LVI, LVII
Limande, 48, 95.
Livre de cuysine très utile et proffitable, lxvii — fort excellent de cuysine, lxvii — de honneste volupté, lxvii.
Loche, 39, 126, — (Grane de),
Loingne. V. Longe.
Longe de porc, 116.
Lorais (Pastés de), 46, 73.
Lotrian (Alain), lxv.
Lottin, lxii.
Louche. V. Loche.
Louis LE Gros, 148.
Louis VIII, x.
Louis X le Hutin, xxxvii.
Louis XI, vu.
Louis XIV, XI.
Louvois (M's), XI.
Louvre (Ordonnance du), xxvii.
Luge (M. Siméon), xxxiii.
Lucgdagre, lx.
Luis, 25, 48, 94, 125 — au bescuit, 125 — (Blanc douchet de), 121 — à la galantine, 123, 125 — à la sausse verte,
Lus, lux, liiz. V. Luis.
Lusiaux (Cliaudumel aubescuit de), 21.
Lyon, Lviii, lxi.
Macer, devirtulibusherbarum,
Macis, 32.
Macrolles, 116, 119.
Maignelais (Antoinette de), dame de Villequier. V. ce nom, VI.
MaIGNIEN (M.), LVII.
Maigre polaige, 45, 51.
MAiNE(Comtcdu), VI, vu, xli,96.
Maintenon (Jehan de), 149 — (Yon de), 149. V. Queue (Le Borgne de la).
Maison Larchière, x, 134 — Taillevande, xi.
Maistre (Le) de la chambre aux deniers, 143 — (Le grand), 143, 145. — queux, ses attributions, xxxviii.
Maislres d’ostel de (diarles VI,
ce ij
TABLE ALPHABÉTIQUE
143, 145 — de la cuisine,
Malars privés, 115, 119 — de rivière, 13 — rostis, 48 — sauvages, 115, 119. V. Canars.
Malet (Mess. Gilles), 143, 149.
Mallarz. V. Malars.
Mandements de Philippe de Valois, 131 — du Dauphin de Viennois, 136 — de Charles V, 139 — des gens des comptes, 138.
Manuscrits du Viandier (Bibliographie des), XLix — de la Bibliothèque Nationale, 1, — de la Bibliothèque Mazarine, 35 — du traité de cuisine écrit vers 1300, 113.
Maquereaux frais, 29, 48, 95.
Marche (Comte de la) vu, xli,
Marcoucies, 145.
Marie (Jehan), 144.
Marly (Forêt de), ix.
Marsouin, 28.
Marueil (J.), 132.
Maugart, 143.
Maiwis (Paslés de), 46.
Mazarine (Ms. de la Bihlioth.),
Mazier (Henri le), 146.
Meaux, xi.
Mellens très, 127.
Melun, XXIV.
Ménagier de Paris (Le), xxxix, et passim.
Menestrier (Le Père), vu.
Menue hâte (ou haste), expi., 7.
Menues espices, 59.
Menuise, expi., 125.
Menus. V. Banquets.
Menus d’oies, 15.
Menus drois de poullaille, 56,
Menus oiseaulx (Grane de), 47, 86, 122 — rostis, 12, 48, 88.
Mercier (Jehan le), 146.
Merles (Pastés de), 46, 72.
Merlus, 79.
Mes (Jehan du), 144.
Mestres de la Cuisine, leurs attributions, XXXVII.
Meudon (Henry de), xvi — (Robert de), XVI — (Tombes des), XVI.
Meun (Apparition de Jehan de),
Millet, millot, 16 — en potage,
Mincies, expi., 10.
Moelle (Pastés de), 46, 73.
Moieux d’oeufs, 5.
Molliie. V, Morue.
Monnoye (M. de la), xxxiv.
Montaigu (Biette de), 149 — (Jehan de), 145.
Montereau-Faut-Yonnc, 148.
Montet (Régnault du), iv.
DES MATIÈRES
Mortain (Vicomté de), xxxv.
Montmorency (Agnès de), 147.
Moret, 147.
Morterel, 46, 61.
Morue franche, 29 — fresche, 48, 95, 127.
Most Jehan, 48, 80.
Moteaulx, 64.
Motte (Fief de la), xxxv.
Moues d’oves, expi., 118., MoUILLIÉ, LXIII.
Moules, 32.
Mouré, expi., 128.
Moust, expi., 11.
Naillac (Maison de), vu.
Navarre (Jeanne de), reine de France, xi.
Nef des folz du monde (La grande), lxi.
Nemours (Duc de), vu.
Neufville (Jehan de la), 143.
NiVERD (Guill . ), LXII, LXIII, LXIV.
Noieas, expi., 122.
Mouton (Char de), 115, 117 — ( Bouillateures de), 84 — (Espaule de), 63 — (Espaule farcie de), 46 — (Hericoq de), xLii, 4, 47, 62, 84 — au jaunet, 40 — (Pastés de gigotz de), 47,74 — (Pastés de), 72 — à la ciboule, 46 — (Panses de), 69 — (Poictrines de), 62 — rosty, 11, 48,
Moyne (Colette le), xxxv.
Mulet (Pastés de), 47, 73.
Myeux d’uef. V. Moieux.
Nois mugaites, expi., 9.
Nombles de boeuf, 90 — de sanglier, 90.
Nomblet, 117.
Noncelles, 116, 119.
Normandie (Duc de), xxii, et passim.
Novion (Ms>’ de). V. Nouvion.
Nouvion (Ms'’ de), 143, 146.
Oe, oees. V. Oies.
Œufs, 117 — (Brouct d’) et de fromage, 23 — (Brouet vert
d’),23 — (Civé d’) pochés en huille, 22 — rostis en la broche, 46, 68 — de Iruyte, 111.
TABLE ALPHABÉTIQUE
Officiers de l’hôlel de Charles VI, 143.
Oies, 48, 115, 119 — (Menus d’), 15 — en rost, 11, 87 — à la trayson, 46, 59.
Oiseaux (Civé de menus), 7 — (Graine de menus), 7 — (Menus), 12 — sauvages, 119.
Oiseaux de rivière (Dodine de lait sur), 48, 79 — (Dodine de vert jus sur), 80 — (Gibelet d’), 46, 55.
Oison (Pastés d’), 46, 72.
Oïstres (Civé d’), 22, 48, 93, 128.
Ordeniier les viandes (Pour), 3.
Ordonnances du Louvre (1386-7) , XXVII, 146— de Vernon,(1388- 9), XXVIII.
Oreilles de porc, 116.
Orge (Gruiau d’), 25 — mondé, 25, 46, 70.
Orgerel (Thomas d’), xxix, 143, 144.
Orilles. V. Oreilles.
Orléans (Duc d’), 147— (Marguerite d’), VII.
Orvale, 42.
Osler Varseure (Pour), 3.
Otemhre, (octobre), 120.
Oublies, 76.
Ouefs. V. Œufs.
Oues. V. Oies.
Ovs, oves. V. Œufs.
Oy siaux. V. Oiseaux.
Oystres. V. Oïstres.
Paielle, expi., 24.
Painars, expi., 116.
Paires d’eaue, expi., 16.
Pans. V. Paons.
Panses de mouton, 69.
Paons, 13, 120 — armés, 46, 65 — en rost, 48, 88.
Pardiac (Bernard d’ Armagnac, comte de), vu.
Paris, Lxii, et passiin.
Passereaulx (Pastés de), 46, 72.
Pastés, xLii — d’alose, 47, 74
— d’anguilles, 47, 74 — de bœuf, 71 — de bœuf à la saulce chaulde, 46 — de bresme, 47, 74 — de canes saulvages, 46, 72 — de caresme, 125 — de cerf, 46, 73 — de chapons, 71, 72 — de chevreau, 72— de congre, 47, 74 — de connins, 16, 73
— de coulons ramiers, 46 —
DES MATIÈRES
de gigotz de mouton, 47, 74 — de gornault, 47, 74 — de halebrans de chapons, 46, 71 — de lemproye, 74
— de lièvre, 46, 73 — de lorais, 46, 73 — de merles et de mauvis, 46, 72 — de moelle, 46, 73 — de mouton à la ciboule, 46, 72 — de mulet, 47, 73 — d’oison, 46, 72 — de passereaux, 46, 72
— de perdris, 46, 73 — de poires crues, 47, 77 — en pot, 46, 70 — de poulaille à la saulce Robert, 46, 72 — de pyjons, 46, 72 — de rougetz, 47, 74 — de sanglier, 46, 73 — à la saulce chaulde, 71 — de saulmon, 47, 74 — de truyte, 47, 74 — de turbot, 47, 74 — de vache, 47, 74 — de veau, 10, 46, 71 — norreis, 125.
Pastiaux de garde (guaide), expL, 17.
Paulmy (M's de), viii.
Pé (Jehan de la), 144.
Perches, 26, 31, 49, 70 — (Coulis de), 25, 48, 94 — (Blanc douchet de), 121 — (Grane de), 23 — à la sausse de vin, 125.
Perdris, 116, 119 — (Pastés de) 46, 73, 120 — - rosties, 12, 48
— (Trimolete de), 46, 54.
Peres. V. Poires.
Péronne, 146.
Pertussiez, expi., 37.
Pessevelez, non expl.-, 18.
Pesson. V. Poisson.
Pétail, expL, 15.
Petit (Guillemin), 144 — (Jehan), 144.
Philippe-Auguste, x.
Philippe le Bel, m, xi — de Valois, IX et passim — le Hardi, duc de Bourgogne,
PiCHON (Bon Jérôme), viii, xxix, LIV, LXII, LXIII.
Pièces justificatives, 129.
Piez de porc, 116.
Pilieux, expi., 41.
Pimperniaux, 27.
PisiEux (Mess. Arnoulde), 143,
Plaiz. V. Plies.
Pleis. V. Plies.
Pleumé, expi., 24.
Plies, 29, 48, 95, 127.
Plouviers, 116,119 — rostis,12,48.
Pliivion, 116, 119.
Plye. V. Plies.
Poiras, expi., 116.
Poirée. V. Porée.
Poires (Pastés de) crues, 47, 77 — de Quaillouel, 118 — de Saint-Ruille, 118 — à l’ypocras, 99.
TABLE ALPHABÉTIQUE
Pois nouveaux (Cretonnée de), XLii, 5, 45, 47, 51, 85 — au lart, 109.
Poisson (Arbaleste de), 46, 59 — (Blanc menger à), 45, 48, 49 — (Brouet de), 51, 52 — (Chapitre de) d’eaue doulce, 25, 48, 94 — (Chapitre de) de mer, 95 — de mer plat, 29 — de mer ront, 28 — (Commencement de), 93 — (Comminée de) 20, 122 — (Coulis de), 46, 69 — (Cretonnée à), 46, 52 — (Esturgon à), 46 — (Fraize à), 46, 67 — (Froide saulce à garder), 95 — (Gelée de), 17, 48, 89, 124 — qui porte lymon, 91 — (Grain de hrouet vert à), 46 — (Grane de), 45, 50.
PoissY (Thevenin de), 144.
Poitrines de mouton, 62.
Poivre jaune, 48 — jaunet, 33, 96 — noir, 34, 48, 95.
Polmons, 110.
Pommes de choux, 47, 83 — de Grenade, 25, 94 — (Tartres de), 47, 76 — sauvages, 117.
Pont à Mousson, 145.
Pont de l’Arche (Vicomte du),
Porc (Bouillateures de), 84 — (Char de), 115, 116 - (Chau-
dun de), 4, 47, 85, 116— (Groin de), 116 — (Haste menue de), 58, 116 — (Oreilles de), 116 — (Piez de), 116 — rosty, 10, 48, 87.
Porc de mer, 28, 48, 94.
Porceaiis (Char de), 115.
Porcelez, porcellet. V. Pourcelet.
Porée, 47, 82 — de cresson, 32.
Porreaux, 47, 82.
Port au Pecq, xi.
Potages, de caresme, 48, 93 — de chair, 110, — (Pour dessaler tous), 3, 47, 83 — (Fève fraisée en), 108— jaunet, 23 — lians, 4, 20, 47, 85 — (Maigres), 45, 51 — (Millet en), 107 — de pain gratusé, 107 — de trippes, 110 — appelé versuse, 108.
Potagiers, 144.
Potée de langues de beuf, 46,
Poudre d’épices, 26.
Poulaille, 48 — (Boully lardé à), 46, 55 — (Brouet blanc de), 8, 48 — (Brouet houssé à), 46, 53 — (Brouet rappé à), 46 — (Brouet vert à), 46 — (Comminée de), 5 — (Cretonnée de), 47, 85 — farcie, 16, 48, 89 — (Hochepot de), 9 — (Paslés de) à la saulce Robert, 46.
DES MATIÈRES
Poules hochées, 48 — au gingembre, 90 — (Pastés de), 72 — rosties, 87.
Poulet (Couleis d’un), 24.
Pouletz, 11 — farcis, 46.
Poulettes de mer, 99.
Pourcel farci, 14 — (Soulz de),
Poureelet, 14 — (Char de), 118 — farcy, 48, 89.
Poiirreaiilx. V. Porreaux.
Pourri de cuire, expi., 24.
Poussins (Coulis de), 69 — à l’estuvée, 67 — farcis, 46, 64 — (Roussé à), 46 — (Sabourot de petis), 46, 62 — (Violé à), 46, 57.
Pré (Jean du), lviii.
Prévost (Guillot), 144.
Prost (M. Bernard), ix, xxii,
PuY (Joann. du), l.
Pyjons (Pastés de), 46, 72 — rostis, 12, 48, 88.
Quaillouel (Poires de), 118.
Quérard (M.) lxvii.
Queue (Le Borgne de la), 149.
