HL» -•*««*.. U

4 >^«ÿfe <

ar^

,-irf yi-'-.-î^V jfe.

'i{- À* ''iMP?- t #

Ir ■ V i‘>''^-*‘ . ^■-‘. i'

?î '''. il*- . '^•-’ V«T- '

■• .' /^i>>!' Çv.t)"^ <|yviîîun<!t' ‘Ht-i '

• ‘ * 1 ' rj .’ . ..^' •

*fiV.

■.. r-ty-’»' . 7>,' '^;;

' J -VYî/^

y’ 'lH«i' üv» fl

-vV? -k

INTRODUCTION

le Dauphin de Viennois y> Guillaume Tirel dit Taillevent « receu à monstre » reconnoît que Gilles Daniel et Nicole Le Couete, trésoriers généraux du subside des gens d’armes, lui ont remis une somme de 15 livres parisis ; dans la seconde, du 19 août, Guillaume Tirel (( alias Taillevent », queu de Mons. le Dauphin de Viennois, donne reçu aux mêmes trésoriers généraux d’une somme de 90 livres tournois « en escus d’or du coing de Jehan ». Cette quittance est scellée d’un sceau en cire rouge sur lequel on voit une tête d’homme portant sa barbe longue ; autour de l’écu on lit : Guillaume Taillevent. Nous donnons un fac-similé de ce sceau '. La troisième pièce est datée du 19 septembre, au Val de Ruel Le dauphin de Viennois y ordonne au vicomte du Pont-de-l’Arche de payer ou de faire payer à son amé queu une somme de 50 florins d’or à l’escu ou la valeur de cette somme pour un cheval que Taillevent lui a vendu.

Enfin, dans la quatrième pièce datée d’Hesdin le 27 novembre, « Guillaume Taillevant, escuier » se tient pour bien payé d’une somme de 8 livres 10 sous tournois que lui a donnée, en prêt sur ses gages. Jehan Chauvel, trésorier des guerres du roi. Cette quittance est revêtue d’un sceau rond en cire rouge 3 ; l’écu porte un lièvre

(1) Voir Planches, sceau n° 1.

(2) Le Vaudreuil (Eure).

(3) Voir Planches, sceau n‘ 2.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

courant accompagné de trois roses, deux en chef et une en pointe. Voilà donc un troisième sceau de Taillevent, différent des deux i3remiers. Il est bien surprenant que les armoiries de Guillaume Tirel aient ainsi varié, et nous ne nous rappelons pas d’autres exemples d’uu fait semblable. Nous ne parlons ici que des sceaux héraldiques; car celui qui porte une tête barbue est une sorte de sceau de fantaisie tel que celui de Charles V à une tête d'homme sans barbe K Dans une ordonnance du 27 janvier 1359 (1360, n. st.)2 relative aux officiers de la maison du Régent, figure, parmi les quatre queux attachés à ses cuisines, un Gillevant qui vient en second sur la liste et Guillaume Tirel dit Taillevent n’est nommé à aucune place. Tout porte à croire que Giltevant est mis là à la place de Taillevant et comme c’est dans un recueil imprimé que nous avons rencontré le nom de ce Gillevant, il est très probable que ce n’est que le résultat d’une faute typographique. Ce doit bien être de notre Taillevent qu’il s’agit, car quelques mois plus tard, une nouvelle ordonnance de l’hôtel de Mous. Charles, Dauphin de Viennois, donnée à Melun le 23 novembre 1360, est publiée à Paris le 28 du même mois et mentioune un Tailleventer (sic) en qualité de queu. Il y est dit qu’il

(1) Voir la description de ces sceaux, p. xxin et p. xxvi.

(2) Ordonn. des roys de France, t. III, p. 392.

INTRODUCTION

aura « autel » ^ comme l’écuyer de cuisine lequel est traité comme l’échanson. Dans cette ordonnance ne figurent qu’un écuyer de cuisine, Pierre de Chailliau, et qu’un queu, Taillevent. Chacun de ces officiers avoit c( foin et avoine pour deux chevaux, chandelle et vin de concilier 2 )>.

En 1361, le duc de Normandie, étant à Conflansprès Paris, donne à Guillaume Tirel, son queu, cent francs d’or pour ses bons et agréables services afin qu’il achète une maison en la ville de Paris « laquelle Monseigneur lui avoit commandé à acheter pour estre plus près de lui pour le servir 3 » .

De 1361 à 1368, aucun document relatif à Guillaume Tirel ne nous renseigne sur ses états de services. Entre temps, le roi Jean meurt en captivité, le duc de Normandie est monté sur le trône de France et, selon toute apparence, Taillevent, qui étoit à son service, a continué d’exercer, auprès de ce prince, l’office de queu; car, le 8 janvier 1368 (1369, n. st.) le roi fait payer à son queu Guillaume Tirel dit Taillevent une somme d’argent qui lui étoit due, pour une cause qui n’est pas indiquée, et dont nous ne connoissons pas la valeur

(1) Pareil (pareils émoluments que).

(2) Bibl. Nat., Table des ordonnances et estais des maisons des Roijs, Reynes, Dauphins, etc., fonds franç., 7855, in-fol., p. 507.

(3) Très, des Chartes, reg. 92, n” 75.

(4) Pièces justificatives, n" 9.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

Une autre quittance de Guillaume Tirel, dit Taillevent, datée du lundi 19 février de la même année nous apprend qu’à celle époque il cumuloit les fonctions de queu et de sergent d’armes. Taillevent y donne reçu à Symon de Baigneux de 54 livres 18 sous tournois pour le reste de ses gages « qu’il prent à vie sur la viconlé de Rouen ^ ».

Le 21 novembre 1370, Charles V ordonne à Guillaume Taillevent, par mandement^ daté de Vincennes, de remettre ou d’envoyer à Jehan Gencien, bourgeois de Paris, commis pour la recevoir, une somme de 67 francs et demi. Cette somme que Taillevent prêtoit au roi, pendant six semaines, pour la paie de trois hommes d’armes, étoit destinée, dit le mandement, « à enforcier nostre connestahle ^ afin qu’il puist miex et plus poinssament comhatre noz ennemis ». Le 12 juin 1371, Guillaume Taillevent est remboursé de son prêt par Nicolas Tricart « receveur des aides ordennez pour la guerre ès terres et pais que tient en douaire en Normendie Madame la Royne Blanche », ainsi que le prouve une quittance revêtue de son sceau*, celui qui porte les trois chaudières et les six roses s.

(1) Pièces justificatives, n° 10.

(2) Léopold Delisle, Mandemens de Charles V, p. 372, ii' 729. Voir Pièces justificatives, n* 11.

(3) Du Guesclin.

(4) Pièces justificatives, n° 12.

(5) Ces armoiries sont décrites p. xii. Voir Planches, sceau n* 3.

INTRODUCTION

En 1373, nous trouvons Guillaume Tirel premier queu du roi ; le 23 juillet de cette même année, Charles V lui fait un nouveau don de 100 francs d’or ' ; quatre ans plus tard, il est encore investi des mêmes fonctions ; par une quittance datée du 24 janvier 1377^ (1378 n. st.) et donnée à Symon de Baigneux, Guillaume Tirel dit Taillevent, premier queu du roi, reconnoît ayoir reçu de lui 55 livres 3 sous tournois qui lui étoient dûs pour ses gages du terme de la Saint-Michel passée, à raison de six sous tournois par jour.

Legrand d’Aussy nous apprend, de son côté, que Taillevent étoit écuyer de cuisine du roi en 1381 ^ ; nous avons eu sous les yeux une quittance, en date du 12 juillet 1381^, par laquelle Taillevent reconnoît avoir touché le montant de ses gages de 56 livres 8 sous tournois, pour le terme de la Saint-Michel passée, mais il ne fait suivre son nom d’aucun qualificatif.

On voit dans Y Ordonnance du Louvre de janvier 1386 (1387, n. st.)^ une autre mention de Taillevent en qualité d’écuyer de cuisine : « Taillevent, est-il écrit dans cette

( 1 ) Le Père Anselme, Hist. généalog. et chronol. de la mais, de France, grands maîtres, etc., t. vin, p. 840. La date est donnée 1473 ; mais c’est, évidemment, une erreur comme celle qui fait écrire aux auteurs de cet excellent livre Taillemcnt au lieu de Taillevent.

(2) Pièces justificatives, n* 13.

(3) Hist. de la vie priv. des Franç., t. II, p. 230.

(4) Pièces justificatives, n* 14.

(5) D. Godefroy. Hist. de Charles VI, p. 708.

ûi.i

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

ordonnance, gouvernera les garnisons ^ et gardera les vaisseaux de cuisine pour ses gaiges qu’il a : et s’il venoit de dehors à Paris pour les dites garnisons, aura foing et aveine pour deux chevaus » . Dans cette ordonnance, les écuyers de cuisine sont nommés avant les queux et Taillevent figure en tête de la liste. Ces nouvelles fonctions paroissent être de celles qui donnent peu de fatigue et que l’on confie de préférence à d’anciens et sûrs serviteurs.

Dans une pièce originale, datée du 26 novembre 1388^, Guillaume Tirel dit Taillevent, premier écuyer de cuisine du roi, reconnoît avoir reçu de Jehan Laubigois, maître des garnisons de vins du roi, la somme de 8 francs pour la vente de 11 barils de vin.

En février 1388 (1389 n. st.) ^ une nouvelle ordonnance, calquée en quelque sorte sur la précédente, fut rendue à Vernon, mais Taillevent n’y figure à aucun titre. L’absence de son nom sur l’état des officiers de la maison royale pourroit nous faire supposer que Guillaume Tirel, devenu vieux, avoit résigné ses fonctions pour jouir d’un rej)os bien gagné ; car il est probable ipie, si Taillevent eût encore exercé une fonction ipielconque à cette époque, l’ordonnance de Vernon n’eût pas été muette à son sujet. L’hypothèse de sa

(1) Provisions.

(2) Pièces justificatives, n* 15.

(3) D. Godefroy. Hist. de Chartes VI, p. 716.

INTRODUCTION

mort étoit également admissible ; mais une quittance de Guillaume Tirel, datée du dernier jour de février 1388-9*, par conséquent postérieure à la publication de l’ordonnance, nous la fait écarter. Cette quittance ne prouveroit pas , du reste , que Taillevent occupât encore son poste, puisqu’il n’y donne reçu à Richart de Cormeilles, vicomte de Rouen, que d’une somme de 54 livres 12 sous tournois qui lui étoit due pour le terme de Pâques passé, et, que, de plus, il ne fait suivre son nom d’aucun titre.

Il auroit donc très bien pu se faire que Tirel se fût retiré avant la publication de l’ordonnance de Vernon, qu’il ait touché ses gages échus, et nous aurions même admis la chose comme telle s’il ne nous étoit pas réapparu, trois ans plus tard, en qualité de « maistre des garnisons de cuisine du roy ». Une pièce fort intéressante datée du 20 juillet 1392, que M. le marquis de Laborde eut jadis l’obligeance de communiquer à l’un de nous, mais dont nous devons à M. Bernard Prost d’avoir pu retrouver l’original, ne laisse subsister aucun doute à cet égard Elle a Irait à une distribution faite aux officiers de la maison du roi, de 61 paires de couteaux livrées par Thomas d’Orgerel, coutelier. Taillevent, dans cet état, est nommé le premier des écuyers de cuisine, et

(1) Pièces justificatives, n* 16.

(2) AM. le B*' J. Pichon, le 12 février 1851. Voir Pièces Justificatives, n* 17.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

dans le reçu qu’il donne à Thomas d’Orgerel, il s’intitule lui-même « maistre des garnisons de cuisine du roy ».

Mais alors comment expliquer que l’ordonnance de Vernon ne mentionne, à aucune place, Guillaume Taillevent parmi les officiers de la maison du roi ? Peut-être faut-il supposer qu’au moment de la publication de cette ordonnance ce fidèle serviteur étoit atteint par une maladie assez grave pour l’empêcher de continuer à exercer ses fonctions ? Il y a là un point assez obscur et difficile à éclaircir.

Les différentes pièces originales que nous avons retrouvées dans plusieurs de nos dépôts publics, les ordonnances, les états de maisons royales que nous avons feuilletés nous permettent de suivre, à quelques intervalles près, Guillaume Tirel dans sa longue carrière. Ainsi donc, nous le voyons :

Enfant de cuisine au service de la reine Jeanne d’Évreux en 1326 ;

Queu de Philippe de Valois, en 1346 et 1349 ;

Ecuyer de l’hôtel de Mo*’ le Dauphin de Viennois, puis queu du même prince, en 1355 ;

Queu du duc de Normandie, en 1359 (1360, n. st.) et 1361 ;

Queu et sergent d’armes du roi, en 1368 ;

Premier queu du roi, en 1373 et 1377 ;

Ecuyer de cuisine de Charles VI, en 1381 ;

Premier écuyer de cuisine du roi, en 1388;

INTRODUCTION

Maistre des garnisons de cuisine du roi, en 1392.

A partir du 20 juillet de cette dernière année, nous perdons la trace de Taillevent ; aucune pièce ne vient nous renseigner depuis cette époque jusqu’à celle de sa mort, c’est-à-dire jusqu’en 1395, si la date que nous croyons avoir lue est exacte.

Nous avons dit, quand nous nous sommes occupés de la tombe de Guillaume Tirel, que la date de 1395 concordoit parfaitement avec les documents que nous avions recueillis sur ce personnage ; or, les chiffres XV sont encore relativement visibles ; la partie de l’inscription la plus effacée est celle où se trouveroient, selon nous, les chiffres iiii^^ . Taillevent étant encore en fonctions en 1388, on ne peut le faire mourir en 1375 ; on ne peut pas non plus prolonger son existence jusqu’en 1415, ce qui feroit de lui un centenaire, et, d’ailleurs, si Taillevent eût survécu à Isabeau la Tirelle, dont le décès est certainement antérieur à 1404, comme en fait foi l’arrêt du Parlement mentionné plus haut , nous l’aurions probablement vu intervenir, en sa qualité de mari, dans le procès intenté par Colin du Val.

11 y a, on le voit, une liaison naturelle et une progression continue dans les diverses fonctions qu’a tour à tour occupées Guillaume Tirel. Si, comme nous l’avons supposé, Taillevent étoit âgé de 11 à 12 ans lorsque nous le trouvons enfant de cuisine au service de la reine Jeanne d’Évreux, en 1326, il seroit donc

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

né en 1314 on en 1315 ; s’il est mort en 1395, ce qui nous paroît probable, il auroit, par conséquent, atteint l’âge de 79 ou de 80 ans. Admettons même qu’il soit né quelques années plus tôt, sans que la date de sa naissance puisse toutefois remonter plus loin que 1310, Taillevent auroit eu 16 ans en 1326 et seroit mort, dans cette hypothèse, à 85 ans, ce qui n’a rien d’impossible. Mais, à défaut de documents, nous devons nous borner ici à des conjectures.

Quant à l’époque à laquelle Guillaume Tirel a fait exécuter sa tombe, il nous est permis d’avancer que ce doit être entre 1364 et 1368, alors qu’âgé de 50 à 60 ans, il joignoit à son titre de queu celui de sergent d’armes du roi. On nous objectera peut-être que Taillevent est représenté sur la pierre comme un homme beaucoup plus jeune, mais est-il raisonnable de s’arrêter à cette considération ? Le dessin est, en somme, assez primitif et les artistes du temps ne garantissoient peutêtre pas la ressemblance. A part les traits absolument nécessaires pour former les yeux, le nez et la bouche, il n’en existe aucun autre qui soit de nature à accentuer la physionomie. Lorsque Taillevent s’intitule sergent d’armes du roi, c’est évidemment du roi Charles V ; car ses états de services antérieurs à 1364 nous jirouvent qu’il n’a jamais cessé de servir le duc de Normandie jusqu’à son avènement au trône ; aucune ordonnance ne le cite, du reste, parmi les officiers de la maison du

INTRODUCTION

roi Jean. Nous savons d’une façon certaine, une quittance en témoigne, que Guillaume Tirel étoit sergent d’armes en 1368, mais qui nous dit qu’il n’a pas été investi de ces fonctions dès 1364 par Charles V ? Il seroit même beaucoup plus plausible d’admettre que le tombeau a été confectionné en 1364, c’est-à-dire peu de temps après la mort de Jeanne la Tirelle, la première femme de Taillevent, décédée en 1363.

On a vu que Charles V avoit fait plusieurs libéralités à son amé queu Guillaume Tirel ; ces dons répétés tendroient à faire croire que Charles V s’intéressoit particulièrement à lui et nous nous sommes demandé si ce ne seroit pas notre Taillevent que ce grand roi auroit envoyé, en 1369, défier le roi d’Angleterre. Froissart nous apprend, en effet, que Charles V confia cette belle et dangereuse mission à un de ses varlets de cuisine qui étoit breton *. Cet historien auroit bien pu se tromper sur la qualité de l’envoyé du roi ; quant à la qualité de breton, nous ne savons pas si elle convient à Taillevent. Le lieu de sa sépulture et les

(1) M. Siméon Luce, Comment, critique sur quatre années des Chi'on. de J Froissart, p. xi.iv, met en doute cette assertion qui lui paroît dépourvue de vraisemblance et tout à lait contraire à ce que l’on sait du caractère de Charles V. Rymer (t. m, p. 864), rapportant que le 26 avril 1369, Edouard III fit renvoyer cinquante pipes de vin que Charles V lui avoit fait présenter par un des officiers de son échansonnerie nommé Jean Eustache, M. Luce se demande si cet envoi n’auroit pas donné lieu à la légende du défi et si le « Johannes Eustachii,pincerna regis Franciæ » ne seroit pas le valet de cuisine breton dont parle Froissart?

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

noms de ses femmes qui paroissent parisiens, poiirroient au contraire faire penser qu’il étoit originaire de Paris ou de ses environs. Nous ne pouvons donc pas revendiquer sûrement , pour Guillaume Tirel , la gloire d’avoir été défier le roi d’Angleterre , mais nous devons croire qu’il figura certainement parmi ces écuyers de cuisine et queux du roi « vestus de houpelandes de soie et aumusses fourrées, à boutons de perles par dessus », qui allèrent avec la maison du roi, le 4 janvier 1377 (1378 n. st.), au-devant de l’Empereur, lorsqu’il vint à Paris.

Nous avons, au cours de ce travail, désigné Guillaume Tirel, tantôt sous ce nom, tantôt sous celui de Taillevent, parce que lui-même, dans les diverses pièces originales que nous avons citées, s’appelle tantôt Tirel, tantôt Taillevent. En réalité, Tirel est son vrai nom et Tailtevent un sobriquet comme les sobriquets facétieux de Riflandouille et de Tailleboudin, employés par Rabelais ; comme ceux aussi de Rellebouche et de Guillot le Goulu que l’on rencontre dans plusieurs états de la maison royale. Taillevent, c’est le surnom donné à l’enfant de cuisine et qui est resté, dans la suite, à Guillaume Tirel. Nous ne suivrons pas Lacroix du Maine qui rapporte que l’on appeloit Taillevent Tallœietus, non plus que M. de la Monnoye qui, voulant donner l’étymologie de ce mot, le fait dériver du grec 0a>£t7j0»jç (e«hiut, convive et nOoç, ingénieux), c’est-à-

INTRODUCTION

dire ayant du talent pour la bonne chère; car, à l’époque où le futur auteur du Viandier fut surnommé Taillevent, ses talents culinaires n’avoient pas encore eu le temps ni l’occasion de se révéler, et nous aimons mieux croire que ce surnom ne lui avoit été donné qu’en raison de son agilité ou pour tout autre motif.

Guillaume Tirel a-t-il laissé des enfants ? Voilà un chapitre de son histoire qui nous est inconnu, et nous ne pouvons, tout au moins, à cet égard, que nous livrer à des conjectures. Au Cabinet des titres, nous avons vu une pièce originale ‘ qui concerne un Richard Tirel, écuyer, lequel avoit 70 ans en 1490 et dont le père, Guillaume Tirel, décéda au service du roi contre les Anglois qui occupoient alors la Normandie. N’est-il pas permis de faire ici un rapprochement entre l’auteur du Viandier et ce Guillaume Tirel, seigneur de la Bahonnière, de la métairie et du tief Tirel, dans la vicomté de Mortain, dont l’épouse Colette Le Moyne, qui possédoit le fief de la Motte, à Tallevende, dans la vicomté de Vire, fut bannie de cette ville par les Anglois ? N’avons-nous pas le droit de nous demander si ce Guillaume Tirel, dont le prénom est le même que celui de notre Tirel, sans toutefois en avoir le surnom, ne seroit pas le fils et Richard, le petit-fils de Taillevent?

(1) Biblioth. Nat., cab. des litres, Pièces originales, recueil 2829, au mot Thirel.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

Reconstituer la vie de Guillaume Tirel, telle a été jusqu’à présent notre principale préoccupation et nous pouvons dire que nous en avons tracé une esquisse aussi fidèle que possible. Nous avons bien dit qu’il étoit l’auteur d’un des premiers traités de cuisine écrits en françois, le Viandier, mais sans nous étendre sur ce curieux ouvrage. Il nous faut donc rechercber maintenant ce qui a pu donner à son auteur l’idée de l’écrire et l’époque de sa composition. La précieuse note de Pierre Buffaut nous est d’un grand secours, car elle atteste que le Pinudier est certainement antérieur à 1392 f Et si nous ne pouvons lui assigner une date précise, en l’absence de preuves certaines, il nous est assurément permis de noter plusieurs particularités et d’en tirer une déduction plus ou moins logique.

On sait que Charles V favorisa tout particulièrement les lettres et les sciences ; ce prince avoit une tendance à faire écrire sur toutes les matières par ceux de ses sujets qui les possédoient à fond. Ne donna-t-il pas l’ordre à Jean de Brie, berger de Jean de Hestomesnil, maître des requêtes, de composer le traité si curieux qu’il nous a laissé sur l’art d’élever et de soigner les moutons ? Seroit-il donc plus surjîrenant qu’il ait engagé son maître- ([ueiix à éci ire un traité de cuisine? et ne devons-nous

(1) Il n’cst guère probable que Pierre Buffaut ait acheté ce ins. l’année même de son apparition; c’eût été, eu tout cas, uu hasard bien siugulier.

INTRODUCTION

pas supposer que ce traité a été composé par Taillevent, sur un ordre du roi? Si notre supposition, quiparoîtdes plus vraisemblables, est fondée, nous pourrions donc déjà dire que la composition du Viandier est antérieure à 1380, c’est-à-dire au règne de Charles VI. Mais ce n’est pas le seul argument que nous ayons à faire valoir.

L’intitulé ou plutôt le sommaire du manuscrit de la Bibliothèque Nationale donne à Taillevent la qualité de c( maistre queux du roi nostre sire. » Il est évident que le mot maistre n’a pas été mis ici au hasard ; ce n’est pas un mot banal ; ce titre a certainement une signification et Taillevent, en le prenant, a, selon toute probabilité, voulu montrer qu’il étoit quelque chose de plus qu’un cuisinier ordinaire. Dans une ordonnance de Louis X le Hutin, donnée vers Noël de l’an 1315, les Mestres de la cuisine sont nommés avant les queux *.

(,1) Bibl. Nat., Table des ordonnances et estais des maisons des Roys, Reynes, etc., fonds franç., 785.5, in-fol. p. 128. Voici ce que dit cette ordonnance : « En nostre cuisine seront les personnes qui s’ensuivent : Renaud de Signy, Fagot, Mestres de la cuisine, qui seront presens quant len despecera la char et saront quantes pièces len fera du buef, du porc et du mouton et saron par l’estimation des gens qui seront à court quantes pièces len en mettra cuire et autant en recevront au dreçoer en salle de cuite comme il en aront bailliee creûe. Et de la poulie commenderont ce que mesticr sera pour les gens qui en doivent estre servis, a cuire, et autant en recevront en salle, de cuite, comme il aront bailliee de crue. Et sera tousjours l’un a court et ne se partira sans congé de meslre d’ostel.

Les II mestres de la cuisine ou celuy qui sera a court, ou celuy des queus qui y sera achateront ou achatera ce que faudra pour nostre despense devers la

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

Or, nous voyons Taillevent queu du roi en 1368 jusqu’en 1371 ; en 1373, il nous apparoît avec le titre de premier queu du roi, ce qui indique nettement qu’à cette époque il étoit le chef des officiers de la Cuisine royale, le maître des queux. En 1381, Guillaume Tirel a monté en grade ; il est écuyer de cuisine ‘, exerçant en cette qualité, des fonctions spéciales ; il ne prend

cuisine, ne ne poiera rien, ne contera sus nul autre que sus celuy dont les denrées seront prises et seront poyez par nostre chambre a deniers.

Les Mestres de la cuisine et les queus aront allant et venant en leurs ostiex iiii s. parisis pai- jour et xii L. parisis pour restor de leurs chevaus s’ils sont saigniez, et s’ils ne sont saigniez, ils n’en aront riens.

Les Mestres de la cuisine et les queus ne pourront rien donner de leur office sans le congié des Mestres de l’ostel lequel congié ne durera qu’un jour se il n’est reno vêlé.

Les Mestres de la cuisine conteront par leur serement tous les sers des despens du jour. »

(1) Hist. de la vie priv. des Franç., éd. 1815, t. III, p. 353. « Le Maître queux, écrit Legrand d’Aussy d’après un état de la maison de Philippe Le Hardi, duc de Bourgogne, fils du roi Jean, avoit le privilège d’apporter à la tahle du duc un plat, d’avoir un siège dans la cheminée de la cuisine et de s’y asseoir quand il vouloit. La garde des épices lui étoit confiée. Il commandoit à tous les gens de la cuisine ; et, à ce titre, il portoit quand il étoit en fonction une grande cuillière de bois qui lui servoit tant à goûter les potages qu’à corriger ses sous-ordres quand ils manquoient en quelque chose. » C’étoit aussi le maître queux qui se rendait dans la salle du repas suivi du saucier auquel il faisoit couvrir la table d’une double nappe. Toujours, d’après Legrand d’Aussy, « le maître queux vêtu plus décemment que quand il étoit allé dans la salle faire mettre la nappe, une serviette aussi sur l’épaule, ordonnoit alors à ses subalternes d’apporter les plats apprêtés. Il les présentoit au maître d’hôtel qui en faisoit l’essai, qui les couvroit et les livroit, ainsi couverts, au Pannetier. Celui-ci faisoit signe aux gentilshommes servant de les prendre pour les porter dans la salle... La marche étoit présidée à l’ordinaire par l’Huissier de salle et fermée par l’Ecuyer de cuisine dont l’office principal étoit de suivre les plats qui eu sortoieut.»

INTRODUCTION

plus une part effective à la préparation des viandes, il ne met plus, comme on dit vulgairement, la main à la pâte. Pour avoir inscrit ce titre de maistre queux en tête de son ouvrage, il falloit bien qu’il y fût autorisé ; et il l’étoit, en réalité, puisque nous le voyons diriger les cuisines du roi pendant une période de huit années. N’est-il pas, dès lors, absolument légitime de croire que c’est pendant l’une ou l’autre de ces huit années, entre 1373 et 1381, que Guillaume Tirel composa son Viandier et probablement même avant 1380, si, comme nous en avons la persuasion, il ne fit que se conformer à un désir, sinon obéir à un ordre de Charles V.

Quoiqu’il en soit, le Viandier dont les copies circuloient entre les mains des châtelaines et des ménagères, ne tarda pas à jouir d’une grande vogue, avant même que l’imprimerie l’eût répandu et propagé. L’auteur du Ménagier de Paris qui écrivoit vers 1392 1 fait à l’ouvrage de Taillevent de notables emprunts ; la réputation culinaire du maître queux grandit de jour en jour ; vers le milieu du siècle, il fait autorité en la matière. Une citation de François Villon, pour plaisante qu’elle soit, nous l’atteste 2.

Si aille veoir en Taillevent

Ou chapitre de fricassure.

O) Voyez Introduction du Ménagier, t. I, pp. xix et suivantes. (2) Grand Testament, huitain cxxxi.

XL LE VIANDIER DE TAILLEVENT

Puis, l’art de rimprimerie fait son apparition; il est encore près de son début en France, lorsque, vers 1490, le manuscrit du Viandier tombe entre les mains d’un imprimeur qui le met aussitôt sous la presse et l’imprime avec de superbes caractères, mais aussi avec un luxe de fautes véritablement remarquable. Le succès de l’ouvrage fut sans doute considérable, à en juger par les nombreuses éditions du Viandier qui furent mises en vente par différents libraires, jusque dans les trois ou quatre premières années du xvii® siècle. Aucune des éditions de Taillevent n’est exempte de fautes ; elles paroissent, du reste, avoir été copiées les unes sur les autres ; l’ordre des recettes est le même dans toutes ; l’orthographe seule des mots varie fréquemment, la construction des phrases se modernise dans les éditions les plus récentes.

Au nombre de ces imprimés, il nous faut accorder une mention spéciale à l’édition donnée par Pierre Gaudoul, car c’est la seule de toutes celles que nous avons eues sous les yeux qui contienne des additions assez importantes, puisque le texte de ces additions n’occupe pas moins de neuf pages pleines b

La plupart des imprimés donnent à Taillevent la qualité de cuisinier de Charles VII ; les documents que nous avons produits au cours de ce travail suffisent

(1) On trouvera le texte de ces additions î\ la suite de la réimpression de la plus ancienne édition connue du Viandier que nous donnons plus loin.

INTRODUCTION

amplement à prouver le mal fondé de cette assertion ; il seroit donc inutile d’insister davantage sur ce point.

Il nous reste maintenant à signaler un fait des plus singuliers et qui résulte de la comparaison du Taillevent manuscrit avec le Taillevent imprimé. Les deux textes offrent, entre eux, de telles dissemblances qu’il est permis de mettre en doute l’authenticité de la plus grande partie des recettes que donnent, sous le nom de Taillevent, les imprimés. Prenons pour exemple l’édition la plus ancienne connue, celle qui a été imprimée avec l’un des caractères de Pierre Alain et d’André Chauvin, d’Angoulêiïws. Nous sommes frappés, à première vue, de l’étendue qu’ont les imprimés relativement au manuscrit. Précisons : sur 38 feuillets dont se compose le Taillevent imprimé, les 26 premiers contiennent des recettes qui n’ont aucun rapport avec celles du manuscrit de la Bibliothèque Nationale. Ce n’est qu’au recto du 27^ feuillet, après la 5^ ligne, que nous voyons commencer, dans un ordre presque identique, le texte du manuscrit. Ce texte, un peu plus concis peut-être que dans le manuscrit, prend fin au recto du 35^ feuillet, les trois derniers feuillets étant occupés par différentes autres recettes, telle que celle du Claré et de l’ Ypocras et la description des banquets du comte du Maine et de Mademoiselle de Châteaubrun, des comtes de Foix et de la Marche.

En réabté, l’ouvrage de Taillevent paroît avoir été imprimé à la suite d’un autre traité qui ne présente

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

aucune analogie avec le manuscrit de la Bibliothèque Nationale et dont nous ne trouvons pas non plus les éléments dans les manuscrits de la Mazarine et de la Haye-du-Puits. Ce qui sembleroit, du reste, prouver que les imprimés ne sont qu’un amalgame de plusieurs ouvrages, c’est que nous avons constaté qu’un certain nombre de recettes faisoient double emploi. C’est ainsi que l’on rencontrera répétées à deux endroits du livre, les reeettes du Boiisac de lièvre, du Hericoq de mouton, de la Cretonée de pois nouveaux, pour ne citer que celles-là. Par conke, il en est d’autres, dans la première partie du Taillevent imprimé, dont on ne trouve aucune trace dans les manuscrits, tels les chapitres des tartes et des pastez qui y sont très développés. Enfin, le chapitre des poissons, poissons de mer et d’eau douce, assez étendu dans les manuscrits, n’existe pas, ou pour ainsi dire pas, dans la première partie des imprimés. A part les répétitions que nous venons de signaler, le traité qui est sûrement l’œuvre de Taillevent complète assez bien celui dont nous ignorons l’origine.

Faut-il conclure de ces observations que nous sommes en présence de deux traités distincts imprimés l’iiii à la suite de l’autre, dont le second seul seroit dû à Guillaume Tirel, ou devons-nous croire, au contraire, que tous les deux sont l’œuvre du même auteur ? Il faudroit alors, pour rendre cette hypothèse admissible, supposer que les premiers imprimeurs se sont servis

INTRODUCTION

de maniiscritSj de Taillevent plus développés [qui se seroient perdus et ne seroient pas parvenus jusqu’à nous ? C’est là un problème bien difficile, pour ne pas dire impossible à résoudre. Toutefois, on ne peut contester que le manuscrit acheté par Pierre Buffaut, en 1392, ne soit bien l’œuvre de Taillevent, son œuvre certaine et indéniable, la base indiquée et nécessaire de cette publication.

Ce qui, par exemple, ne fait aucun doute, c’est que les menus des banquets imprimés à la fin du Viandier ne sont pas et ne peuvent pas avoir été reproduits d’après les manuscrits de Taillevent ; car il y avoit longtemps, en 1455, que Guillaume Tirel ne présidoit plus — et pour cause — aux préparations culinaires de la table royale.

Nous avons donc pensé que le meilleur moyen de prouver ce que nous avançons étoit de publier ici le texte du plus ancien manuscrit connu et de réimprimer, à sa suite, le texte de l’édition qui paroît bien être la première. Pour cette réimpression, nous avons scrupuleusement respecté l’orthographe des mots, sans y changer quoi que ce soit, alors même que les fautes les plus grossières éclatoient visiblement. Toutefois, nous avons cru devoir, pour en rendre la lecture plus facile, ponctuer le texte, rétablir les accents et traduire les mots imprimés en abréviation. Nous avons agi de même pour les curieuses additions à l’œuvre de

fij

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

Taillevent données par Pierre Gandoul et dont nous piililions plus loin le texte. Le lecteur, ayant les pièces sous les yeux, pourra comparer avec fruit les deux ouvrages et juger par lui-même des anomalies que nous lui signalons.

Quant aux manuscrits de la Bibliothèque Mazarine et de la Haye-du-Puits, qui sont tous deux très postérieurs à celui de la Bibliothèque Nationale, nous nous sommes bornés à en indiquer les variantes chaque fois qu’elles pouvoient offrir quelque intérêt.

Il nous a paru curieux de donner également une réimpression de ce petit traité de cuisine écrit dans les cinq ou six premières années du xiv^ siècle dont nous avons déjà parlé. Taillevent ne semble pas l’avoir connu ou, s’il en a eu une copie entre les mains, il n’existe entre ce traité et le Viandier aucun point de ressemblance qui puisse nous faire supposer qu’il lui ait fait des emprunts. Nous avons, en outre, soigneusement comparé les recettes du Taillevent manuscrit avec celles du Ménagier de Paris et d’un autre livre de cuisine intitulé Le Grand Cuisinier de toute cuisine^ et nous avons consigné, dans des notes, les observations résultant de cette intéressante comparaison.

Enfin, pour faciliter les recherches, nous avons, à la suite des Pièces jiistificatiues, insérées à la fin de notre

(1) Paris, Jean Boiifons, s. d., pet. in-8" goth. de 91 lî.

INTRODUCTION

ouvrage, établi une table des matières aussi copieuse que possible ; et nous nous trouverons largement payés de notre peine si nous avons pu, en publiant cette édition du Viandier, rendre service aux historiens qui font de la vie des nos ancêtres le sujet de leurs études comme aux philologues qui recherchent partout les origines étymologiques de notre belle et vieille langue françoise.

BIBLIOGRAPHIE

Jïr».'.',v> -, ■ ..iii ' ■ ■ ■■^v‘'»v*-;'%.\'-.' 's ^iSt*

^' *(\»>» r-XwMWV i Tm’wjSU'^ ¥v*

tn 4) ‘4, e* * ,i ; j

’■ •«b..*#üiHtW. <4 M-tV;,/ |

. ■'Il

►•v.ii ■ «k *)«J .*ijp ^.,ii*4H 1 J I .

•»ti !.*»►-*< .•• ■»•

(|OT[jBB * ■^'{♦'•••ï'* '» I ' if 'W^''v'’*^ * .<*16*^^ c; '"fl

Il it^lir VfTii ~"T»rî"

'loit ^

BIBLIOGRAPHIE