V. Maintenon
Bouillateures de grosse char, 3, 47, 84.
Boulart (Colin), 143.
Bouler, boulier. V Bourbier.
Boully lardé, 4, 47, 84 — à connin, 46, 55 — à poulaille, 46, 55.
Bourbier de sanglier, 11, 48,
Bourdillon, lxiii.
Bourgogne (Philippe le Hardi, duc de), xxxviii, 147.
dd i
TABLE ALPHABÉTIQUE
Bousac de chapons, 47 — de connins, 8, 47 — de lièvre, XLii, 8, 46, 47, 59, 86.
Boutonner, expi., 12.
Boutures. V. Bouillateures.
Braque (Mess. Jehan), 143, 147
— (Pierre), 143.
Braye (Thomas de), 149.
Bresnw, 26, 48, 94, 126 —
(Pasté de), 30, 47, 74 — en poUige, 26 — rostie sur le gril, 2Q.
Bretaske (Aldus II, duc de), VII — (François de), vu — (Richard de), vu.
Brete, 39.
Brie (Jean de), xxxvi.
Brochets, 48, 49, 50, 51, 52, 54, 60, 70, 81, 94, 126 — (Chaudumel au bescuit de), 21 — (Eaue benoiste sur), 67 — à la galantine, 46, 60 — rosti, 48 — rostis au chaudumé, 25, 93 — (Testes de), 67 — (Tripes de), 59.
Brochiez. V. Brochets.
Brocz, 116. V. Brouet.
Bronart (Jacques), ix, x, 131,
Brotèle, 126.
Brouet d’Alemaigne, 8, 45, 49
— de cailles, 46, 62 — de
canelle, 6 — de canelle à chair, 45, 50 — blanc de chapons, 7, 45, 48, 86 — d’Engleterre, 9, 121 — blanc de gelines, 121 — georget, 6, 45, 50 — houssé à poulaille, à veau, 46, 53 — d’oeufs et de fromage, 23 — à poisson, 52 — blanc de poulaille, 48 — rappé, 10, 55 — rappé à poulaille, à veau, 46, 55 — rousset, 7 — sarrasinois, 21, 123 — serrazines, 21, 123 — blanc de veau, 48 — de verjus, 9 — vergay, 9 — vergay d’anguilles, 20 — — vert d’oeufs et de fromage, 23 — (Grain de) vert à poisson, 46 — vert à poulaille, 46, 52 — vert à veau, 46, 52.
Bruges, 146.
Brugnes, expi., 42.
Briiller, expi., 12.
Brunet, cité, lvi, lxv, lxvii.
Biief. V. Bœuf.
Bueil (Jehan de), 145.
Buffaut (Pierre), v, xxxvi, XLIII, L, 34.
BuNOUT (Mme), xiV.
Burctelce, expi., 42.
Butor, 14 — rosti, 48, 88.
DES MATIÈRES
Cailles (Brouet de), 46, 62.
Cailloüat de Champagne, 118 — de Varennes, 118. V.
Quaillouel.
Caillouel, 118.
Caliiaii, 118. V. Quaillouel.
Cameline, 32, 48, 77, 95.
Camus (Jehanin le), viii.
Canars de rivière rostis, 88. V. Malars.
Candie (Brouet de), 6.
Canes saulvages (Pastés de), 46, 72.
Canivet, 143.
Cantiers (Guill. de), 148.
Caringal. V. Garingal.
Carpes, 26, 48, 50, 51, 52, 60, 94 — (Tripes de), 59.
Cars (chairs), 115.
Cassinel (Ferry), archevêque de Reims, 145.
Cerf frays, 84 — (Pastés de), 46, 73 — salez, 37.
Cciicre, expi., 118.
Chailliau (Pierre de), xxv.
Chalvaigne (Chaussée de), xi.
Champdivers (Oudin de), 143.
Chandelier (Guillaume le), XXI, XXII — (Ysahcau le), seconde l’emme de Guillaume Tircl, XII, XIII, XVIII, 150 — (Procès relatif 5 la
succession d’Ysabeau le), XXI. V. Tirelle (La) et Taillevande (La).
Chantemesle (Taupin de), 143, 147, 148 — (Taulpinet de), 148 — (Thibaut de),
Chapelet fait au Bois sur la mer, 96. V. Banquet.
Chaper (M.), lviii.
Chapons, 115, 118 — (Blanc brouet de) 7, 45, 47, 48, 86 — (Blanc-menger de), 8, 25 — (Bousac de), 47 — (Coulis de), 46, 69 — (Eaue rose d’un), 24 — aux herbes, 4, 47, 84 — (Houdons de), 8, 86 — (Pastés de), 46, 71, 72 — (Pastés de halebraus de), 46, 71 — roslis, 11.
Char (Bouture de grosse), 3.
Chai'bonnées de lart, 122.
Charles IV le Bel, viii.
Charles V, viii, et passim.
Charles VI, viii et passim.
Charles VII, vi, xl.
Chartres, lviii.
Chastelain (Georges), vu.
Chateaubrun ( Mademoiselle de), VI, XLi, 96.
Chaudeau llamenl, 24. 48, 94.
Chaudin. V. Chauduu.
ddij
TABLE ALPHABÉTIQUE
læ
Chaiidiimé, 47, 54, 81 — à anguille et brochet, 46 — au bescuit de brochiez et de lusiaux, 21 — (Brochez rostis au), 93.
Cliaudumel. V. Chaudumé.
Chaudun de porc, 4, 47, 85,
Chaussard (Barnabé), lxvi.
Ghauvel (Jehan), xxiii, 137.
Chauvin (André), xli, liv.
Chaveloz (Chabots), 126.
Chevreau sauvaige, 4, 47, 84, 120 — en pasté, 4, 120. V.
Chevreul.
Chevreaus, 11, 48, 115, 117 — en pasté, 72 — rostis, 87.
Chevrel. V. Chevreaus.
Chevreul aux souppes, 46 — (Venoison de), 56. V. Chevreau sauvaige.
CiiEVREUSE (Colart de), 145.
— (Mgr de), 143, 145.
Chevriaux (chevennes), 27.
Chevriaux sauvaiges. V. Chevreau sauvaige.
Chien de mer, 28, 126.
Chirurgie (Traité de), ni.
Ciconanf, non expi., 120.
Ciguës, 12, 120 — (Eulremèsde), 19 — rosti, 88.
Cigognes, 13 — rosties 48, 88.
Ci ne. V. C ignés.
Cive, civel. V. duel.
Civet, 86, 116 — d’Almengne, 23 — de besthet(beschet), 21 — de connins, 10, 47, 87 — (Hanons au), 126, — de lièvre, 10, 46, 47, 53, 87 — de menus oisiaux, 7 — d’œufs pochés en huille, 22 — d’oïstres, 22, 48, 93, 128 — de veau, 38 — de veau roussy, 84.
Claré, XLI, 48, 98.
Claudin (M.), lviii.
Clerc (Le) de la chambre aux deniers, 144 — du contrerouleur, 144.
Clercs de cuisine, 143.
Clisson, 145.
Cœur (Jacques), vi.
Colère, expi., 108.
Collandes, 116, 119.
Cominé. V. Comminée.
Commencement de poisson, 93.
Comminée d’almendes, 6 — de gelines, 121 — de poisson de mer et d’ève douche, 20, 122 — de poulaille, 5.
Compiègne, x, 132.
Conflans, xxv.
Congordes, 47, 83.
Congre, 28, 128 — frès, 125 — (Pastés de), 47, 74.
Conis. V. Connins.
Connins (Boully lardé ù), 46, 55 — (Brouet de), 8 — (Civé de), 10, 47, 87 — (Bousac de)
DES MATIÈRES
8, 47 — jeunes, comment cuits, 73 — (Pastés de) 46, 73, 120 — en rost, 11, 120 — (Saupiquet sur), 47, 80 — (Semée à), 46 — vieulx, comment cuits, 73.
Contant D’Orville, vm.
Conte (Régnant le), 143.
Contrerouleiir (Le), 143.
Corées, 110.
Cormarans. V. Cormorans.
CoRMEiLLES (Richart de), xxix,
Cormorans, 14 — rostis, 48, 88.
COSTE (M.), LXYI.
CosTE (Thomas), vin.
CouETE (Nicole le),xxiii,135,136.
Couleis. V. Coulis.
Coulis, 70 — de chapon, 46, 69 — pour malades, 46, 69 — de perche, 25, 48, 94 — de poisson, 46, 69 — d*un poulet, 24.
Couller, expi., 6.
Coulons ramiers (Pastés de), 46, 72.
Courtrai, 136.
COUSINOT (Guill.), VI.
Crappois, 39.
Cresme fricte, 46,62. — (Darioles de), 47, 77. — (Estoille de), 47, 75.
Cresson (Porée de), 32.
Cretonnée. d’amandes, 47, 85 — d’Espaigne, 46, 51 — de fèves nouvelles, 5, 45, 47, 51, 85 — de pois nouveaux, XLii, 5, 45, 47, 51, 85 — à poisson, 46, 52 — de poulaille, 47, 85.
Cuisine (Clercs de), 144 — (Le grand cuisinier de toute), XLiv — (Escuiers de), XXXVIII, 143 — (Huissiers de), 144 — (Mestres de la), XXXVII — (Traité de) écrit vers 1300, m, xliv, 115.
Cuisinier (Le Grand) de toute cuisine, xliv, et passim.
Cuysine (Livre de) très utile, Lxvii — (Livre fort excellent de), Lxvii.
Cyvé. V. Civet.
Dalles (darnes), 29.
Daniel (Gilles), xxiii, 1.35, 1.36.
Darioles de cresme, 47, 77.
Durs, 48, 94.
DAUBRÉE (M.), LV, LVI.
Daulphins, 47, 75.
Delisle (M. Léopold), xxvi Desciiamps (Euslache), 147
TABLE ALPHABÉTIQUE
Désert (Le), ix.
Dessaler tous potaiges (Pour), 3, 83.
Doctrine des Princes (La), liv.
Dodine, 13 — de lait, 48, 79 — rouge, 14 — de verjus, 80.
Dorée verde, 17.
Dorées (Pour faire les), 17.
Douet d’Arcq (M.), III, 115, 121.
Doulxami (Colin), 147.
Dreux (Estienne de), dit Gau vain, 143, 148.
Dreux, 149.
Drexel (M. Theod.), lxiii.
Drois de poulaille (Menus), 56,
Duplès-Agier (M.), 146.
Dupré (Jehan), liv.
Duquesnoy, lxii.
Dutois (Estienne), 136.
Eaue benoite, 46 — sur brochet, 67 — rose d’un chapon ou poulie, 24 — (Paires d’),
Écrevisses. V. Escrevisses.
Écuyers de cuisine, xxxviii,
Emoinne (Thévenin), 144.
Emplez, expi., 17.
Enfants de cuisine, viii, 144.
Enhastés, expi., 12.
Entremès (Chapitre d’), 14 — de cigne, 19.
Epices (Menues), 59 — (Poudre d’),26 — du Viandier, 34, 96.
Epitaphe de Taillevent, xviii.
Escharder, expi., 29.
Eschevelée, expi., 122.
Esclusc (L’), 146.
Escrevisses, 28 — de mer, 32 — (Grane d’), 46, 53.
Esfondéez, expi., 120.
Esteu, expi., 15.
Espagne (Marie d’), duchesse d’Alençon, 148.
Espaillés. V. Espoiiilliés.
Espaule de mouton, 63 — farcie, 46.
Espaulte, 106.
Espetlens, 126.
Espic, expi., 123.
Espingiés, expi., 31.
Espinoches (épinards), 41.
Espouillié, expi., 15.
Espreignez, expi., 41.
Esquerdez, expi., 124.
Essars (Mess. Philippe des), 143, 146.
DES MATIÈRES
Essarts (Pierre des), viii.
Essue, expi., 14.
Estienne (Maistre), 144.
Estiirjon, 30, 122, 128.
Estiirgon de chair, 65 — à poisson et à chair, 46.
Estoillede cresme fricte, 47, 75.
Étampes (Comte d’), vu, 100 — (Comté d’), VII.
Eustache (Jean), xxxiii.
ÉvREUx (Jeanne d’), reine de France, vin, ix, xxx, xxxi.
Fac simile de l’édition du Viandier de la Bihl. de Grenoble, Lix — de l’édition la plus ancienne comme, lui — de la flg. sur bois de l’édition du Viandier de 1545, lxviii.
Fagot, xxxvii.
Faisans, 13 — armés, 46, 65 — rostis, 48, 88.
Fais hélons, 47, 75.
Farce (Pour faire la), 16.
Fasolz, 109.
Faiilx-grenon, 46,48,56, 89, 119.
Fans Guernon. V. Faulx-Grenon.
Fayenne, 46, 66.
Fees, expi., 119.
Fervent, expi., 109.
Feurre, expi., 126.
Fèves nouvelles (Cretonnéede), 5, 45, 47, 51, 85 — fraisées, 47, 82 — fresées en potaige, 108 — frites, 109.
Fiais, 29.
Flandre (Comte de), 146.
Flaons, 48, 93 — en caresme, 31, 124 — (Aultre manière de), 31.
Fleurs de lys, 47, 75.
Flandres, 127.
Fions. V. Flaons.
Foix (Comte de), vi, vu, xli,
Formentée. V. Fromentée.
Frache. V. Fraise.
Fraise de poisson, 46, 67 — de veau, 10, 48, 87.
France (Madeleine de), vi.
Fraze. V. Fraise.
Fremiant, expi., 16.
Fressure, 118.
Frioler, expi., 6.
Friquassée, 46, 70.
Frire, 4.
Fritel, 42.
Froide saulce à garder poisson de mer, 33, 95.
TABLE ALPHABÉTIQUE
Froide sauge, 20, 46, 48, 57, 92. V. Froide saiilce.
FrOISSART, XXXIII.
Fromage (Brouet d’œufs et de), 23 — de gain, 14.
Fromage de sanglier, 63 — de teste de sanglier, 46. Fromentée, 15, 48, 90, 107.
Fruités, 30.
Frusure. V. Fressure.
Gaignières (M. de), xii, xiii, XV, XVI, XIX, XX, 150.
Gaillonel (Adam de), 146 — (Adenet de), 146 — (Guillaume de), 143, 146.
Gain (Fromage de), expL, 14.
Galanga. V. Garingal.
Galentine d’anguilles, 60 — de brochet, 60 — à lamproie, 123 — à luis, 123.
GaLERNE, VIII.
Galimafrée, 46, 70.
Gantes, 13, 116, 119.
Garingal (galanga), 8.
Gaudoul (Pierre), lxiv — Additions qu’il a faites au Viandier, xl, xliv, 103.
Gautier (Jehan), 144.
Gavion (gosier), 16.
Gelée, 58 — (Cent platz de), 48, 92 — dechar,17,46 — depoisson, 48, 89, 124 — de poisson qui porte lymon, 17, 91.
Gelines, 11, 115, 118 — (Blanc hrouet de), 121 — (Cominée
de), 121 — sauvages, 116, 119,
Gencien (Jehan), xxvi, 139, 140.
Georget (Brouet), 6, 45, 50.
Gérard (Pierre), liv.
Gibelet d’oiseaulx de rivière, 46, 55.
Gillevant, XXIV. V. Taillevent.
Ginsiers. V. Jusiers.
Gisors (Château de), 148.
Giry (Pétronille de), xi, xii — (Pierre de), xii — (Simon de), XII.
Godefroy (D.), xxvii, xxviii.
Gorgié (Brouet). V. Georget.
Gornars. V. Gornault.
Gornault, 28, 48, 94, 127 — (Pastés de), 47, 74.
Gosselin (M.), xv.
Goujon (M. Abel), ix, x.
Gournaulx. V. Gornault.
Grain, expi., 4 — de brouet vert â poisson, 46.
Graine de paradis, 6 et passim.
DES MATIÈRES
Graingne. V. Grane.
Grainne. V. Grane.
Grane d’alouettes, 46, 53 — d’escrevisses, 46, 53 — de loche, 21 — de menus oiseaus, 47, 122 — de petis oiseaulx, 86 — de perche, 23 — de poisson, 45, 50.
Gratusiez, expL, 41.
Grave. V. Grane.
Grenoble, lvii, lviii.
Grimodin, 28.
Groing de porc, 116.
Grosse char (Bouillateures de),
Grues, 13, 116.
Grueu. V. Gruiau.
Gruiau d’orge, 25, 106.
Guégan (M.), XVII.
Giiemmual, 27.
Guérande, 145.
Guernes, 119.
Guerrier (M. Ernest), xv, 150.
Guesclin (Du), xxvi, 145.
Guisiers. V. Jusiers.
Giiisses (guisiers?), 14.
Halebrans de chapons (Pastés de), 46, 71.
Hannemont. V. Hennemont.
Hanons, 32, 95 — au cyvé, 126.
Harens, 48 — frès, 127 — de gernemus, 127.
Haricoq brun, 46. V. Hericoq.
Barrisse (M.), lxii.
Hastes de porc (Menues), 58.
Halteurs (Hâteurs), 144.
Haunaufe, 144.
Haye-du-Puits (Journal de la recepte de la terre et baronnie delà), v,xlii, XLIV,LI.
Hemard, 144.
Hennemont (Chapelle d’), xvi — (Château d’), xiv — (Notre Dame d’), xi — (Prieuré d’).
XI, XV, XVI, XX — Sainte-Marie d’), XXI.
Herbelot, 144.
Hericoq de mouton, xlii, 4, 47, 62, 84.
Herison de mouton. V. Hericoq de mouton.
Haron. V. Héron.
Hagron. V. Héron.
Héron, 13,116,119 — rosti,48,88.
Hesdin, xxiii. 137.
Hestomesnil (Jean de), xxxvi.
Hétoudiaux, 11.
Hochepot de poulaille, 9.
Hongrie (Le roi Ladislas de), vi.
Houdet. V. Houdons.
Houdons de chappons, 8, 86.
Huissiers de cuisine, 144.
ee 1
TABLE ALPHABÉTIQUE
Imprimés du Viandier (Bibliographie des), LU.
Infondir, expi., 109.
Inspargir, expi., 106.
Introduction, i.
Inventaire du duc de Berry,
Irson d’amandes, 46, 68.
Jaigny (Henriet de), 143.
Jambons au sucre, 101.
Jance, 47, 48, 78, 96 — aux aulx, 34 — de gingembre, 34 — au J lait de vache, 34.
Jannot (Denis), lxv.
Laborde (Marquis de), xxix.
Laceiz, 122.
Lacroix du Maine, xxxiv.
Laigny (Nichaise de), 144.
Lait lardé, 46, 61.
Lamprée. V. Lemproie.
Lamprions. V. Lemproyons.
Lemproie, 94 — franche à la saulce chaude, 18, 48 — fresche, 48 — fricte à la saulce chaulde, 92 — en galenline 19, 123 — en paslé, 47, 74.
Lemproyons, 27, 94.
Jaquemart, 144.
J ART (Jehan), 144.
Jean (Le roi), xxv, xxxiii,
Joyenval (Abbaye de), ix., Jusiers (gésiers), 15, 57, 119.
Larcher (Cour), x, xi.
Larcher (Régnault), x, xi.
Larchière (Maison), x, 134.
Laubigois (Jehan), xxviii, 141.
Legrand d’Aussy, yi, xxvii, XXXVIII, 142.
Leitenches (laitances), 125.
Lermite (Frère Jehan), xxi.
Lespicier (Colin), 143.
Let de Provence, 123.
Letteniiove (Ro« de), 147, 148.
Levesque (Jehan), 1 13.
Lievral, 73.
DES MATIÈRES
Lièvre (Bousac de), xlii, 8, 46, 47, 59, 86 — (Civé de), 10, 46, 47, 53, 87 — en pasté, 11, 46, 73, 120 — en rost, 11, 120.
Lignerolles (M. de), liv, lv,
