TOME DEUXIÈME

degrés; un excès de chaleur est nuisible à son action, et au delà de 60 degrés, la pepsine commence à devenir inactive. — A 100 degrés du liquide, le ferment peptique se détruit pour toujours. L'acide, au contraire, peut être chauffé à 99 degrés et même être porté à l'ébullition, sans rien perdre de son activité ; le réchauffement graduel jusqu'à 100° de l'albumine liquide sur laquelle on vient de verser l'acide dilué, loin d'empêcher l'action de ce dernier, la rend presque instantanée.

J'ai à noter ici une singularité relative à l'action de l'acide libre mélangé de jj^psine. Si l'on traite de l'albumine liquide par un mélange d'acide et de pepsine, dans la proportion la plus favorable à la digestion et à froid ( c'està-dire à la température de l'air ambiant ) , l'albumine se modifie eu beaucoup plus petite quantité que si elle est traitée par l'acide seul, à la même température. Cette différence se maintient même si l'on prolonge l'action de la pepsine acide au delà des limites ordinaires, et pendant un très-grand nombre d'heures. La même différence s'observe dans les températures plus élevées, jusqu'au degré qui détruit la pepsine. Alors la différence disparaît et le mélang-e agit exactement comme l'acide simple. En règle générale, dans tout mélange d'albumine liquide et de pepsine acidifiée active, il se forme moins d'albumine modifiée, insoluble dans l'alcool, que dans un mélange acide, dépourvu de pepsine, et placé dans les mêmes conditions. Mais si l'on opère sur un mélange acide, contenant un très-grand excès de pepsine, l'ébullition, bien que détruisant cette dernière, ne restitue pas entièrement à l'acide son action intrinsèque sur l'albumine. Ce dernier liquide, comparé à une autre solution d'albumine, ayant le même degré d'acidité, mais sans pepsine, contiendra toujours moins d'albumine modifiée que le second.

A ce propos comment se fait-il, demandera-t-on, que l'acte chimique de la digestion, qui exige une température d'au moins 15 degrés, puisse avoir néanmoins lieu chez les pois-

sons carnivores et chez beaucoup de reptiles? Disons d'abord que sans jamais atteindre le degré le plus favorable à la digestion peptique, la chaleur interne de ces animaux est cependant toujours un peu supérieure à celle du milieu dans lequel ils vivent. Mais il n'en est pas moins vrai que la digestion des reptiles est extrêmement lente et dure quelquefois deux et même trois semaines. Il est aisé de démontrer que c'est en effet par le défaut de chaleur que le suc gastrique de ces animaux digère si lentement, car placé dans une température convenable, il digère aussi activement que celui des mammifères (1).

J'ai fait cette expérience sur deux couleuvres dont j'ai infusé les estomacs à part dans de l'eau acidulée. La première l'infusion, mélangée avec une quantité mesurée d'albumine cuite, a été abandonnée à la température de l'air ambiant, qui a varié, dans le cours de l'expérience, de 10 à 17 degrés centigr. L'autre infusion , avec la même quantité d'albumine, a été mise dans un tube de verre, bien bouché, et introduite dans l'estomac d'un chien vivant, à fistule. La seconde infusion digéra, en 6 heures, autant d'albumine que la première, au bout de trois semaines.

Il résulte de ce qui précède que l'acide dilué , même s'il est placé dans les conditions les plus favorables à la digestion peptique, n'arrive jamais à fournir le produit de la vraie digestion. Il ne le fournit pas davantage, s'il est placé, dès le début, dans une température qui accélère son action spécifique sur l'albumine liquide. Je puis ajouter qu'il en est encore de même , si on le laisse agir sur l'albumine pendant des semaines et des mois entiers, /

Cependant, pourrait-on objecter, si l'acide n'achève pas les transformations de l'albumine, c'est peut-être parcequ'il est absorbé en partie par le nouveau composé au

(1) Il serait bon de faire de nouvelles expériences sur la rapidité de la digeslion chez les poissons. Les seules données que nous possédions sur ce sujet, sont dues à Spallanzam, mais ne portent que sur les phénomènes mécaniques de la digestion.

quel il donne naissance , ou parce qu'il perd son action , après avoir accompli la première phase de ces transformations, c'est-à-dire après avoir rendu l'albumine insoluble dans l'eau. Donc, puisque, selon cette hypothèse, l'action de l'acide ne s'arrête que parce qu'une grande partie devient inactive au bout d'un certain temps , il suflBrait de le renouveler continuellement, comme se renouvelle en effet le suc gastrique. On ne réaliserait pas cette condition , en ajoutant tout d'abord à l'albumine une quantité plus grande d'acide ; mais il faudrait, par des adjonctions successives, restituer à l'eau acidulée sa force dépensée à produire la modification insoluble de l'albumine qui, selon l'hypothèse, ne serait que le premier pas vers toutes les autres.

J'ai examiné la valeur de cette supposition de deux manières. Après avoir traité de l'albumine liquide par de l'acide chlorhydrique convenablement dilué, pendant deux jours temps suffisant pour que toute l'albumine fût devenue précipitable par la neutralisation, j'ai recueilli le précipité ainsi obtenu et je l'ai redissous dans une nouvelle quantité d'acide dilué; le mélange, exposé pendant plusieurs heures à la chaleur de l'étuve, ne contenait pas de trace de peptone.

Ou bien, après avoir modifié de l'albumine liquide par un acide dilué , le mélange ayant séjourné à la température ambiante pendant deux jours, j'ai commencé par m' assurer, en décantant la moitié du liquide , que l'acide n'avait pas sensiblement perdu de sa concentration. Il demandait, pour être saturé, à volume égal, la môme quantité de soude caustique, qu'avant le commencement de l'expérience. Toutefois, comme cette espèce de contrôle n'est pas infaillible, et qu'il fallait me conformer à l'hypothèse qu'il s'agissait d'examiner, j'ai ajouté à l'autre moitié de la solution 6 fois son volume d'eau acidulée au même degré. Le mélange, placé à l'étuve pendant 27 heures, et examiné au bout de ce temps, ne contenait point de peptone. Je n'y trouvai que de l'albumine dissoute, précipitable par la neutralisation et précipitable

par l'alcool, si auparavant on avait fortement diminué l'acidité du liquide. Le liquide filtré après la précipitation par l'alcool, ne donnait pas de nouveau précipité après l'addition d'un mélange d'alcool et d'éther.

Ces expériences tranchent la question que nous nous sommes posée au commencement de ceke leçon , savoir si l'acide est apte, par son action intrinsèque, à transformer l'albumine en un nutriment équivalent au produit de la digestion peptique. Nous avons vu que l'acide, mis en contact, dans les conditions les plus diverses, avec l'albumine liquide, ne fournit aucun des produits caractéristiques de la digestion, et que si la modification acide de l'albumine ressemble à s'y méprendre à la parapeptone, la parapeptone ne peut néanmoins, en aucune sorte, être assimilée à cette modification, qui s'en distingue tant par ses caractères chimiques intrinsèques que par les transformations ultérieures qu'elle subit; dans l'ordre physiologique, en présence de la pepsine.

Sommaire: Solubilité des matières albuminoïdes solides dans les acides dilnés. — Celle solubilité est augmentée à un haut degré par la présence du gaz acide carbonique. — Olfférenees essentielles entre l'action de l'acide et celle du suc gastrique sur les corps albumiootdes concrets. — Hypothèse d'une combinaison définie de l'acide avec le principe digestif ou pepsine: acide chlorhydropeptique. — Objections à cette hypothèse. — Dissemblance fondamentale entre l'action de tous les acides connus et celle de l'acide chlorhydropeptique. — Action des acides antifermentatifs sur les matières albuminoTdes. — Ponction de l'acide gastrique. — L'acide sert-il uniquement à gonfler les corps albuminoïdes? — Expérience qui réfute cette supposition. — L'acide est nécessaire à la transformation digestiTe. — La pepsine nom acide est inactive. — L'acide qui gonfle l'albumine n'est pas eelai qui digère dans la pepsine acidifiée.

Messieurs,

La solubilité de l'albumine solide dans les acides dilués, propriété très-contestée jusqu'à nos jours , paraissait avoir été assez nettement établie par les recherches de Berzelius et de Valentin; Bouchardat de son côté avait vu se dissoudre de petites quantités d'albumine coagulée dans les acides dilués en proportions déterminées. Néanmoins dans les derniers temps on paraît être assez généralement revenu à l'opinion de Lehmann, qui n'admet pas de vraie solution de l'albumine solide et qui attribue la diminution de poids que l'albumine subit dans les acides, à l'extraction des sels et des matières solubles dans l'eau.

Pour compléter la recherche que nous avons entreprise dans la dernière leçon, il importe d'examiner encore une fois, comme nous l'avons fait pour l'albumine liquide, si les acides dilués, mis en contact pendant quelque temps avec de l'albumine solide, en dissolvent ou en modifient une partie. Si tel était le cas, nous aurions à reprendre notre parallèle entre l'action de l'acide libre et celle de la pepsine acide sur l'albumine coagulée.

Pour obtenir de l'albumioe solide pure, je n'ai pas employé le procédé ordinaire, qui consiste à coaguler rapidement le blanc d'œuf par la chaleur. Il s'agissait d'éviter soigneusement la formation de gros caillots qui pouvaient retenir dans leur intérieur la petite proportion de peptone naturelle trouvée dans l'œuf de poule par L. Cprvisart, A cet efifet , j'ai mêlé le blanc d'œuf cru avec de l'eau et j'ai réchauffé lentement, en agitant continuellement le mélange. La coagulation achevée, l'albumine cuite a été recueillie sur un filtre et soumise à un lavage prolongé. Ainsi purifiée, j'ai traité l'albumine par de l'acide chlorhydrique concentré, dilué aux quatre millièmes. Voici le mélauge qui a séjourné à l'étuve pendant plusieurs heures. L'albumine s'est entièrement déposée au fond du vase et est un peu gonflée. Décantons avec une pipette le liquide surnageant qui est parfaitement limpide, et voyons s'il s'est dissous quelque chose.

L'ébullition ne donne pas de précipité. J'ajoute au liquide refroidi un peu de solution de potasse: à l'approche de la neutralisation, il se forme un léger nuage. Si le corps qui vient de se précipiter, est de l'albumine, nous savons déjà que ce ne peut être que de l'albumine modifiée, puisque la chaleur ne l'a pas coagulée. Nous savons, d'autre part, que l'albumine modifiée par l'acide, est précipitée soit par la neutralisation, soit par l'ébullition dans une neutralisation incomplète et très-proche du degré dans lequel se formerait spontanément le précipité de neutralisation. Je chauffe une

seconde fois jusqu'à l'ébullitiou, après avoir ajouté un peu de potasse caustique. Le liquide en effet se trouble davantage. Je diminue encore légèrement l'acidité du liquide et je chauffe de rechef. Le précipité devient plus dense, — L'adjonction d'un peu d'acide nitrique fait disparaître d'abord le précipité de neutralisation, mais, ajouté en excès, l'acide produit un précipité opalin, jaunâtre.

Ce liquide contient donc en dissolution un corps précipitable par la chaleur après une forte diminution de son acidité, et coagulable par les acides plus concentrés. Ce corps, comme on le voit, ne saurait être que de l'albumine, modifiée de la même manière que l'albumine liquide , traitée par l'eau acidulée.

Voici de l'albumine solide , obtenue en précipitant du blanc d'œuf cru (délayé dans de l'eau), à l'aide d'un acide concentré. Le caillot, préalablement lavé , a été soumis à l'action de l'acide chlorhydrique, dilué dans la proportion de 4 pour 1000, et le mélange a séjourné à l'étuve pendant plusieurs heures. Le liquide surnageant est clair et nous pouvons le décanter sans filtrer. L'ébullition ne le trouble pas. Un commencement de neutralisation produit un léger nuage. Chauffé dans cet état, le liquide se trouble davantage. — Le précipité que voici, est-il de l'albumine? — Examinons à l'aide d'un des réactifs qui précipitent tous les corps albuminoïdes de leurs solutions. Une nouvelle quantité de la solution , acidifiée d'abord par un peu d'acide acétique, et traitée par le tannin, se trouble plus fortement et il s'y forme un dépôt floconneux blanchâtre, très-mobile.

Des recherches analogues, faites avec l'acide nitrique et l'acide sulfurique, m'ont donné les mêmes résultats. Seulement, pour l'acide sulfurique, la dilution doit être plus grande encore si l'on veut obtenir la solution d'une quantité appréciable d'albumine.

J'ai aussi répété ces expériences avec de l'acide phosphorique, et j'ai trouvé que cet acide, pour produire l'effet dé-

crit, peut être employé même dans une concentration de beaucoup supérieure à celle des autres acides inorganiques. Je n'ai pas déterminé la limite à laquelle s'arrête son action dissolvante. — Pour donner plus d'exactitude à ces expériences, je les ai répétées en faisant agir l'acide sur de l'albumine solide, précipitée d'une solution neutralisée d'albumine liquide au moyen de l'alcool. Les résultats ont été sensiblement les mêmes ; il m'a paru même que cette albumine, très-dure, qui au commencement, opposait plus de résistance à l'action de l'acide dilué, se dissolvait ensuite avec plus de facilité.

Nous pouvons conclure de ces expériences que l'albumine solide se dissout lentement, mais en quantité appréciable dans les acides très-dilués.

Il en est de même de la caséine solide, sur laquelle j'ai fait tout récemment une expérience dont voici encore les résultats. La caséine a été d'abord pulvérisée, puis lavée à l'eau , jusqu'à extraction complète ; pour éloigner ensuite la graisse , j'ai comprimé et massé la caséine entre des feuilles de papier à filtrer, à une température de 60 degrés. Je renouvelais le papier, jusqu'à ce qu'il ne fût plus taché. (Ce procédé m'a paru préférable à l'extraction par l'éther qui altère la cohésion de la caséine). Avant d'ajouter l'eau acidulée, j'ai humecté la caséine, parce qu'à l'état sec, elle aurait absorbé de l'eau, ce qui pouvait rendre l'acide plus concentré. La solution filtrée, que je vais examiner devant vous, a été obtenue par l'action prolongée de l'acide chlorhydrique dilué sur la caséine purifiée dans le mode indiqué. — La neutralisation donne un léger précipité. Le réactif de Millon produit un coagulum qui passe au rouge par la chaleur. Il y a donc solution, mais y a-t-il transformation? L'ébullition ne trouble pas le hquide ; mais l'acide nitrique donne un précipité qui prend une coloration jaune, et qui représente la totalité de la caséine dissoute. Nous n'avons donc point ici de peptone.

Je n'ai pas fait moi-même d'expériences sur la solubilité de la fibrine solide; mais on sait qu'elle se dissout dans les acides dilués en quantité un peu plus grande que l'albumine. La solubilité de la fibrine diminue à mesure que l'acide est plus concentré.

Tandis que beaucoup d'auteurs persistent, encore de nos jours, à regarder les corps albuminoïdes solides comme insolubles dans les acides, même très-dilués, Rochleder, déjà en 1858, publiait des expériences qui démontrent que des quantités assez considérables d'albumine solide peuvent se dissoudre dans les acides, même sensiblement plus concentrés, lorsque le mélange est placé dans une cornue remplie de gaz acide carbonique (1).

Mayer qui a fait ces expériences sous la direction de Rochleder, sépara le blanc de 60 œufs, filtra la masse après l'avoir longtemps battue dans l'eau, et ajouta de l'alcool jusqu'à ce que toute l'albumine fût coagulée. Le coagulum digéré pendant trois heures, à 80° centigr., dans de l'acide chlorhydrique étendu de 5 fois son volume d'eau, et saturé de gaz acide carbonique, avant l'exposition à l'étuve, montra déjà au bout de deux heures une diminution très-notable. Le résidu non dissous prit un aspect gélatineux qu'il conserva jusqu'à la fin de l'expérience. La composition de ce résidu montrait une grande analogie avec celle de la chondrine. La solution contenait, suivant Rochleder, deux modifications de l'albumine, toutes deux facilement solubles dans l'eau acidulée. Outre les trois corps albuminoïdes mentionnés, il s'était formé dans le mélange: de l'hydrogène sulfuré, du chlorure d'ammonium et une petite quantité d'un acide gras volatile, probablement identique à l'acide butyrique, ou valérianique, ou formé par un mélange de ces deux acides.

(<) ROCBLIDBB. Uebei- Albumin und analogu Sloffe. SiUgsber. dcr K. K. Académie d. W. xu. Wlen. Bd. 24. p. 58. — (II esl Inutile de rappeler que dans celle leçon nou« faisons absIractioD de la solubilité des corps albuminoïdes coagulés dans les acides purs et concentrés).

J'ai répété ces expériences. De l'albumine crue, délayée dans l'eau et filtrée fut précipitée par une assez grande quantité d'alcool. Le coagulum , débarrassé de son humidité par le massage prolongé dans un linge, se changea en une masse très-dense, de consistance coriace. On versa sur l'albumine de l'eau acidulée, contenant 25 p. 100 d'acide chlorhydrique, et l'on fit traverser le liquide par du gaz acide carbonique jusqu'à ce que tout l'air de la cornue fût chassé. La cornue obturée avec un bouchon de caoutchouc, fut placée à l'étuve, à une température de 72 degrés. — Une seconde portion du même caillot d'albumine fut placée dans un autre vase, contenant la même quantité d'eau acidulée, au degré déjà indiqué, et mise à l'étuve sans boucher le vase. — Après 16 heures, l'eau acidulée du premier vase, saturée d'acide carbonique, avait opéré la dissolution d'une grande partie de l'albumine.— Cependant il restait encore de l'albumine non dissoute et il ne s'était pas formé de corps ressemblant à la chondrine. — Le liquide surnageant avait pris une coloration légèrement jaunâtre. La neutrahsation y précipitait des flocons. — Dans l'autre portion, restée en communication avec l'air atmosphérique, les réactifs n'accusèrent qu'une trace minime d'albumine dissoute et la coloration du liquide n'avait pas changé.

Le mélange saturé d'acide carbonique ayant été placé à l'étuve dans un vase bouché, il avait dû s'y produire une forte pression. Cette augmentation de pression avait-elle peut-être amené la dissolution de l'albumine? Afin d'éclaircir ce point, je fis deux expériences comparatives sur de l'albumine simplement coagulée par la chaleur. Deux portions égales de cette albumine furent traitées, à 67 degrés, par de l'acide chlorhydrique , étendu de 4 fois son volume d'eau; l'une dans un flacon bouché, l'autre dans un flacon ouvert. Les deux liquides conservèrent leur couleur et ne laissèrent pas reconnaître, au bout de plusieurs heures, de trace d'albumine dissoute. Il paraît donc que la pré-

sence de l'acide carbonique est essentielle au succès de l'expérience de Rochleder.

Après tous ces faits , nous pouvons , à bon droit , nous rallier à l'opinion de Berzelius, de Valentin et de Bouchardat qui admettent comme un fait bien établi la solubilité de l'albumine solide dans les acides dilués. Comme on sait que tous les corps albuminoïdes se dissolvent aussi dans le suc gastrique acide, on pourrait être tenté de voir dans ce fait une certaine analogie entre l'action de l'acide libre et celle de la pepsine acidifiée. Mais deux caractères essentiels distinguent la solubilité de l'albumine dans l'acide dilué, de sa solubilité dans la pepsine acidifiée.

La première différence porte sur le degré de concentration de l'acide, le plus favorable, dans l'un ou l'autre cas, à la dissolution de l'albumine. L'acide simple, pour agir comme dissolvant, doit être très-dilué. La proportion est de quatre millièmes pour l'acide chlorhydrique (pour gonfler et dissoudre la fibrine, l'acidité doit être un peu inférieure, environ de 2 millièmes , ce qui correspond à environ 8 dix-millièmes de gaz acide chlorhydrique), mais cette proportion est déjà trop forte pour les acides sulfurique et lactique qui, aux quatre millièmes, précipitent l'albumine liquide. Qu'en résulte-t-il pour la digestion, si nous considérons celle-ci comme une simple dissolution? C'est que l'acidité du suc gastrique devra présenter à-peu-près exactement le degré que nous avons reconnu être le plus favorable à la dissolution de l'albumine dans l'eau acidulée, et qui correspond à quatre millièmes d'acide chlorhydrique. En effet, Mulder et d'autres auteurs ont prétendu que le suc gastrique, pour bien agir, doit contenir une proportion d'acide égale à celle qui, dans un même volume d'eau, dissout le plus d'albumine primitive. Mais nous verrons que cette opinion n'est exacte que dans certaines conditions diflBciles à réaliser et que la proportion d'acide la plus favorable varie, pour le même volume de suc gastrique artificiel.

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selon la quantité de pepsine disponible et selon la quantité d'albumine déjà dissoute par cette pepsine. Même dans les conditions normales, le suc gastrique contient très-souvent un acide plus concentré, surtout chez les carnivores.

La seconde distinction, importante surtout par ses conséquences physiologiques , porte sur la quantité d'albumine solide, soluble dans l'acide simple. Cette quantité, telle que nous l'obtenons par nos procédés chimiques ordinaires (sans atmosphère d'acide carbonique), est toujours très-petite, quelquefois minime, et à la température de 40 à 60 degrés elle ne devient pas manifestement plus grande. Or si la digestion était une simple dissolution et une transformation par l'acide, il faudrait, pour être conséquent, attribuer à l'acide stomacal d'autres propriétés que celles qui caractérisent les divers acides sur lesquels nous avons expérimenté, puisque, avec une concentration beaucoup plus grande, il est capable de dissoudre en peu de temps une quantité d'albumine considérable.

L'hypothèse qui considère l'agent dissolvant du suc gastrique comme un acide particulier, agissant sur l'albumine d'une manière spécifique et dans des proportions autres que les acides simples, étendus d'eau, est d'ailleurs en opposition avec les faits suivants :

On peut, dans toute digestion artificielle, remj)lacer l'acide stomacal par les acides connus; on peut p. ex. préparer un extrait neutre de la muqueuse gastrique et l'aciduler avec de l'acide nitrique ou sulfurique , sans nuire au pouvoir dissolvant de ce suc gastrique artificiel. Au contraire ce même suc, acidifié à un degré qui, pour un mélange aqueux, serait trop concentré pour dissoudre une trace d'albumine , conserve la faculté de liquéfier et de transformer des quantités considérables d'albumine solide.

Les auteurs qui ont cru pouvoir identifier la digestion avec une dissolution dans l'acide, n'ont pas réfléchi qu'en attribuant à l'acide gastrique les propriétés dissolvantes de l'acide

chlorhydrique, p. ex., on subordonne nécessairement l'acte chimique de la digestion à la présence d'une très-grande quantité d'eau, puisque l'acide chlorhydrique n'agit un peu efficacement que s'il est étendu d'environ 250 fois son volume d'eau. Si le suc gastrique agissait exactement à la manière de l'acide chlorhydrique dilué, il faudrait, pour achever la digestion d'un œuf entier, plus d'un mètre cube, peut-être plus de deux mètres cubes de liquide acidulé. Or il est évident que malgré le renouvellement incessant delà sécrétion gastrique, l'estomac n'a pas à sa disposition une pareille quantité de liquide, même pendant une période digestive entière. Et pourtant, est-il besoin de le rappeler, une période digestive suffit pour digérer bien plus encore que deux ou trois œufs. Il doit donc y avoir dans le suc gastrique quelque chose de spécial qui favorise la solution des corps albuminoïdes , et cet agent spécial on ne peut pas le chercher dans la nature particulière de l'acide.

Comme je l'ai dit en commençant, quelques auteurs, pour sauver la théorie qui considère la digestion comme une dissolution dans l'acide, ont cherché la spécificité de l'acide stomacal, non pas dans ses propriétés intrinsèques, mais dans sa constitution chimique, c'est-à-dire, dans son mode de se combiner à la pepsine. Ils croient que par la réunion de la pepsine et de l'acide stomacal il se forme un acide complexe dont ils font dépendre les propriétés actives du suc gastrique (Schmidt, Meissner). Nous verrons dans la suite que beaucoup de faits rendent probable la supposition qu'il se forme dans l'estomac une combinaison déterminée de l'acide avec le principe organique ou pepsine, combinaison ayant ses proportions fixées, comme les combinaisons chimiques. C'est ce corps de composition hypothétique qui a été désigné sous le nom d'acide chlorhydropeptique. Mais, avec cette dénomination, rien n'est expliqué, puisqu'il faut attribuer à l'acide chlorhydropeptique non seulement une constitution

particulière, mais aussi un mode d'agir tout-à-fait particulier et essentiellement dififérent de celui des autres acides. Cette différence, comme nous l'avons vu, est fondamentale, car la solution peptique des corps albuminoïdes se distingue doublement de leur solution dans les acides, en premier lieu par les conditions sous lesquelles la vraie digestion s'accomplit et puis surtout par les produits qui en résultent. Or qui ne voit qu'attribuer à l'acide hypothétique une nature essentiellement différente de celle des autres acides, c'est nier précisément que le suc gastrique agisse sur l'albumine à la manière des acides? Dès lors à quoi bon une hypothèse qui n'explique rien et qui force à nier l'analogie en faveur de laquelle elle a été créée? Que l'on ne croie pas, par ce que nous venons de dire, que nous voulions mettre en doute l'existence d'une combinaison de la pepsine avec l'acide. Le principe digestif peut et doit, en effet, comme nous le verrons dans la suite, se réunir à l'acide, pour digérer, et cela à n'importe quel acide, chlorhydrique, nitrique, etc.; mais ce dont nous ne pouvons convenir, c'est que cette combinaison agisse à la manière des acides, qu'elle soit équivalente, par sa fonction chimique, à un acide, en fournissant avec les aliments, p. ex., des composés analogues aux sels, qui seraient les peptones.

L'action des acides sur l'albumine liquide ressemble, à un certain point de vue, à ces actions « jjar contact » qui modifient les propriétés des corps, sans en altérer la composition chimique. L'acide dilué, sans cesser de présenter sa réaction caractéristique et de se comporter, par conséquent, comme un acide libre, dissout les corps albuminoïdes et en modifie les propriétés. Or il existe quelques acides, comme les acides phénique et sulfureux, qui sont connus pour empêcher les actions e par contact » , en particulier celles qui dépendent des ferments organiques. Comment ces acides se comporteront-ils vis-à-vis de l'albumine liquide?

La question, bien que fondée sur une analog-ie très-problématique, m'a paru mériter quelques expériences spéciales.

J'ai ici une solution très-diluée d'acide phénique, dont l'acidité correspondait, hier encore, pour le papier de tournesol, à quatre millièmes d'acide chlorhydrique. et dans laquelle de l'albumine liquide a séjourné à froid pendant près de 48 heures. Examinons cette solution. L'ébuUition coagule fortement. Je reprends une autre quantité du liquide et je neutralise. Il se forme un très-léger précipité. De ceci nous pourrions conclure que l'acide phénique qui laisse subsister la coagulabilité de l'albumine par la chaleur, n'agit que très-faiblement sur cette substance, puisque le précipité de neutralisation s'est montré de beaucoup inférieur au précipité obtenu par la chaleur. Mais cette conclusion serait erronée, car hier matin, 24 heures après le commencement de l'expérience, rébuUition ne produisait pas de coagulation dans ce même liquide que je viens d'examiner devant vous. Il s'est donc opéré un changement soit dans l'albumine, dissoute et modifiée il y a 24 heures, soit dans les propriétés de l'agent dissolvant. Dans quelles conditions une solution d'albumine, modifiée par l'acide, devientelle précipitable par l'ébuUition? Vous le savez, c'est lorsque l'acidité du mélange subit une forte diminution, qui la rapproche de l'état neutre. Et c'est là effectivement ce qui a eu lieu spontanément dans le liquide abandonné à lui-même depuis plus de 24 heures. Une bande de papier de tournesol, plongée dans de l'acide chlorhydrique, dilué aux quatre millièmes, est bien plus visiblement rougie que ne l'est une autre bande que j'humecte avec la solution albumineuse, traitée par l'acide phénique.

Ainsi, tout ce que nous sommes en droit d'affirmer, quant aux effets de l'acide phénique, c'est que dans les premières 24 heures, il transforme l'albumine à la manière des autres acides, mais que passé 48 heures, le liquide, soit par évaporation, soit par décomposition, perd une grande partie

de son acidité, circonstance qui restitue à l'albumine sa coag-ulabilité par la chaleur. C'est à ce degré d'acidité faible, proche de la neutralisation, que les solutions d'albumine sont précipitées par la chaleur, sans donner encore de coa- 8'ulation à froid. Nous pouYons reproduire à volonté, par une neutralisation approximative, le même état dans tous les mélanges provenant de l'action d'un acide quelconque sur l'albumine liquide (1).

Je puis ajouter qu'en faisant agir sur l'albumine de l'acide lactique, j'ai trouvé, après deux à trois jours, la même neutralisation spontanée incomplète que nous venons de voir se produire dans le mélange à l'acide phénique.

Examinons maintenant si l'acide sidfureux, que l'on regarde comme un des agents antifermentatifs par excellence, arrête ou empêche l'action des autres acides sur l'albumine. La solution que je mets sous vos yeux contient de l'albumine liquide avec de l'acide chlorhydrique dilué aux trois millièmes; j'ai ajouté au mélange frais du sulfite de magnésie en excès: une partie de l'acide sulfureux s'est dégagée, une autre partie s'est dissoute dans le hquide qui en a conservé l'odeur. Au bout de 24 heures , l'albumine .s'est trouvée modifiée partiellement, comme elle l'aurait été par l'acide chlorhydrique seul ; mais il s'était formé un précipité blanchâtre, laiteux, assez abondant, dont je n'ai pu débarrasser le mélange qu'en le faisant filtrer plusieurs fois à travers du papier très-épais. Voici le liquide clair qui a passé à la dernière filtration. Il contient un corps ayant tous les caractères de l'albumine modifiée. Assurons-nous en par l'expérience.

(I) Ayant repris, dans la suite, les expériences sur l'acide phéuique, je puis enliéremenl confirmer les conclusions qui précèdent. Afin d'accélérer l'action de l'acide phénique, jo plaçais le mélange à l'étuve et je le retirais avant que son acidité eût sensiblement diminué. Dans ces conditions, si J'examinais la solution albumineuse, à peine retirée de l'étuve, l'action de l'acide phénique se montrait lou|ours parfaitement analogue à celle des autres acides dilués. Schii'f.