LOUCHE

Soit cuite en aigue ; et premièrement, cuisiez du fromaige et du perressi avec ung pol de vin, et qu’il ne soit pas du tout cuit, et eschauder très bien la louche, et puis la mecter avec vostre fromaige boulir, et il mecter, à dressiez, du verjus de grain ou des grousselles cuites en aigue.

CRAPPOIS

Eschaudez le tout cruz ^ ; puis soit cuit en aigue pour servir avec les pois ; soit cuit comme le rouget, et le frit soit maingier à la jasse 3.

BRETE

Soit cuit ^ comme le rouget, et maingier aux haulx camelins.

fSAULCES]

Prener moustarde et vin vermoil, et poudre de cannelle, et de succre avec, et tout deffaicte ensamble ; et soit espès comme cannelle. Ce est bons à tous rolz.

(1) Loche. — (2) L’auteur du Ménagier, t. ii, p. 200, écrit: a Craspois c’est balaine salée et doit estre par lesches tout cru, et cuit en eaue comme lart ; et servir avec vos pois. » Belon, du Mans, conflrme l’explication du Ménagier: « Ce poisson, dit-il en parlant de la baleine, est couvert de cuir noir dur et espez sous lequel y a du lard environ l’espcsseur d’un grand pied, qui est ce que l’on vend en quaresme. »— (3) Jance. — (4) Ménagier, t. ii, p. 194. Même recette, mais l’auteur a soin de dire quel est ce poisson : c; Et est la brette aussi comme chien de mer, mais brette est plus petite et plus doulce et meilleui'e; et dit-l'en que c est la femelle du chien ; et est brune sur le dos, et le chien est roux, i Belon ne parle pas de la brette.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

Prener jus de marjoliaine doubce, aigue, et atant de vin blanc ; et il mecter du gigimbre et vin, ung pol de giroffle, de cannelle, et de succre.

|toumeaux de beuf]

Cuisiez très bien toumeaulx ‘ de beuf, et garder la moille d’une part ; et puis tirez vostre cliart, et ostez tout le gras du pout 2 ; et puis mecter dedans le demourant de vostre brouet maigre ; cuire chappons, poulies, pingons, perdris et quelconque viande que vous voudrez, et il mecter cuire avec poivre ront tout entiers, et raisins de karesme ^ entiers, et la moille de beuf ; puis passez pain blanc sans halez avec le boillon. Affinez gigimbre, cannelle et noix miguetes, doux, avec vin blanc grant foisson et verjus, et il mecter du saffrain et du succre ; et dourez vostre poulaille entière, et le brouet dessus.

[mouton au jaunet]

Prener mouton ^ par pièces et cuilz en ung poult^ à pol d’aigue ; et il mecter du vin ; adjouster oignons menus menusiez, et perressi menuz menusiez, et il mecter dedans de la poudre fine, du saffrain et du verjus, et ung pol de vin aigre.

(1) Même reccüc que l<i Soiippe oermcille du Grand Cuisinier, f. 31 ; voyez aussi Triimcl de beuf, dans ce même ouvrage, même feuillet, et dans le Ménagier, t. ii, p. 149. Le Trnmel est un morceau de la cuisse. — (2) Pout, poiilt, pot. — (3) Peutêtre une sorte de raisin sec, comme le raisin de Corinthe ? Nous n’avons pu trouver l’explication de ces mots. — (4) Cette recette offre une grande analogie avec celles du Grand Cuisinier, f. 31 et du Ménagier, t. ii, p. 149.

MANUSCRIT DE LA BIBLIOTHÈQUE MAZARINE

{pour FAIRE UNE TOURTE

Prener perressi, mente, bedtes^, espinoches^, letuees, marjolienne, basilique et pilieux ^, et tout soit broyer ensamble en ung mortiez , et destramper d’aigue clère ; et espreignezs le jus, et rompez œuf grant foison avec le jus, et il mecter poudre de gigimbre, de cannelle, et poivre long, et fin fromaige gratusiez et du sel ; tout bâtez ensamble, et puis faicte vostre paste bien tenue pour mectre en vostre bacin ^ , et la grandeur du bacin ^ et puis chassez bien vostre bacin ; et puis il mecter du sain de port dedans, et puis vostre paste après dedans le dit bacin, et mecter vostre bacin sur les charbons, et remecter dedans la paste du sain de porc ; et quant il sera fonduz, mectez vostre grain dedanz vostre paste, et le couvrez de l’aultre bacin ; et mecter du feu dessus comme dessoubz ; et lessez vostre tourte ung pol sechiez, puis descouvrés le bacin dessus, et mecter sur vostre torte , par bone manière, V myeux d’euf et de la fine poudre ; puis remectre vostre bacin dessus comme devant, et le lessez po à pol cuire et à petit feu de charbon ; et regarder souvent qu’elle ne cuise tropt, puis mecter du succre dessus à dressiez.

(1) Recette à peu près semblable dans le Ménagier, t. ii, p. 218. — (2) Bettes ou poirée. — (3) Epinards. — (4) Pouiiot, plante aromatique du genre des menthes, du latin pïtlegium. — (5) Exprimez. — (6) Ecrit gratufsié dans le Ménagier. Veut dire; rApé. — (7) Dans le sens du mot latin tenais, légère. —(8) Tourtière? — (9) Phrase incompréhensible; il doit y avoir des mots oubliés. — (10) Le copiste avoit d’abord écrit le mot chaciez, qu’il a transformé en celui de chassez. Du Gange, verbo caciare, cite un exemple dans lequel le mot caciare, chasser, est pris dans le sens de agere uel agitare ; le mot chassez voudroit donc dire ici : remuez.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

Prener des gastiaulx blans ou aultre pain blanc bien sec, puis le gratusiez ; et prener du brouet de la chart de beuf ou de la poulaille, et la mecter en ung bel pout ; et mecter boulir sur les charbons à petit feu ; et mecter saffrain et fin fromaige gratusiez dedans ; et premièrement, mecter vostre pain dedans vostre brouet, quant il boudra. Puis, à dressiez, filiez euf, et les faicte espès comme ris ; et, à dressiez, sur les euf mectez du fromaige gratussiez ‘ .

Prener barbe qui se appelle orvale ^ , et la broyer ; et deffaicte de aigue clère, et il mecter, et bâter avec farine bien buretelée 3 ; et il mecter du miel avec, et ung pol de vin blanc , et le bâtez ensamble tant qu’il soit cleret ; puis frissiez en huille per petites cuillerez, comme l’on fait brugnes *, et mecter bien de romany ^ sur chacun fritel 6 ; et espreignés vous fritelles entre deux tranchevas pour esgoutez l’uille ; puis les mecter en ung bel pout neut près du feu, et mecter du succre, à dressiez, sur vostre plat.

(1) Cette recette, ainsi que la suivante, ne se trouve ni dans le Ménagier, ni dans le Grand Cuisinier. — (2) Nom vulgaire de la sauge sclarée ou toute bonne. D’après le naturaliste Jean Ray, les Anglois font avec des feuilles d’orvale, des œufs, de la crème et un peu de farine des gâteaux, frits dans la poêle, d’un goût fort agréable. Le Thrésor de santé, p. 420, dit de cette sauge : « On en fait des bignets envelopant les plus belles et plus larges fueilles de la sauge d’une paste de fine farine, qu’on pestrit et dissout avec des œufs, succre, canelle, et saffran, les faisant frire en beurre frais en la poesle » — (3) Blutée. — (4) Beignets, sorte de crêpe ou de gauffre que l’on appelle encore à Lyon des bagnes. —(5)Romarin, du latin rosmarinus, ros, rosée et marinas marin. On dit encore, en provençal, romani, — (6) Beignets.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

ÉDITION DU XV« SIÈCLE