VIANDE DE QUARESME

fendus ceux qui se peuvent * fendre ; soient cuis en vin, en eaue, et que le vin passe ; puis traire et refroidier ; puis mengiés au vinaigre, et du percil, et seel.

Perche 2. Soit par morssiaux despecié, puis la metés en une paielle de fer, et du sel aveques, et metés sus le feu, et remuez souvent tant qu’elle soit bien nestoié, et puis la metés en eaue en une nape et l’espingiés^bien; puis l’emfariniés ; puis soit frite en huille, et poudrés d’espices. Mengier aux ailles verdelés ou au vergus.

Viande de quaresme

Pour faire flaons et tartes^ en quaresme, prennés *^enches, lus, carpes et almendes ; broiés tout ensemble, et du safFren pour un pou de couleur donner, puis deffaitez de vin blanc et en faites vos flans ^ et tartes ; puis sucrés par dessus, quant ilz seront cuitez.

Item en autre manière. Prengnés anguilles, et en ostés les testes et lesgetés, et les queuez ossi, et broiés bien le remanant^ avec salfren deffait d’un pou de vin blanc ; puis emplés vos flans, et sucrés du sucre, quand ils seront cuis.

(1) Écrit ce pevent dans le ms. — (2) Il a déjà été parlé de la perche au chapitre des poissons de rivière ; c’est de la perche de mer qu’il s’agit ici. Bclon nous apprend qu’elle est dilTéreute de la perche d’eau douce « tant eu couleur, comme a ce que celle de riuiere ha deux aelles sur le dos » la perche d’eau salée n’en a qu’une; elle est, dit encore Bclon, recommandéepour les malades « de touts médecins tant anciens que modernes » — (3) Séchez. — (4) Ménag., t. n, p. 216. L’auteur y donne la recette de trois sortes de flans dont les deux indiquées par Taillevent ; mais il remplace, dans l’une, les amandes par de l’amidon. — ( 5) Ces cinq mots et en faites vos flans .sont répétés, par une erreur du copiste, dans le ms. — (6) Le reste, du latin remanere.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

PoRÉE DE CRESSON. Metés parboullir une poingnié de betesi avequez, puis la tornez, et liacbiés, et friolés en huille; puis la metez boullir en lait d’almendes, ou charnage ^ à la char, ou au beurre, ou au fromage ; soit sallée à point, et le cresson soit bien esleu.

Hanons 3. Esliere, et eschauder, et laver très bien, puis frioler en huille avequez oingnons, et y poudrés de la poudre d’espices; aux ailles vers.

Moules Esliere bien et cuire en eaue un pou, et du vin, et du sel. Mengier au vin aigre.

Escrevices de mer Cuire en vin et en eaue, ou au four. Mengiés au vin aigre.

Saulces non boüllues

Cameline 6. Broiés gingembre, canelle grant foizon, girofle , graine , macis , poivre lonc qui veult, puis

(1) La bette est une plante potagère plus connue aujourd’hui sous le nom de poirée. D’après le Thrés. de sant. (bete, blete, jote, réparée ou poréej, c’est une nourriture légère. — (2) C.a.d. au temps où il est ijermis de mangerdela viande.

— (3) Suivant Belon, c’est le nom rouennois du coquillage appelé Pétoncle; Gr. Cuis., f. 62. La recette du Ménag., t. ii, p. 204, est beaucoup plus explicite.

— (4) Le Ménag., t. ii, p. 204, dit que a les moules sont les meilleurs au commencement du nouvel temps de mars. Moule de Quayeu (Cayeux, près Saint-Valerysur-Somme ) est rousse, ronde au travers et longuette, et la moule de Normandie est noire. » D’ajirès Belon, les moules « sont bonnes anx hydropicques, pour les purgations des femmes, aux goutteux & a la jaulnisse. » — (5)Langoustes et Homards. Ménag. ,1. ii, p. 205. — (6) Gr. Cuis., f. 42 ; la recette de la cameline est beaucoup plus détaillée dans le Ménag., t. n, p. 230 ; en plus de la recette donnée par Taillevent, nous y trouvons celle de cette sauce telle qu’on la faisoitàTournaj’.

— (7) Ecorce intérieure de la noix muscade (noix muguelte, dont il est souvent parlé dans ce ms.). » Quand le macis est meur, dit le Thrés. de sant., (j. 395, il est

rouge et incarnat, mais estant sec il acquiert vue couleur tirant à celle de l’or

Il se vend simple trois fois plus cher que la muscade... On la confit pareillement au succre aux lieux de l’Inde où on l’achepte. »

SAULCES NON BOÜLLUES ET BOULLUES

coullés pain trempé en vin aigre et atrempés tout et sallés à point.

Aulx camelins^ Broiés canelle, et pain, et aulx, et deffaites de vin aigre.

Aulx blans. Prennés aulx et pain, deffaites de verjus.

Aulx vers. Broiés aux, et pain, et verdeure, deffaites de verjus.

Aulx a herans ^ frais. De moust, d’aulx sans peller, et broiez, et dreciez à tout les peleurez,

Saulce verte 3. Prennés pain, percil, gingembre, broiés bien et deffaites de verjus et de vin aigre.

Une saulce a garder ^ poisson de mer®. Prennés pain, percil et sauge, salmonde vin aigre, gingembre, fleur de canelle, poivre loue, girofle, graine de paradis, poudre de saffren et nois mugaites. Quant tout sera passé, soit vergay. Et aucuns y metent la salmonde à tout la rassine.

SaULCES BOULLUES

Poivre jaunet Broiés gingembre, saffren, pain hallé et deffaites de vin aigre, et faites bouffir. Et aucuns y metent graine et girofle au verjus.

(1) D’après le Ménag., t. n, p. 230, celte sauce semble faite pour être mangée avec la raie ; car il est dit d’y mettre, pour qu’elle soit meilleure, du foie de ce poisson qui est fort délicat. — (2) Harengs. La phrase semble incomplète. La recette suivante du Ménag., t. ii, p. 231, est plus intelligible : « Broyez les aulx sans peler et soient pou broyés et déliais de moust, etdréciez a toutes les peleures. y> — (3) Gr. Cuis., f. 46. Cette recette, plus détaillée dans le Ménag., t. n, p. 231, s’appelle Saulce vert d’espices.— ( 4) Dans le Ménag., t. n, p. 231, cette recette a le titre de : Un soucié d garder poisson de mer ; dans celle de Taillevent, il y a quelques épices en moins. — (5) Ces trois mots poisson de mer sont répétés dans le ms. — (6) Sanemonde. — (7) Même recette que celle du jjoiare aigret ou egret, dans le Ménag., t.ii,p. 232.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

Poivre noir‘. Broiés gingembre, et pain brullé, et poivre, deffaites de vin aigre et de verjus, et faites boullir.

Jance au lait de vache^, Broiés gingembre, moieux d’œufs, deffaites de lait de vache, et faites boullir.

Jance aux aulx 3, Broiés gingembre, aux, almendes, desfaites de bon verjus.

Jance de gingembre. Prennés gingembre et almendes sans aux, et deffaites de verjus, puis bouliez ; et aucuns y metent du vin blanc.

Saulce poetevine'^. Broiés gingembre, girofle, graine de paradis et de vos foies, pain brullé, vin et verjus, et faites boullir, et de gresse de rost dedans ; puis verssés dedanz vostre rost ou^ vous dressiés par escueilles.

Espices qui appartiennent en cest présent Viandier : premièrement, gingembre, canelle, girofle, graine de paradis, poivre loue, macis, espices en poudre, fleur de canelle, saffran, garingal, noys mugaites.

Explicit

Cest Viandier fu acheté à Paris par moy Pierre Buffaut l’an m. ccc iiij^^xij ou pris de vj s. par.

(1) Plus complète dans le Ménag., t. ii, p. 233. — (2) Gr. Cuis., f. 74 ; Ménag., t. Il, p. 234. — (3) Ménag., t. u, p. 23>1 ; dans le Gr. Cuis., elle est réunie à la précédente recette et est fautive. — (4) Ecrit poitevine dans le Ménag., t. ii, p. 234, qui indique la quantité de vin, de verjus et d’eau qu’ii faut mettre. Le ms. de la Bibl. nation., ni celui delà Maz. ne mentionnent l’eau. — (5) Peut-être pour et.