POR OUES
Oees® sunt bones, en esté, as aus, e, en y ver, au poivre chaut; e les salées, au potage ; e devient ’’ estre mengiées à la moustarde.
[Mallarz privés et sauvages]
Mallarz e aves privées, au poivre chaut. Mallarz e aves sauvages sunt bones à la sausse de sauge e de perressil e de canèle e de gingembre, sanz poivre. De rechief * mallars salez, à la mostarde.
[OiSEAUS sauvages]
Oiseaus sauvages, comme guernes, gantes, hérons, rostiz touz entiers, o tout les piez e o tout les testes. Macroles, colandes, noncelles, plouviers, en rost, au poivre chaut.
Pcrdris, tuertercls, gclincs sauvages, pluvions, touz menuement lardez, en rost, à la sausse de canèle e de gingembre.
(1 ) Coulez, faites pa.sscr. — (2) Foies. — (3) Hachez. — (I) Lait. — (5) Graisse. — 6) Oies. — (7) Doivent. — (8) Écrit de rechies dans le lus.
y ij
sanz poivre, destrempee de vin. De recliief, perdriz, tuertereles, en paslé. Gelines sauvages, en seteinbre e olembre*, au poivre aigre.
[CiGNES ET PAONS]
Touz cignes, poons : premièrement en Iraez le sanc par les testes touz jus, après si les fendez pardessus les dos jusques ès espaulles e les esfondéez^, e puis si les metez en broche o touz les pie;^ e o toutes les testes ; puis bréez safren e pain blanc destrempez de vin, e bréez moues de oves e safren, e en mouliez les oiseaus o une plume, e getez de la poudre desus, qui est ausi comme de toutes espices, fors de ciconant e de sormontaing 3. E quant li cisne e li poon seront cuit e essuiez, si les envolepez en une toalle, e puis portez sus les tables einsi, e douez au seignor* du col e de la test e des èles et des cuisses, e du remei>ant ès autres.
[CONNINS ET lièvres]
Touz connins e touz lièvres sont bons en pasté. Gonnins, en l’ost, au poivre chaut ou aigre, rostiz o tout les piez. Nul lièvre n’est l»n en rost, fors en esté ; e si est bon en pasté, menuement lardé. Vencison fresche, au poivre chaut; la salée, à la mostarde.
[Char de chevrel]
Char de chevrel, la loigne en rost ou en pasté, menuement lardé, au poivre chaut ou à la saussc ailliée. En yver, fère d’aus e de canèle c de gingembre, destrempée de let d’alemandes, les alemandes destrempées d’ève tiède, e frite en sain ou en lart, e la sausse dedenz.
(1) Octobre. — (2) Videz. — (3) Nous n’avons pu trouver ce qu’est le ciconant; ({uanl au sormontaiiuj, c’est le Séséli Curai, plante oinbcllifère, dont les graines s’emploient encore aujourd’hui, en Amérique surtout, pour l’assaisonnement des aliments. On l’appelle aussi sermonlain ou sermontaise. — (4J Seigneur.
BLANC DOUCHET, COMINÉE, ETC.
POR BLANC DOUCHET
Se VOS volez fère blanc douchet prenez une geline e la metez cuire en ève, puis cuilliez la cresse, e prenez les blans de la geline e les bréez bien, puis prenez moues de oves cuiz en feu, e luetez boullir avec 1 poi d’amidon. Ausi le povez fère de luz ou de perchez ; si sara le poisson
