.v, c’est-à-dire préparés. — (7)Gr. Cuis., f. 60 ; Ménag., t. ii, p. 197.