POR BLANC MENGIER

Se vos volez faire blanc mengier, prenez les èles e les piez de gelines e metez cuire en ève, e prenez un poi de ris e le destrempez de cele ève, puis le fêtes cuire à petit feu, e puis charpez la char bien menu eschevelée®, e la metez cuire ovec un poi de cliucre. Si aura non laceiz. E se vos volez, si metez cuire ris entier ovec l’ève de la geline ou ovec let d’alemandes ; si ara nom angoulée

POR COMINÉE DES POISSONS DE MER ET d’ÈVE DOUCHE

Estuijon est 1 pesson réal, e doiet estre depechiez par pièches, e puis les pièches mises en une broche, e tout l’autre autres!. E le cuit en ève se veut mengier au poivre chaut ou au perressil, e au fanoil e au vin aigre ; le salé, à la moustarde®.

Se vos volez fère comminée de pesson, prenez comin e alemandes, si les brez e destrempez d’ève clère, e colez, e metez dedenz le pesson.

(1) Le mol noieas pourroit bien vouloir désigner ici l’intérieur, la noix de la châtaigne, par opposition à son enveloppe. — (2) Avec du lard grille. Le mot cbarhonnée s’emploie encore aujourd’hui et signifie grillade de porc ou de bœuf. — (3) Coupée en lanières très minces. — (4) Il semble que l’auteur qui donne ici une recette du blanc- mengier indique que ce plat change de nom et devient un laceiz ou une angoulée lors(iu’oii y ajoute certaines choses. — (5) Recette mal placée ici par une erreur de l’auteur. Voir note 1, page 12S.