SANGLER ET SEREZ SALEZ

Mecter vostre chart tramper, puis la bouler, et gectez le premier boillon ; et la lavez d’aigue fresche, puis la lessiez relï'roidier sur une nappe , puis la trainchiez par lesches,

(1) Les titres placés entre crochets n’existeut pas dans le inanuscrit, mais correspondent à ceux des mêmes recettes qui se trouvent soit dans le Grand Cuisinier, soit dans le Ménacjier. Les recettes ((ue nous avons laissées sans titre ne se trouvent dans aucun de ces deux ouvrages. — (2) Percez de part en part.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

et mecter boulir une petite unde par moitié aigue et par moitié vin blanc ; puis pillez chastaignes cuites, et mectez ou plant 1, et dressiez vostre venoison, et de son aigue avecques; et maingier à la moustarde.

CIVEL 2 DE VEAUL

Soit viaul rôtis tout cruz en broche ou sur le gril, sans tropt lessiez cuire ; puis coppez par pièces, et mecter souffrire, et oignons menuz menusiez ; puis prener pain rôtis, destramper de vin et de purée de pois en boillon de beuf, et faicte boulir avecques vostre grain ; puis affiner gigimbre, cannelle, graine de paradis, et saffrain pour lui donner couleur ; deffaicte de verjus et de vin aigre.

Boulés laie de vaiche une unde, puis soit mis hors du feu ; et, quant il sera ung pol reffroidiez, passez moyeux d’euf par l’estermine, et soit bien lyant, sur jane couleur, et non pas tropt ; puis poucher euf en aigue, et les mecter avecques sans boulir.