Chapitre de poisson de mer plat

Pleis ®. Affetiés par devers le dos au dessoz de l’oreille ; soit bien cuite ; pour saulce metés du vin, et du sel par dessus, et qui en veult en potaige, soit frite sans farine.

Flais. Auxi comme la pleis.

SoLLES Eschaudés, et affeitiés, et cuisés comme pleis, et qui veult rostie, sans escharder ® ; et aucuns l’escorchent

(1) Accommodé. — (2) Mal écrit, pour baconné, fumé. Gr. Cuis., f. 69 ; Ménag., t. Il, p. 198. — (3) Tranches. On voit encore figurer sur les menus de dîners et dans les livres de cuisine les Darnes de saumon. — (4) Recette plus détaillée dans le Ménag., t. ii, p. 195. C’est le mulus des Romains que, suivant Belon « ceulx de Marseille nôment un muÿc. » En Languedoc, écrit l’auteur du Ménagier, on l’appelle migon. — (5) La recette du Ménag., t. ii, p. 195, est plus développée. Au lieu de franche, on lit morue freiche, ce qui paroît plus correct. — fG) Plies. Ménag., t. ii, p. 202 ; Gr. Cuis., f. 68. — (7) Ménag., t. ii, p. 203 ; le Gr. Cuis., f. 69, donne la recette des salles en pasté. — (8) Sans ôter l’écaille.

ni 1

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

devers le dos, et au verjus, et la frire sans ferine et sans eschauder. Mengier au verjus.

Raie ^ Soit appareillié par endroit nombril, et gardés le foie, et la inetés par pièces, cuisés fort comme pleis, puis pellés ; mengiés aux aulx camelins.

Turbot 2. Appareillié et cuit comme une pleis, et puis peler par devers le dos. Mengiés à la saulce verte ou au verjus.

Barbues 3. Cuites et appareilliés comme turbot, et puis pellés comme raie. Mengier à la saulce vert ou au souciée

[B]resme5. Escliaudés; en pasté, poudrée d’espices, ou cuite en eaue, à la cameline.

Alouse cratonière 6. Parboullir et rostir sur le gril, ou en broche, sans parboulir. Mengier à la cameline.

Fruités'^. Comme ables.

Ables^. Rostir en lilopant. Mengier à la moustarde.

Esturjon Escliaudés par le ventre, et soit la teste fendue en II, et coupé du corps, et tous les autres tronçons soient

(1) Recette plus complète dans le Ménag., t. ii, pp. 201 et 202. — (2) Gr. Cuis., ff. 70 et 71 ; Ménag., t. ii, p. 203. 11 y est dit que ce poisson est dénommé Ront à Béziers, probablement de Rhombus, en latin. — (3) Gr. Cuis., f. 56; Ménag., t. ii^ p. 203. — (4) Voir note du Soiiîz de pourcel, p. 20. — (5) Il s’agit ici de la brème de mer, canUiarus en latin. — (6) Belon ne parle pas de cette espèce d’alose. — (7) Fuites, dans le Ménag., t. ii, p. 188. Écrit Feues dans le ms. A du Ménag. Belon ne nomme pas ce poisson. Rondelet, dans sou Hist. entière des poissons, Lyon, Macé Bonhomme, 1558, in-fol., ne le cite pas non plus. — (8) Écrit aies dans le Ménag., t. ii, p. 204. Belon ne parle que des ables ou ablettes, poissons d’eau douce. Peut-être scroit-ce l’anchois, halecula en latin ? Le mot en filopant qui vient après et qui signifie couper en filets corroborreroit cette opinion, les anchois s’apprêtant ordinairement ainsi. D’après Godefroy, aies veut dire sardines. — (9) Esturgon, dans le Afénagr., t. ii, p. 199; le Gr. Cuis., fl. 60 et 61, donne des recettes plus détaillées.