TOME DEUXIÈME I I

mêmes changements de forme et de consistance que j'étais habitué à ne voir produire qu'au suc gastrique. J'ai retrouvé l'aspect rugueux et épineux des couches externes, la désagrégation de ces couches en molécules calcaires , le dépôt blanc au fond du vase, en un mot, toutes les particularités qui, suivant Blondlot, dépendraient d'une propriété spécifique du suc gastrique.

Mais pourquoi l'acide produit-il ces aspérités et ce dépôt pulvérulent? Pourquoi ne dissout-il pas l'os, comme il dissoudrait un crystal calcaire? C'est qu'il y a, dans l'os, des couches plus ou moins denses, plus ou moins réfractaires à l'action de l'acide; ces couches sont séparées par des canaux et par des fissures qui permettent au liquide dissolvant de s'infiltrer dans les parties plus profondes, plus facilement solubles, et de dissoudre celles-ci avant les parties plus superficielles, moins solubles. Ces parties moins solubles, par conséquent, seront détachées par leur base, en forme de petits débris irréguliers, plus ou moins volumineux; ou bien elles resteront adhérentes par leur base, pour former des aspérités, des dentelures, des épines, qui ne sont autre chose que les couches concentriques éburnées, entourant ceux des canalicules de Havers, qui sont dirigés transversalement sur le long diamètre de l'os.

Nous pouvons conclure de tous ces faits que la dissolution de la matière calcaire des os, telle que l'opère le suc gastrique, n'est autre chose qu'une dissolution dans l'acide dilué, après que la matière organique a été digérée par la pepsine acidifiée.

La propriété de digérer et de dissoudre les os (j'insiste sur cette distinction qui est réelle) n'est pas, comme ou pourrait le croire, l'attribut exclusif de l'estomac des carnassiers. J'ai fait avaler à des cochons d'Inde et à des surmulots des os de crânes de hibous, des tarses d'oiseaux etc., et je n'ai retrouvé dans leurs excréments que des restes insignifiants de poussière calcaire. — Le hamster égale-

ment digère avec facilité des squelettes entiers de petits oiseaux qu'on lui fait manger avec un peu de chair adhérente aux os: les excréments ne laissent reconnaître, après la digestion, que de faibles résidus de détritus calcaire.

VINGT-QUATRIÈIYIE LEÇON.

Sommaire: La conTcrsion des corps albuniinoVdes en peptones n'est pas l'altribut exclusif des agents de ta digcslion naturelle. — Production artificielle des peptones. — Effets de la coction prolongée sur la constitution des corps albuminoïdes. — Albuminose de cuisson de L. Gorvisart. — Dédoublement artificiel des matières albuminoïdes en parapeplone et peptones. — Recherches de Mulder et de lUeissner sur les peptones artificielles de la syntonine, de la caséine, de la Qbrine, de l'albumine et des substances albuminoïdes végétales, soumises à une coction prolongée. — Production des peptones artificielles par l'air ozonise. — Recherches de Gorup-Besanez, confirmées par celles de l'auteur. — Caractères organoleptiques des peptones artificielles.

Messieurs,

Jusqu'ici nous ne nous sommes occupés que des peptones produites par le suc gastrique naturel ou artificiel. C'était toujours la pepsine qui, dans les matières albuminoïdes, produisait la transformation isomérique par laquelle ces matières passent de l'état primitif à l'état de nutriments assimilables. Dans une autre partie de ce cours, j'aurai à vous démontrer que la pepsine n'est pas le seul agent au'moyen duquel l'organisme peut opérer cette transformation et que la digestion des corps albuminoïdes continue dans l'intestin, sous l'influence du suc pancréatique et du suc intestinal.

Mais n'existe-t-il pas d'autres agents, indépendants des organes digestifs de l'animal, capables, comme le suc gastrique, d'opérer la transformation des matières albuminoïdes en peptones?

A p'iori nous n'avons aucune raison de nous refuse i' à cette admission , puisque toutes les autres transformations chimiques que nous voyons accomplir au corps animal ou aux ferments animaux , perdent de plus en plus , avec les progrès de la science, oe monopole de spécificité dont les théoriciens de tous les temps ont voulu douer les agents de la vie. Dans le monde inorganique dont nous procédons, nous trouvons des agents d'une énergie en général plus grande, mais que nous pouvons employer non moins efficacement pour reproduire , avec une similitude complète , quelques-unes des réductions et des décompositions qui ont lieu continuellement dans le corps animal. Si nous voyons l'animal transformer l'amidon en sucre au moyen du fluide salivaire qui, en apparence, n'est pas doué de propriétés chimiques très-énergiques, nous pouvons obtenir la même transformation par l'action prolongée des acides minéraux ou par l'ébuUition avec ces acides. Le chimiste, à l'aide de la flamme, décompose les corps organiques en des produits identiques à ceux qui se développent dans notre corps sous l'influence d'un agent beaucoup moins puissant, la respiration.

La transformation des matières albuminoïdes eu peptones, bien que s'accomplissant à l'aide d'un produit de sécrétion de l'organisme, serait-elle une de ces opérations chimiques compliquées ,' analogues à celles qui se passent dans l'intérieur des tissus, pendant l'acte de l'assimilation, et n'y aurait-il aucun moyen de la reproduire sans l'aide d'un ferment animal?

Nous savons aujourd'hui qu'il n'eu est pas ainsi, et que par deux procédés artificiels, nous pouvons obtenir quelques produits non seulement analogues, mais identiques, dans toutes leurs particularités, aux peptones de la digestion. Ces méthodes, connues depuis peu d'années, ne sont pas encore bien parfaites, et leur application demande un temps relativement très-long, mais ce résultat suffit à démontrer que dans la digestion naturelle des corps albuminoïdes il n'y a

rien de spécifique, rien qui appartienne exclusivement aux agents «vitaux».

Le premier de ces procédés consiste dans la coction prolongée dans Veau; le second, dans l'exposition prolongée des matières albuminoïdes à Vair ozonisé.

Quant à la coction dans l'eau, les recherches de Berzelius ont déjà établi que la syntonine (que l'on a aussi désignée sous les noms de Jilrine des muscles et de musculine) se dissout en grande partie dans l'eau bouillante, si l'expérience est continuée pendant un temps sufiBsamment long. Berzelius ne s'est pas occupé des caractères particuliers des produits qui résultent de cette dissolution; il indique cependant que la viande , soumise à une coction excessivement prolongée, subit une espèce de destruction de ses éléments nutritifs, et qu'à partir du moment où le tissu cellulaire est dissous, c'est-à-dire après que le but de la coction culinaire a été atteint, la viande perd peu-à-peu sa propriété d'être un aliment, sans communiquer au liquide dans lequel elle est bouillie, de nouvelles qualités nutritives. La coction cuhnaire proprement dite ne va, comme on sait, que jusqu'à la dissolution de la plus grande partie du tissu connectif du muscle, et ce ne serait, suivant Berzelius, que pendant cette première période de la coction que le bouillon gagnerait en valeur nutritive.

Mulder a répété ces expériences sur différents corps albuminoïdes et notamment sur la viande. Il a indiqué, le premier, que dans la solution produite par la cuisson prolongée, il existe un corps dont les propriétés ont une certaine analogie avec celles que l'on reconnaît aujourd'hui aux peptones. Mais les connaissances que l'on possédait alors sur ces corps et les méthodes dont on se servait pour les découvrir dans les liquides animaux, étaient trop imparfaites pour faire ressortir pleinement cette analogie.

Je ne vous donnerai pas ici l'histoire complète des travaux qui ont eu pour objet l'action de l'eau bouillante sur

VINGT-QUATEIÈME LEÇON. 167

les matières albuDiinoi(.lés : cette histoire a été très-bien traitée par Meissner dans ses remarquables recherches sur la digestion. Rappelons toutefois que Luc. Corvisart , en étudiant les caractères distinctifs des aliments et des nutriments, a également vu se produire, par la coction prolongée des corps albuminoïdes , une substance qu'il appelle albuminose de cuisson et dont il fait ressortir la grande analogie avec Yàlhminose de Mialhe, laquelle n'est autre chose que la peptone, mélangée des produits ordinaires qui résultent de l'action plus ou moins complète du suc gastrique.

Dans quelques recherches faites sur le bouillon considéré comme aliment, j'ai constaté , de mon côté , que l'albuminose de cuisson apparaît déjà, en traces minimes, après une coction peu prolongée de la viande et même lorsque la viande a été digérée pendant quelque temps dans l'eau un peu au dessoics du point d'ébullition. L'albuminose de cuisson existe donc dans le bouillon en général et même dans l'extrait aqueux des muscles, préparé à une température de 50 degrés; mais, je le répète, on n'obtient par ces procédés que des traces très-faibles de cette substance, qui augmente peu-à-peu, au fur et à mesure qu'on élève la température et qu'on prolonge l'action de l'eau bouillante.

Meissner, après avoir trouvé que la digestion consiste non seulement en une transformation caractéristique, mais aussi en un dédoublement des corps albuminoïdes en plusieurs produits chimiquement distincts, a dû se demander si les mêmes transformations et les mêmes dédoublements ont également lieu pendant la production de l'albuminose de cuisson. Pour examiner cette question, Meissner institua (en partie avec Bùttner , Thiry et de Barj) une longue série de recherches sur les produits que fournissent les divers corps albuminoïdes , après avoir été soumis à une coction de plusieurs Jours. Ces produits se montrèrent identiques à ceux de la digestion par le suc gastrique artificiel,

et les différences qu'il put constater, ne portent pas sur les propriétés intrinsèques, mais seulement sur le nombre de ces produits.

1. La soumise à une coction de plusieurs jours, fournit une dissolution aqueuse dans laquelle, suivant Meissner, il existe deux corps: l'un , identique à la peptone , l'autre identique à ce que l'auteur appelait méùapeptone de syntonine, composé qui se forme toujours à côté de la peptone , pendant la digestion de la syntonine par- le suc gastrique artificiel. La métapeptone se distingue de la peptone par sa propriété d'être précipitée , si l'on acidifie légèrement la solution aqueuse qui la contient (1). — Lorsque, après une coction d'à-peu-près 100 heures, l'eau ne dissout plus rien, il reste au fond du vase un corps jaunâtre, insoluble dans l'eau, et assez difficilement soluble dans les acides dilués. Ce corps n'est autre chose qu.e la parapeptone de syntonine. Meissner fait observer que la coction ^m-prolongée a sur cette substance un effet entièrement analogue à celv;i de la digestion peptique, prolongée au delà des limites ordinaires; c'est-à-dire qu'elle diminue la solubilité de la parapeptone dans les acides.

2. La caséine, soumise à l'action de l'eau bouillante pendant un très-grand nombre d'heures, fournit de la peptone et le corps qu'on appelait métapeptone. Une partie du résidu solide est soluble dans l'acide chlorhydrique dilué; le reste est très-peu soluble, même dans les acides un peu plus concentrés qui lui donnent une consistance gélatineuse. Ce résidu correspond exactement à la dyspeptone qui se forme aussi dans la digestion artificielle de la caséine. On se rappelle que la production de ce résidu insoluble ne s'observe que dans la digestion de la caséine, et que la dj'speptone manque dans la digestion de l'albumine et de la syntonine. La propriété que présente la partie insoluble de ce résidu, de prendre une consistance gélatineuse en présence des acides, manque également dans la fraction de parapeptone qui, dans le produit de la coction de la syntonine (et de l'albumine), devient dyspeptone, en perdant de sa solubilité dans les acides. — Cette double analogie est très-remarquable.

Si, au lieu de traiter la caséine et la syntonine par Veau bouillante, on les fait cuire dans les acides dilués, on obtient les mêmes dédoublements chimiques, et, suivant Meissner, il ne parait pas que

(I) Voy. Leçon XVfl, Tom. prem., png. 599.

la présence de l'acide accélère la transformation. Cependant Meissner fait observer qu'il a obtenu un commencement de transformation, en faisant simplement macérer, pendant quelque temps, les deux corps indiqués dans l'acide dilué, à une température de 40°. Ce fait ne constitue pas une propriété spécifique des acides, puisque, comme nous l'avons dit plus haut, la macération de la viande dans l'eau distillée, à 50°, nous a également donné une petite quantité d'albuminose de cuisson, môme dans les cas où, peu de temps après l'addition de l'eau à la viande finement divisée, nous avons neutralise' l'acidité produite par l'acide musculaire.

Meissner a étendu ses recherches aux matières extractives et aux acides qui se produisent , pendant la coction de la syntonine et de la caséine, à côté des corps complexes que nous avons désignés sous le nom, générique de peptones. — La décoction de syntonine présente au commencement et souvent pendant un temps assez long, une l'éaction acide, et, après l'élimination des peptones, on trouve dans le liquide de V acide lactique. Plus tard, la réaction devient spontanément alcaline et , au microscope , on observe, comme l'indique Meissner, des cristaux de cre'atinine et de cre'atine. La décoction de caséine laisse également reconnaître, au commencement, de l'acide lactique et plus tard de la créatinine. Meissner se réserve de vérifier ces dernières indications par des recherches plus étendues. Provisoirement il fait observer qu'il n'a jamais trouvé, dans la décoction d'albumine, ni de l'acide lactique ni de la créatinine.

3. Les produits de la coction prolongée de la fibrine ont été analysés par Meissner, en commun avec Buttner. Les auteurs ont employé, pour cette recherche, de la fibrine de sang , préalablement lavée avec de l'eau ammoniacale, afin d'en éloigner les résidus sanguins qui ne s'extraient que difficilement au moyen de l'eau pure. On se rappelle que Meissner a distingué dans le produit digestif de la fibrine trois corps qui y existent simultanément pendant un certain temps: les A, B et C peptones, dont nous avons indiqué, dans une des leçons précédentes, les caractères différentiels. La fibrine , ainsi que les autres corps albuminoïdes, fournit, par la coction prolongée dans l'eau, des produits complexes de transformation , en partie identiques à ceux qu'elle fournit en présence du suc gastrique. Elle se dissout en majeure partie et laisse un résidu complètement insoluble dans l'eau. Dans le liquide on trouve la m^lapeptone, la B peptone et la Cpeptone, sans trace

de A peptone. La métapeptone ne subit pas de transformation ultérieure par l'action de l'eau bouillante et ne se convertit pas en peptones. Par ce caractère les effets de la coction se distinguent de ceux de la digestion peptique qui , comme on se le rappelle, peut accomplir la conversion de la métapeptone de fibrine en peptone définitive. — Dans le dédoublement que la coction fait subir à la fibrine, il y a donc une partie de cette substance qui s'arrête à l'état intermédiaire de métapeptone ; et quand la coction a épuisé son action chimique (c'est-à-dire quand les transformations de la fibrine ne font plus de progrès), l'eau bouillante n'a pas encore donné naissance à tous les composés qui se produisent par la digestion avec le suc gastrique naturel ou artificiel. Mais ce qui reste après la coction, et ce qui n'est plus ultérieurement transformé par l'eau bouillante, est encore susceptible de se transformer par la digestion avec le suc gastrique artificiel. La pepsine extrait du résidu insoluble de la fibrine cuite: 1° l'A peptone qui manquait dans le produit de la coction; 2° la parapeptone, qui, après avoir été dissoute par la pepsine, présente son caractère ordinaire d'être précipitée par la neutralisation, et qui laisse finalement un résidu identique au corps que l'on a appelé dyspeptone. Le suc gastrique, comme on le voit, exerce sur la fibrine une action plus étendue que l'eau bouillante; c'est ce que démontre surtout la production de l'A peptone, substance soluble dans l'eau et que l'eau n'extrait pas.— Mais il faudrait bien se garder de déduire de ces différences une spécificité quelconque de la pepsine , car toutes les transformations que le suc gastrique opère dans le résidu inaltéré de la coction, Veau acidulée (aux deux millièmes, — 0,2%) les produit également à la chaleur de l'ébullition. Meissner et Bûttner ont même trouvé que l'eau acidulée agit plus rapidement que le suc gastrique à 40 degrés.

La fibrine se dissout et se transforme très-lentement dans l'eau bouillante : il se produit, à la vérité, assez promptement une transformation partielle , mais , pour obtenir une transformation aussi complète que possible, Meissner et Biittner ont dû prolonger l'action de l'eau bouillante au delà de 200 heures, en soumettant la même quantité de fibrine, pendant environ 4 semaines, à une coction de 6 à 8 heures par jour. Filtrée au bout de ce temps, la décoction est opalescente ; sa réaction est neutre , mais pendant l'évaporation elle devient faiblement alcaline.

4. Valhmine , suivant Thiry , élève de Meissner, subit , par la

coction prolongée dans l'eau, des transformations et des dédoublements analogues à ceux qu'opère sur cette substance le suc gastrique. Comme pour la fibrine, les transformations de l'albumine dans l'eau bouillante sont très-lentes à se produire, et ne sont pas aussi complètes, ou, pour mieux dire, pas aussi étendues que celles qui résultent de l'action prolongée du suc gastrique. Ainsi la métapeptone , formée par l'eau bouillante , ne se convertit pas ultérieurement en peptone, quelque prolongée que soit la coction. En revanche la métapeptone formée par la coction peut être changée en B et C peptone au moyen du suc gastrique. Ces deux peptones se trouvent également en dissolution dans le produit de la coction, qui, en outre , contient de la 'parapeptone. Celle-ci, insoluble dans l'eau neutre, laisse un résidu inaltérable, qui n'est pas ultérieurement modifié par l'eau bouillante. — Il ne manque donc, dans le produit de la coction de l'albumine , que l'A peptone qui d'ailleurs, suivant Thiry, paraît aussi manquer dans les produits de la digestion peptique.

5. Meissner et de Bary ont obtenu par la coction prolongée de l'albumine et de la fibrine des graines mûres de céréales, les mêmes produits de dédoublement et les mêmes peptones que ces substances fournissent aussi en présence du suc gastrique.

Je n'ai eu l'occasion de répéter ces expériences que sur un seul corps albuminoïde, la caséine. Toutes les particularités chimiques, indiquées par Meissner, se sont trouvées très-exactement confirmées, et je pourrais me dispenser de vous communiquer mes résultats , si je n'avais à remplir une lacune qu'ont laissée les intéressants travaux du physiologiste de Gottingue. Meissner, en établissant l'identité des peptones artificielles avec les peptones naturelles, ne s'est occupé que des propriétés cMviiques de ces corps, sans essayer de fournir la preuve que cette identité s'étend également à leur qualité de nutriments directement assimilables par l'organisme. Il était important, au point où en étaient arrivées ces recherches , d'instituer à ce sujet quelques expériences spéciales.

Après avoir soumis de la caséine à une coction de 4 fois 10 heures, j'ai filtré le liquide pour le séparer d'un résidu

assez volumineux de dyspeptone qui s'y était formé. La coction n'ayant pas été prolongée autant que dans les expériences de Meissner , ce résidu contenait probablement d'autres produits albuminoïdes, incomplètement transformés. Dans le liquide filtré j'obtins, par l'adjonction de quelques gouttes d'acide, un faible précipité du corps que l'on a appelé métapeptone : après avoir filtré une seconde fois, et neutralisé très exactement, je filtrai de nouveau. La solution qui contenait plusieurs peptones, donnait un très-fort précipité avec le tannin (après l'adjonction préalable d'un peu d'acide acétique), un précipité plus volumineux encore avec le sublimé corrosif, et la réaction caractéristique avec le nitrate nitreux de mercure.

J'ai recueilli pendant 3 heures l'urine d'un lapin, et j'ai injecté dans une de ses veines jugulaires la peptone ainsi obtenue et isolée. L'urine rendue par l'animal pendant les 6 heures qui suivirent l'injection , a été également recueillie et comparée à celle rendue avant l'opération. Neuf cent. cub. de l'urine émise avant l'injection donnaient avec l'acide acétique et le tannin un trouble très-légèrement floconneux; le même trouble, ni plus ni moins abondant, se formait aussi, par le réactif indiqué, dans un volume égal (9 cent, cub.) de l'urine rendue après l'injection. Le réactif de Millon produisait, dans la première urine, une écume légèrement colorée en rose et le liquide prenait une teinte orange, sans montrer de véritable précipitation: même résultat pour la seconde urine. — Pas de différence non plus dans les effets du sublimé corrosif — Le réactif de Trommer conservait sa coloration bleue dans l'urine émise avant l'injection; mais l'urine émise après l'injection, le colorait en violet clair. — Comme nous savons, d'après les recherches de Meissner, que ce changement de coloration n'est pas dû à l'action des peptones proprement dites, mais à celle des matières eœtractives qui se rencontrent toujours à côté des peptones et dont on peut séparer ces dernières, il est

vraisemblable que ces corps extractifs seuls ont reparu dans les urines, tandis que les peptones proprement dites, formées par la coction de la caséine, ont été assimilées en totalité.

Une seconde expérience semblable que j'ai faite avec de la peptone, obtenue par la coction de la caséine à haute pression, m'a fourni des résultats identiques à ceux que je viens de rapporter, à une seule exception près: Le réactif de Millon qui, dans l'une et l'autre urine (rendue avant et après l'injection) , produisait une écume de la même teinte rosée, communiquait à la première urine (antérieure à l'injection) une coloration d'un rose orange , tandis que la seconde présentait, au dessous de l'écume, une coloration d'un rouge brique un peu plus saturé. — Du reste pas de précipité. — Cette différence est de peu de valeur, car l'urine normale du lapin prend aussi quelquefois, avec le réactif de Millon, cette coloration brique plus saturée.

On voit donc que par la coction prolongée, les matières albuminoïdes fournissent des peptones identiques aux peptones naturelles , non seulement par leurs propriétés chimiques, mais aussi par leurs caractères organoleptiques.

J'avais du reste trouvé depuis longtemps que les injections souscutanées d'extrait aqueux de viande sont d'autant plus aptes à saturer l'estomac de pepsine, que l'extrait a été préparé à une température plus élevée et que la coction a duré plus longtemps. Il paraît donc que l'albuminose de cuisson est aussi un peptogène (1).

Déplus j'ai vu qu'en traitant la caséine par l'eau chaude sous une pression de 2 à d atmosphères, on obtenait la transformation en peptone beaucoup plus rapidement qu'on ne l'obtient par la cuisson à l'air ouvert. Deux volumes égaux de la même caséine se transformaient, l'un en 17 heures, sous une pression de 2 % atmosphères, — l'autre en

(I) Voir, pour cette remarque, les leçoni suivauteii.

37 heures seulement, sous la pression ordinaire (1). — Ce fait ne paraît pas avoir entièrement échappé à Meissner. Il rapporte qu'ayant exposé à une température élevée un tube de verre fermé à la lampe, dans lequel était contenue de la syntonine avec un peu d'eau, il a vu la transformation et le dédoublement de la syntonine s'opérer comme dans le suc gastrique. Il paraît indiquer par là que l'augmentation de pression est favorable aux effets de la coction, puisque peu d'eau, suffisait, dans ces conditions, à opérer une transformation chimique qui, à l'air libre, réclame une grande quantité de ce liquide. Il est à regretter que Meissner n'ait pas parlé du temps nécessaire à cette transformation.

N'est-ce pas d'ailleurs un fait connu et vulgaire que le consommé de viande, préparé à l'aide de la marmite de Papin, est plus substantiel que le bouillon ordinaire et que la coction à haute pression extrait plus complètement les matières alimentaires t

Quelques-uns d'entre vous pourront être tentés de voir confirmée, par les faits qui précèdent, l'opinion d'un célèbre physiologiste qui admet que la digestion stomacale n'agit pas autrement que la coction. Mais quiconque a jeté un coup d'œil sur le livre qui contient cette assertion, se sera bien vite persuadé que par le mot de coction l'auteur n'a eu en vue que la cuisson culinaire. En effet l'auteur explique avec beaucoup de détails et même à l'aide de figures, que la viande, par la digestion gastrique, ne perd que son tissu cellulaire et l'aspect strié de fses fibrilles, mais ne se dissout pas ; que l'action dissolvante du suc gastrique ne s'exerce en général que sur le tissu conjonctif, et que la pepsine laisse inattaquée la partie intégrante de la fibre musculaire ; — que la caséine se coagule dans l'estomac et y reste coagulée jusqu'à son passage dans l'in-

(1) Celle évaluation n'est qu'approximative: elle a été faile, avec tout le soin possible, (ur le résidu de la caséine desséchée à <00°. Il eût été prérérable de dessécher à 120°.

testia — modifications en tout point semblables à celles qui se produisent par l'action de l'eau chaude , dans la préparation culinaire des aliments.

Est-il besoin de vous dire que ce n'est point à l'aide de cette espèce de coction que Meissner et les physiologistes qui ont répété ses expériences, ont vu se liquéfier les matières albuminoïdes, et qu'il n'a été question, dans tout ce qui précède, que de la coction convenablement prolongée ou faite à haute pression? Comment d'ailleurs assimiler la digestion stomacale à une opération qui aboutit à rendre insolubles la plupart des corps albuminoïdes, à coaguler le blanc d'œuf, à durcir la fibre charnue? — Et dire que l'on est allé jusqu'à vouloir substituer la préparation culinaire à la digestion stomacale! — Vous voyez, messieurs, que de notre point de vue qui admet que l'eau chaude peut, après une action convenablement prolongée, dissoudre et transformer les substances albuminoïdes , il y a loin , bien loin à la théorie du physiologiste français qui nie jusqu'à la possibilité de cette transformation par l'eau chaude et par le suc gastrique.

Gorup-Besanez a pubhé, en 1859 (dans les Annales de Chimie et de Pharmacie de Wôhler, Lielig et Kopp) des recherches relatives à l'action de Vozone sur les composés organiques; il a examiné entr'autres l'action de l'air ozonisé sur les matières albuminoïdes. Les résultats obtenus par le chimiste d'Erlangen offrent un si grand intérêt pour le sujet qui nous occupe, que je ne puis me dispenser de vous en faire connaître les points principaux.

1. Albumine. — L'auteur fait passer lentement par une solution aqueuse et préalablement filtrée ^albumine d'œuf un courant d'air fortement ozonisé. Le liquide ne tarde pas à se troubler et à changer de coloration en présentant le phénomène du dichroïsme. Vu par réflexion , il offre une couleur rougeâtre, tandis qu'à la lumière transmise sa teinte est d'un jaune-verdâtre. Le trouble augmente peu-à-peu et,

176 PHYSIOLOGIE DK LA DlttESTION.

dans l'écume qui couvre la surface du liquide, il se forme des coagulations d'un blanc sâle et comme fibrineuses , dont bientôt toute la solution est traversée. Ces grumeaux fibrineux sont insolubles dans l'eau nitrique. L'ozone, après quelque temps , redissout ce précipité et le liquide s'éclaircit. Lorsque, après plusieurs jours, l'absorption de l'ozone a cessé, le liquide présente un aspect très-légèrement floconneux et sa réaction est acide. Abandonné à lui-même, il laisse déposer les flocons, et passe tout-à-fait limpide à la filtration. La solution filtrée n'est précipitée ni par l'ébullition ni par les acides forts, ni par les sels métalliques, à l'exception de l'acétate de plomb basique. L'alcool également la précipite fortement. Ces réactions prouvent qu'il n'y a plus en solu' tion d'albumine primitive. Le liquide , concentré au bainmarie, ne laisse pas déposer de cristaux, même s'il est abandonné à lui-même pendant un temps assez long. Evaporé à sec, il fournit un résidu brunâtre, qui, traité par l'alcool, ne se redissout qu'en partie. Si l'on évapore à sec la solution alcoolique ainsi obtenue (et dont la réaction est distinctement acide) on obtient un résidu de consistance syrupeuse, dans lequel, malgré les recherches les plus minutieuses, Gorup-Besanez n'a pu constater une trace d'urée, ni d'autres substances chimiquement définies. — L'autre partie du premier résidu, insoluble dans l'alcool, se redissout facilement dans l'eau et cette dissolution aqueuse présente tous les caractères de la peptone de Lehmann. Les acides minéraux, l'acide acétique, le ferrocyanure de potassium et l'alun ne la précipitent pas; le tannin, au contraire, la coagule fortement. — Ni la solution aqueuse, ni la solution alcoolique ne contiennent de traces de sucre.

2. Caséine. — La caséine liquide, exposée à l'action de l'air ozonisé, ne se transforme pas moins énergiquement que l'albumine. Le liquide prend dès le commencement un aspect trouble et laiteux, mais ne montre ni les coagulations fibrineuses ni le dichroïsme que présente la solution

d'albumine, après avoir subi pendant quelque temps l'action de l'ozone. — Peu-à-peu le trouble laiteux disparaît et lorsque l'ozone a cessé d'agir, la solution est redevenue presque transparente. Quand l'ozone a passé pendant quelque temps, et avant que son absorption ait cessé, la solution de caséine n'est plus précipitée par l'acide acétique, mais est encore coagulable par l'ébullition et par l'acide nitrique. Plus tard, cette modification est détruite à son tour et, à la fin de l'expérience, le liquide filtré se comporte, vis-à-vis des réactifs des matières albuminoïdes , comme l'albumine peptonisée par l'ozone.

Gorup-Besanez a répété cette expérience sur du lait en substance. Au bout de peu de jours le liquide ne contenait plus de caséine reconnaissable par les réactifs ordinaires ; en revanche les corps gras du lait n'étaient que partiellement détwiits, même si l'action de l'ozone avait duré pendant plusieurs semaines. Le sucre de lait restait complètement inaltéré.

3. Fibrine. — La fibrine solide du sang de porc , fraîchement préparée et soigneusement lavée, se montra complètement réfractaire à l'action de l'ozone. — Mêlée avec un peu d'eau et secouée pendant 48 heures dans un ballon rempli d'air fortement ozonisé, la fibrine n'en absorba pas une trace appréciable. Gorup-Besanez dit avoir répété cette expérience plusieurs fois, toujours avec le même résultat négatif. L'auteur n'a pas décidé si les autres corps albuminoïdes montrent, dans leur modification insoluble, la même indifiiérence vis-à-vis de l'oxygène actif.

4. La gélatine d'os, dissoute dans l'eau et secouée avec de l'air ozonisé, pendant 36 heures, ne paraît pas non plus absorber une quantité appréciable de ce gaz et reste entièrement inaltérée. .

5. Mêmes résultats négatifs pour la cellulose et pour y amidon.

La grande importance des résultats annoncés par Gorup-