FAC-SIMILE
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MANUSCRIT DE LA BIBLIOTHÈQUE VATICANE
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Cy commence le viandier Taillevent, maistre queux du Roy de France, ouquel sont contenues les choses qui s’ensuivent : ‘
Et premièrement :
Pour dessaler toutes manières de potaiges.
Pour oster l’arsure des potaiges que l’en dit aours^. Bousture de grosse chair.
Hericoc de mouton ; boully lardé.
Venoison de cerf et de chevreau sauvaige.
Venoison de sanglier.
Chappons aux herbes.
(1) Nous avons imprimé en lettres italiques les titres des recettes qui, annoncées dans cette sorte de table, ne figurent pas dans le corps du manuscrit. Cette table, incomplète d’ailleurs, puisque certaines recettes données par l’auteur n’y sont pas mentionnées, n’a trait qu’aux matières contenues dans les IT. 48 recto à 71 verso du dit manuscrit que nous appelons <t première partie. ï — (2) Brûlés.
LE VIANDIER DE TAILLEVENT
POTAIGES LYANS
Chaudun de porc.
Cretonnée de poys nouveaux et de fèves nouvelles.
Comminée d’amendes.
Brouet de canelle.
Brouet georgié.
Brouet rousset.
Une vinaigrete.
Grane de menuz oiseaulx.
Blanc brouet de chappons.
Boussac de lyèvres.
Houdons de chappons.
Brouet d’Almaigne.
Hochepot de poulaille.
Soutif brouet d’Angleterre.
Brouet de verjus.
Chevreaux.
Aigneaulx.
Oes, porc.
Veel.
Frase de veel.
Mouton.
Poullés.
Brouet de vertgay.
Rappé.
Civé de veel.
Civé de lièvres.
Civé de connins.
Mouton et beuf à la porée.
Le janbon de porc à la rappée.
Le chappon au vertjus.
Le chappon et le trumel de beuf au jaunet.
Le janbon salléavec l’eschinée et les andoylles aux pois ou au poreaulx.
Le janbon bruslé fraiz aux poreaulx , mengié au poivre chault.
ROSTZ
Chappons.
Gelines.
Hettoudeaulx.
Connins.
Lyèvres.
Bourblier h Sanglier.
(1) Il doit y avoir une faute du copiste qui a écrit Bourblier et Sa/iglfer comme si c’étoit deux recettes distinctes. C’est Bourblier de sanglier qu'il faut lire.
Toute venoison.
Cynes.
Piguons.
Paons.
Menuz oyseaulx.
Faisans.
Plouviers.
Cycongnes.
Videcocz.
Hérons.
Perdriz.
Oetardes h
Malars.
Gelée de chair.
Butors.
Gelée de poisson.
Buhoreaulx.
Cormorans.
Tourtourelles.
Pourcellés farcies.
ENTREMETZ
Faulx grenon.
Millet.
Menuz droiz.
Poulaille farcie.
Froumentée.
Lamproye fresche.
Froyde sauge.
Lamproye en galentine.
Soux.
Ris engoulé.
Tuilleiz^.
Entremetz d’un cine revestu.
POTAIGES LYANS SANS CHAIR
Comminiée de poisson. Civé d’oestres.
Brouet vertgay d’anguilles. Souppe en moustarde. Grane de loche. Civé d’œufz.
Chaudiimé au bescuit. Brouet d’Alemaigne.
Brouet sarrasinois. Layt lié.
(1) Outardes. — (2) Faute pour Tailleiz ou Taillis, voyez note 1, p. 16.
eij
LE VIANDIER DE TAILLEVENT
Brouet vert d’œufz.
Sausse jaunete.
Grane de perches.
Poivre civé de poisson *.
Layt de Provence.
