POR CHAPONS E GELINES

Char de chapons e de gelines est bone en rost, à la sause de vin en esté, en iver à la sause aillié fête d’aus e de canèle e de gingembre, destrempée de leit d’alemandes ou de brebiz. De rechief, cuisiez gelines, o herbes frèdes e o sel. De rechief, chapons e gelines en brouet, fèt de canèle e de gingembre e d’autres espices, e metez ovec moues de ovs batuz, e puis depeebiez la char par morseaiis, e friez® en sain; mès avant brééz du pain e du safren, e des autres espices, e du foie, e

(1) Fressure. C’est le foie, le cœur et les poumons du porc. — (2) Jaunes d’œufs. — (3) La poire de Saint-Ruille nous paroîl être la poire de Saint-Rigle que cite Olivier de Serres, Th. d’agr., éd. de 1600, p. 680. Nous la voyons figurer dans les Cricrio.s de Paris par Guillaume de la Villeneuve (Cib. nat., mss., n*837, fol. 246, i*”). Le Grand d'Aussy mentionne également cette poire, éd. de 1815, 1. 1, pp. 274 et 279, et l’appelle tantôt Sainl-IUglc, tantôt Saint-Rieid ; d’après lui, cette e.spèce se cultivoit surtout dans l’Autunois. Rictde est le nom francisé de Regulus, évêque, et di.sciple de saint Jean l’Evangéliste et de saint Denis. 11 existe encore, en Bretagne, un petit hameau appelé Saint-Rieul dans le canton de Lamballe (Côtes-du-Nord). Quant à la poire de Quailtoiicl, ne seroit-ce pas la poire de Ca/j/aii, également citée par Olivier de Serres. D'autre part, le Jardinier français fait figurer, clans une longue liste, les poires de Cailloi'iat de Champagne et de Caiilaüal de Varennes. Ajoutons que le Dictionnaire d'Expilly mentionne un village de 341 habitants nommé Caillouel, eu Bicardie. — (4) Membrane graisseuse dont on fait usage, dans la bouclierie et la charcuterie, et que l’on appelle toilette. — (5) Sucre. — (6) Frisez, c’est-à-dire faites revenir.