CHAPITRE DE ROS

gingembre, safiFren ; prennes oeux tous crus, fillés sur vostre friture. Mengiés au verjus vert.

Mouton en rost. Au sel menu, ou à la cameline, ou au verjus.

Chevriaux , AiNGNiAux . Boutés en eaue boullant et traiés tantost i, lardés et metés en broche, à la cameline.

[O] UES ~ EN ROST. Aux aulx blans ou vers ou au poivre jaunet ou noir.

Poules. A la froide sauge, ou verjus en rost, ou en pasté, aux espices et du lart, à cuire, et vergus de grain.

Chappons, hétoudiaux 3 , GELINES. Au moust ou à la poetivine, ou à la jance.

CoNis en rost. Parboulis et lardés, à la canelle, et, en pasté, en poudre d’espices.

Lièvres en rost. Lardés, sans laver, à la cameline, et le bassinent 3 aucuns de telle saulce comme bourbier de sanglier.

Item LIÈVRES en pasté. Parboulli et lardé à la cameline ou à la <5 poudre d’espices.

Bourbier de sanglier. Metés en eaue boullant, et tirés tantost, et rosticés en broche, et le bacinés de saulce d’espices, c’est assavoir gingembre, canelle, girofle, graine de

(l)Retirez promptement.— (2) Oies. Cette recette est beaucoup plus détaillée dans le ms. de la Bibl. Maz. où elle est réunie à celle du menu d’oies. — (3) Poulet que l’on destine à devenir chapon, le pullaster des Romains. Ecrit Esloudeaulx, ms. Ribl. Maz.; Hestoudeaux, dans le Gr. Cuis., f. 18; Huleaudaux, dans Rabelais; Hétoudeaux dans le Ménag., t. ii, p. 180, et Esiaudeaux dans le Thrés. de sant. où il est dit « On chastre les estaudcaux & poulets a deux moys et demy ou a trois mois, en pleine lune, quand ils commencent à s’approcher des poules, tout le long de l’Esté jusqu’en Automne, si l’Hyuer est trop aspre jusqu’à la fin de Décembre ï. — (4) Vin doux. — (5) Mettent en marinade. — (G) Écrit au, dans le ms.

paradis, du pain hallé trempé en vin ou verjus, et vin aigre, coullés et bacinés ; puis quant il sera cuit, despiécés par inorssiaux, puis le boulliés en saulce ; et soit cleret et noir b

Toute venoison freiche, sans baciner, est mengié à la cameline.

Puons rostis à toutes les testes ^,^au sel menu et, en pasté, aussy.

Menus oysiaux. Plumés au sec, puis brullés^ et metés en broche par le costé, et la ribete * de lart entre deux, au sel menu, et lessiés les piés.

Plouviers, videcoqs 5. Plumés à sec, brullés et lessiés les piés, enhastés® par le costé, et mengiés au sel menu.

Perdrix . Plumés à sec , refaites en eaue boulant , boutonnésde lart, au sel menu et, en pasté, auxi au sel menu.

Truterelles. Auxi comme perdrix sans boutoner.

CiNE. Plumés aussi comme une oe®, eschaudés et arsonnés 9, et cuisiés à tous les piés ; qui veult, soit doré ; et au cuer soit fendu jusques aux espaules, et mengiés au poivre jaunet.

(1) Ecrit Bourbelier, bourberel dans le Ménag., t. ii, pp. 158 et 236 ; bourbellier, dans le Gr. Cuis., f. 16, où cette recette est différente. — (2) Avec les têtes. — (3) Veut dire ici : flamber, pour enlever le duvet qui reste après que l’oiseau a été plumé.— (4) R/beleffe, dans le Ménag., t. ii, p. 139; ribeleie, ms. Bibl. Maz., bardes de lard dont on enveloppe les oiseaux avant de les embrocher. On appcloit aussi riblette une omelette aux lardons. — (5) Bécasse, en anglois woodcock ; vitecos, ms. de La Haye-dii-Puits; viüdecos dans le Gr. Cuis., f. 19. Le Thrés. de Sanl. dit que cet oiseau ne doit pas « s’éventrer. » — (6) Embrochez (7) L’auteur du Ménag., t. ii, p. 88 écrit : « Nota que il y a différence entre les queux entre boutonner et larder, car boutonner est de girofle et larder est de lart ». Ici pourtant, le mot boutonné est pris dans le sens de piquer avec du lard. — (8) Oie. — (9) Arçonnez, dans le Ménag., t. ii, p. 183. Ce mot doit signifier : attacher à la broche à l’aide de petites brochettes retenant le rôti. Le Gr. Cuis., f. 19, dit, en effet: et Arçonnez de brochettes. »