POISSON DE MER PLAT

Pleiz.

Raye.

Balaine.

Turbot.

Fiez.

Barbue.

Solles.

Bresme.

(1) Faute pour Aigrefin. On appelle plus communément aujourd’hui Aiglefin ce poisson qui ressemble à la morue, quoique plus petit, et se pêche surtout dans la mer du Nord. — (2) Le ms. porte bien Fuccus; mais ce mot a été très vraisemblablement mal écrit pour Fruités (Faites dans le Ménagier). Ces poissons se trouvent ici placés entre l’alose et les ables, comme dans le ms. de la Biblioth. Nationale. Voyez p.. 30. Nous n'avons, du reste, pas trouvé quel étoit ce poisson à moins que ce ne soit la grive de mer dont parle Belon et qui se nomme en latin PImca et Pbijcis.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

Sancte

Tune^.

Ly mande.

SAUSSES

Cameline.

Aux camelinez.

Aux blans.

Aux vertz.

Rappée.

Aux atout la coielle

Dorée

Carreletz.

BOULLUES

Aux aux harens fraiz.

Sausse vert.

Une soussie

Une bonne sausse de jance pour morue aux aulx.

SAUSSES BOULLUES

Poivre jaunet.

Poivre noir.

Janse de lait.

Jance de gingenbre sans aux.

Janse aux aux.

Une poitevine.

Forée de cresson.

Pour faire flans et tartes en karesme.

Pour faire aultres flans et tartes.

Pour faire pastés en pot.

(1) Nous ne savons quel est ce poisson. — (2) Probablement le thon, du latin Thynnus (Tunno, en italien). Ce n’est pas un poisson plat, mais la baleine non plus et cependant cette dernière figure dans la liste des poissons de mer plats. — (3) Dorade. —(4) Avec leur enveloppe, c’est-à-dirc sans les éplucher.— (5) V. note 4, p. 33.

Cy après s’ensuit comment on fait les chosses dessusdictes :

Premièrement.

Pour dessaller toutes manières de potaiges qui seroient trop saliez, sans y rien mettre ne oster, prenez une nappe bien blanche et la mettez sur vostre pot, et la retournez souvent ; et convient traire le pot loing du feu.

Pour oster I’arsure d’un pot que l’en dit aours, prenez ung pou de levain et le liez en ung drappelet blanc, et gectez dedans le pot ; et ne luy laissiez guaires demeurer.

Boulture de grosse chair, si est beuf, porc et tnouton ; cuit en eaue et en sel, et se mengue, le beuf aux aulx vertz, en esté, blans en yver, et le porc et le mouton aussi à bonne sausse vert où il n’y ait point de vin, se la chair est freische, et, se elle [est] sallée, à la moutarde.

Hericot de mouton. Prenez vostre mouton et le mettez tout cru soubzfrire en sain de lart, et soit despecié par menuez pièces, des ongnon s menuz meiciez ^ avec, et deffaictes de boullon de beuf, et y mettez du vin, et du verjus, et macis, ysope et sauge, et faictes bien boullir ensemble.

Bouly lardé. Prenez vostre grain, entens que c’est ma chair ou ma veneison, et le lardez , et le mettez cuire en eaue ou en vin, et mettez du macis seullement, et du saffrain qui veult.

(1) Écrit minciés, ce qui paroit plus correct, dans le ms. de la Bibliothèque Nationale; on trouvera ce même motiilus loin écrit ludiiréremmeut/m’cics, misses, missiés, c’est-à-dire coupés par petites rondelles.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

Venoison de cerf et de chevrel sauvaige fresche. Pourboullue et lardée au long, et du macis, et du vin grant foisson ; bien cuire et mengier à la cameline ; et mise en pasté, pourboullie et lardée, et mengée à la cameline.

Venoison de sanglier frez. Cuit en vin et en eaue, à la cameline et au poivre aigret ; le salé, à la moustarde.

Chappons aux herbes ou veel. Mettés les cuire en eaue, lart, persil, sauge, ysope, coq vin, vertjus, saffran et gingembre, se vos voulez.

Potages lyans

Chaudun de porc. Cuisiez le en l’eaue, et puis le découpez par morceaulx, et frisiez en sain et en lart ; puis prenez gingenbre, poivre long et saffran, et puis prenez pain hallé, et mettez tremper en boullon de beuf, car son boullion sent le fiens, ou, se vous voulez, en lait de vacbe, et passez parmy l’estamine ; puis prenez vertjus de grain cuit en eaue, et mettez les grappes en vostre potaige sur le point de servir, et filiez moyeulx d’œufz dedans, et faictes boullir.

Cretonnée de poys nouveaulx. Cuisiez les jusques au purer, et puis les purez, et les frisiez en sain de lart ; puis prenez lait de vache et le bouillez une onde, et mettés tremper vostre pain dedans le lait, et faictes gingenbre

(1) Coq ou cost des jardins dont le nom scientifique est Tanacetum Balsamita (Linné). Cette plante croît en Suisse, en Italie et dans nos provinces méridionales. On emploie encore, en Italie, les feuilles de balsamite pour assaisonner les salades et relever le goût des sauces.

MANUSCRIT DU VATICAN, l*"® PARTIE

et saffran brayer et le deffaictes de vostre lait ; et faictes boullir, et puis prenez poulies cuites et ^ eaue, et les despeciez par quartiers et les frisiez, puis mettez boullir avecques, puis traiez arrière du feu, et y filiez grant foison de moyeulx d’œufz.

Cretonnée de fèves nouvelles. Ainsi comme celles de poys cy devant.

CoMMiNÉE DE POULLAiLLE. Cuissiez la CD viii et en eaue, et puis la despeciez par quartiers et frisez en sain de lart, puis prenez ung pou de vin et en trempez vostre boullon, et le coulez, et le mettez boullir avec vostre grain ; puis prenez bien pou de gingenbre et de commin défiait de verjus et de vin, puis prenez moyeulx d’œufz grant foison, et les bâtez bien, et les filiez en vostre potaige arrière du feu ; et gardez qu’il ne tourne.

CoMMiNÉE d’amendes. Cuisiez bien vostre poulaille en eaue, et la despeciez par quartiers, et friolez en sain de lart; puis prenez amendes et les brayés, et les deffaictes de vostre boullon, et mettez boullir sur vostre grain, et prenez gingenbre et commin défiait de vin et de verjus ; et tousjours se lye elle mesme.

Brouet de canelle. Cuissiez vostre poulaille en vin ou en eaue, ou tel grain comme vous vouldrez ; et le despeciez par quartiers, et friolez, puis prenez amendes toutes seiches, et cuisez sans peler, et de canelle grant foison, et brayez, et

(1) Le copiste de ce ms. ayant écrit le plus souvent brayer au lieu de broyer, nous avons cru devoir maintenir ce mot tel qu’il l’a écrit, mais il est évident qu’il faut lire partout broyer. — (2) Faute pour en eaue.

fi

couliez, et le deffaictes de vostre boullon de beuf, et faiclez bien boullir avecques vostre grain, et du verjus, et prenez girofle et graine de paradiz, braiez, et mettez emsemble ; et soit lyant et fort.

Brouet GEORGIE. Prenez tel grain vollaille que vous vouldrez, et la despeciez, et prenez persil effeuillé, et ongnons menuz missiez , et mettez souffrire en sain de lart ; puis prenez des foyes et pain hallé, et deffaictes de vin et de boullon de beuf, et faictes bien boullir tout ensemble ; puis affinez gingenbre, saffren, deffaictes de verjus ; et que vostre boullon soit blanc brun et lyant comme une soringue.

Brouet rousset. Prenez tel grain comme vous vouldrez, et ongnons missiez par rouelles, et persil effueillié, et mettez souffrire en sain de lart, et puis pain et foyes, et coulez en boullon de beuf et en vin, et mettez boullir avec vostre grain, et puis affinez gingenbre, canelle, girofle, graine, fleur de canelle, et deffaictes de vertjus; et soit roux.

Une vinaigrette. Prenez la menue haste du porc, et mettez rostir, et ne la laissiez mie trop cuire; puis la decouppez, et ongnons par rouelles, et mettez souffrire en son saing ou en aultre dedans ung pot sur le charbon, et hochez le pot bien souvent ; et, quant il sera bien souffrit, si y mettez boullon de beuf et du vin , et mettez boullir sur vostre viande ; puis affinez graine de paradiz et ung pou de saffren, et deffaictes de vinaigre, et mettez boullir tout emsemble ; et se doibt lyer de luy mesmes et estre brunet.

Grane de menuz oyseaulx ou telle viande comme vous vouldrez. Mettez souffrire en sain de lart très bien, puis prenez pain brûlé, et deffaictes de boullon de beuf, couliez, et

MANUSCRIT DU VATICAN, l^e PARTIE

mettez avec vostre viande, puis affinez gingenbre, canelle, et ung pou de vertjus, et faictes boullir emsemble ; et doibt estre tendre et non pas trop lyant.

Blanc brouet de chappons. Cuis en vin et en eaue, puis despeciez par membres, et frisiez en sain de lart, et puis brayez amendes et des brahons i de voz chappons, et des foyes, et deffaictes de vostre boullon, et mettez boullir sur vostre viande ; puis prenez gingenbre, girofle, garingal, poivre long, grainne de paradiz, et deffaictes de vinaigre, et faictes bien boullir ensemble, et y filiez moyeulx d’œufz bien batuz ; et soit bien lyant.

Boussac de lièvres ou de connins. Hallez les en broche ou sur le grail, puis les decouppez par membres, et frisiez en sain de lart ; puis prenez pain brullé, du boullon du beuf, et y mettez du vin, et couliez, et faictes boullir ensemble, et puis prenez gingenbre, canelle, girofle, graine de paradiz, et deffaictez de vertjus; et soit brun noir et non pas trop lyant.

Houdons de chappons. Cuisiez les en vin et en eaue, et despeciez par membres, et les friolez en sain de lart ; et prenez ung pou de pain qui soit brullé, défiait de vostre boullon, et faictes boullir avec vostre viande, puis affinez gingenbre, canelle, girofle et grainne de paradiz, et deffaictes de vertjus ; et ne soit mie trop lyant.

Brouet d’allemaigne de chair, de connins et de poul- LAiLLE. Prenez vostre chair, et la despeciez, et la mettez soufffire en sain de lart, et de rongnon menu missié ; puis

fij

(1 ) V. note 2, p. 8.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

affinez amendes grant foyson, et destrempez de vin et de boullon de beuf, puis faictes boullir avec vostre grain ; puis affinez gingenbre, canelle, girofle, grainne de paradiz, noiz muguetes, bien peu de saffran ; et soit sur le jaune et lyant, deffait de verjus.

Hochepot de poull aille. Prenez vostre poullaille et la despeciez par membres, et la mettez souffrire en sain de lart ; puis prenez ung pou de pain brullé et des foyes de la poullaille, et deffaictes de vin et de boullon de beuf, et mettez boullir avec vostre grain ; puis affinez gingembre, canelle, etgrainne de paradiz, et deffaictes de vertjus; et doibt estre claret noir et non pas trop.

SousTiL BROUET d’ ANGLETERRE. Prenez chastaignes cuites pellées, et moyeulx d’œufz cuis en vin, un pou de faye^ de porc, et broyez tout ensemble, et destrempez d’un pou d’eaue tyède, puis couliez; affinez gingenbre, gyrofle et saffran pour donner coulleur, et faictez boullir ensemble.

Brouet de verjus de poullaille ou de tel grain comme vous vouldrez. Cuisiez en vin, en eaue et en verjuz tellement que le goust du verjus passe tout l’autre, puis broyez gingenbre et des moyeulx d’œufz tous cruz grant foison, et passez tout parmy l’estamine ensemble, et mettez boullir ; puis gectez sur vostre grain, quant il sera friolé, et mettez du lart, au cuire, pour luy donner goust.

Brouet vertgay. Cuisiez tel grain comme vous vouldrez en vin et en eaue et en boullon de beuf, et de lart pour luy donner goust, puis convient bien frioler vostre grain ; puis

(1) Foie de porc.

MANUSCRIT DU VATICAN, l'’® PARTIE 225

affinez gingenbre, saffren, persil, ung pou de sauge qui veult, et des moyeulx d’œufz tous cruz, et du pain tout passé parmy l’estamine, deffait de vostre boullon ; et i fault ung pou de verjuz et de bon froumage qui veult.

Rappé. Mettez vostre grain souffrire en sain de lart, puis prenez du pain, et mettez tremper en boullon de beuf, et passez parmy l’estamine et gectez sur vostre grain ; puis affinez gingenbre, deffaictes de verjus et de vin, et mettez sur vostre grain ; puis prenez de groiselles ou du verjus en grain, et mettez dedans.

CivÉ DE VEEL b Rostien broche ou sur le greil sans trop laissier cuire, decouppez par pièces et mettez souffrire en sain, et couppez ongnons bien menuz, frire avec, puis prenez pain brullé deffait de vin et de boullon de beuf ou de purée de poys, et faictes boullir avec vostre grain ; puis affinez gingenbre, canelle, girofle, grainne de paradiz, et saffran pour luy donner couleur, et le deffaictes de verjus et de vinaigre ; et soyt liant, et assez d’ongnons, et que le pain soit brun, et agu ^ de vinaigre et fort d’espices ; et doibt estre jaunet.

CivÉ DE LIÈVRE. Doibt estre noir, et le pain bien brullé pour luy donner couleur ; et se fait de telles estoffes 3 que celuy de veel ; et ne fault point laver le lyèvre.

CivÉ de connins. Doibt estre fort, et non mie si noir comme celuy de lyèvre, ne sy jaune comme celuy de veel, mais entre deux, et se fait de teles estoffes comme cellui de veel.

(1) Veau. — (2) Piquant. — (3) Matières.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

Cy ensuivent les rostz de chair

Rost de porc. Se mengue au verjus ; et aucuns y mettent des aulx en la lechefricte avec le sain qui chiet ‘ du rost, des ongnons, du vin et du verjus, et en font saulse.

Aussi porc mis en pasté ; se mengue au verjus.

Veau. Fort pourboully et lardé ; se mengue à la cameline.

Et en pasté, mettez-y de la pouldre d’espices, du lart et du saffren ; et se mengue au verjus.

Pour faire frase de veel que l’en appelle charpie. Prenez vostre grain, s’il est tout cuit, et decouppez bien menu, puis le frisiez en sain de lart, et puis brayez gingenbre, saffren, et bâtez des œuli tous cruz, et les filiez sur vostre grain ou sain, brayez espices, mettés de la pouldre d’espices, combien que aucuns n’y en veulient point et le menguent au verjus vert.

Mouston en rost. Au sel menu, à la camelineou au verjus.

Chevreaux, aigneaux. Reffaictes les en eaue boullant, et les tirez tantost hors, et les hallez ung pou en la broche, et puis les lardez ; et mengiez à la cameline.

PouRCELET ou COCHON FARSY. Soit eschaudé, et bien lavé, et mis en la broche, la farce faicte des yssues du cochon et de chair de porc cuite, et des moyeulx d’œufz, de fromage de gain, de chastaignes cuites, pelées, et de bonne pouldre d’espices ; et mettez tout ou ventre du pourcelet et cousez -

(1) Tombe. — (2) Le copiste avoit d’abord écrit pinsez la fente, puis s’apercevant de son erreur, il a écrit au-dessus du mot pinsez ces trois lettres cou et il a omis de rayer pin. C’est donc, le sens l’indique suffisanunent, cousez qu’il faut lire.

xMANUSCRIT DU VATICAN, l*'® PARTIE 227

la fente, et mettez en rost, et bacinez à la cuillier, en tournant le rost, de vinaigre et de bon sain boullant ; et le mengiez au poivre jaunet tout cliault; et aucuns pareceulx ‘ le menguent à la cameline.

Oes et oysons en rost. Se menguent aux aulx blans ou vers, ou poivre noir, ou à la jance ; et aucuns les menguent à la saulse Saint Merry, c’est assavoir aulx destrempez à la petite oue ou que on a d’aultre eaue grasse Et sont aucuns bons frians, quant l’oe ou l’oyson sont rostiz, qu’ilz les portent aux oyers Saint Merry ou au carrefour Saint Sevrin ou à la porte Baudés coupper et les despecier par lesdiz oyers qui les mettent tellement que par morceaulx et par lez que, en chascun morcel, a pel, chair et os, et le font très gentement 3.

(1) Paresseux qui ne veulent pas prendre la peine d’exécuter la recette cidessus. — (2) Ou d’une autre sorte de bouillon. — (3) Les oyers ou rôtisseurs furent réunis en confrérie par Etienne Boileau, prévôt de Paris, qui, en 1268, leur dressa des statuts ainsi qu’aux autres marchands, sur l’ordre de saint Louis. On les nommoit oyers parce que l’oie étoit une des pièces de volaille les plus estimées et de celles qu’ils vendoient davantage. Peu à peu, les oyers qui vendoient, les jours maigres, des légumes et des poissons cuits renoncèrent à ce dernier commerce et se restreignirent à la seule vente des chairs rôties, ce qui les fit appeler rôtisseurs. C’est ainsi qu’ils sont désignés dans une ordonnance du Prévôt de Paris en 1468. Les oyers ont donné leur nom à la rue dans laquelle ils établirent leur commerce, la rue aux Oues (aujourd’hui rue aux Ours); mais on voit qu’ils ne se cantonnèrent pas toujours dans ce quartier de Paris puisqu’on dehors de la rue ou porte Saint-Merry, située tout près de la rue aux Oues, il s’en étoit établi au carrefour Saint-Severin et à la porte Baudés (qui se trouvait sur l’emplacement actuel de la place Baudoyer). V. Legrand d’Aussy, Ilist. de la vie priv. des Franc., éd. de 1815, t. i, p. 320 et 358, Delamare, Traité de la police, t. iii, p. 782, et Livre des métiers d’Étienne Boileau (éd. Lespinasse) p. 145, titre lxix.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

PouLLÉs ET pouciNS. Se Dienguent à la froyde saulge, ou en rost, ou en pasté, au verjus vert en esté, ou sangle* en 5Tver.

Chappons, gelines, hettoudeaulx en rost. a la saulce de moulst, en esté, ou à la poitevine en yver, ou à la jance. Et si fait l’en bien celle saulce comme de moulst en yver, c’est à savoir de vin et de succre bolu ensemble.

CoNNiNS, LAPPEREAULx. Soient pourbouliz et lardez, et mis en rost, et mengiez à la cameline ; et, en pasté, soient pourbouluz et lardez, et mis tous entiers ou par grans pièces, en pasté et y mettre de la pouldre d’espices ; et soient mengiez à la cameline ou au A^erjus.

Chappons de haulte gresse. En pasté, sans larder, vuidiez la gresse en ung plat, et y faictes faire la dodine en la gresse mise et boullye en paelle de fer, et du persil, du vin et du verjus; et puis y faictes des souppes^ longuetes ou plates ou autres petites, sans tester.

Lièvres en rost. Sans laver, lardez le, et le mengez à la cameline ou au saupiquet, c’est assavoir en la gresse qui en chiet en la lecliefricte , et y mettez des ongnons menuz couppez, du vin et du verjus et ung pou de vinaigre, et le gectez sur le lièvre , quant il sera rosti ; ou mettez par escuelles.

Et, en pasté, par grans pièces soient pourboulues et puis lardeez, à la cameline ; et aucuns les bacinent de telle saulce comme ung bourblier de sanglier, quant ilz sont en rost.

(1) Simple, c’est-à-dire sans sauce. — (2) Tranches de pain. Sansioster, c’est à-dire sans les faire griller.

MANUSCRIT DU VATICAN, l*"® PARTIE 229

Bourbier de sanglier frez. Premièrement, il le convient mettre en eaue boullant et bien tost retraire, et mettre rostir, et baciner de saulse faicte d’espices, c’est assavoir gingenbre, canelle, girofle, grainne de paradiz, et mieulx qui peult, du pain bruslé destrempé de vin et de verjus et de vinaigre, et l’en baciner, et puis, quant il sera cuit, si bâchiez tout ensemble ; et soit clairet et noir.

Toute venoison fresche. Sans baciner, à la cameline.

Puons roustiz atout les testes et sans les pietz, au sel menu.

Et, en pasté, au sel menu, ou au vin, ou à la ciboule, avec la gresse du pasté.

Menuz oyseaulx comme allouetes, cailles, mauvilz et AUTRES. Soient plumez à sec sans eaue, puis les bouliez ung pou, et les enhastez atout les testes et les pietz par de costé, et non pas de long, et mettés des lesches ou ribeletes de lart ou des tronsons de saulcisses entre deulx ; et les mengiez au sel menu, et, en pasté, au fromage de gain mis ou ventre.

Plouviers et videcoqz. Plumez à sec, et laissiez les testes et les pietz ; enhastez de long ; et soient mengiez au sel menu , et aultres y veullent la cameline.

Et, en pasté, au sel menu, sans y mettre point de fromage.

Perdriz. Plumez à sec, et reffaictes en eaue boullant, puis lardez, et ostez testes et piez ; au sel menu ; et aucuns, en pasté, au sel menu. Et aucuns les despiècent, et detranchent par menuz morceaulx et mettent entre deulx platz avec de l’eaue froide et du sel, et puis mettent eschauffer sur le charbon tant que l’eaue boulle, et puis les menguent ; et dient que c’est très bonne saulce.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

Turturelles. Plumez à sec et refifaictes en eaue boullant sans larder, au sel menu, et, en pasté, sans teste ; et qui veult, soit doré, et au cuer soit fendue en la gorge de la teste jusquez aux espaules ; et soit mengié au poivre jaunet.

Paon, gine. L’en tue comme ungne oue, et laissiez la teste et la queue ; soit lardé ou arçonné, et soit rosti doré, et soit mengié au sel menu. Et dure au loings bien ung moys depuis qu’il est cuit i ; et feust ores moisy dessus, ostez le moysy, vous le trouverez blanc, bon et sade^ par dessoubz.

Faisans. Plumez à sec, boutonnez ^ ou arçonnez, et qui veult, soit reffait en eaue chaude, et soit rosty atout la teste, sans plumer, et atout la queue ; envelopez de drappeaulx mouillez qu’ilz ne ardent. Et, se vous vouliez, ostez la teste, la queue et les ailles, et ros tissiez sans larder, s’il est gras et bon, et, au mettre ou plat , ataichiez à bûchettes ^ la teste, la queue et les ailles en leurs places ; et mengiez au sel menu.

SiGONGNES. Soient plumées aussi comme une oue, et laissiez les pietz et la queue et la teste ; et soient mises en rost, arconnées et flambées, au sel menu.

Héron. Soit seigné ou fendu jusques aux espaules comme dit est du cine et du paon ; et soit appareillié comme la sigongne ; au sel menu ou à la cameline.

Outardes. Comme la sigongne, au sel menu ; et grues semblablement.

(1) C’est-à-dire qu’à partir du jour de la cuisson on peut le conserver un mois sans qu’il se gâte tout à fait; l’auteur ne nous paroît pas bien dégoûté. — (2) Agréable. — (3) Le ms. écrit bouconnez, mais c’est boutonnez qu’il faut lire. — (4) Avec de petites tiges de bois.

Malartz de rivière. Plumez à sec et mis en broche sans teste et sans pietz ; et recueillez la gresse pour faire la dodine, et la faictes de lait, ou de vin, ou de verjus, avec du persil et souppes longuetes, tenues, brullées ; et soit mengié au sel menu.

Butor. Comme la sigongne, au sel menu.

CoRMORANT. Aussi comme le héron, au sel menu.

Poches ‘ et telles manières d’oiseaulx de rivière. Ainsi comme le héron.

Sarcelle. Semblablement ainsi comme le mallart de rivière.

Ensuivent les entremez.

Faulx grenon. Cuisiez en vin et en eaue des foyes, des juisiers de poulaille, ou de chair de veel ; puis la hachiez bien menu, et frisiez en sain de lart, et puis broyez gingenbre, canelle, giroffle, grainne de paradiz, et destrempez de vin, verjus et boullon de beuf, et du boullon mesmes des foyes, juisiers et veel, et des moyelz d’œufz grant foison ; et coulez dessus vostre grain, et faictes bien boullir ensemble ; et y mettent aucuns ung pou de pain et de saffran ; et doibt estre bien lyant, sur jaune couleur, aigret de verjus, et, au dressier par escuelles, mettez dessus pouldre de canelle.

Menuz piez, foyes et juisiers. Mettez cuire en vin et en eaue très bien, et les mettez en ung plat, et du persil, et du vinaigre par dessus.

(1) La poche est un oiseau de rivage de la famille des échassiers que l’on nomme aujourd’hui, à cau.se de la forme de son bec, la spatule.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

Fromentée, Prenez fourment et l’appareillez, et lavez très bien ; puis le mettez cuire en eaue, et, quant il sera cuit, si le purez, puis prenez lait de vache boully une onde, et mettez le froment dedans, et faictes boullir une onde, et tirez arrière du feu, et remuez souvent, et filiez dedans moyeulx d’œufz grant foison ; et aucuns y mettent espices et safifren, et de l’eaue de la venoison ; et doit estre jaunette et bien liante.

Tailliz. Prenez figues, roisins et lait d’amendes boully, eschaudez, galettes et crouste de pain blanc couppé menu par petiz morceaulx quarrez, et faictes boullir vostre lait, et saffren pour luy donner couleur, et succre , et puis mettez boullir tout ensemble tant qu’il soit bien lyant pour taillier ; et mettre par escuelles.

Milet. Moulliez le en trois paires d’eaue chaude, puis le mettez en lait de vache fremiant, et n’y mettez point la cullier jusquez ad ce qu’il ait boully, et puis le mettez jus de dessus le feu, et y mettez ung peu de saffren, et puis le mettez boullir tant qu’il soit assez, et puis le dreciez par escuelles.

Pou LL AILLE FARCIE. Prenez vos poullez et leur couppez le gavion, puis les eschaudez et plumez, et gardez que la peau soit sainne et entière, et ne la reffaictes point en l’eaue, puis prenez ung tuel de chaume ou autre, et le boutez entre cuir et chair, et l’enflez, puis le fendez entre les espaules et n’y faictes pas trop grant trou, et laissiez tenant à la peau les cuissetes, les ailles et le col atout la teste, et les pietz aussi. Et, pour faire la farce, prenez chair de mouton, de veel, de

porc, du brun ‘ des poulletz, et hachiez tout ensemble tout cru ; puis les broyez en ung mortier, et des œulfz tous cruz avec de bon frommaige de gain, et de bonne pouldre d’espices, et ung bien pou de saffren, et saliez à point, puis emplez vos poullez, et recousez le trou ; et du remenant de vostre farce faictes en pommez comme parciaulx 2 de guede, et mettez cuire en boullion de beuf et en eaue boullant, et du saffran grant foison, et qu’ilz ne boullent mie trop fort qu’ilz ne se despiècent ; puis enhastez voz poulletz en une broche de fer bien liées, et les pommes aussi. Et, pour les dorer ou couvrir de vert ou de jaune : pour le jaune, prenez grant foison de moyeulx d’oefz et les bâtez bien, et ung pou de saffren avec, et mettez la doreure en ung plat ou autre vaissel. Et qui veult doreure verte, si braye la verdure avec les œufz. Et après ce que vostre poulaille sera cuite et voz pommes, drecieez vostre broche ou vaissel où vostre doreure sera, et gectez tout du long vostre doreure, et remettez au feu affin que vostre doreure se preigne par deux fois ou par trois ; et gardez que vostre doreure n’ait grant feu qu’elle ne arde.

Rix ENGOULLÉ A .lOUR DE MENGIER CHAIR. EsÜsieZ le rix et le lavez très bien en eaue chaude, et le mettez essuyer 3 contre le feu, puis le mettez cuire en lait de vache fremiant, puis broyez du saffren pour le roussir ; et qu’il soit deffait de vostre lait, et puis mettez dedans du gras boullon du pot.

(1) Le mot brun semble avoir été mis ici par opposition au mot blanc et vouloir désigner les pilons et les cuisses du poulet. — (2) V. note 3, p. 17. — (3) Sécher.

Entremez d’un cigne revestu en sa peau atout sa plume. Prenez le cigne et l’enflez par entre les espaulles, et le fendez au long du ventre ; puis ostez la peau atout le col couppé emprès les espaules, les piez tenans au corps, et puis mettez en broche, et l’arçonnez, et dorez, et, quand il sera cuit, soit revestu en sa peau, et le col soit bien droit ou plat ; et soit mengié au poivre jaunet.

Une froide sauge. Prenez vostre poulaille et la mettez cuire en eaue, puis la mettez reffroidier, et puis broyez gingenbre, fleur de canelle, grainne et girofle, sans couller, puis broyez pain, persil, et sauge, et ung pou de salfren en la verdeur, qui veult, pour estre vertgay, et le coulez par l’estamine ; et aucuns y coullent des moyeulx d’œufe cuis durs, et deffaictes de vinaigre, et despeciez vostre poulaille par moittiée, par quartiers, ou par membres, et mettez par platz, et la saulce dessus. Et, se il y a eu des œufs durs, despeciez par morceaulx au coustel et non mie à la main.

Gelée de poisson a lymon et de chair. Mettez le cuire en vin, et en verjus, et en vinaigre; et aucuns y mettent de l’eaue ung pou ; puis prenez gingenbre, canelle, girofle, grainne de paradiz, poivre long, et defîaictes de vostre boullon, et passez parmy l’estamine ; puis mettez boullir avec vostre grain, puis prenez feulles de lorier, espic, garingal et maciz, et les liez en vostre estamine sans la laver sur le marc des autres espices, et mettez boullir avec vostre grain, et le couvrez tant comme il sera sur le feu, et, quant il sera jus du feu, si l’escumez jusqu’à tant qu’il sera drecié. Et puis, quant il sera cuit, si purez vostre boullon en ung net vaissel de boys tant qu’il soit rassiz , et mettez vostre

MANUSCRIT DU VATICAN, l^e PARTIE

grain sur une nappe blanche. Et, se c’est poisson, si le pelez et nettoiez, et gectez voz pelleures en vostre boullon jusqu’à tant qu’il soit coullé la dernière foiz, et gardez que vostre boullon soit cler et net. Et puis dreciez vostre grain par escuelles *, et après remetez vostre boullon sur le feu en ung vaissel cler et net, et faictes boullir, et en boullant, gectez sur vostre grain, et pouldrez sur vos platz ou escuelles où vous avez mis vostre grain, et vostre boullon, de la fleur de canelle, et du macis, et mettez voz plas en lieu froit pour prendre. Et qui veult faire gelée, il ne fault pas qu’il dorme. Et se vostre boullon n’est bien net et cler, si le coulez parmy une nappe blanche en deulx ou en trois doubles, et sur vostre grain mettez colz et pietz d’escrevisses et loche cuite, se c’est poisson.

Lamproye fresche a la saulce chaude. Soit soignée par la gueulle, et luy ostez la langue ; et convient boutter une broche pour mieulx soigner, et gardez bien le sang, car c’est la grosse, puis la convient eschauder comme une anguille et rostir en une broche bien deliée ; et doibt estre mise et percée de travers en guise de une ou de deux ^ ; puis affinez gingenbre, canelle, girofle, grainne de paradiz, noix muguetes et ung peu de pain brûlé trempé ou sang et en vinaigre, et, qui veult, ung pou de vin, et en deffaites tout

(1) Dans la recette correspondante du ms. de la Bibl. Nation. ( v. p. 18), il est dit : Dressiez vostre grain pessevelez; nous n’avions pu trouver le sens du mot pessevelez qui doit certainement avoir été mal écrit par le copiste pour par escuelles. — (2) Le mot /bis est sous-entendu; cela veut dire qu’il faut que l’anguille soit percée une ou deux fois de même que, lorsqu’on fait griller un poisson, on lui fait des entailles.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

ensemble et faictes boullir une onde, et puis mettez vostre lamproye avec toute entière ; et ne soit mie la saulce trop noire et c’est quant la saulce est clere ; mais quant ell’est espesse que l’en l’apelle boe elle doibt estre noire; et aussi n’est pas nécessité que la lamproye soit boullye avec la saulce. Ainsois, on apporte la lamproye toute seiche devant la table, et puis met-on la saulce clere ou la boe sur la lamproye, ou par escuelles ; et se doibt coupper la lamproye par pièces de long et envoyé en platz par la table. Et, touteffoiz, aucuns Mans la veullent avoir toute seiche avec la saulce de la lecheMcte et de sa sueur, au sel menu, ou plat mesmes où elle a esté aportée.

Lamproye en galantine. Seignez la comme devant, gardez le sang, puis la mettez cuire en vinaigre et en vin et en ung pou d’eaue ; et, quant elle sera cuite, si la mettez refroidie!' sur une nape ; puis prenez pain brûlé, et le deffaictes de vostre boullon parmy une estamine, et puis mettez boullir le sang avec et mouvez bien qu’il ne arde ; et, quant il sera bien boullu, si versez en ung mortier ou en une jatte nette , et mouvez tousjours jusquez ad ce qu’il sera refroidié, puis affinez gingeiibre, fleur de canelle, giroffle, grainne de paradis, noys muguettes, poivre long, et deflaictes de vostre boullon, et mettez dedans , et puis vostre poisson avec, dedans une jatte comme devant, et la mettez en vaissel de fust 2 ou d’estain. Si avez bonne galentine.

Soux DE POURCEL. Faictes ainsi comme une froide sauge

(1) Boue. — (2) De bois.

sanz mettre saffren ne nulz œufz ; et qu’il y ait moins de sauge que de persil.

CoMMiNÉE DE POISSON. Cuit en eaue ou frit en huille; affinez amendes de vostre boullon, de purée de poys ou d’eaue boullye, et faictes lait ; puis affinez gingenbre et du commin défiait de vin et de verjus, et mettez boullir avec vostre lait. Et pour malades, il y fault du succre.

Brouet vertgay d’anguilles escorchées ou eschaudées. Mettez cuire en vin et en eaue, et puis broyez pain, persil, saffren bien pou, en la verdeur pour le faire vertgay, et le destrempez de vostre boullon, et puis broiez gingembre deffait de vostre verjus, et tout bouliez ensemble ; et y met-on de bon frommage despecié par bons loppinetz quarrez, qui veult.

Grane DE LOCHE. Prenez pain hallé, du vin, delà purée de pois ou eaue bouffie, et passez tout parmy l’estamine, et mettez bouffir, puis affinez gingenbre, canelle, girofle, graine, saffran pour luy donner couleur, deffait de vinaigre, puis des ongnons missez et friz en huille, et mettez bouffir tout ensemble, et frisiez vostre loche sans farine, et ne la mettez point bouffir, mais la mettez par escuelles, et dreciez vostre graine ; et doibt estre jaune.

Chaudumel au bescuit. Rôtissiez vostre poisson, puis prenez pain, purée de pois ou eaue bouffie, vin, verjus, gingenbre et saffren, coulez et faictes bouffir, puis gectez sur vostre grain, et, qui veult, ung bien pou de vinaigre ; et soit jaunet.

Une soringue. Eschaudez ou escorchez l’anguille, puis couppez par tronçons, et missiez ongnons par rouelles, et

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LE VIANDIER DE TAILLEVENT

persil efTusilié‘, et mettez tout souffrire en huille, puis prenez pain halle, purée de poys ou eaue boullie, et du vin plain ; couliez et mettez avec boullir, puis prenez gingenbre, canelle, girofle, grainne de paradiz, et saffren pour luy donner couleur, et deffaictes de verjus, et mettés avec boullir, et la savourez ^ de vinaigre.

Brouet sarrasinois. Prenez canelle, poivre long, et saffren pour luy donner coulleur, deffait de vin et de verjus, et faictes tout boullir ensemble, et vos anguilles avec ; et ne soit pas trop liant ; car il se lye de luy mesmes.

CivÉ d’oïstres. Eschaudez les et les lavez bien, et frisiez en huille, et puis prenez pain hallé, purée de poys ou de l’eaue des oistres où elles auront esté eschaudées ou d’autre eaue boullue chaude, et du vin plain, et couliez ; puis prenez canelle, gingenbre, girofle et graine de paradiz, et saffren pour coulourer, deffait de vinaigre, et ongnons friz en huille, et faictes boullir ensemble ; et soit bien lyant ; et aucuns n’y mettent pas boullir les oïstres.

SouppE DE MOUSTARDE. Prenez de l’uille en quoy vous avez frit ou poché voz œufz, et du vin, et de l’eaue, et bouliez tout en une paelle de fer, et puis prenez la crouste du pain et mettez haller sur le grail, puis en faictes morceaulx quarrez, et mettez boullir avec. Après, purez vostre boullon et ressuyez vostre souppe, et la versez en ung plat, puis mettez en vostre paelle de vostre boullon, ung pou de moustarde bien espesse et faictes tout boullir.

(1) Faute pour e//e«i7/é. — (2) Et l’assaisonnez avec du vinaigre.

CivÉ d’œufz. Pochez en huille, après frisiez oingnons en huille par rouelles, et mettez boullir avec du vin, du verjus et du vinaigre, et faictes boullir tout ensemble ; et, quant vous drecerez vostre boullon, si le dreciez sur vostre grain ; et ne soit pas lyant ; et puis faictes des souppes en moustarde comme devant.

Brouet d’almaigne d’œufs. Pochez en huille, layt d’amendes boully et oingnons par rouelles friz en huille, et mettez boullir ensemble, puis affinez gingenbre, canelle, girofle, grainne de paradiz et ung pou de saffren défiait de verjus, et mettez avec sans trop boullir ; et soit bien lyant, et non pas trop jaune, et la souppe en la moustarde qui veult.

Lait lyé de vache. Soit boully une onde, et puis mis hors du feu, puis y filiez des moyeulx d’œufz grant foyson ou par l’estamine, et soit bien lyant sur jaune coulleur, et non pas trop, puis pochez des œufz en eaue, et les mettez avec sans boullir

Brouet vert d’oefz et de frommage. Prenez persil et ung pou de sauge et bien pou de saffren en la verdeur et pain trempé, et defiaictes de purée ou d’eaue boullie, et puis gingenbre défiait de vin , et mettez boullir , puis mettez le frommage dedans et les œufz, quant ilz seront pochez en eaue ; et soit lyant vertgay ; et aucuns n’y mettent point de pain, mais y mettent layt d’amendes.

Une saulce jaunette de poisson froit frit en huille sans farine. Affinez amendes, defiaictes de vin le plus et de verjus.

(1) Dans le ms. de la Bibl. Nation., cette recette est, par erreur, réunie à la précédente sous le titre de Civé d’Almengne (V. page 23).

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LE VIANDIER DE TAILLEVENT

et les coulez, et faictes boullir, puis affinez gingenbre, girofle, grainne de paradis et ung pou de saffren et defifaictes de vostre boullon, et mettez bien boullir, et du succre avecques ; et soit bien lyant.

Grane de perche. Soit cuite, pelée et fricte, sans farine ; et de poisson froit ainsi frict fait comme de loche, non pas si jaune, mais roux et bien lyant.

Viandes pour malades, brouetz et autres choses

CouLEiz d’un poulet. Cuisiez le en eaue tant qu’ü soit ainsi comme tout pourry de cuire, et le broyez atout les os en ung mortier, puis deffaictes de vostre boullon , et coulez, puis le mettez boullir, et qui veult, il y met pouldre de succre par dessus ; et ne soit mie trop lyant.

Eaue rose d’un chappon ou poulle. Mettez vostre poulie ou chappon tout à sec en ung pot de terre tout neuf qui soit plommé 1 et hien net, et couvrez bien le pot tellement qu’il n’en puisse rien yssir et mettez vostre pot dedans une paellée d’eaue, et faictes boullir tant que vostre chappon soit cuit dedans le pot, puis ostez vostre chappon, et ostez l’eaue du pot qui sera yssue et venue du chappon tout à sec, comme dit est, et donnez au malade ; car ell’est très bonne pour reconforter, et tout le corps y prent substance.

Chaudeau flament. Mettez ung pou d’eaue boullir, puis prenez moyeulx d’œufz batus sans l’aubun et destrempez

( 1) Émaillé. V. note 3, page 24. — (2) Sortir, s’échapper. — (3) Sans le blanc.

de vin blanc, et versez à fil en vostrè eaùe,. et remuez très bien qu’il ne tourne, et y mettez du sel arrière du feu , et aucuns y mettent du verjus ung bien pou.

Ung gruyaü d’orge mondé. (Et, s’il n’estoit mondé, appareillez le.) Pillez bien comme fourment en ung mortier, et le mettez cuire, et le purez, et le mettez boullir avec lait d’amendes et y mettez du sel et du succre ; et aucuns le broient et coullent ; et ne doibt mie estre trop lyant.

Ung couleiz de perche. Cuisiez la en eaue et gardez le boullon, puis broiez amendes, et de la perche avec, et deffaictes de boullon, et mettez tout boullir, et couliez, et y mettez du succre ; et doibt estre liant et claret ; et y met-on ung pou de vin blanc, qui veult.

Blanc mengier d’un chappon pour ung malade. Cuisiez le en eaue tant qu’il soit bien cuit, et broiez amendes grant foison, et, avec ce, du braon du chappon, et qu’il soit bien broyé, et le deffaictes de vostre boullon, et passez tout parmy l’estamine, et puis mettez boullir tant qu’il soit bien liant comme pour le taillier, puis versez en une escuelle, et puis mettez frioler demie douzainne d’amendes pelées, et les asseez sur le bout en la moittié de vostre plat, et en l’autre, des pépins de pomme de Grenade, et les sucerez pardessus.

Comminée de poisson. Querez ès potages lyans sans char.

S’ensuit des poissons d’eaue doulce

Lux. En eaue, à la saulce verte, ou, en galentine, comme bonne cameline soit faicte.

Brochet. Rosty, au chaudumé, et le frit, en potage ou à la jance.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

Bar. Cuit en eaue, à la saulce vert.

Barbillons. En eaue, au poivre aigret, et les rostiz au verjus, et, les friz, au potaige à la jance.

Aloze. Soit baconnée, salée et cuite en eaue, à la moustarde ou à la ciboule, et au vin, et à la saulce vert, et la rostie, à la cameline.

Et la cuite au four, à ung pou de vin blanc et de pouldre d’espices mis cuire avecques la lecchefrite au four ; et aucuns y mettent de la cameline et non autre chose.

Carpes. Cuites en eaue, à la saulce vert autelle ^ comme lamproye.

Perche. En eaue, et pelée, au vinaigre, et au percil ou au couleiz et la fricte, au grane. .

Tanche. Eschaudée en eaue, à la saulce verte et la fricte au potaige, et la renversée, rostie et pouldrée de pouldre de canelle, et soit plungée en vinaigre et ung pou d’uille.

Bresme. Cuicte en eaue, à la saulce verte, et la rostie au verjus et, en pasté, pouldrée d’espices, au sel menu.

Rossaille. En eaue, à la saulce vert ; en rost, au verjus.

Anguilles. En eaue, aux ailletz vertz ; la salée, à la moustarde, et, en rost, aux aulx blans.

La renversée à la saulce chaude comme une lamproye, et, en pasté, pouldré d’espices, aux aulx blans et auccuneffoiz au potaige comme dessus ès potaiges.

(1) Pareille à la sauce qui se mange avec la lamproie. — (2) Retournée. L’auteur du Ménagier de Paris, t. ii, p. 191, explique ce que c’est que « renverser une anguille. «Voici la recette qu’il donne; « Prenez une grosse anguille et l’estauvez, puis la fendez par le dos au long de l’areste d’uii costé et d’autre, en telle manière que vous osticz d’une part l’areste, queue et teste tout ensemble, puis

Truite. En eaue, à la cameline, et, en pasté, au sel menu.

PiNPERNEAULX. Eschaudez, rostiz, au verjus vert.

Loche. En eaue, à la moustarde ; et y met-ôn du frommage.

Et la fricte en potaige, et du frommaige, au cuire," qui • veult.

Gymiau 1. En eaue, et de l’ongnon missié, à la moustarde.-

Meinuise^. En eaue et de l’ongnon missé à' la saulce.vert ou aux bons aulx.

Arles. En eaue, à la moustarde. • > ^

Lamproyons. a la saulce chaude comme lamproye, en eaue à la moustarde, et, en pasté, pouldré d’espices, à la cameline, gectée dedans les pastez.

Sautoilles 3. Au brouet comme en potaige, à la cameline ■ gectée ès pastez.

Escrevisses. Cuites en eaue et en vin, au vinaigre.

Poisson de mer ront

Porc de mer. Fendu au long par le dos, puis soit cuit en eaue, et puis taillié par lesches comme venoison, puis pre-

lavez et ploiez icelle à l’envers, c’est assavoir la char par dehors, et soit liée loing à loing : et la mettez cuire en vin vermeil, puis la traiez et couppez le ûl à un coustel ou forcettes, et mettez reflfroidier sur une touaille ; puis aiez gingembre, canellc, cio de girofle, fleur de canelle, graine, noix muguettes, et broyez, et mettez d’une part ; puis aiez pain brûlé et broyez très bien et ne soit point coulé, mais deffaites du vin où l’anguille aura cuit, et boulez tout en une paelle de fer, et y mettez du vertju.s, du vin, et du vinaigre, et geltez sur l’anguille. » (1) Faute pour Gagmeau. Voyez note 5, p. 27. — (2) Menuise, fretin.— (3) C’est \a setoille ou satouille ou saïUuelle, (v. note 2, p. 216) lamproie de rivière.

244 V , LE VIANDIER DE TAILLEVENT

nez du vin et-de l’eaue de vostre poisson, et après affinez gingenbre, canellè, giroffle, grainne de paradiz, poivre long et ung peu de saffren, et faictes-bon boullpn claret ; et ne soit mie trop jaune ; et en sertl’en ainsi comme par manière d’un entremez avec ung blanc mengier. ,

Gournault, ROUGET, GRiMONDiN.^ Affâittiez par le ventre et lavez très bien,^et puis mis en la paelle, et du sel dessus, et de l’eaue'après, et mettez cuire, et mengiez à la cameline. Et, se vous le voulez mengier en rost, soient les espaules fendues au long du dos, et puis lavez, et mettez rostir, et^

puis les plungez en verjus bien souvent, et pouldrez de

pouldre d’espices par dessus ; et soient mengez au verjus et, qui les veult en pasté, à la cameline.

Congre, Eschaudé comme une anguille, cuit en l’eaue, et sallé comme ung rouget ; et aucuns, quant il est cuit, le rôtissent sur le grail ; et se mengue à la saulce, ou mis ou four, qui veult.

Merluz K Mettez tremper trois jours en eaue, et puis le lavez très bien, et frisiez en huille sans farine, et le mengiez aux aulx de la roye ^ ; et aucuns le menguent à son eaue mesmes, comme l’en fait venoison, à la moustarde.

Chien de mer. Affaitté comme le rouget et cuit en eaue, et, quant il sera cuit, soit pellé comme roye et mengié aux aulx camelins.

(1) L.C merluz, ainsi que les poissons cités plus loin, moruaulx, aigreffins, grappoïs, orfin, colin, truitie saunionncressc (truite saumonée), dorée (dorade), limande esperlans et seiche ne figurent pas dans le manuscrit du Viandier conservé à la Bibliothèque Nationale. — (2) Raie.

MANUSCRIT DU VATICAN, l^e PARTIE 245

Saumon frez. Baconné, et gardez l’escliiiie pour rostir, puis le depeciez par dalles, et soit cuit en eaue, et du vin, et du sel au cuire ; et soit mengié au poivre jaunet ou à la cameline ; et le mettent aucuns ressuyer sur le grail, aumengier, et, en pasté qui veult, pouldré d’espices, et soit mengié à la cameline.

Et, s’il est sallé, soit cuit en eaue sans sel, et mengié au vin et à la ciboule miciée.

Maquerel frez. Affaittié par l’oreille etrosty sur le grail, à la cameline, et, en pasté, pouldré d’espices, à la cameline; et, s’il est sallé, cuit en eaue, et mengié au vin et à la ciboule ou à la calongne ou à la moustarde.

Mulet. Ainsi comme le maquerel.

Morue fresche. Appareillée et cuite comme ung rouget, et du vin au cuire, mengée à la jance ; et y met l’en, qui veult, des aulx et aucuns non.

La salée, à la moustarde ou beurre fraiz fondu.

Moruaulx et aigreffins. Comme la morue, et aigreffins soient appareilliez.

Grappois. Leschié tout cru et cuit en eaue, pour servir avec les poys comme de lart ; et aucuns l’essuyent ung pou sur le feu. Et qui met l’eaue ès poys, ilz en vallent mieulx.

Orfin. Affaittié par l’oreille ; en rost, à la cameline.

Braytte. Cuite comme une raye.

Colin. Comme morue.

Truitte saumonneresse. Tronçonnée, cuite en eaue et en vin, à la cameline.

(1) Ecrit plus loin escaloigne, échalotte. — (2) C'est-à-dire mis par lesches, coupé en morceaux longs.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

Poissons platz de mer

Pleys. Affaittiez par devers le doz dessoubz l’oreille, bien lavée, cuicte comme ung rouget à saulse de vin et de sel, et, qui veult en potaige, soit cuite sans farine.

Flaiz. Appareilliée comme pleiz à la saulce vert, cavelée 1 comme la pleiz.

Soldes. On les doit eschauder, et puis cuire, et affiner comme la pleiz en eaue, et mengier à la saulce vert ; et, en rost qui veult, sans eschauder, au verjus ; et escorchent aucuns le dos, et la fricte, sans eschauder, en huille.

Roye. Appareilliée par endroit le nombril, et gardez le foye, et la despeciez par pièces, et la cuissiez comme une pleiz, et puis la pelez, et la mengiez tyède aux aulx camelins ; et du foye aucuns font des testées, et mettent du frommage de gain bien tenue pardessus ; et est bonne viande et bien friande.

Turbot. Appareillié et cuit comme une pleiz, et puis pelé par devers le doz ; et doit estre par pièces, et mengié à la saulce vert 'ou en souz.

Barbue. Appareilliée comme turbot, et puis, qui veult, pelée comme roye, et se mengue à la saulce vert ou en souz.

Dorée. Appareilliée et cuite en eaue comme barbue, à la saulce de cameline.

Et, en rost, fendue par la teste au long, au verjus, et, en pasté, poudré d’espices, à la cameline.

Bresme. Eschaudée, et cuite en eaue comme turbot, et

(1) Nettoyée, grattée.

MANUSCRIT DU VATICAN, l*"® PARTIE

mengée à la cameline ; et, en rost, sans eschauder, au verjus, et, en pasté, eschaudée, pouldrée d’espices ; et se mengue à la cameline.

Lymande. Appareilliée et cuite comme une pleiz, et mengée à saulce de vin et de sel, ou faictes en grane.

Truitte saumonneresse. Doibt estre pellée, et teste et tout, et cuicte en eaue, ou en rost ; et menger au verjus.

Aloses. Comme dit est dessus avec le poisson ront, et frit comme alozes.

Allés de mer. Rosties en filopant, à la moustarde ou à la sausse de vin.

Esperlans. En pasté, et puis ostez hors du pasté, et enfarinez, et les frisiez en huille, et les mengez à la jance ou aux aulx vertz, ou, tous friz, à la moustarde.

Esturjon. Eschaudez le et le fendez par le ventre, et la teste couppée et fendue en deulx, et tous les autres tronçons fendus qui se pourront fendre, et soit cuit en vin et en eaue, et que le vin passe, et puis le traiez, et laissiez reffroidir, et après le mettez en vinaigre et en persil.

Seiche. Soit pellée, et par morceaux despeciée, puis la mettez en une paelle de fer et du sel avec, mettez sur le feu, remuez et la retournez souvent tant qu’elle soit bien nettoiée, et puis la mettez en une nappe, et l’espreignez tant qu’elle soit assez seiche, et puis la frisiez en huille aux ongnons qui ne soient pas si tost mis en la paelle comme les morceaulx de la seiche, car ilz seroient trop roux ; et, au dressier, y mettez la pouldre d’espices sus , et soit mengée aux aulx blans deffaiz de vinaigre ; et si la peult-on mengier au grane ou potaige, qui veult ; et l’enfarinent aucuns.

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LE VIANDIER DE TAILLEVENT

Oestres. Cuites en eaue, et puis frictes en huille avec ongnons ; et mengié au civé, ou à la poudre, ou aux aulx.

Moules. Cuites en eaue, et du vinaigre avec, et de la mente, qui veult; et puis, au drecier, de la pouldre d’espices; et aucuns y veullent du beurre ; mengier au vinaigre, ou au verj us vert, ou aux aulx vertz ; et si en fait-on du civé, qui veult.

Hannons. Soient bien esleuz, eschaudez et lavez, et après friolez en huille et en ongnons miciez avec pouldre d’espices ; et mengiez aux bons aulx blans.

Escrevices de mer. Cuites en vin et en eaue, ou mises ou four ; et mengiez en vinaigre.

Pour faire flans ou tartres en karesme . Prenez tenches, lux, carpes et amendes, et broyez tout ensemble, et du saffren pour ung pou coulourer ; puis deffaictes de vin blanc, et puis emplez voz flans et tartes, et, quant ilz seront cuitz, mettez du succre dessus.

PoRÉE DE cresson. Prenez vostre cresson , et le faictes boullir, et une pongnée de bettes, et mettés avec, puis la miciez et friolés en huille, et puis la mettez boullir en lait, si vous la voulez telle.

Ou, en charnage, en l’eaue de la chair, ou au beurre, ou au frommage, ou toute crue sans riens y mettre, se vous la voulez ainsi ; et est bonne contre la gravelle.

D’autres menuz potaiges, comme porée de bettes, chouz, navetz, poreaulx, veel au jaunet, et potaiges de ciboulles sans autre chose, poys, fèves frasées, pillez ou couliez, ou

atout le haubert 1, chaudun de porc, brouet aux yssues de porc, femmes en sont maistresses, et chascun le sçait faire ; et des trippes, que je n’ay pas mises en mon viandier, sçaiton bien comment elles se doibvent mengier 2.

Saulces non boullues et comment on les fait.

Pour faire cameline. Prenez gingenbre, canelle, et grant foison girofle, grainne de paradiz, mastic, poivre long, qui veult ; puis couliez pain trempé en vinaigre, et passez, et saliez bien à point.

Aulx camelins. Broyez aulx, canelle et pain, et defifaictes de vinaigre.

Aulx blans. Broyez aulx et pain, et deffaictes de verjus.

Aulx vers. Broiez aulx, pain et verdeur, et defifaictes ensemble.

Aulx a harens frez. Deffaictes de moult ou de verjus.

La barbe Robert autrement appelée la Taillemaslée^.

(1) Avec leur vêtement, écorce. — (2) L’auteur fait ici une énumération de différents potages et plats qui lui paraissent trop connus pour qu’il en donne la recette. — (3) Voici, d’après le Grand Cuisinier, Douay, Jean Bogart, 1583, f.68 r", la recette de la sauce Barbe Robert : « Prenés oygnons menus fris en sain de lard, ou beurre selon le iour, verjus, vinaigre et moustarde menue espice et sel, & faictes bouillir tout ensemble. Cette sauce sert à connils rostis, & poisson frit, tàt de mer que d’autres, & œufs Mis. s

EsPICES qu’il FAULT a ce PRESENT VIANDIER

Gingenbre.

Canelle.

Giroffle.

Graine de paradis.

Poivre long.

Espic.

Poivre ront.

Fleur de canelle.

Saffren.

Noiz rauguettes.

Feulles de lorier.

Garingal.

Mastic.

Lores ^

Commin.

Succre.

Amandes.

Aulx,

Ongnons.

Ciboules.

Escaloignes.