CHAPITRE DE ROST
Porc rosty au vert jus. Veau rosty. Fraise de veau. Pyjons. Menus oyseaux. Perdriz. Ploviers. Torterelles. Paon. Sigoigne. Faisans. Butor. Cormarans. Hayron. Malars de rivière. Porcellet farcy. Poulaille farcie ; pour la dorer. Faulx grenon. Gelée à poisson. Saulce chaude. Poules hochés. Froniantée. Gelée à poisson ; pour cent platz de gelée. Lemproye fresche. Froide saulce à cher. Ris en goulé. Viandes et potage de caresme. Et premièrement de poisson cuyt en eaue. Cyvé d’oistres. Brochetz rostys. Fions et tartres.
* Pour malade. Chaudeau flamant. Coulis de perche. Blanc manger de poisson. Poisson d’eaue doulce ; lus, hrochès, dars, harbilons, carpe, anguille fresche, lemproye à la saulce chaulde, bresme. Porc de mer. Gornault. Dodine de lait sur oiseaulx de rivière. Saulce most jehan. Boulier de sanglier. Mouton rosty. Chevreaulx et aigneaulx. Oyes. Poulailles. Rougès. Maquereaux frais. Plies. Soles. Rays. Turbot. Limandes. Mollue fresche. Seiche. Harans.
Saulces non boulies ; Cameline. Saulce verde. Aux camelins. Aux blancs. Aulx vers. Aux harans frais. Saulces boulies: Poivre noir. Poivre jaune. Saulce poitevine. Jace. Saulce verde. Vert jus vert. Claré. Ypocras.
Gy finist la table et commence le traité de ce livre.
Pour faire brouet blanc de chapons et de poulaille ou de veau, il convient le boullir et prendre le boullon, quant ilz sont ciiitz, et mettre à part le bouillon ; etplumés des amandes, et les broyer, et destremper du bouillon de la poulaille, des
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chapons ou du veau, et puis couler les amandes par une estamine, et prenés pouldre de gingembre blanc par raison, et les deffaictes de vert jus et de vin blanc, et mettés foison sucre au boullir ; et qu’il soit de bon sel ; quant il sera boullu, mettés le bouillon en ung beau pot à part et aussi le grain (c’est la poulaille, le chapon ou le veau), et, au dresser, mettés vostre grain en ung plat et vostre boullon.
Pour faire blanc manger a poisson, de brochet, de perche ou d’aultre poisson auquel appartient blanc manger, et faictes escailiés, et frire à l’uyle ou au beurre. Et prenés amandes, et les deffaictes comme dessus est dit, et de purée de pois, mettés du vin blanc et les défaire, et du gingembre blanc, et defaictes de vert jus et succre tant qu’il en y ayt assés, et mettés à part ainsi comme en celluy de chair.
Pour faire blanc brouet d’Alemaigne, prenés veau ou poulaille, et reffaire, et puis despecés par pièces, et mettés souffrire à beau boullon de beuf et sain de lart, et mectés de l’oignon taillé menu dedens, au souffrire, et prenés des amandes et les broyés atout l’escorce, et deffaictes en bouillon de beuf, et couler; et, au couler, mectés des foyes de poulaille et mectés avec les amandes, et quant le boullon sera coulé, soitjecté dedens le pot, quant le grain sera souffrit, et du sucre par raison mettés dedens le pot, au souffrire, et les espices qui appartiennent : c’est assavoir canelle, gingembre, menues espices, c’est à dire clou, et graine, et saffranpour luy donner couleur, défaire de vert jus, de vin blanc ou vin vermeil, et puis dresser, quant en sera heure, en platzouescuelles.
Pour faire salamine, soient pris brochés, carpes et autre poisson qui y appartient, et le faictes escaler, et le frire,
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et broiés amandes atoute l’escorce, deffaictes de purée de poys, et puis preiiés semblablement espices comme au brouet d’Alemaigne, et les defaictes de vert jus, et faictes bouillir vostre bouillon, et mettés à part tant qu’il soit temps de dresser.
Pour faire brouet georget, prenés veau, poulaille ou connin, despecés par pièces et mettés refaire; et quant sera refait, mettés la soufrire en ung peu de sain de lart, du bouillon de beuf, et mettés de l’oignon mainssé menu tout creu, et mettés soufrire avec le grain, et du percil effueillé parmy, et mettés hallés du pain, et, quant il sera hallé, mettés le tremper, pour faire le bouillon, en bouillon de beuf et mettés des foyes de poulaille pour couler avec le grain, les espices qui sont avec (c’est canelle, gingembre, clou et graine) tout batu et broyé, et deffaictes de vert jus, et du saffraii dedens pour donner couleur, et mettés tout en ung pot; et, quant il sera temps, le dresser en platz ou escuelles.
Pour faire grave de poisson, de brochet, de carpe ou d’aultre poisson, escallés et frisés le poisson, et puis faictes haller du pain, et le tremper en purée de poys, et le coulés, et y mettés de l’oignon frit tranché assés gros, et mettés boullir tout ensemble, gingembre, canelle et menues espices, et les deffaictes de vin aigre, et mettés ung petit de saffran pour coulourer.
Pour faire brouet de canelle a chair, prenés veau et poulaille, et despecés par pièces, et faictes refaire, et puis souffrisés et ung peu de sain de lart, au frire, et mettés aussi du bouillon de beuf, et puis prenés des amandes broyés a toute l’escorce, et les deffaictes atout le bouillon de beuf; et
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prenés des foyes de poulaille, et les mettés couler avec les amandes, et puis prenés des espices, c’est assavoir grant foison canelle, gigembre, clou de girofle et grayne de paradis, et soyent broyés les espices et destrempés de vin vermeil, et mettés sucre à foyson dedens, et la saisonnés de sel ainsi qu’il appartient.
Pour celluy de poisson, prenés carpe, brochet ou aultre poisson, et l’escaillés, et frisez, et faictez le boullon pareillement comme celluy de chair, excepté qu’il soit de purée de pois, et mettés pareilles espices comme à celluy de chair, et sucre comme à l’autre, et la saysonnés comme l’autre, et bouillés vostre bouillon, et mettés vostre boullon à part et le grain d’aultre.
Pour faire une gretonnée a poys nouveaulx ou à fèves nouvelles ou le grain après ce qui y veult mettre ; veau ou chevreau despecé par pièces et poussins, c’est le grain qui appartient, et puis le frire à sain de lart ou aultre sain doulx, lequel vous aurés l’aisement du quel bouillon à mettre dessus, comme avoir du lait, le bouillir en ung pot ou en une paelle, et avoir moyeulx d’eufz aliez, et, quant il sera lyé, avoir du gingembre, et le delfaire, et bouter dedens, et le goûter de sel ainsi qu’il appartient.
Pour faire le maigre potayge, prenés poys nouveaulx ou fèves nouvelles, et pareil bouillon à celluy de chair. Et pour faire heure aux eufz pochés, faictesla pareille comme cestuy mesmes fois que on n’y met point, à ce Heure, de gingembre, et la saisonnés ainsi quil appartient.
Pour FAIRE GRETONNÉE d’Espaigne, prenés veau ou poulaille mys par pièces, et cuysés le grain, et frisés au lart ou au
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sain doiilx du quel vous pourrés fîner; prenés amandes, et les coulés, et en faictes du lait comme layt d’amendes, et prenés percil et marjolayne, se en povés trouver, ét en faictes à foyson entregettés, coulés avec la verdure, et, quant le lait bouldra, vous le lierés comme une Heure d’eufz. Et mettés gingembre et menues espices batues, et deffaictes de vert jus et de vin blanc, et, quant vostre potaige sera prest et lyé, vous le mettrés en ung pot, et, quant viendra au dresser ès platz, prenés des eufz, qu’ilz soyent cuitz et qu’ilz soyent durs, et les plumerés et fendrés par le meillieu, et puis les frisés avec sain ; quant le bouillon sera dedens voz platz, si mettés voz eufz dessus, ou des tostées dorées, se voulés ; elles y seront belles.
Pour la cretonnée a poisson, prenés carpe, brochet escaillé, et frisés quant il sera par pièces, et faictes vostre boullon pareil à celluy de char, fors qu’il soit fait de purée de pois, et l’autre est fait de boullon de char, et tout le demourant soit fait comme celluy de chair.
Pour faire brouetvert, prenés veau etpoulaille,despecés par pièces, mettés reffaire et soulfrire en sain de lart et bouillon de beuf, et prenés percil à foison, et le coulés avec moyeulx d’oeufz et entregectés pain trempé ensemble, pour lier, avec le bouillon de beuf, et les espices, gigembre batu et ung peu de menues espices, assemblés de vert jus.
Pour fairebrouet a poisson, prenés anguilles et les tronçonnés, et brochetons escallés et tronçonnés et bout lis en eaue et purée de pois, et mettés pareillement herbes, espices et vert jus, comme ou chapitre précédant est dit, et moyeulx d’oeufz ; et fait le bouillon à part.
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Pour brouet housse, prenésveauoupoulaille, despecéspar pièces, et souffrisés en ung pot à sain de lard et bouillon de beuf, et prenés du pain, et mettés tramper en bouillon de beuf, et des foyes de poulaille, et mettés cuyre en ung pot à part du percil, du coq, de la marjolaine, de la toute bonne, des moyeulx d’oeufz cuictz, et coulez tout ensemble, et prenés du percil tout creu grant foyson, et broyés, et le coulés avec le bouillon. Et puis les espices, au boullir, c’est assavoir canelle, gingembre, graine de paradis et clou de girofle, et deffaictes de vert jus, et mettés boullir tout ensemble.
Pour faire cyvé de lièvre, soit prins ung lièvre, veau ou porc halé en la broche ou sur le gril, despecés par pièces, et mettés en ung pot. Et la souffrisez en sain de lart et en bouillon de beuf en ung pot, et prenés du pain et des foies, et coulés, et frisez de l’oignon en sain de lart et le gectés dedens le pot avec le grain, et gectez le boullon, quant sera coulé le pain, et mettés tout ensemble en ung pot, et les espices qui s’ensuyvent, c’est assavoir ; canelle, gingembre, graine de paradis, clou de girofle, et noix muguecte qui l’aura, et deffaict de vinaigre, et mettés tout ensemble.
Pour grave d’alouetes, prenés alouetes, et les faictes refiaire, souffrire, et mettés veau en pot avec, pour en avoir le brouet meilleur, prenés du pain et le halés, et le mettés tremper en bouillon de beuf, et tremper de foyes avec le pain pour passer ; et, quant sera passé, vous mettrés tout ensemble dedens le pot et canelle, gingembre et menues espices, deffaictes de vert jus.
Pour grave d’escrevisses, prenés escrevisses,etlescuysés; et, quant seront cuy tes et salées ainsi qu’il appartient, vous les
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plumerés, et mettrés les colz à part, et les frisés, non pas trop fort, et broyés les corps des escrevisses ou mortier et des amandes avec toute l’escorce, et coulerés les amandes tout ensemble. Et mettrés canelle, gingembre et menues espices, et les defaictes de vert jus, et les mettez boulir tout ensemble et du sucre assés raisonnablement, et sallé comme il appartient. Et se vous n’avés assés grain, prenés brochet et le mettés en lieu d’escrevices.
Pour faire chaudumer, prenés anguilles, brochet hallé sur le gril, tronçonnés et mis en une paelle ou en ung pot; et, quant il sera hallé, prenés de la purée, à le mettre boullir, et avoir des foyes de brochet à couler avec, et mettés gingembre dedens, et du saffran pour donner couleur au chaudumer, et prenés du vert jus et du vin pour mettre avec le chaudumé, et tout faire boullir ensemble, et goutter de sel.
Pour faire souppe a moustarde, pour jour de poisson, prenés oeufz fris à l’uyle ou au beurre, et puis ayés pure moutarde, canelle, gingembre, menues espices comme doux, et graine, et sucre raysonnablement ; coulé tout ensemble et boullir en ung pot, et deffait de vert jus, et goûter de sel ainsi qu’il appartient, et mettés le bouillon à part.
Pour la trimolecte de perdris, prenés perdris, et les mettés roustir, et, quant seront rousties, les souffrisés en ung potàsayn de lart, et bouillon de beuf, et puis de l’oignon frit bien menu, et soit mis avecques les autres espices, et graine de paradis, et du sucre par raison, et prenés du pain hallé et des foyes depoulaille, se en povés finer, et les mettés tremper en bouillon de beul, et coulés parmy l’estamine et boutés dedens le pot avec les perdris, et mettés ce qu’il appartient :
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il convient canelle, gingembre, menues espices, clou, graine, delfaictes de vert jus; et de sel ainsi qu’il appartient.
Pour semée, mettés des connins haller en la broche ou sur le gril, et despecés par pièces, et mettés souffrire en ung pot, et du sain de lart, et du bouillon de beuf pour faire le bouillon, prenés du pain et des foyes, se vous en povés finer, et mettés tremper en bouillon de beuf, et puis couler le pain et les foyes, et puis mettés dedens le pot, et prenés gingembre, canelle et menues espices, et le delfaictez de vert jus, et mettés bouillir tout ensemble, et goûter de sel ainsi qu’il appartient.
Pour gibelet d’oyseau de rivière, fault haller des oyseaulx en la broche ou sur le gril; faictes pareil bouillon comme à la semée, et vert jus, et espices pareillement.
Pour boullir lardé à connin ou à poulailles, despecés par pièces, et les lardés chescun ung lardon ou deux, et mettés boullir en ung pot dedens du bouillon de beuf, à le faire cuyre, puis prenés gigembre, canelle et menues espices, et de vert jus et de sel comme il appartient.
Pour brouet rappé, prenés veau, poulaille, despecés par pièces, et mettés souffrire en ung pot en sain de lart et bouillon de beuf, et mettés du pain tremper dedens, et coulés ; et soit mis du grain et gingembre, sans aultres espices, assés competamment. Et quant le potaige sera prest, prenés vert jus de grain ou grouselles pour mettre dessus.
Pour faire venoison aux soupes, prenés la venoison despecée par belles pièces et honnestes, et faictes boullir, et chescun son lardon, et faictes bouillir en ung pot avecques du bouillon de beuf, qui en pourra finer, ou de son bouillon mesmes, et mettés du vin vermeil, du mylleur que vous
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pourrés finer, et les espices, glou et graine, et les broyer et destrampés de vertjus et d’ung pou de vin aigre, et mettés bouillir tout ensemble, et goûtés de sel ainsi qu’il appartient.
Venoison de chevreul pour mettre en souppez tout ainsi comme l’autre predict.
Venoison de sangler, pour mettre en souppes ou potaige, vous le mettrés ainsi pourboullir ; mettés la en pot et la mettés cuire en vin et en boullon de beuf, et en autre boullon, et prenés du pain hallé et destrampé d’ung peu de boullon, non guères. Et de ces espices il y fault canelle, graine, clou, gingembre foison, et mettés dedens le pot à la venoison.
Pour faire ung sorvige d’anguilles, prenés les anguilles escaudées, nectoiez et tronçonnés, et frisés l’oygnon et du percil, et qu’il soit tranché par rouelles, et le souffrisés, et mettés dedens vostre pot, et prenés du pain, et le hallés, et mettés tramper en purée de pois ; et convient la couler, et bouter en ung pot, et des espices, c’est assavoir gingembre, canelle et menues espices, et bouter au pot, et du saffran pour luy donner couleur, et defaictes de vin aigre.
Pour FAIRE ung faulx grenon, prenés de la fesse d’ung porc et la mettés cuyre, et, quant sera cuyte sur le vert non pas trop, tranchés ainsi comme grosdez,etprenés des menusdrois depoulaille, comme foyes, dejusier, et les mettés cuyre. Et, quant ilz seront cuitz, tranchés les perdris, et les frisés au bouillon que il appartient; vous prendrés du pain blanc et le mettés tramper au bouillon où aura esté cuyt le porc, se vous ne avés du bouillon de beuf, et autres des moyeulx d’oeufz entregettés, se que vous mettrés avec vostre pain. Et mettés du gingembre et ung peu de saffran, du vin blanc et du vert
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jus, et le mettés coulourer. Et après le coulerers par l’estamyne, et boullir tout ensemble, et ne laisserés pas longuement au feu, et puis mettés le bouillon en ung pot, et le assaisonnés de sel.
Pour faire froide sauge, prenés pousssins fendus par le doulx, et menus droitz de poullaille (c’est jusiers et foyes) tranchés le menus droitz de poulaille quant ilz seront cuitz, et appareillés, trenchés les au long, et les dressés en platz ou escuelles, et la sauce qui appartient ; il fault comme saulce vert, et n y a différence si non qu’il y a de sauge, et, au dressés, mettés oeufz fort cuitz sur les platz par moytiers.
Pour faire rouge, prenés poussins et veau, et les faictes boullir et frire, quant ilz seront cuitz, en sain ; prenés des amandesplumées,broiés et affinés, et prenés duboullon delà poulaille, et mettés destramper de voz amandes. Etpuis prenés eaue rose assés raisonnablement, et coulés avec les amandes le boullon, et mettés en ung pot, et du vert jus, et ung peu de vin blanc et non gayres, et prenés du ris batu en pouldre et le defaictes d’eaue rose, pour ce que, quant vostre potage sera sur le feu et il boudra, le liez et y mettés du sucre assés largement. Et pour donner couleur à la rouse, prenés de l’orcanète, et faictes chauffer en sain doulx, le meilleur sain que vous pourrés trouver, et le couler pour bouter ou pot pour luy donner sa couleur ; et quant le grain sera dressé par platz, vous mettrés le bouillon dessus et des aultres dorées, deux ou troys à chescun plat, ou de la dragée blanche, si en avés.
Pour faire ung violé, prenés veau et poussins entiers, et les méfiés CLiyre, el les souffrisés après du bouillon devostre veau
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et de voz poussins ; prenés amandes plumées, et broyés, et les coulés. Et quant seront coulées, mettés les dedens ung pot, et les faictes bouillir, et mettés du sucre foyson et par raison. Et puis prenés du vin blanc et vert jus, et deffaictes de la fleur de ris batu et du bouillon, et le coulerés, et du toressot de violé pour donner couleur au potage, et boutés dedens à l’eure que vous le faictes boullir, et le goutter de sel ainsi qu’il appartient, et dressés, prenés et gettés le boullon dessus et par dessus la dragée.
Pour gelée, prenés gigotz ou piez de veau ce que pourrés finer, et les mettés bouillir en vin blanc et du grain qui y appartient. Après quant les gigotz ou piez de veau seront comme demys cuitz, prenés cochons par pièces, et poussins par moytiers, et bien nectoyés, et lavés, et jeunes lappereaulx, qui en pourra finer. Puis prenés gingembre et graine, ung peu mastis, et foyson saffran, et vin aigre par raison. Et quant le grain sera cuit, vous prendrés le boullon, et le mettrés en ung pot sur le feu de charbon. Se la gelée est trop grasse, prenés aulbins d’eufz et les mettés au boullon, quant il vouldra boullir; et, quant il bouldra, ayéstoille toute preste pour le faire couler ; tandis qu’elle coulera, vous mettrés le grain en platz, c’est à dire le cochon, le lapereau et la poulaille, et puis quant le grain sera mys en platz, vous les mettrés en une cave, et getterés le houllon sur le grain en chescun plat.
Pour faire vinaigrete, prenés hastes menues de porc hallés en la hroche ou sur le gril, et les despecés par petis morceaulx, et les mettés en ung pot, et prenés de l’oignon bien menu tranché, et le mettés cuire; et quant il sera cuyt, le mettés avec le grain, et ayés de la canelle et du gingembre et
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des menues espices, et ung petit de safFran, et luy donnez couleur, et deffaictes les espices d’ung peu de vin aygre, et mettez boulir tout ensemble, et goûter de sel bien à point.
Bousac. Bousac de lièvre qui sera refait pourboully et despecé par pièces, et puis le mettez en ung pot et le souffrisés, et ayés du bouyllon de beuf, à le souffrire, dedens le pot, et prenés du pain et le hallés, et quant il sera hallé, vous le mettrés tramper, et des foyes de poulaille, et coulerés, et mettrés de la canelle, du gingembre et des menues espices (c’est clou et graine) mettés avecques le pain, et faictes les espices de vin aigre, et mettés boullir tout ensemble de vert jus et de bon vin vermeil, et faictes tout boulir ensemble.
Oyes a la traison. Pour faire oyes à la trayson, mettés les oyes haller en la broche, et, quant elles seront halées, mettés les soufrire en ung pot, et mettés en sain de lart et en boullon de beuf, et prenés canelle, graine et clou de girofle, et broyés, se les espices ne sont bien batues, et mettés les espices dedens le pot, au soufhire, et du sucre assés raysonablement, et prenés ung peu de pain et des foyes de poulaille, et les mettés tremper en boullon de beuf, et de la moustarde assés raysonnablement. Coulés et mettés au pot, et boullés tout ensemble, et goustés de sel ainsi qu’il appartient.
Ris. Pour ris, prenés du ris, et lavés, et prenés du layt de vache ou d’amandes plumés, et le layt de vache faictes boullir qu’il soit cuit, et mettés ung bien peu de safFran pour luy donnner couleur, et du sel pour le gouster.
Arbaleste de poisson. Pour arbaleste de poisson, de tripes de brochetz et tripes de carpes cuytes, et puis laissez
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reffroider, prenés d’une carpe ou deulx et du brochet, et les appareillés, et ostés les arestes le plus que vous pourrés, et que le poisson soit bien escaillé, et le tranchés par gros loppins comme les trippes, et les frisés, et les tripes du poisson c’est assavoir les foyes, les mulectes des brochetz et le boullon qui y appartient, et prenés du pain hallé très bien sans brûler et le mettés tramper en purée de poix et en vin vermeille, meilleur que vous pourrés finer, et prenés canelle, gingembre, menues espices, et clou de girofle foyson, et coulés pain et les espices ensemble, et les deffaictes de vin aigre, et puis les mettés boullir, et, quant il sera boullu, mettés le boullon en ung pot, et mettés le grain qui est frit dedens le pot, et faictes qu’il soit de bon sel.
La galantine. Pour brochés et anguilles à la galantine, prenés brochetz, et les apareillés, et les tronçonnés, et les anguilles vous eschauderés, et après tronçonnerés, et osterés l’areste de l’anguille, etlierés tout entour; quant elles seront maincées, mettés les cuyre en ung pot ou en une paelle tout en vin, et mettés, au cuyre, ung peu de vin aigre. Et quant l’anguille sera sur le point de cuyre, mettés le brochet dedens avec qui sera tronçonné. Et quant il sera cuyt, prenés le boullon et le mettés en ung pot de terre ou aultre vaisseau de bois, afün qui ne sente point l’arain. Et prenés du pain, et le tranchés par rouelles, et le hallés le plus hrun que vous pourrés sans brûler, et le mettés tramper dedens le boullon que aurés puré du poisson, et puis coulés, et quant il sera coulé, prenés espices, c’est canelle, gingembre, graine de paradis, clou de girolle et garingal batu, et aussi toutes les aulLres espices, et, au boullir, mettés les espices dedens tout
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ensemble avec le boullon, et le boullés le plus longuement que fayre se pourra, sans ardoir, que vous puissés et mettés du sel ce qui y appartient ; et quant sera boullu, mettés le en vaisseau de terre ou de bois pour refroider, et coulés encores une foys, et mettés du sucre dedens, et quant il sera coulé, mettés le brochet et l’anguille par tronçons, et le mettés dedens.
Lait lardé. Pour faire lait lardé, prenés du lait et le boullés sur le feu, et prenés des eufz, et les bâtés très bien, et mettés du gingembre blanc, et debatés avec vos oeufz, et ung peu de saffran pour luy donner couleur, et prenés du lart gras et le tranchés bien menu et le faictes cuyre en ung pot ou en une paelle, et le purés qui n’y ait point d’eaue et le jectez avec les eufz et avec le layt tout ensemble, et gouttés de sel ; quant vous aurez mys tout ensemble et il sera boulu, vous le mettrés en nappe ou en touaille, et le lierés, et le mettrés en presse le plus que vous pourrés, et quant il sera pressé une nuyt entière, le lendemain vous le trancherés par lesches, et quant il sera tranché, vous le frisés en sain de lart ou en sain doulx.
Pour faire ung morterel, il convient à ce la chair de faisant, ou de perdris, ou de chapons, ou de fraises de chevreau et de cuysses de chevreau et de toutes ces quatre choses, et mettre boullir, et prendre de leur boullon, et hacherés la chair le plus menu que vous pourrés, et mettés en ung pot et faictes boulir avec ; et quant il sera sur le fait d’estre cuyt, prenés de la mye de pain pour mettre avec le bouyllon, et meslés ung bien peu de fromage et qui soit bon et lin, et le mainçés le plus menu que vous pourrés, et mettés
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OU pot; et prenés espices, gingembre blanc batu, deffait de vert jus et non guères, et des oeufz entrejectés, et les lierés en vostre morterel, quant sera toutcuyt, et le osterés du feu.
Sabourot de poussins. Pour faire sabourot de poussins prenés poussins ou poulaille, et despecés par menus morceaulx, et les souffrisés en une paelle en sain de lart, et mettés ung peu d’oignon au souffrire, et prenés des foyes de poulailles, mettés tremper en boullon de beuf, et ung peu de pain pour lyés, et les coulés, et mettés du gingembre blanc batu et ung peu de vert jus, et le gouster de sel ainsi qu’il appartient.
Brouet de cailles. Pour brouet de cailles, prenés chapons appareillé ou grosse poulaille, et mettés boullir en ung pot ; et quant le grain sera cuyt et assaysonné avec ung peu de lart que mettrés au cuyre, et du saffran dedens, tyrés le grain et prenés moyeulx d’oeufz entrejectés, coulés par l’estamine ou très bien batus, et en lyés le boullon, et mettés du vert jus au lier, et gingembre blanc batu, et mettés du percil effueillé, et le boutés dedens ; et quant il sera prest, mettés le grain en platz et, au servir, du boullon.
Pour cresme frigte, prenés cresme et la mettés boullir et puis du pain blanc esmye bien délié et le boutés dedens la cresme, ou des oublies esmyes foyson, et les mettés avec cresme et prenés des moyeulx d’oeulx entrejectés dedens avec le lait et cresme, et faictes bouillir tout ensemble : et mettés du sucre foison avec, et goûtés de sel non pas trop.
Pour haricoq. Pour faire haricoq, prenés poictrinez de mouton et les mettés haller sur le gril, et quant seront halles, despecés les par morceaulx, et mettés en ung pot, et prenés
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des oignons plumés, et les mainçés bien menu et mettés dedens le pot avecques le grain, et prenés du gingembre blanc, canelle et menues espices, c’est a dire clou et graine, et les deffaictes de vert jus, et boutés ou pot. Et faictes qui soit bon de sel raisonnablement.
Fromage de sangler. Pour faire fromage de teste de sanglier, prenés la teste, quant elle se tire en ruyt, et la fendés et netoyés, et faictes boullir en vin et en vin aigre, et qu’elle soit comme toute pourrie de cuire, et puis la tirés hors du feu, et la mettés sur une table, ostés toute la chair des os et mettés la peau d’ung costé, et hallés la chair, et mettés espices dedens la chair, canelle batue, gigembre, menues espices foison, clou et noix muguette bien batue, et mettés tout ensemble ; et puis prenés la peau et remettés la chair dedens, et mettés une pièce de toylle dedens comme ung couvrechief, et mettés pressé entre deux assés, et des pierres dessus pour bien presser, et le laissés tant qu’il soit froyt.
Espaüle de mouton. Pour farcir espaule de mouton, soit l’espaule rostie en broche, et non pas fort cuyte, et la tirés, et ostés toutes les peaux par dessus, et hachés le plus menu que faire se pourra avec du lart cuyt et ung foye de cochon, et du percil largement, ysope, pouliot et marjolaine crue ; que tout soit haché avec l’espaule et huyt moyeulx d’eufz à la farce, et qui veult, on y met du gingembre, du sucre et du sel ; et dois garder l’os de l’espaule tout dégarny de chair, sain et entier ; et puis ayés une taye de veau ou de mouton, la plus maigre que vous trouverés, et l’estandés sur ung ays bien net, et mettés la moityé de la farce sur la taye de veau ou mouton, et puis prenés l’os de l’espaule et le
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trapés dessus tant qu’il entre dedens ; et après, prenés le surplus de la farce et le faictes en façon de l’espaule, et puis remettés les hors de la taye sur l’autre, et deux ou trois petites brochètes de boys pour les tenir, et puis mettés la sur le gril à petit feu, longuement, et, ce fait, la dorés de moieux d’eufz d’ung costé et d’autre d’une plume; quant ce sera fait, la mettés en ung plat et en servés au derrenier.
Pour moteaulx. Pour faire les moteaulx de la farce, prenés du foye de poulaille ou du lart, tout cuyt ensemble, percil, ysope et marjolaine crue, et avoir et faictes tout cuyre ensemble à boullon de chair ; et, quant sera cuyt, purés que n’y demoure point d’eaue, et hachés bien menu, et y mettés du gingembre et des moyeulx d’œufz, et puis prenés une taye de veau ou de chevreau, et mettés la farce dedens et la faictes de demy pyé de long et de rondeur de plain poing ; envelopés la taye, et mettés sur le gril ; et dorés de moyeux d’oeufz avec l’espaule, se espaule y a : car c’est tout ung service.
Poussins farcis. Pour faire poussins farcis, il convient les eschaudés sur le frible, sans leur copper piedz, eles, ne col ; et, quant seront eschaudés, fendés les par dessus les espaules; tyrés tout ce qui est dedens, os [et chair, et n’y demoure que la peau, excepté que la teste et les cuysses, jusques au derrenier genoil. Et puis prenés chair de poussins, foye de cochon ou de poulaille, du lart, perciUargement, ysope, poulieux et coq, et faictes tout cuyre ensemble, et puis purés qui n’y demeure point d’eaue ; et après, les hachés le plus menu que vous pourrés, et y mettés ung peu de gingembre et ung peu de saffran. Et puis remettés la farce
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dedens la peau du poussin, d’une esguille par la faulte, et ne l’amplés pas trop qu’il ne crève : car il le convient mettre en eaue boullant, et non pas guères, affin qui se roydisse, et puis enbrocher par le cul et par la teste en une petite broche, et, quant il sera royde, le dorer de moyeux d’oeufz en tournant, et gardés bien qu’il ne se brûle ; et, au dresser, sucrez les poussins.
Pour faire esturgon, prenés tanches, anguilles, et mettés houllir en vin blanc pur, et, quant ilz seront bien cuitz, ostés les arestes de toute la chair du poisson, prenés du saffran pour luy donner couleur, gingembre et menues espices mettés avec la chair, et prenés la peau du poisson et en couvrés toute la cher et la mettés dedens une estamine, et la presser en ung mortier, et puis le tranchés par lasches, et le mettés au percil et au vin aigre.
Esturgon de chair. Pour faire esturgon de chair, soit prise une teste de veau et les piez, qui soient eschauldés et très bien plumés et nectoiés, et après soient mis cuire en vin et y soit mys du vin aigre et fort, et, ce fait, soit levée la peau de la teste et des piedz de veau, et gouttés de sel, et puis soit prins la char de veau trenchée par lesches, renvelopée en la peau de la teste de veau, et puis soit pressé l’esturgon et mys par belles lesches au percil et au vinaigre.
Pour faire faisans et paons tous armés. Pour faire faisans et paons armés, lardés tous prest à mettre en la broche, et, quant ils seront à demy cuitz, lardés de clou de girofle, et pour deux platz une unce de pouldre menues espices, graine, clou de girofle, poivre long, noix muscade et deux unces de synamome batue en pouldre, et puis prenés une
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chopine d’eaue rose et une chopine de vin aigre, et metté s dessoubz le rost, et assemblés toutes les espices ensemble, et passés par l’estamine, et dedens la sauce soit mis ung quarteron de sucre, et puis prenés demie livre de synamome, et faictes de l’oignon d’une poignée, et faictes confire en sucre comme aultres espices de chambre, et, quant le rost sera tyré hors de la hroche, mettés les en platz, les lardés de la sinamome ainsi confite, et mettés du boullon dessoubz sans toucher à la confiture; et est la dicte saulce bonne en tous rostz.
Pour faire la fayenne, prenés ung cochon et le mettés cuyre en vin tout pur comme pour faire gelée, et la semblés de toutes espices comme pour gelée, prenés des foyes de cochon et de poulaille, et les faictes boullir ; et puis prenés une livre d’amandes, et aussi des moyeiilx d’eufz, et aussi les foyes et amandes, et passés tout ensemble par l’estamine et mettés y, pour six platz, une livre de sucre, et y mettés vostre grain, ne plus ne moins que se vouliés du brouet, de la gelée dessus, et boulu vostre boullon, mettés sur le grain et le mettés refroidir en la canelle ou ailleurs.
Pour cele pour quatre platz, prenés d’amandes deux livres, et les broyés toutes ensemble entières, et prenés vostre boullon de chapon ou de poullaille, et passés les amandes, les escorces des escrevisses, les broyés comme les amandes et les passés de vostre brouet à l’estamine, et, au jour de poisson, à purée, et les assemblez d’ung quarteron de synamome et de deux uncez de gingembre, et y mettés de vert jus une chopine et demy livre de sucre.
Pour faire une potée de langue de heuf et de tetyne de vache, soyent cuytes, et soit prins du boullon où seront
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cuytes, et soient copées les langues et tetines par menus morceaux comme fèves, et frisés au lart, et de l’ognon qui soit tranché menu, et puis les soufifrisés, et prenés du gingembre en poudre et destrampés de vert jus, et ung peu de pain trampé, et y mettés ung peu de saffran pour le coulourer.
Pour fraze de poisson, prenés les testes des brochés, et les routissés sur le gril, et prenés les mulectes et les foyes de poisson, et les hachés par menus morceaulx comme dez, et les frisés au beurre ou à l’uyle, et prenés les eufves des brochés, et les passés par l’estamine, et mettés sucre et gingembre parmy, et en mettés, au frire, avec les mullectes et foyes, et en dorés les testes sur le gril, et, au servir à table, soit mys pouldre de duc dessus.
L’eaue benoiste. Pour faire l’eaue benoiste sur brochet, eschardés le, et le frisés, et après le mettés en ung plat, et prenés demy verre d’eaue rose et autant de vert jus, ung peu de gingembre et de la marjolaine assés raisonnablement, et du foye du brochet, et faictes boullir tout ensemble ; puis passés par l’estamine, et y mettés comme demy quarteron de sucre pour ung plat, et mettés les brochés sur le charbon estuver.
Pour poussins a l’estuvée. Poules farcies à l’estuvée, prenés ung pot neuf, et les mettés dedens quant ilz seront farcis, et les couvrés bien qu’il n’en ysse point de fumée. Et quant ilz seront cuitz, prenés chopine de vin aigre, une unce de menues espices, et mettés tout dedens le pot et ung quarteron de pouldre de duc; et, quant ilz seront bien cuitz, les mettés en platz. Se voyés qu’il y ayt trop grosse, ostés la.
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Irson d’amandes. Pour faire irson d’amandes pour quatre plas, broyés les amandes en ung mortier environ quatre livres, et les passés en une estamine avec ung peu d’eaue chaulde, et que l’amande soit assés espès, et y mettés ung quarteron de sucre, et bouillés tout ensemble en une paelle ; et, quant il sera boullu, le mettés en une estamine ou sur toille neufve et le laissés refroider, et le mettés en platz en façon de coingz de beurre, et puis prenés des plus belles amandes et les fendés par la moytié, et cbescune moitié fondés en troys parties du long, et en jaunissés la moytié en saffran, et puis les plantés en belles rangés parmy le long, et puis prenés du lait, quant vous vouldrés servir, et qui ne touche point dedens les amandes quasi mys dedens.
Oeüfz rostis en la BROCHE. Poui' faire rostir des oeufz en la broche farcis, faictes des petis pertuis au bout des eufz, et mettés ce qui est dedens dehors , et puis prenés sauge, marjolayne, poulieul, mente et toutes aultres bonnes herbes, et les hachés bien menu, et les faictes frire au beurre, et les oeufz, et les mettés sur ung ays et hachés bien menu, et y mectés du gingembre, du saffran et du sucre parmy, et puis mectés la farce dedeiis les coques des oeufz, et puis prenés petites brochètes bien dougées, et mettés une douzaine de oeufz en cbescune broche, et mettés dessus le gril à petit de feu.
Vinée de chair. Pour demye douzaine de vinée de char, prenés du veau ou du porc, et mettés boullir en ung pot avec des herbes et du lart, et des oeufz en ung pot appart; et quant la chair sera demye cu)de, hachés le bien menu et y mettés demy douzaine de œuCz parmy la chair et une
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douzaine de crus, et prenés demye unce de synamome, ung quart d’once de menues espices et ung peu de saffran parmy, et prenés des penses de mouton et envelopés la farce dedens en façon de une andoille, et mettés trois moyeux d’oeufz lardés de clou de girofle ; et, au servir, mettés de la pouldre de duc par dessus.
Beurre frais frit. Pour faire beurre frais à la paelle, prenés du pain blanc dur, et esmye la mye bien menu, et prenés de l’amidon deux unces, du sucre deux unces parmy, mettés ensemble parmy le beurre, et soit destrampé la paste d’oeulx et du sucre, sans y mettre point d’eaue, et la faictes tendre comme une fueille de papier, et arousés la paste de moyeulx d’oeufz, puis envelopés le coing dedens, et le mettés frire à la paelle avec aultre beuf et après mettés en platz et servés.
Coulis. Pour faire coulis, prenés ung chapon et soit bouly tant qu’il soit fort cuyt, et prenés le blanc du chapon et l’autre chair que pourrés prendre du chapon, broiés au mortier, et, quant il sera bien broyé, coulés en une estamine, destramper du boullon du chapon. Après, boulés en ung petit pot, et, quant sera cuyt, soit gousté de sel raysonnablement, qui n’en y ayt pas trop, et n’y soit mis vert jus, ne vin aigre, ne aultre chose.
Pour faire coulis. Pour faire autre coulis pour malades prenés ung poussin ou deux, et le faictes par la manière du devant dudit chapon, et, au broyer, mettés une douzaine d’amandes pour estre plus substancieulx.
Coulis a poisson. Pour faire d’aultre coulis à poysson, prenés une perche et la faictes cuyre en eaue; quant elle
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sera cuyte, soit plumée, et les arestes ostées, et après broyée, et, au broier, y mectés une douzaine d’amandes plumées, destrampées de purée de poys, et après faictes comme de celluy de cher, et goûter de sel sans y mettre aultre chose, se le fuzicien ne commande y mettre du sucre.
Aultre COULIS. Prenés brochet cuyt et destrampés; faictes par manière de celluy de perche.
Orge mondé. Pour faire orge mondé, c’est à dire orge batu et espeaultré en ung mortier ; et après qui sera bien nectoié, soit lavé et boulu treffort, comme froment à faire la fromantée. Et, quant il sera cuyt, le broier au mortier, et le destramper de lait d’amandes, et le mettre boulir en ung beau pot net, et, se le malade veult du sucre dedens, y en soit mys, et soit gousté de sel, et ne soit guère salé. Et se voulés faire orge mondé entier, sans broyer, mettés du layt d’amandes qui soit assés espès, et mettés l’orge entier dedens.
Pour pasté en pot, prenés de la fesse de veau ou de beuf, et hachés bien menu, et de la gresse comme pour ung pasté en pot, et de l’oignon bien menu mainçé, et pour l’assembler, mettés menuesespices, gingembre, canelle, satfran et du vert jus.
Galim AEREE. Poui' galimafi'ée, soient prises poulailles ou chapons rôtis, et taillés par pièces, et après fris à sain de lart ou d’oye ; et, quant sera frit, y soit mys vin et vert jus et, pour espices, mettés de la pouldre de gingembre et, pour la lyer, cameline et du sel par raison.
Friquassées. Pour friquassées, soient prinses poulailles crues, depecés par pièces, frisés à sain de lart, et, au frire, soit mis de l’oignon bien menu haché et après du boullon de
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beuf, et pour espices, pouldre de gingembre destrampée de vert jus; et boulés tout ensemble.
Pastés de beuf. Hachés la chair bien menue et y mettés; en la façon d’iver, y soit mis du fromaige et du gingembre et safîran.
Pastés a la saulce chaulde. Prenés de la longe le noyau, et soit taillé par lesches tendres, et gresse hachée par dessus ; et pour y faire la saulce, soit hien brûlé du pain noir, et après soit trampé en vert jus et vin aigre et passé par une estamine, et les espices qui appartiennent sont : gingembre, clou de girofle, poivre long, graine de paradis, de la noix muscade, par égalle porcion, excepté que le clou surmonte les autres espices ; et soit la saulce faicte boullir en une paelle de fer et, quant le pasté sera cuyt, prenés la gresse dedens le pasté et, ce fait, y mettés la saulce, et faictes boullir dedens la saulce au four.
Pastés de veau. Prenés veau et gresse de beuf, et hachés tout ensemble bien menu, et les espices qui appartiennent sont gingembre, synamome ; et, en la façon d’yver, y soit mis fromage fin.
Pastés de chapons. Pastés de chapons, mettés du lart dessus et, pour espices, y mettés du gingembre, menues espices et saffran.
Pastés de halebrans de chapons. Mettés en pasté les chapons et, après, vous descharnerés toute la char des chapons, et de la gresse de beuf, et hachés tout ensemble et esdictz pastés, mouelle de beuf, des moyeux d’eufz cuitz lardés de clou de girofle, et, pour espices, y mettés ung peu de gingembre, synamome, saffran et sucre, des dictes espices
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mettés, au cuyre, en pouldre dessus dicte, et du sucre raysonnablement,
Pastés de chapons. Soit mys esditz pastés du lart menu haché, et, pour espices, y mettés du gingembre, menues espices et saffran.
Pastés de poules a la saulce Robert. Prenés du vert jus et des moyeulx d’œufz, et bâtés tout ensemble, et de pouldre fine ; et, quant le pasté sera cuyt, mettés tout ensemble ; et convient que toute la poulaille soit despeçée.
Pastés de pyjons. Mettés ès pastés du lart menu haché et, pour espices, du gingembre.
Pour coulons ramiers, prenés saulce chaulde comme pour beuf et pareilles espices, excepté qu’il y convient de l’oignon frit au sain.
Pastés de mouton a la ciboule. Soit le pasté menu haché en gresse de mouton, et y mettés menues espices.
Pastés de merles. Prenés du frommaige fin et mettés dedens les oiseaulx, et de la mouelle de beuf, et lart menu haché, et gingembre.
Pastés de passereaux. Prenés du beuf ou du veau, et de la gresse de veau haché, et de fin fromage, menues espices et saffran.
Pastés de canes saulvages. Prenés’ du lart; pour espices, clou de girofle et gingembre.
Pastés de chevreau. Soit le chevreau pourbouly et après despecé par morceaulx, et du lart avec menu haché, et pour espices, canelle et saffran.
Pastés d’oison. L’oison soit despeçé, et prenés, à la saison, des fèves nouvelles et les pourboulés. Et les mettés ou pasté
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et du lart haché; et pour espices, menues espices et saffran.
Pastés de perdris. Mettés dessus les perdris du lart menu haché, et, pour espices, gingembre et pouldre de clou.
Pastés de connis. Quant sont vieulx, doivent estre mis par pièces, et les jeunes entiers, et du lart menu haché dessus ; et pour espices, clou, gingembre, graine et poyvre.
Pastés de lièvre. Le grant lièvre despeçé par pièces, et le lievrat entier, et du lart dessus haché bien menu ; et y soient mises menues espices.
Pastés de serf. Soit bouly et lardé, et après mis en pasté; et soit mis gingembre et ung peu de poivre.
Pasté de sangler. Prenés des filetz de sangler, et les pourboullés, et après les larmés, et y mettés menues espices.
Pastés de lorais. Prenés le blanc de chapon haché menu, ou lances de poisson la raison, et espices dedens, sucre, sinamome ; et convient que ce soient petis pastés bien fais à bouter les trois doys, en levés hault et, quant ilz seront fais, convient frire enpaelle au sain. Et, ce c’est poisson, frisés le tout en beurre, et ce poitrissent de beurre, sucre eteufz; et ce abaissés tanures comme couverte de petis pastés, et se playent lectues, comme celles que l’on fait doubles.
Pastés de moelle. Prenés moelle, sans aultre chose, avec espices et sucre meslé ensemble, et soit la moelle pourboulye ; et boutée en façon d’ung peloton, et mise en ung petit pasté à bouter les trois doys, en levé en hault et bien fait, et frit au sain.
Pastés de mullet. Soit mys au ventre du mulet vert jus de grain, pouldre fine et saffran.
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Pastés DE BRESME. Soit mis pouldre fine et saffran dessus.
Pastés de truyte. Prenés saffran, pouldre fine mise par dessus.
Pastés d’anguilles. Prenés saffran, pouldre fine et vert jus en la façon, et des groselles.
Pastés de congre. Congres de mer soyent tronçonnés, et y soient mises menues espices, gingembre et saffran.
Pastés de turbot. N’y soit mis que gingembre blanc.
Pastés de rogès. Mectés y pouldre fine.
Pastés de gournalt. N’y soit mis que gingembre blanc.
Pastés d’alose. Au gigembre blanc et menues espices.
Pasté de saulmon. Au gingembre blanc.
Lemproye en pasté. N’y soit mis que du sel, et soit faicte la saulce appart, et bien noire, et prenés de l’espicier pouldre de lemproye, et soit une pièce de pain brûlé bien noir et destrampé de vert jus et vin aigre, et passé par l’astamine et soit boutée la poudre dedens, et après boullie, et mettés la sauce en ung bien petit pot bien net, et quant le pasté sera cuit, mettés la saulce dedens, et après tenu ung peu dedens le four, pour faire boullir la saulce avec la lemproye.
Pasté de vache. Soit prins fromage par lopins billeté, et foison sucre, synamome et ung peu de menues espices, et de l’oignon frit en beurre, et que les pastés soient faictz haultz et enlevés, et d’ung virelet, et soient bien dorés, et puis mis au four.
Pastés de gigotz de mouton. Prenés le gigot et le lardés bien de clou de girofle, et mettés dessus et dessoubz de lesches
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de lart ; et que la croste soit forte et espesse, affin que la substance n’en ysse.
Tartres communes. Tartres couvertes communes, soit broyé le fromage, et talemose, fin fromage billeté, et mis les mistions de oeufz, et pareillement les tartres descouvertes.
Tartres a deux visaiges. Tartres à deux visaiges, fromage fin et force de moyeulx de oeufz et du sucre.
Daulphins, fleurs de lis, estoille de cresme fricte, fort sucre et moyeulx d’eufz.
Fais belongs. Soient fàitz en façon d’ung con farcy de cresme fricte, qui en aura ; et qui ne trouvera cresme, soit pris du fromage fin et mis par beaulx loppins, et du sucre.
Tartre jacobine. Tartre jacopine couverte, orengée par dessus, soit de bonfrommage fin par lesches, et bonne cresme, des oeufe les moyeulx mistionnés parmy, et anguille mise par tronçons, et bien boullie, et assise dedens la tartre, avant que le frommage et la cresme y soit, et à grant quantité de sucre.
Tartre bourbonnaise. Tartre bourbonnaise, fin fromage, broyé, destrampé de cresme, et des moyeux d’oeufz souffisamment; et la crouste bien poistrie d’oeufz, et soit couverte le couvercle entier, et orengé dessus.
Tartres couvertes. Tartres couvertes, soit destrampé la crouste d’oeufz et de beurre, la farce destrampée de deux oeufz et d’eaue en chescune tartre et non plus, et beurre destrampé avec le fromage broyé en ung mortier.
Talemose faicte de fin fromage par morceulx carrés menu comme fèves, et parmy le fromage, soit destrampé oeufz largement, et meslé tout ensemble, et la crouste destrampée d’oeufz et de beurre.
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Tartres a deux visaiges. Tartres à deux visaiges, soit faicte de fromage fin par morceaulx carrés comme dez, et les morceaulx destrampés de moyeulx d’œufz largement, et après prenés croste de paste qui soit cuyte au four, et quant le sera ung peu, soit mise refroider, et mis des oblies, et en soit couverte toute la croste, en manière que n’y aparesse riens de la croste, et prenés le fromage destrampé de moyeux d’eufz mys sur les oblies, estans sur la croste, acoutré sur les oublies de l’espesseur d’ung doy, et puis mis cuire au four comme dit est; et quant sera cuyte, soit tirée, et ainsi refroyder, et après y soit mis du sucre à grant foison, et puis la croste sur quoy est cuyte, et mise sur la tartre, soit renversée et dessus les oublies où est le premier lit de fromage dessus, comme de l’autre cousté, de l’espesseur d’ung doy, et quant l’on vouldra disner, soit mise au four, et fait cuyre comme de l’autre costé, et quant sera cuyte, soit prise, tournée en ung plat, et ostée la crouste où sera cuyte.
Tartre jacopine. Bien farcie de fromage fin broyé, et bien farcie de deux dois, soyent mises des anguilles de plain poing par tronsons, et que les tronsons ne soyent de deux doys de hault, et les frire en beurre, et cuyre, et non point trop, et soient mises dedens la tartre et acoultrées dessus. Et, à chescune tartre, huyt ou dix tronsons sur bout, et qu’elle soit bien farcie, que le fromage par les tronsons de l’anguille ; quant elle bouldra, ainsi se doit faire.
Tartres de pommes. Despeçés par pièces, et misesfigues,et raisins bien nectoyés, et mys parmy les pommes et figues, et tout meslé ensemble, et y soit mys de l’oignon frit au beurre ou à l’uyle, et du vin, et le part des pommes broyés et des-
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trampés de vin, et soient assemblées les autres pommes broies, mises avec le surplus, et du safîran dedens ung peu de menues espices, synamome et gingembre blanc, anys et pygurlac, qui en aura ; et soient faictes deux grans abaisses de paste, et toutes les mistions mises ensemble, fort broiées à la main sur le pasté bien espès de pommes et d’aultres mistions, et après soit mis le couvercle dessus et bien couverte, et dorée de safîran, et mise au four, et fait cuyre.
Pastés de poires crues. Mises sur bout en pasté, et emply le creux de sucre à trois grosses poires comme ung quarteron de sucre, bien couverte, et dorée d’oeufz ou de saffran, et mis au four.
Tartre bourbonnaise. Fin fromage broyé, destrampé de cresme, et de moyeux d’oeufz souffisamment, et la croste bien poytrie d’oeufz, et soit couverte le couvercle entier, et orengé par dessus.
Darioles de cresme. Soient broyés amandes, et non guères passées, et la cresme fort fricte au beurre, et largement sucre dedens.
Cameline. Pour faire une quarte de cameline, hallés du pain devant le feu bien roux, et qu’il ne soit point brûlé. Et puis le mettés tramper en vin vermeil tout pur en ung pot neuf, ou en ung plat, et puis, quand il sera trampé, le passés par l’estamine avec vin vermeil. Et puis prenés une choppine de vin aigre et ung quarteron de synamome, une unce de gingembre et ung quart d’once de menues espices, et saler de bonne sorte ; passés le pain et espices par l’estamine, et mettés en ung beau pot.
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Saulce ma dame. Pour faire sauce ma dame, soit rostie une oye, et mettés en une paelle dessoubz, et prenés le foye de l’oye ou d’aultres poulailles, et le mettés rostir sur le gril ; puis quant il sera cuyt, hallés une tostée de pain, et mettés le foye et le pain tramper en ung peu de boullon, et passés trop bien par l’estamine, mettés et laisser boulir à la paelle soubz l’oye, et faictes boulir une douzaine d’eufz et en prenés les moieulx et les hachés menu; et puis quant l’oye sera cuyte, les mettés par dessus en la saulce avec, et se voulés que sente le goust de layt, jectés en une goutte ou deux, au boullir.
Pour faire saulce poitevine à chapons ou poulaille, mettés les rostir en la broche, et en prenés les foyes, et prenés ung bien peu de pain ballé et bien peu de boullon, et broyer au mortier espices, canelle, gingembre, menues espices et destramper de ver jus et de vin, et faictes boullir, et mettés la poulaille.
Jance. Pour faire jance, plumés des amandes et les broyés en ung mortier, et puis les passés avec vert jus et vin blanc et puis prenés une unce gingembre pour une pinte, et passés et repassés par l’estamine ; mettés boulir en une paelle et ne luy laissés guères, et, incontinant, mettés en ung pot, car elle sentiroit l’arain, et ne le boulissés point en paelle de fer, car elle se noyrciroit.
Saulce d’aulx au lait. Pour faire saulce d’aulx au lait, halés une totée de pain au feu, et mettés tramper avec le lait? prenés demye douzaine de gousses de aulx, et les escachés en une escuelle, ou au mortier, et passés tout par l’estamine et mettés demye once gingembre parmy, et faictes boullir en
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une paelle; et est bonne ladicte saulce en l’oye ou aultre rost.
Aillée rousse. Pour faire aille rousse sur rost ou sur bouly, prenés des foyes de poulaille et hallés une tostée de pain au feu, et le mettés tramper, foye et tout ensemble avecques ung peu de boullon, et prenés une unce de synamome, demye unce de gingembre, ung quart d’once menues espices et escaillés demy douzaine de gousses d’aulx et passés par l’estamine avecques vin rouge et vin aigre, et boutés boullir en une paelle, et puis mectés en ung beau pot.
Aillée a la moustarde. Pour faire aille à la moustarde, prenés demie douzaine de gousses d’aulx, ou plus largement se vous voulés, et les escaillés, et passés par l’estamyne avec la moustarde, et y mettés demye unce de gingembre, et n’y mettés aultre destrampaige que de vert jus, et quant la ferés boulir, mettés y du beurre dedens; et est ladicte saulce bonne sur merlus frictz et sur aultres poissons.
Saulce rappée. Pour faire saulce rappée, mettés mye de pain blanc destramper de vin blanc chault, et quant le pain sera trampé, le passés par l’estamine avec vert jus tout pur; pour une pinte, mettés y une unce de gingembre, et puis egrenés du vert jus de grain et meslés le grain en eaue qui soit bouyllant, et ne lui layssés guères, et purés l’eaue, et gettés le grain dedens la saulce.
Dodine. Pour faire dodine de layt sur tous oyseaux de rivière ; prenés du layt et le mettés en une paelle de fer pour recevoir la gresse des oyseaulx ; prenés demye unce de gingembre pour deux platz, et passés par l’estamine avec deux ou trois moieux d’œufz, et faictes boulir tout ensemble avec
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le layt; et y met-on du sucre qui veult; et quant les oiseaulx seront cuitz, mettés la dodine dessus.
Dodine de vert jus. Aultre dodine de vert jus sur oiseaulx de rivière, chappon, ou aultre volatile derost, mettés le verjus dessoubz le rost en une paelle de fer, et puis prenés moyeulx d’œufz deurs et demy douzaine de foyes de poulaille, et que les foyes soient ung peu rôtis sur le gril, et les passés par Testamine avecques le vert jus tout pur, et y mettés ung peu de gingembre et du percil effueillé dedens, et tout boully ensemble, et mettés sur le rost, et des testées de pain hallées dessoubz le rost, et pareillement dedens aultre dodine.
Most jehan. Pour faire most jehan, mettés chapons de haulte gresse rostir en la broche ; pour quatre platz, mettés une quarte de lait, et mettés boullir dessoubz les chapons, et puis prenés de la marjolaine, ung peu de percil, ysope et de toutes aultres bonnes herbes, et prenés une unce gingembre, et mettés ung peu de saffran, et le destrampés avec le lait, et hachés les herbes bien menues, et faictes boulir ensemble, et mettés demy livre de sucre ; quant il vous semblera que ladicte saulce sera assés espece, tirés les chapons et les mettés en ung plat, et des tostées desoubz, et gectés la saulce dessus.
Saupiquet. Pour faire saupiquet sur coniiis ou sur aultre rost, hallés du pain comme pour faire cameline, et le mettés tramper avec du boullon, fondés du lard en une paelle et maiiiçés de l’oignon bien menu, et le frisés ; pour quatre platz, prenés deux unces synamome, demye unce gingembre et ung quart d’once menues espices, prenés du vin rouge et du
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vin aygre ; passés le pain et toutes les espices ensemble, et mettés boulir en une paelle ou en ung pot, et puis mettés dessus le rost.
Ghaudumé. Pour faire chaudumé, prenés brochet, et les eschardés, et les mettés par pièces ou tous entiers hallés sur le gril, et halés du pain, et le mettés tramper avec purée de poys; et puis quant le pain sera trampé, prenés du vert jus et du vin hlanc, et de la purée, et passés vostre pain tout ensemble ; et quant il sera passé, pour quatre platz destrampés une unce de gingembre dedens le boullon, et ung peu de safran parmy, et mettés le poisson avec le boullon, et du beurre frais ou salé.
Saulce a l’alose. Pour faire saulce à l’alose, mettés rostir l’alose en ung plat cassé ou à la broche, prenés pour une alose demye unce de gingembre et une chopine vert jus. Et quant l’alose sera demye cuyte, mettés le vert jus dessus l’alose, et prenés une poignée de percil et de toutes bonnes herbes, et mettés dedens la sauce.
Aultre saulce a l’alose. Pour aultre saulce à l’alose, prenés du vin aigre et du vin, l’ung avec l’autre, et prenés une unce synamome, demye once gingembre, ung peu de menues espices, et passés tout ensemble par l’estamine, et faictes boullir, et mettés sur l’alose, soit au four ou rostie sur la broche.
Saulse au most. Pour faire saulce au most, prenés des raisins hors de la grape et les escachés en une paelle, et les mettés boullir sur le feu demy quart d’heure, et y mettés ung bien peu de vin vermeil, se n’avés assés raisins, et les laisses refroidir. Et après passés parmy l’estamine ; et pour quatre
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platz, prenés deux uncez de sinamome, deux uncez de sucre, demye unce de gingembre, et passés tout ensemble par l’estamine, excepté le sucre. Et est ladicte sauce bonne sur herondeaux, chapons ou aultre rost, sur eufz fris, sur poisson et sur toutes aultres frictures ; et en deffaulte de raisins, soient prises des meures.
PoRÉE. Pour faire poirée, soit bourboulye en eaue boulant et puis la mettés sur ung ays, et hachés menu, et purés fort entre voz mains, et puis broyés ou mortier, et après l’assemblés en boullon de beuf ou d’aultre chair, ou, en deffault du ditbouyllon, soit fendu lart et frit que lesches et assemblés avec le sain de lart avec de l’eaue chaulde : à jour de poisson, avec beurre et purée de poys.
Fèves fraisées. Pour faire fèves fraisées, mettés les fèves tramper au soir, et en ostés les noires, et les mettés boulir en eaue de rivière ou de fontaine ; et quant seront à demy cuytes, purés les et les assemblés de boullon, et y mettés du lart pour leur donner goust. Et quant seront achevées de cuyre, mettés les en une paelle refroidir, et les passés par l’estamine : et après les remettés boulir en ung pot, et pois coulés semblablement.
PouRREAULX. Pour faire pourreaulx, prenés le blanc des pourreaulx et les mainçés bien menu, et les lavés, et mettés pourboulir ; et quant seront pourboulis, purés les et mettés de l’eaue froide par dessus, et les espreignés entre les mains, et après les mettés sur ung ays, et les hachés, puis les broyés au mortier, et, ce fait, les assemblés avec boullon de beuf, et, en jour maigre, de purée de pois et beurre, et lait d’amandes qui veult.
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SouppE A l’oignon. Pour faire souppe à l’oignon, plumés les oignons et les mainçés bien menu ou par rouelles, et les soufrisés en beurre assés longuement, et y mettés ung peu d’eaue pour garder qu’il ne brûle, et assemblés purée de poys ou d’eaue, et y mettés du vert jus et du percil.
Pommes de choux. Pour faire pommes de choux, ostés les premières fueilles de dessus, et despeçés par quatre quatiers et lavés, et mettés pourboulir environ demye heure, purés l’eaue, et mettés de l’eaue froide par dessus, et les espreignés, après les hachés, et les assemblés avec boullon de beuf ou d’aultre chair, et, au jour maigre, avec purée de poys avec beurre et huyle.
Congordes. Pour congordes, pelés les et deccopés par rouelles, et ostés la graine dedens, s’il en y a, et les mettés pourboulir en une paelle, et puis les purés, et mettés de l’eaue froide par dessus, et les espregnés et hachés bien menu ; et puis les assemblés avec boullon de beuf ou d’autre cher, et y mettés du lait de vache, et destrampés demy douzaine de moyeux d’oeufz, passés par l’estamine parmy le boullon avec le lait, et, au jours maigrez, de purée de poys ou de lait d’amandes, et du beurre.
Pour dessaler potaiges. Pour dessaler potages sans y mettre, ne oster aulcune chose, prenés toille blanche moyllée d’eaue bien froyde, et mettés sur vostre pot, et le tournés d’ung costé et d’aultre, et tirés vostre pot, en ce faysant, hors du feu.
Pour oster arceure de tous potages, vuydés premièrement vostre pot en ung aultre pot, puis mettés en vostre pot ung peu de levain de paste crue, enveloppée en blanc drapel et ne luy laissés guères.
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Bouillateures de grosse CHAIR comme beuf, mouton, porc. Mettés cuyre en eaue et sel, et, si elle est fresche, si mettés percil, sauge, ysoppe ; mangés aux aulx blans ou ranardis au vert jus ; la sallée, à la moustarde.
Herison de mouton. Herison de mouton despeçés par pièces, et mettés le tout cru souffrire en sain de lart avec de l’oignon menu mainçé. Et quant sera bien cuyt, si le mettés en bouillon de beuf, vin, vert jus, sauge, mastic et ysope, et ung peu de saffran ; faictes bouillir tout ensemble.
Bouly lardé. Bouly lardé, prenés vostre venoison et la lardés, et mettés cuire du mastic seulement et du safran ; puis venoison de serf fresche pourboullye et lardée au long par dessus la chair, puis cuysés en eaue et sel, et du grain foison; mangée en pasté pourboulye, et gardée, à pouldre fine.
Chevreau saulvage. Appareillé et mangé comme serf frays.
Sangler frays. Sangler frays cuyt en eaue et vin, à la cameline.
Chapon et veau aux herbes. Chapon et veau aux herbes mettés cuyre en eaue et sel, et du lart pour luy donner saveur, avec du percil, sauge et ysope.
CivÉ DE VEAU ROUSSY. Cyvé de veau roussy tout cuyt en la broche et sur le gril sans le laisser cuyre, frisez en sain de lart avecques oignons; puis prenés pain roussy destrampé en vin et de purée de poix. Et faictes bouillir vostre grain ; affinés gingembre, canelle, graine, girofle, et saffran pour donner couleur, mettés du vert jus et du vin aigre, et fort d’espices.
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Potages lyans.
Chaudin de porc. Soit cuyt en eaue et sel, puis decopé par morceaulx, soufrit en sain de lart ; prenés gingembre, poyvre long, safFran, pain hallé trampé en boullon de beuf et en lait de vache (car son boullon sent le fiens) passés parmy l’estamine, prenés vert jus, vin aigre, et cuyt ung peu en eaue, mettés en vostre potage sur le point de servir ; filés moyeux d’oeufz dedens, et faictes boulir tout ensemble.
Cretonnée de poys. Cretonnée de poys nouveaulx, cuysés jusques au purer, puis les purés, et les frisés en sain de lart, et puis prenés du lait de vache, et boullés une onde ; mettés tramper du pain blanc dedens le lait, puis affinés gingembre et saffran, deffaictes vostre lait, mettés boulir et prenés poussins cuitz en eaue, despeçés par quartiers, frisés en sain de lart, mettés bouillir, tirés arrière, mettés grant foyson d’oeufz.
Cretonnée de fèves nouvelles. Comme de poys.
Cretonnée de poulaille. Cretonnée de poulaille cuysés en vin et en eau, despeçés par quartiers, frisés en sain de lart, prenés ung peu de pain trampé en boullon de beuf, coulés, faictes boulir avec vostre viande, affinés gingembre et commin, deffaictes de vin et vert jus, prenés moyeux d’eufz grant foison, filés en vostre pot, tirés arrière du feu, et garder qu’il ne tourne.
Cretonnée d’amandes. Cretonnée d’amandes, cuysés bien poulaille en eaue, despeçés par quartiers, frisés en sain de lart, prenés amandes deffaictes de bouillon, et mettés boulir sur
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vostre grain ; affinés gingembre et commin, deffaictes de vin et de vert jus ; et tousjours se lye d’elle mesmes, sans y mettre fors que ung peu de pain blanc.
Grave de petis oiseaulx. Grave de menus ou tel grain que vous vouldrés, frisés en sain de lard, prenés pain blanc, deffaictes de boullon de beuf, et coulés, mettés bouillir en vostre viande ; affinez gingembre, canelle, deffaictes de vert ius ; mettés boullir ensemble, et ne soit pas trop lyant.
Blanc brouet de chapons. Blanc brouet de chapons, cuysés en eaue et vin, despeçés par membres, frisés en sain de lart, broyés amandes, et des broyons, deffaictes vostre bouillon, et mettés boullir sur vostre viande ; bâtés gingembre, canelle et clou, graine de paradis, garingal et poivre long, mettés boullir ensemble, et y mectés moyeux d’œufz bien batus; et soit bien liant.
Bousacq de lièvre. Bousac de lièvre ou de connis, hallés en broche ou sur le gril, puis decopés par pièces, et mettés soufrire en sain de lart ; prenés pain brun, defaictes de bouillon de beuf et de vin, coulés, faictes de vert jus ; soit bien noir et non pas trop liant.
Houdet de chapons. Houdet de chapons, cu3^sés en vin et en eaue, despeçés par membres, frisés en sain de lart, prenés ung peu de pain brûlé, deffaictes de vostre boullon et faictes boulir avec vostre grain, affinez gingembre, canelle, girolle, graine de paradis, et saffran pour donner couleur.
Cyvé. Cyvé, soit hallé en broche tout creu ou sur le gril, sans laisser trop ciiyre, puis despeçés par pièces el mettés soufi’rirc en sain de lart avecques oygnons menus mainçés;
ÉDITION DU Xye SIÈCLE
puis prenés pain liallé sur le gril, deffaictes de vin et de boullon de beuf et de purée de poys, faictes boullir avec vostre grain; puis affinés gingembre, canelle, girofle, graine de paradis, et safFran pour donner couleur ; deflaictes de vert jus et de vin aigre, et fort d’espices.
CivÉ DE LIÈVRE. Doit estre noir et soit fait pareillement ; mais ne fault point laver la chair. ^ .
CivÉ DE coNNis. Civé de connis doit estre esgret fort, et fait comme celluy de lièvre.
Chapistre de rost.
Porc rosty. Au vert jus; aulcuns y mettent oignons; en pasté, au vert jus de grain et pouldre fine.
Veau rosty. Veau rosty soit pourboully et lardé ; mangés à la cameline ; en pasté, à fine pouldre et saffran.
Fraise de veau. Fraise de veau que l’en dit chair pye ; decoppés bien menu vostre veau, et qu’il soit cuyt, frisés en sain de lart, broyés gingembre, saffran et œufz bien broyés, filés les œufz dessus en frisant.
Mouton rosty. Au sel menu, à la canelle, ou au vert jus.
Chevreaux et aigneaulx. Boutez en eaue bouyllant et les tirés lanlosl, meltés en la broche ; mangés à la cameline.
Oyes. Oyes plumées à sec, refaictes en eaue chaude, rolissés sans lardés ; mangés aux aulx ou à la jance.
Poules rosîtes. Lardés et mangés à la cameline, ou au vert jus; en pasté, à poudre et froide sauge.
Bouler de sanglier frais. Meltés en eaue chaude qui boulle, puis la mettés rostir et baciner de saulce, c’est assa-
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voir de gingembre, caiielle, girofle, graine de paradis, pain liallé, destrampé de vin, vert jus, vin aygre. Et puis quant il sera cuyt, si boullés tout ensemble ; et soit vostre grain decopé par morceaulx, et boullés tellement qui soit cleret et noir.
Venoison fresche. Toute venoison freschequi n’est point bacinée se mangue à la cameline.
Pyjons. Pyjons rostis atout les testes, sans les piedz ; mangés au sel menu.
Menus oiseaulx. Menus oiseaulx plumés à secq, refaictes en eaue, lardés, rostissés, mangés au sel; en pasté pareillement.
Turterelles. Comme une oye, qui veult soit dorée au vert et cuyt piedz entiers, et soit fendue la teste jusques en my les espaules, et les tués par le cueur ; mangés à poyvre jaunet.
Paon. Aussi comme signe ; mengés au sel menu.
SiGOYGNES. Plumés à sec les piedz et la teste, arrousés et flambés de lart, et mangés au sel menu.
Faisans. Faisans plumés à sec, copés les testes et les queues, et quant il sera rosty, atachés la teste et la queue au corps à une petite cheville de boys ; et que le col soit bien droit, et ne doit point estre cuyte la teste.
Butor, Cormarant. Ainsi comme la sygoigne et le hairon.
Hayron. Soit seigné et fendu jusques aux espaules; et soit pareillement comme la sigoyne, et soit doré qui veult ; mangés au sel menu.
Canars de rivière. Canars de rivière, plumés à sec, mettez en broche, retenés la gresse pour faire la dodine qui doibt estre faicte de lart ou de vert jus, et des oignons ; aulcuns îe
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veullent par quartiers, quant il est cuyt, avec la dodine et faictes les totées de pain, puis gectés vostre dodyne dessus vostre grain et tostées.
PouRCELET FARCY. Soit escliauldé et inys en broche, et soit la farce faicte de l’yssue du pourcelet, et des rouelles de porc cuyt, de inoyeulx d’eufz, frommaige de guin, chastaignes cuites pellées, et finez pouldres d’espices tout ensemble, et puis mettés ou ventre du pourcellet, et ratoupés le trou, et bassinés en vin aigre et sain boulant ; mangés à poyvre jaunet,
PouLAiLLE FARCIE. Coppés leurs gavions, plumez très bien et gardés la pel saine, ne les refaictes pas en eaue bouyllant, mettés ung tuel entre cuir et chair, et l’enflés par entre les espaules ; n’y faictes pas trop grant trou ; laissez tenir les elles, les piez avec le corps et la teste ; et soit la farce faite de poulaille, et le remanant comme au porceau.
Pour la dorer. Item pour la dorer, prenés inoyeulx d’œufz, broyés saffran, coulés sur vostre poulaille au long deux ou foyer, et garder qu’elle n’arde en rostissant.
Faulx grenon. Cuisés en vin et en eaue les foyes et jusiers de poulailles, ou char de veau hachée bien menu, frisés en sain de lart, broyés gingembre, canelle, clou, graine de paradis, vin, vert jus ou d’icelluy mesme, et de moyeux d’eufz grant foison, coulés dessus vostre viande, et puis la boulés ensemble. Et aulcuns y mettent d’ung peu de pain et saffran, et doibt estre bien lyant, sur jaune couleur, aygre de vert jus et dessus pouldre de canelle.
Pour gelée a poisson. Pour gelée à poisson, prenés tanches et anguilles pour faire la Hure de celle et brochetz,
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et mettés cuire en vin blanc les espices qui y appartiennent, c’est gingembre, graine de paradis et ung peu de sinapis, et pour donner couleur à la gelée du sart’ran tant (ju’il en y ayt assés, et purés voslre boullon, quant le grain sera cuyt, et le mettés couler par toille, et puis quant elle sera coulée, vous asserrés les plas pour le grain, et les mettés en eaue ou en aultre lieu frais et le boullon dessus.
Saulce chaulde. Pour taire saulce chaulde, pourboulés de sangler ou pour nombles de sangler ou nombles de beuf, mettés les rostir en la broche, et mettés la lèchefricte ou une paeile dessoubz, et les arousés de bouyllon de beuf, et despeçés le grain par pièces, quant il sera cuyt, et le mettés en ung pot ; et puis prenés du pain, et le hallés, et mettés de la canelle, gingembre, graine de paradis, et clou de girolle, si largement qui passe les aultres espices, et coulés tout ensemble avec le pain, et faictes le boullon cler, qu’il ne soit pas trop fort, et le boulés en une paeile ou en ung pot ; et quant sera boulu, goûtés de sel, et mettés avec le grain.
PouLLES hochées AU GINGEMBRE. Preiiés les entiers ou coppés par quartiers, ainsi que vous vouldrés, les refaictes ; puis quant seront relaictes, boutés les en ung pot et les souliisés, et puis prenés du pain blanc, et mettés tramper et des foyes de poulaille assés raisonnablement, et metés couler ; et quant sera coulé, il le fault mettre dedens le pot et jirenés du gingembre, et le detfaictes de vert jus, et boutés dedens le pot.
Fromanïée. Pour faire fromantée, prenés froment espeaultré et esleu très bien, et si n’est espeaultré, que on l’espeaultre, et lavés très bien avant que mettre cuire, et puis
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le faictes cuyre en ung pot longuement, et le laissés rasseoir, et prenés du lait raisonnablement pour vostre froment tant que vous en ayés assés, et le mettés avec le froment, et le mettés boulir en ung pot, et gardés bien à la remuer qu’il n’arde. Et après, prenés des œufz et les entrejectés selon que le pot sera grant, et coulez les moyeux d’eufz, et quant il seront coulés, mettez le pot à froment et le lait hors du feu, et prenés du lait et le boutés avec les eufz, et jectés les eufz dedens le froment et le lait tout ensemble, et le demenés fort, et gardés que le lait ne soit trop chault, car vous ardriés les eufz par quoy la fromantel seroit blessée et ne seroit pas belle ; et mettés du sel et foyson sucre.
Gelée de poisson qui porte lymon de cher. Mettés cuyre vostre grain en vin, vert jus, vin aigre ; aulcuns y mettent ung peu de pain, puis prenés gingembre, canelle, girofle, graine de paradis, poyvre, garingal, mastic, noix muscade, salfran pour donner couleur ; mettés et liés en ung blanc drapel, mettés bouillir avec vostre grain et l’escumés tousjours, et après, aussi tost qu’il sera temps de le dresser, quant il sera cuyt, si prenés vostre boullon en ung vaisseau de boys tant qu’il soit rassis, mettés vostre grain dessus une blanche nappe, et, se c’est poisson, si le pellés et jectés les pelleures en vostre boullon tant qu’il coule la derrenière foys, et garder que le boullon soit cler et net, et ne fault pas attendre à le couler j risques à tant qu’il soit froit, car il ne pourroit couler. Et puis mettés vostre grain par escuelles et reboulés vostre bouillon, et escrimés tousjours, et dressés ainsi sur vostre grain parmy l’estamine en deux ou en troys doubles, poudre sur voz escuelles, pouldre de Heur de canelle
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et mastic, mettés vos escuelles en lieu froit, et, se c’est poisson, et y mettés leschefricle et clou destrampé ; qui fait gelée, il ne fault dormir.
Cent platz de gelée. Pour faire cent platz de gelée, prenés vingt et cinq poussins, six lappereaux, quatre cochons, trente gigotz de veau, quatre pintes de vinaigre blanc, six sextiers de vin blanc, six aulnes de toille, trois quarterons de gingembre, graine de paradis, trois quarterons de mesche, six unces saffran, cinq cuylers de boys, deux grans osielles de terre, vingt potz de terre, six jactez ; et à boire aux compaignons.
Lemproye. Lemproye fricte à la saulce chaude, soit soignée par la gueulle, et ostés la langue ; faictes bien segner, bouter en broche, et garder le sang (car c’est la grosse) et la fault escbauder comme une anguille en broche. Et puis affiner gingembre, canelle, graine de paradis, noix muscasde et ung peu de pain hallé trampé en vin aigre, et le sang deffaictes tout ensemble; faictes boullir une onde, puis mettés dedens vostre lemproye toute entière ; et ne soit pas trop noire la saulce.
Froide saulce. Une froide saulce, prenés vostre poulaille et mettés cuyre en eaue, puis la mettés sur une blanche nape et laissés refroidir; affinés gingembre, canelle, girolle, graine de paradis, puis broyés percil, pain, pour estre vert gay, coulés. Aulcuns y mellenl des moyeulx cuitz, delTaictes de vinaigre, getlés sur voslre poulaille par membres ; ceulx de pourceaulx, soit faicte froide saulce sans oeufz.
Ris en goule. Ris en goulé, à jour de chair, eslisés, lavés en eaue cbaulde, puis mettés essuyer vostre ris contre le feu.
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prenés lait de vache, et le froment, mettes vostre ris dedens, et faictes boullir ensemble à petit feu, jectés dedens du gras du bouillon de beuf; et, en caresme, soit fait au layt d’amandes, et sucre sur les escuelles.
Viandes et potages de caresme.
Commencement de poysson. Cuyt en eaue, au soir, en huilles; affinés amandes, de vostre boullon, prenés gingembre, de vostre layt et deffaictes ; dressés sur vostre grain, quant il sera boully. Et pour malades, il fault du sucre.
Saulce verde. Prenés du pain blanc et le mettés boulir en vin aigre, et puis le mettés refroidir ; la plus souveraine verdeur est de froment, l’autre, ou defîault de froment, est d’oseille ou de ressise. Et en la sauce de la chair se fait pareillement, mais que tant que l’on y mect ung petit de saulge, et le passés en l’estamine. Et, si elle est trop aigre, si y mectés du vin blanc, et y mettés du gingembre et poyvre, et non aultres espices.
CivÉ d’oystres. Cyvé d’oïstres, eschauldés et lavés très bien, pourboulés et frisés en buyle avec oygnons, afinés gingembre, canelle, graine de paradis et saffran, prenés pain bal lé trampé en purée de poys ou en eaue boullye, avec vin et vert jus, et mettés boulir ensemble avec les oystres.
Bhochetz rostis au chaudumé. Affinés gingembre, canelle, graine, salfran, pain halé trampé en purée de poys, vin, vert jus ; faictes boullir, gectés sur vostre grain.
Flons et tartres. Pour faire fions et tartres en caresme qui auront saveur de fromaige, prenés tanches, lux et carpes et, en especial, les eufves et laictances, broyés, deffaictes en
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vin blanc, de lait d’amandes et ung peu de vert jus, et faictes cuyre au feu.
Chaudeau flamant. Chaudeau flamant, mettés ung peu d’eaue boulir; prenés moyeux d’oeufz, destrampés de vin blanc, boulés ensemble ; aulcuns y mettent ung peu de vert jus.
Coulis de perche. Cuysés en eaue, gardés le boullon, broyés amandes et la perche, defaictes du boullon en ung peu de vin, faictes boullir tout ensemble; et soit claret.
Blanc manger. Blanc manger d’ung chapon pour ung malade, cuysés en eaue, broyés amandes, et du bouillon coulis, faictes bouillir, et soit lyant ; mettés pommes de grenades qui au dessus du grain.
POYSSONS d’eAÜE DOULCE.
Lux, BROCHETZ, dars, barbillons, carpes, anguilles, alose fresche ; tout cuyt en eaue et en sel : mangés à saulce verde; alose salée, mangés aux aulx.
Lemproye. Lemproyons à la saulce comme lemproye ; en pasté et à pouldre fine.
Cresme. Soit eschaudée comme anguille; mangés saulce verde.
Porc de mer. Porc de mer soit fendu par le dos et soit mys en lesclies en eaue, prenés vin et l’eaue du poisson, a rfinés gingembre, canelle, graine de paradis, poyvre et ung peu de salfran, faictes boullir ; et ne soit pas trop.jaune.
Gournaulx et rougetz. Gournaulx et rougetz, cuitz en eaue, ou rostie sur le gril, et fendus par le dos: mangés à la cameline.
ÉDITION DU XV® SIÈCLE
Maquereaulx frais rostis sur le gril, mettés au sel menu ou à la moustarde.
Saulmon. Saulmon frais cuyt en vin et en eaue, mangés à la cameline : le salé au vin, et à la ciboule qui veult.
Poisson de mer.
Plye, sole, raye, turbot, limande ; cuitz en eaue, au vin et au vert jus.
Mollue. Cuyte en eaue, mangés à la jance ; la salée, à la moustarde ou au beurre.
Seiches et hanons. Frisés aux, oygnons, mettés et fine pouldre.
Saülces non boullyes.
Cameline, saulce verde, et aulx camelins, aulx blancs, et aulx vers barans frais.
Froide saulce. Une froide saulce à garder poisson de mer, broyés pain, percil, salemonde, defiaictes de vin aigre, broyés de gingembre, canelle, poivre, garingal, graine de paradis, noix muscade, ung peu de saffran, defaictes de vert jus, vin aigre et coulés, gettés sur vostre poisson ; aulcuns y mettent de la salemonde à toute la racine.
Saulces boullyes.
Poivre NOYR, Broyés gingembre, pain halé, delTaictes devin aigre et de vert jus, coulés et faictes boulir; aulcuns y mettent graine et garingal.
LE VIANDIER DE TAILLEVENT
Poivre jaunet. Broiés gingembre, poyvre, saffran, pain hallé, et detraictes de vin aigre, et vert jus, faictes boullir ; aulcuns y mettent graine et garingal.
Saulce poytevine. Saulce poytevine, broyés graine et des foyes, defaictes de vin, et vert jus, faictes boulir, et de la gresse de rost dedens, puis versés sur vostre rost par escuelles.
Jance. Broyés amandes, puis affinés gingembre, de meche et pain blanc, defaictes de vert jus, et de vin; qui veult, soit faicte au lait de vache, et faictes boulir, quant vous vouldrés dresser.
Vert jus vert. Prenés oseille avec tout grain, deffaictes d’autre vert jus, passés et mettés une croste de pain dedens affin qu’elle ne tourne.
EsPICES appartenantes a ce présent VIANDIER.
Gingembre, canelle, girofle, graine de paradis, poyvre, mastic, garingal, noix muscade, saffran, canelle, sucre, agnis et pouldre fine.
Du chapelet fait au boys sur la mer le siziesme jour de jung. Mil quatre cens cinquante et cinq par monseigneur du Mayne, et ma damoiselle de Ghasteaubrun.
