SARRAGINÉE, LET DE PROVENCE, ETC
[Sarraginée]
Se vos volez fère sarraginée \ prenez anguilles, si les escorchiez e puis si les depechiez par morsaus, e les salez, e frisiez ensemble ; puis prenez pain e çucre, e bréez tout ensemble et destrempez de vin e de verjus, e metez tout boullir oveques les anguilles, puis prenez canèle, e espic^ e girofle, e tout ce bréez ensemble, e le destrerapez d’un poi de vin aigre, puis le metez ovec les anguilles, e couvrez bien, e traez arrière du feu.
PoR LET DE Provence
Se vos volez fère let de Provence, prenez aleraandes ; si les bréez e destrempez de vin et d’ève, puis prenez perressil tout entier, e oignons par roeles^, e metez les anguilles ovec, e frissiez tout ensemble, puis prenez safren entier, e ève, e poivre lonc.
[ Galentine a luis ]
Se vos volez fère galentine à luis'*, prenez poivre e canèle e gingembre, e bréez tout ensemble, e destrempez de fort vin aigre, e cuisiez vostre pesson, e metez dedenz.
[Galentine a lamproie]
Se vos volez fère galentine à la lampree prenez pain levei, e bréez, e le metez cuire ovec le sanc de la lampree e bon vin blanc, c soient enleuvés en cel vin meismes, e i metez grant foison de poivre, e de sel a.ssez soffisanment, puis prenez les lamproiez e melez sus une najie por refredier; e puis prenez du l)ain, si le bréez e deslrempez de vin aigre. E quant vos aurez ce fel, si le colez jiarmi 1 saaz e puis ce melez en une paele
(1) (?esl le hroitel aarrasinoix ihxMcnag., t. n, ]i. 172 et le brouet xerrazincs du de la Bihl. Mazar. — (2) C’esl le xpic ou lavande. — (3) Par Iranchcs. — (4) Brochet. — (5) Lamproie. — (G) Tamis.
clère, e fêtes boullir e le mouvez tousjors que il ii’aurse puis le metez refreclier e le movez bien, e puis prenez vos poudres de gingembre, de canèle e de girofle fêtes si, metez si par avenant sus vos lamprees, e cuillcs, e metez vos bariz^.
Gelée de poisson
Se vos volez fêre gelée de pesson, esquerdez ^ le pesson c depechiez par piêches, c’est assavoir carpes e tenches, bresnes e tourboz, e metez cuire en vin pur e fort, puis prenez canêle, gingembre, poivre lonc, garingal, espic, e 1 poi de safren, puis bréez e metez tout ensemble ; e quant vous l’osterez du feu, si en traez le pesson par escuêles e verseiz sus ; e se vos véez qu’il soiet trop espês, si le colez, e lessiez refredier jusques au matin, e lors si le prenez autressi comme gelée.
Blanc mengier en caresme
Se vos volez fêre blanc mengier en caresme, prenez ris e le cuisiez en êve, e le purez quant il sera cuit, e adentez le pot e le séchiez bien ; puis le bréez, destrempez de let d’alemandes, e movez touz jors, e puis dréchiez en escuêles, e poudrez des espices desus, e de clous de girofle, ou des alemandes frites.
[Flaons en caresme]
Se vos volez fêre flaons en caresme, prenez anguilles ; si en osiez les aresles quant il seront cuites, puis si les bréez bien en 1 mortier, c metez 1 poi de gingembre e 1 poi de safren c de vin. E de ce poez fêre® flaons ou tartes ou®
(1) Afin qu’il ne brûle pas. On trouvera ce mol écrit aussi n’aerde, n’ardc. — (2) Le texte de celte recette nous paroil corrompu; telle qu’elle est, elle n’est pas compréhensible. — (3) Écaillez. — (4) Retournez le pot, meltez-le sens dessus <le.ssous. — (5) El de ce pouvez faire. — (G) La phrase est inachevée dans le ms.
