LA PLUS ANCIENNE CONNUE

J après sensuyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes que Taillevent, queulx du roy nostre sire , fist tant pour abiller et appareiller boully, rousty, poissons de mer et d’eaue doulce ; saulces, espices et aultres choses à ce convenables et nécessaires, comme cy après sera dit. Et premièrement du premier chapitre.

Brouet blanc de chapons. Blanc manger à poisson. Blanc brouet d’Alemaigne. Salamine. Brouet georget. Grave de poisson. Brouet de canelle à chair. Autre brouet à chair. Cretonnée à poix nouveaulx ou à fèves. Maigre potaige.

(1) Nous reproduisons cette édition telle qu’elle est et avec toutes ses fautes, afin de faire voir à nos lecteurs sous quelle forme s’est produite, de 1490 à 1604, l’œuvre de Taillevenl. Pour corriger un texte manifestement tiré de deux sources différentes et imprimé avec si peu de soin, pour le rendre parfaitement compréhensible, il auroil fallu lui faire subir de profondes modifications, c’est ce que nous n’avons pas cru devoir nous permettre et nous nous sommes bornés à mettre les accents, la ponctuation et à rétablir les abréviations.

Cretonnée d’Espaigne. Cretonnée à poisson. Brouet vert à veau ou à poulaille. Grain de brouet vert à poisson. Brouet houssé à veau et poulaille. Cyvé de lièvre. Grave d’alouetes et d’escrevisses. Chaudumé à anguile et brochet. Souppe à moustarde. Trimolete de perdris. Semée à connins. Gibeletb d’oiseaulx de rivière. Boully lardé à connins et poulaille. Brouet rappé à veau, poulalle. Venoison aux souppes. Venoison chevreul aux souppes. Venoison sanglier aux souppes. Sorvige d’anguilles. Faulx grenon. Froide sauce. Roussé à poussins ou à veau. Violé à poussins et veau. Gelée à chair. Vinaigrete. Bousac de lièvre. Oyes à la trayson et ris. Arbeleste de poisson. Brochetz, anguilles à la galencine. Lait lardé. Morterel. Sabourot de petis poussins. Brouet de cailles. Gresme fricte. Haricoq brun. Fromaige de teste de sanglier. Espaule farcie de mouton. Moule aux. Poussins farcis. Esturgon à poisson et à chair. Faisans et pans armés. Fayennez. Telle. Potée de langues de beuf et tetyne de vache. Frache à poisson. L’eaue benoite. Pouletz farcis. Irson d’amandes. Eufz frais rostis en la broche. Vinée de chair. Beurre frais frit à la paelle. Coulis de chapons. Aultre coulis pour malades. Coulis de poisson. Orge mondé. Pasté en pot. Galimafrée. Friquassée. Pastés de beuf à saulce chaulde. Pastés de veau. Chapons en pasté. Pastés de halebrans de chapons. Pastés de poulaille à la saulce robert. Pastés de pyjons. Pastés de mouton à la ciboulle. Pastés de merles et mauvis. Pastés de passereaulx. Pastés de cannes saulvages. Pastés de chevreau. Pastés d’oyson. Pastés de coulons ramiers. Pastés de perdris. Pastés de connis. Pastés de lièvre. Paslez de venoison de cerf. Paslés de sanglier. Paslés de lorais. Pastés

ÉDITION DU XV® SIÈCLE

de mouelle. Pastés de mulet. Pastés de bresme. Pastés de truyte. Pastés d’anguiles. Pastés de congre de mer. Pastés de turbot. Pastés de rougetz. Pastés de gornaut. Pastés d’alouse. Pastés de saulmon. Lemproye en pasté. Pastés de vache. Pastés de gigos de mouton. Tartres couvertes communes. Tartres descouvertes. Tartres à deux visaiges. Daulphins, Fleurs de lys, Estoille de cresmetous sucre. Fais bêlons en façon d’ung coing farcy. Tatre jacopine couverte et orengée par dessus. Tartre bourbonnayse. Tartres couvertes. Taleonise. Tartre jacopine bien farcye. Tartres de pommes. Pastés de poires crues. Darioles de cresme d’amandres. Saulce cameline. Saulce ma dame. Saulce poitevine. Jance. Sauce d’aulz. Aillée roussée. Aillée à la moustarde. Saulce rappée. Saupiquet sur connins ou aultre rost. Ghauldumé. Saulce à l’alose. Saulce au moult. Porée. Fèves fraysées. Porreaux. Soupes à l’oignon. Pommes de choux. Congordes.

Pour dessaler tous potages. Pour oster l’arseure de tous potaiges. Boulateures. Haricoq de mouton. Boully lardé. Chevreau sauvaige. Sangler fraiz cuyt en eaue. Chappons et veau aux herbes. Cyvé de veau rosty tout cuyt.

POTAIGES LYANS.

Chaudun de porc. Cretonnée de pois nouveaux. Cretonnée de fèves nouvelles comme de pois. Cretonnée de poulaille. Cretonnée d’amandes. Grave de menus oiseaulx. Blanc brouet de chapons. Bousac de lièvre ou de connins ou de chapons. Cyvé de lièvre. Cyvé de connins.

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LE VIANDIER DE TAILLEVENT