BIBLIOTHÈQUE NATIONALE

Cy comence le Viandier de Taillevant Maistre queux du Roy nostre sire.

Pour ordenner les viandes^ qui cy après s’ensuivent Premièrement.

Pour dessaller tous potages sans y métré ne oster prennes une nappe blanche et mettés sus vostre pot, et la tournés souvent, et tirés arrière le pot du feu.

Pour oster l’arsseure ^ de tous potages, prenés un pou ^ de levain et le liés en un drapel et metés ou pot, et ne li lessiés gueires.

Bouture 6 de grosse char, c’est porc, buef, mouton. Cuit en eaue et sel, et mengier aux aulx blans ou vers, ou au verjus, se elle est freiche, et, sallée, à la moustarde.

cl) Le mot viandes ne s’applique pas seulement ici à la chair des animaux ; il faut entendre par ce mot toute espèce de nourriture solide telle que pain, poisson, volaille, légumes. — (2) Le ms. de la Biblioth. Mazaiâne écrit : Sans ij mectre aigue, ne vin, ne aultre liqueur. — (3) Le goût de brûlé. — (4) Un peu. — (5) Linge. — (G) Doulitures, dans le ms. de la Bibl. Mazarine, signifie bouilli.

Hericoq 1 DE MOUTON tout ci’u, et le metés frire ou sain de lart, depecié par menus pecies aveques oingnons minciés et deffaites * du boullon de buef , du vergus percil, ysope et sauge, et boullés tout ensemble, et fine poudre d’espices.

Bouli lardé. Prennés vostre grain ® et le lardés et cuisés en eaue, vin et percil metés seulement, et du saffren qui y veult.

Chevriaux SAUVAGES, comme serf. Item en pasté, parboullie et lardée ; mengier comme dit est.

Senglier frais. Cuit en vin et en eaue, à la cameline ou au poivre egret ; la salée, à la moustarde.

Chappons aux herbes ou veel. Cuisés en eaue, et du lart, percil, sauge, ysope, vin, verjus, saffren et gingembre.

POTAIGES 8 LIANS.

Chaudun de porc 9. Cuisés en eaue, puis la metés par pièces, et frisiés en sain de lart, du gingembre, poivre lonc

(1) Haricotus, ms. Bibl. Maz. ; Heriquot, ms. de La Haye-du-Puits ; Hericot, Ménagier, t. ii, p. 148. C’est notre haricot de mouton actuel. — (2) Par pièces, par morceaux. Du bas latin pecia. — (3) Coupés en petites rondelles. — (4) Delayez, mouillez. — (5) Verjus. Ce mot est tantôt écrit verjus, tantôt vergus. — (6) Partie solide d’un mets composé de solide et de liquide. — (7) Chevreuils. — (8) Le mot potage n’a pas ici la signification que nous lui donnons aujourd’hui; on appeloit ainsi certains mets de résistance composés de viande, de volaille ou de poisson. — (9) « Le chaudun, ce sont les boyaulx que l’en dit l’entrecerele des boj’aulx et aussi sont-ce les boyaulx menus dont l’en fait boudins et saucisses, et aussi en est la pance. ï Ménagier, t. ii, p. 128. — (10) Faites frire. L’auteur du Ménagier explique, t. ii, p. 151, la différence qu’il y a entre frire et seurfrire ou suffrire, expression que l’on rencontre fréquemment dans le manuscrit de Taillevent. ( L’cn dit seurfrire pour ce que c’est en un pot et se c’estoit en une paelle de fer, l’en diroit frire. »

POTAIGES LIANS DE CHAR

et du safren, pain hallé et trempés en eaue de buef (car son boullon sent le flans) ou en lait de vache qui veult, et passés parmi l’estamine; puis prennés [verjus] esgrené ^ cuit en eaue et nietés les grains en vostre potage sur le point de servir, et Allés moieux d’uefs ^ dedans, et faites boulir.

Cretonnée 5 de pois noviaux. Cuisés les jusques au purer et frisiés en sain de lart ; puis prennés lait de vache ou d’almendes, et le bouillés'^ une onde 8, et metés vostre pain dedans vostre lait ; prennés gingembre et safïren broié, et deffaites de vostre bouillon, et faites boulir ; prenés poulies cuites en eaue, et les metez dedans par quartiers, et frisiés ; puis metés boullir aveques ; puis traiés^ arrière du feu, et Allés lo moieux d’oeufs grant foison.

Cretonnée de feuves nouvelles. Auxi comme dit est des poes nouviaux^i.

Comminée‘2 de poulaille. Cuisés la en vin et en eaue, puis la despeciés par quartiers, et la frisiés en sain de lart ;

(1) Rôti. — (2) C’est du bouillon de porc qu’il s’agit. — (3) Le mot verjus a été oublié ; il figure dans la recette correspondante du ms. de la Bibliothèque Mazarine. — (4) Jaunes d’œufs. On trouvera également le mot œufs écrit ouejs. — (5) Cette recette, à quelques mots près, est la même dans le ms. de La Haye-du-Puits. — (6) Jusqu’à ce qu’ils se soient mis en purée. — (7) Ecrit bouuillés dans le ms. — (8) Comme on dit aujourd’hui communément, un lH>uillon, dans le sens de laisser bouillir un instant. — (9) Retirez du feu. — (10) Ajoutez en laissant tomber doucement et de haut. — (11) Pois. Cette recette, ainsi que la précédente, est plus étendue dans le Ménagier, t. n, P, 159 ; elle se trouve également dans le Grand Cuisinier, If. 7 et 81. — (12) Le nom de comminée ou cominé semble dériver de celui d’une des épices qui entroient dans la composition de ce mets, le comin ou cumin. Nous ne le voyons, en effet, figurer que rarement parmi les nombreuses graines indiquées dans les recettes du Viandier, et tous les mets dans lesquels entre le cumin portent le nom de comminée.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

prennes un pou de pain trempé en vostre boullon, et le coullés ; et metés boullir aveques vostre grain ; prennés un pou de gingembre et un pou de comin, deffaites de verjus et de vin ; puis prenez moyeux d’oeufs grant foison, et bâtés lez bien, et Allés avequez vostre potage arrière du feu.

Brouet de canelle. Cuisés vostre poulaille en eaue et vin, ou autre grain, et despeciés par quartiers, et friolés * ; prennés almendez toutes seiches, et cuisés sans peller, et de canelle grant foison ; broiés, coullés et deffaites de vostre boullon de buef, et boulliés ^ bien aveques vostre grain, et du vergus ; et prennés gingembre, giroAe, graine de paradis et soit liant s.

CoMiNÉ d’almendes Cuisiés vostre poulaille en eaue, et la descoupés par quartiers, et frisiés en sain de lart ; prennés almendes pellées, deffaites de vostre boullon, et metés boullir sur vostre grain, et gingembre, et comin deffait de verjus et de vin ; et tousiours se lie'^ d’elle mesmes.

Brouet gorgié s. Prennés vostre grain et le despeciés, et prennés percil effueillis et oingnons menus minciés, et metés surfrire 9 en sain de lart ; puis prennés des foies pain halé, et vin, et boullon de buef, et faites bien boullir ensemble ;

(1) Faites revenir. — (2) Passez dans un tamis. — (3) Écrit buUiés dans le ms. — (4) Plus connue aujourd’hui sous le nom de manigiieUe. On l’emploie pour donner du montant aux eaux-de-vie et aux vinaigres, et surtout pour falsifier le poivre. — (5) Recette analogue dans le Grand Cuisinier, f. 1, et dans le Ménagier, t. Il, p. 163. — (G) Voir note 12, p. 5 — (7) Ecrit lielle dans le ms. — (8) Ecrit georgel dans le Grand Cuisinier, f. 2; georgic, george, gorgié dans le Ménagier, t. Il, pp. 97, 98, 163, 164. — (9) Écrit sus frire dans le ms. — (10) Écrit deffoies dans le ms.

POTAIGES LIANS DE CHAR

puis affinés ‘ gingembre, girofle , saffran , et deffaites de vergus, et que vostre bouillon soit liant.

Brouet rousset Prennés vostre grain et oingnons minciés par rouelles, et percil effueillié, et metés surfrire 3 en sain de lart ; puis prennés pain et foies, et coullés ou bouillon de buef et en vin, et metés boullir aveques vostre grain; puis prennés fines espices, gingembre, canelle, girofle, graine de paradis, fleur de canelle, destrempés de vergus ; et soit rous.

Une vinaigrete. Prennés menue hate'^ de porc, et ne la rosticiés pas trop ; puis la descoupés, et oingnons par rouelles, et frisiés en sain de lart dedans un pot sur le charbon, et ostés souvent le pot, et quant il sera cuit, si y metés bouillon de buef plain, et metés boullir sur vostre grain ; puis affinés gingembre, graine de paradis et un pou de saffran, deffaites de vin aigre, et metés tout boullir ensemble ; et se doit lier de soi mesmes, et est brune .

CivÉ DE MENUS oisiAux^, Prennés vostre grain et metés frire en sain de lart très bien ; puis, prennés pain hallé, et deffaites de boullon de buef, et coullés, et metés aveques vostre grain ; affinés gingembre, canelle, un pou de vergus, et faut boulir ensemble; et doit estre tendre et non pas trop liant.

Blanc brouet de chappons. Cuisiés en vin et en eaue, puis despeciés par membres, et frisiés en sain de lart ; puis

(1) Epluchez. — (2) Môme recette, Gr. Cuis., f. 2 ; Ménag., t. n,p. 164. — (3) Écrit sus frire dans le ms. — (4) La rate. Dans le ms. de la Bibl. Mazar., cette recette s’appelle : Menue hasle de porc; Gr. Cuis. ff. 24 et 29 ; Ménag., t. ii, p. 164. — (5) Même recette que la Grainnede menus ogsiaulx dans le ms. de la Bihl. Mazar.

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boullés d’almendes et des brans ^ de chappons, et foiez, et deffaites de vostre bouillon, et metés boulir sus vostre grain ; puis prennés gingembre, canelle, girofle, poivre lonc, caringal 3, graine de paradis, et faites tout boullir ensemble ; et y Allés moieux d’œufs bien batus.

Bousac ^ DE LIÈVRE OU DE coNis Hallés ® en broche et

suffrisiés en sain de lart ; prenés pain brullé et vin, et bouillon de buef ; coulés, boullés ensemble ; puis prennés filiez espices, sans saffren, destrempé de verjus ; et soit brun noir, et non pas trop liant.

Houdons s de chappons. Cuisiés les en vin et en eaue, puis les metés par quartiers, et friolés en sain de lart ; puis prenez un pou de pain brullé défiait de vostre boullon, et boulliés aveques vostre grain ; puis affinés fines espices sans safiren, deffaites de vergus ; et ne soit pas trop liant.

Brouet d’ailmengne, de char, ou de conis, ou de pou- LAiLLE 3. Prenés vostre char, et la despeciés, et suffrisiés en

(1) Boullés des almendes ? — (2) Le mot brans semble avoir été mis ici à la place de blancs. Le Gr. Cuis., f. 9, n’indique pas les brans, mais seulement les foies ; le Ménag., t. ii, p. 149, mentionne les deux, le ms. de La Haye-du- Puits ne parle que des foies. Le mot blancs auroit sa raison d’être et, au lieu de boullés, il faudrait lire broiés ainsi que cela est écrit dans les recettes des ouvrages que nous venons de citer. Le Thrésor de santé, éd. de 1607, p. 193, donne la recette du Blanc manger de chapon (ou blanc brouet) et il y est dit ; « On broyé bien menu le blanc du chapon bouilly auec amandes, etc., etc. »

— (3) Pour Garingal. C’est la racine du Galanga, plante des Indes orientales.

— (4) Boitssac, ms. de la Bibl. Mazar.; Boussaac, ms. de La Haye-du-Puits ; Bonssac, Gr. Cuis., f. 17, et Ménag., t. ii, p. 153. — (5) Lapins. — (6) Harlcr, dans le Ménag.; mettez le d’abord à la broche. — (7) Grillé. — (8) Hai-douil, Hourdouil, mss. du Ménag.; Hardoil, Gr. Cuis., f. 29; Hondel ou 7/oudeZ, ms. de la Bibl. Mazar.; Iloudet, Taillcv. imprimé. — (9) Ménag., t. ii, pp. 165, 276.

POTAIGES LIANS DE CHAR

sain de lart, et oingnons menus minciés ; puis affinés almendes grant foisson, deflaites de vin ou de bouillon de buef ; puis faictes boullir aveques vostre grain ; puis affinés gingembre, canelle, girofle, graine de paradis, nois mugaites bien pou de saffran; et soit sur le jaune défait de verjus.

Hochepot 2 de poullaille. Metés par membres suffrire en saindelart, broiéspain brulléet vosfoies, deffaites de bouillon de buef, et metés bouillir aveques vostre grain ; puis affinez fines espices deffaites de verjus; soit noir cler, et non pas trop.

SuTiL 3 brouet d’engleterre. Dcs chataingnes pellées cuites, et moyeux d’œufs cuis, et un pou de foye de porc tout broié ensemble, destrempé d’un pou d’eaue tiède ensemble, confiés, affinés poivre lonc, de saffren, et faites boullir tout ensemble.

Brouet de vergus'^. Prenez vostre poullaille ou autre grain, cuisés en vin et en eaue, et verjus, et que le goust de verjus passe tout^; broiés gingembre, un pou de pain défiait de vostre bouillon, et moyeux d’œufs grant foison, confiés tout ensemble, puis metés sur vostre grain, quant il sera friolé, du lart à cuire.

Brouet vergay. Prennés vostre grain cuit en eaue et bouillon de buef, et du lart, si le friolés ; puis prennés gingembre, saffren, percil, et un pou de sauge qui veult, et moyeux d’uefs tous crus, du pain, passés par l’estamine, et du vergus, et du fromage qui veult.

(1) Muscade. — (2) Horchepoult, ms. de la Bibl. Maz. — (3) SouWi/z, ms. de la Bibl. Maz.; soulil, soublil, Ménag., t. ii, pp. 157, 166. — (4) Gr. Cuis. f. 3, Ménag., t. n, p. 167. — (5) Domine.

Rappé. Metés vostre grain frire en sain de lart sur le charbon, trempés du pain en bouillon de buef, et le coullés, et metés sur vostre grain ; puis affinés gingembre deffait de verjus et de vin mis en vostre boullon ; prennés des grosselles ou du verjus esgrené, et metés dedans *.

CivÉ DE LIÈVRES Rosücés tout cru en broche ou sus le gril, sans trop lessier cuire; descouppés par pièces, etfrisiés en sain de lart, et oingnons menus minciés ^ ; prennés pain hallé deffait de vin et de bouillon de buef, ou de purée de pois, et bouffés aveques [vostre] grain ; affinés gingembre, canelle et saffran, deffaites de verjus et de vin aigre ; et soit fort espicé.

CivÉ DE coNis. Doit estre ainsi fait comme civé de lièvres * ou bousac, comme dessus est dit.

Chapitres de ros

Porc au verjus. Aucuns y metent des oingnons, vin et verjus.

Item VEEL 5. Soit parboulli et lardé ; à la cameline.

Item VEEL EN PASTÉ. Preiiiiés poudre d’espices, saffran et vergus.

Pour faire fraise de veel. Prennés vostre grain, et descouppés bien menu ; puis le frisiés en sain, et broiés

(1) Même recette, mais moins détaillée, que celle intitulée Brouet rappé dans le Gr. Cuis., f. 1, et que celle du Ménag., t. ii, p. 168. — (2) Même recette dans le ms. de la Haye-du-Puits ; plus détaillée dans le Gr. Cuis., f. 4, et dans le Ménag., t. ii, p. 169. — (3) Écrit muciés dans le ms., c’est-à-dire coupés en petites rondelles. — (4) Écrit livres dans le ms. — (5) Veau.