CHAPITRE DE ROS

Paon. Seignier auxi comme le cine, lessiés la teste et la queue, lardés et arsonnés, et dorés ; mengiés au sel menu ^ .

Faisans. Plumés à sec, et boutonnés, et sonnés et qui veult soit refait en eaue boullant à tout la teste et la queue ; au sel menu soit mengié.

[S] OGOiNGNES 3. Soieiit plumées comme une oe, lessiés les piés et la teste. Soient arsonnée et emflambée très bien ; au sel menu.

Héron. Soit seingnié et fendu jusques aux espaules, puis arssonné et emflambé très bien, et doré, et lessiés les piés et la teste ; et mengiés au sel menu.

ViSTARDES ^ , GRUES, GANTES 5. Cuissiés somme la seigoingne.

Malars® de rivière. Plumés à sec, et rosticiés, et retenués'^ la gresse pour faire la dodine^; et la faites de lait, ou de vin, ou de vergus.

(1) Recette différente dans le ms. de la Bibl. Maz. « Pàons saulvaiges qui naist és montaignes soit plumez comme le signe ; puis soit fort boulir en vin et ung pol d’aigue, puis soit très bien lardés et rotiz en la broche. Il est meilleur à maingierfroitque chault, et se garde bien longuement. L’on y trouve trois viandes de chart ; cy une est semblable à cbai t de beuf, l’autre à chai-t de lièvre et l’aultre à chart de perdrix ». — (2) Le mot sonnés probablement mal écrit par le copiste pour : arsonnés. — (3) Cigognes. Un trou dans le vélin du ms. empêche de lire la première lettre du mot Sogoingnes. — (4) Hoiistardes, dans le Gr. Cuis., f. 18 ; Outardes, dans le Ménag., t. ii, p. 181. « Galien escrit que sa chair est moyenne entre celle des grues et des oyes, n’estant si dure ne si nerueuse que celle-là. Vraj' est qu’elle a vn goust sauoureux, toutesfois elle produit Ijeaucoup d’excremens. » Thrés. de sant., p. 227. — (5) On pourroit aussi bien lire gances ; le ms. de la Bibl. Maz. et le Ménag. écrivent genles. La gante est une oie sauvage. — (6) Canards. —(7) Conservez, retenez. — (8) Écrit dodien, dans le ms. Il y a plusieurs sortes de dodine, mais il n’en existe pas de recette dans les mss. du Viandier. Le Taillcvent imprimé, f. 24, v, donne celle de la Dodine (de lait)

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

Butor. Aussi comme une segoine.

CoRMORANT. Comiiie un baron K

PouRCEL FARCI. Soit eschaudé, et bien lavé, et rosti, et la farce de l’essue^ du pourcelet et de cbar de porc cuite, et des moyeux d’œufs cuis, du fromage de gain cbataingnes cuites et pelées, et de bonne poudre d’espices, et metés ou ventre du pourcelet ; puis rostir et baciner de vin aigre et de sain boulant ; mengier au poivre jaunet.

CHAPITRES d’eNTREMÈS

Faus guernon Cuisiés en vin et en eaue des foies, des guisses^ de poulaille, ou de cbar de veel, et la débacbiés bien menu, et frisiés en sain de lart; puis broiés gingembre.

et celle de la Dodine de vertjus. Le Grand Cuisinier en donne aussi plusieurs, Badine de tous oiseaux, f. 42, Dodine blanche, Dodine rouge, f. 34; voici cette dernière, d’après le Livre de honneste volupté, Lyon, 1602, f. 36, qui est la réimpression du Grand Cuisinier : « Prens du pain blanc & le fais rostir bien roux sur le gril, & la mets tremper en fort vin vermeil, puis faits faire des oignons par rouelles en saing de lard, & passe ton pain par l’estamine, puis pour espice, canelle, muscade, clou de girofle, & sucre & un peu de sel, & fais le tout bouillir ensemble avec la gresse de canard, & quand il sera cuit, jette sur ton canard, ou oiseau de riuière. »

^1) Héron. — (2) Pour issue. Ce sont les tripes. — (3) Le Dictionnaire de Trévoux mentionne un fromage d’Auguin, mais sa composition ne paroît pas se rapporter à celui dont il s’agit ici. Nous croirions plutôt que fromage de gain a trait à un fromage fabriqué en automne, comme l’Angelot ou Pont-l'Evêque (Gaing, automne, saisoTi où l’on recueille les fruits de la terre. Glossaire de Roquefort). Godefroy dit que le fromage de gain est fait du lait tiré après la moisson, temps auquel ces laits sont toujours les plus gras. — (4) Faulx grenon, ms. delà Bibl. Maz.; Ménagier, t. ii, p. 211, et Grand Cuisinier, t. 30. — (5) Gésiers. Ecrit jousiers, dans le ms. de la Bibliothèque Mazarinc; jugiers, dans le Ménagier, t. ii, p. 211 ; ce pourroit être le même mot, mal écrit, que le mot guisiers, dans la recette du menus d'oies.