PASTÉS NORREIS, SAUMON PRÈS, ETC
[PASTÉS NORREIS]
Por fère pastez norreis, prenez menuisc ‘ de luiz ou d’autre pesson, e ee boulliez, puis tailliez par morseaus comme dez, e i melez gingembre e canèle, e destrempez d’un poi de vin, puis en fêtes vos pastez. E les fêtes petiz, e frisiez en uile.
[Autre pasté de caresme]
Se vos volez fêre pastez qui aient savor de formage, ou flaons en caresme, prenez les leitenclies de carpes ou de luiz, e pain, puis bréez tout ensemble, e destrempez de let d’alemandes. E se vos volez qu’il set trop blanc, si i metez 1 poi de safren. E de ce povez fêre vos pastez e flaons en caresme ; si auront savor de fromage.
Ici enseigne des fessons e autres viandes
Congre frês est bon à la verte sausse, fête de sauge e de perressil e de poivre e de gingembre, destrempée de vin aigre ou de verjus
[Saumon près]
Saumon frês, au poivre chaut ; le sale, à la moustarde, en yver et en esté.
[Luiz]
Luiz à la sausse verte ; luiz à la galentine, luiz au bescuit : premièrement rosti, e puis en moult ou en sidre paré en une paele, e fet boullir, e prenez poudres de toutes manières d’espices e du pain destrempez du bescuit qui est en la paele, e puis metez en escuèles le pesson dedenz.
[Perches, anguilles]
Perches, à la sausse de vin. Anguilles, en pastez. Item, anguilles salées, cuites en êve, ti la moustarde. Tout pesson d’ève douce
(1) Fretin. — (2) Voyez note 5, p. 122 et note 1, p. 128.
qui est cuit en ève est bon à la verte sausse ; allés ^ à la moustarde.
[Bresme]
Por bresnes cuites en ève, au poivre aigre, de poivre, de canèle, e de gingembre, destrempée de verjus. E si metcz ovec la char d’un pesson au fer de la paele par morseaus.
[Loches et chaveloz]
Loches e chaveloz^, à la sausse verte, cuites; e frites, à la moustarde.
[Hanons, raie, etc.]
Hanons, au cyvè, ou cuiz en ève, au poivre e au gingembre.
Raie, chien de mer, brochet, brotèle, as aus blans.
Qules à la moustarde.
Espellens, au poivre aigre fet de gingembre e de canèle.
[Bars d’ève douce]
Bars d’ève douce, rostiz sur le greeil, un poi de feurre desouz que il n’aerdent au greil, au verjus. E se il est cuit en ève, à la sausse verte soit mengiez.
[Maquereaus près]
Maquereaus frès sont bons en pasté, poudrez d’un poi de poivre e d’un poi de poudre d’espices e de sel. Item, maquereaus frès, rostis, sont bons à la sausse cameline, sanz aus, de canèle e de
(1) Pour hallés, c.-à-d. grillés. — (2) Chabots ou meuniers. — (3) Nous ne trouvons ce poisson, non plus que le précédent, ni dans Belon, ni dans Rondelet. Peut-être ce mot a-t-il été mal écrit et s’agit-il des Ables qui, dans la recette de Taillevent, se doivent manger à la moutarde? Ou bien devons-nous croire qu’il désigne l’anchois nommé Halccula en latin ? — (4)- Paille.
MORUE, PLAIZ, FLONDRES, ETC.
gingembre, destrempée de vin aigre. Cens qui sont cuiz en ève, raengiez à la savor fête de poivre e de canèle e de gingembre. Les salez, à la moustarde où à la sausse de vin.
[Morue fresche]
Morue fresche doit estre cuite en ève bien salée, e se veut mengier à la blance aillié d’aus e d’alemandes destrempées de vinaigre, e frite en uile. La salée, à la moustarde.
[PlAIZ, FLONDRES ]
Plaiz, flondres, cuites en ève, à la sausse de vin. Item plaiz, flondres, à la galentine, de sauge, e de perressil, e de canèle, e de gingembre e d’autres espices, destrempée de vin aigre.
[Mellens frès]
Mellens ‘ frès, as aus de pain e deffaiz de verjus de grain ; les salez, à la moustarde.
[ Gornars ]
Gornars cuiz en ève, à la sausse cameline, destrempée de vin aigre. Item gornars, au poivre chaut.
[Harens]
Harens frès c poudrés à l’ail. Harens de gernemus, au verjus ou à la moustarde. Harens frès, cuiz en ève, au poivre chaut.
[Seiches]
Seiches blanches, à l^aillié de vin aigre. Item seiches en chivè d’oignons assez frites en uile, as alemandes, colées au poivre, tout ensemble.
(1) Merlans. — (2) C’est le même poisson que le gournaiilt ou gornault. Voyez note, p. 28.
[CiVÉ d’oïstres]
Oïstres en civè, cuites en ève avant, e oignons, au poivre e au safren, e à l’aillié aleraandes. Oïstres bis, au sel, e au pain bien levé.
Metez esturjon e ceu qui ensuyt après congre. C’est droiz
Quiconques veut servir en bon ostel, il doit avoir tout ce qui est en cest roulle escrit en son cuer, ou en escrit sus soi ; e qui ne l’a, il ne peut bien servir au grei de son mestre.
Ci fenist le traitié de faire, d’apareilier touz boires, comme vin, claré, mouré^ e toz autres, e d’apareilier e d’assavoureir toutes viandes, soronc ® divers usages de divers pais.
(1) L’auteur nous indique ici que la recette de l’esturgeon (p. 122), doit être placée après celle du congre (p. 125), et, en effet, cette recette n’a aucun rapport avec lacorainée de poisson à laquelle elle se trouve mêlée. — (2) On appelle encore en Normandie tnourct le fruit de l’airelle. Ces moiirets ou maurets sont des baies d'un pourpre noirâtre dont on retire une eau-de-vie ; elles servent à préparer des confitures et à faire un sirop rafraîchissant. — (3) Selon.
PIÈCES JUSTIFICATIVES
PIÈCES JUSTIFICATIVES
Pièce n<» 1
Mandement de Philippe de Valois au bailly de Rouen de payer
A Guillaume Tirel son queu 228 livres 4 deniers et maille
PARISIS A LUI dus A CAUSE DE SA FEMME. — ROYE-LÈS-SaINTE-
Geme, 12 MAY 1346.
Philippe, par la grâce de Dieu, Rois de France, au bailli de Rouen ou a son lieutenant, salut. Comme nous soiens tenus a Guillaume Tirel, nostre keu, en la somme de deux cens vint huit livres quatre deniers et maille parisis, laquele somme qui li appartient a cause de sa femme, fille de Jehanne, suer de feu Jaque Bronart, jadis sergent d’armes, estoit deue a yceli feu Jaque de nostre temps et du temps d’aucuns nos prédécesseurs (que Dieu absoille), si comme par plusieurs escroes ou cedules vérifiées en la chambre de nos comptes, l’en dit apparoir et nous aiens autrefois mandé la dicte somme estre paiée, dont riens n’a esté fait ou préjudice de nostre dit keu qui a longuement poursui la dicte paie, si comme il dit, nous, a sa supplication, te mandons et commandons que sanz autre mandement attendre de nous, tu, veues les dictes cscroes ou cedules, li paies la dicte somme
OU a son certain mandement [sur les] amendes ou fourfaitures escheues ou a escheoir en ton bailliage, sur quoi nous il assignons et voulons estre paiée icel[le somme] de grâce especial par ces présentes, non contrestant ordenances, deffenses et mandemens quelconques contraires ; mandons a nos amez et féaux gens de nos comptes et trésoriers a Paris qu’il n’empesche icelles assignation et paie, mais les facent tenir et accomplir et a nos dictes gens des comptes que la dite somme ainsi paiée il t’alouent en tes comptes et rabatent de ta recepte en rapportant les dictes escroes ou cedules et quittances avec les présentés. Donné a Roye lez S‘c Geme, le xije jour de may, l’an de grâce mil ccc quarante et six, souz nostre seel secret.
Pour le roy tenant ses comptes,
J. Marueil
Par le Roy,
J. Verrière R. de vSalg
Bibl. Nation., mss. français, 25698 (Charles royales, t. 2), n“ 140.
Pièce n° 2
Ordre itératif du même prince de payer Guillaume Tirel. —
Compïègne, 24 octobre 1346.
Philippe, par la grâce de Dieu Roys de France. Au bailli de Roan ou a son lieutenant salut. Comme par noz autres lettres nous eussions mandé a toy et a tous les vicontes de ton bailliage que a personne quelconque tu, ne les diz vicontes, paissiez aucuns deniers de la Recepte de ton bailliage, mais yceuls apportissiez a nostre trésor a Paris et pour ce as reffusé et reffuses paier certainz deniers deuz a nostre amé queu Guillaume Tirel a cause de sa femme par plusieurs cedules lesqueles tu as par devers toy avec nostre mandement : Nous te mandons que, tout ce qu’il t’apperra nous estre tenu par les dictes cedules, tu paies sanz delay a nostre dit queu nonob-
PIECES JUSTIFICATIVES
stant noz dictes lettres ne autre defence faite a toy ou a tes vicontes. Et tout ce que tu li aras paié, nous mandons a noz amez et féauls genz de nos comptes a Paris que il l’alloent en tes comptes et rabatent de ta recepte sanz nul contredit. Car ainsi le voulons-nous estre fait de grâce especiale. Donné a Compiengne, le xxiiij® jour d’octobre, l’an de grâce mil ccc quarante six, souz nostre seel du secret.
Par le roy présent l’aumosnier Verrière
Bibl. Nation., Cab. des titres, Pièces originales, 2829, au mot Thirel, n° 2.
Pièce n» 3
Les Trésoriers du roi mandent a G. Bonne Enseigne de payer A JeHANNE la BOARDE (belle-mère de TaILLEVENT) 72 LIVRES 16 sous 9 DENIERS DUS A SON FRÈRE. — PARIS, 4 JUIN 1337. ^
Les Trésoriers le roy nostre sire a Paris. A Guillaume Bonne Ensengne commissaire député a lever et exploiter plusieurs debtes deues au dit seigneur salut. Nous avons receu les lettres du Roy nostre sire par lesqueles nous est mandé que tout ce que par lettres, cedules ou escroes visiées en la chambre des comptes nous apperra estre deu a Jaques Boart jadis sergent d’armes, nous paions ou assignons a Jehanne la boarde, suer et hoir pour le tout du dit feu Jaques si comme plus a plein est contenu ou dit mandement a nous envoié sur ce : si vous mandons que la somme de Ixxij livres xvj solz ix deniers oboles parisis fort quil vous apparra par une cedule ou escroe visiée en la
(1) Cette pièce, datée de 1337, auroit dû être placée la première ; nous ne nous sommes aperçus de notre erreur que lorsque l’Introduction étoit déjà tirée; nous avons donc dû la maintenir à cette place qui n’est pas la sienne afin de ne pas produire de confusion, en raison des renvois aux pièces justificatives qui se trouvent dans l’Introduction.
aa 1
chambre des comptes et advaluée au trésor estre deue audit Jaques pour la cause contenue en la dite cedule ou escroe, vous paiez et délivrez a la dite Jehanne ou a son certain mandement des deniers que receu avez ou recevrez des debtes deues au roy nostre sire d’iceluy temps ou du temps d’aucun de ses prédécesseurs jadis roys à vous commis a lever et exploiter, ou vous li en faites tele et pour bonne assignation que bonement en soit paiée, pourveu toutefoiz que la dite somme appartiegne a la dite Jehanne seule et pour le tout, en retenant par devers vous le mandement dessus dit, ladite cedule ou escroe et lettre de quittance a ce necessaire de ce que paié ou assigné li aurez avec ces présentes par lesquesles a nous raportant ce que einssi paié ou assigné li aurez, vous sera alloué en vos comptes et rabatu de vostre recepte. Donné a Paris, le iiije jour de juing, l’an de grâce mil ccc trente sept,
Bibl. Nation., mss. français, Quittances et Pièces diverses, 25996, n* 138.
Pièce n° 4
Philippe de Valois permet a G. Tirel et a sa femme Jehanne de
FONDER UNE CHAPELLE DOTÉE DE 24 LIVRES DE RENTE SUR LEUR MAISON DITE LaRCHIÈRE A S. GeRMAIN EN LaYE ET LUI DONNE l’amortissement de cette chapelle. — S. Léger en Iveline, OCTOBRE 1349.
Philippe par la grâce de Dieu roys de France, savoir faisons a tous presens et a venir que nous, de grâce especial et de nostre plain povoir et auctorité royal, avons octroié et octroyons a nostre amé queu de bouche Guillaume Tirel autrement dit Taillevant et a Jehanne sa faine, qu’il puissent fonder toutes fois qu’il leur plaira pour le salut de leurs âmes et des leurs une chappelle, et la douer de vint et quatre livres par. de rente perpétuelle sanz fié et sanz justice a penre, les cbascun an, par le chappellain de la chappelle dessus dite, sur une leur maison et les appartenances d’icelle appellée Larchière assise en la ville de S. Germain en Laye et que les chappellains qui tendront
PIÈCES JUSTIFICATIVES
ladite chappelle ne soient tenus ni contrains de faire a nous ne a autres finance quelle que elle soit, ne ladite rente mettre hors de leurs mains : laquelle finance, nous, en ampliant nostre présente grâce avons donné et donnons ausdiz mariés pour les bons et agréables services que nous a fait ou temps passé ledit Guillaume et espérons qu’il nous face ou temps a venir. Nous avons fait mettre nostre grant seel en ces présentes sauf nostre droit ès autres choses et l’autrui en toutes. Fait et donné à S. Ligier en Yveline, l’an de grâce M. ccc xl et nuef, ou moys d’octobre.
Très, des Chartes, reg. 78, n* 56.
Pièce n» 5
Guillaume Tirel, escuyer de l*hostel du Dauphin de ’V^iennois
