CHAPITRE IV
EXTENSIMETRE DE CHOPIN
La détermination de la valeur boulangère d’une farine ou d'un blé est désormais entrée dans la pratique courante de la minoterie. On a reconnu depuis longtemps que les nombreuses variétés de blés employés en meunerie conduisent à des farines qui se comportent très différemment chez le boulanger e: que l'aptitude que possède une farine à se transformer en un pain bien développé, présentant une mie légère et facilement assimilable par l'organisme était une qualité essentielle capable de caractériser principalement cette farine. En conséquence les qualités commerciales d’une farine sont basées sur l'appréciation d’un certain nombre de facteurs qui sont justement ceux qui influent sur la qualité du pain.
L'industrie meunière ne se contente plus aujourd’hui de doser le gluten à l’état humide et à l'état sec, d'examiner les propriétés organoleptiques de ce gluten, et de chiffrer sa capacité d’hydratation.
L’essai isolé du gluten a de toute évidence l'inconvénient d'exclure l'étude des protéines solubles et plus généralement d'autres parties constitutives de la farine; en outre d’après M. ARPIN luimême [I] sa séparation exige le respect méticuleux de règles plus ou moins empiriques et une pratique éprouvée du modus operandi pour aboutir à des résultats à peu près constants; et puis enfin la méthode est longue.
Aussi, sans méconnaître l'importance de l'étude du gluten, on peut se demander s’il n'est pas possible de préjuger de la valeur boulangère d’une farine d’après les propriétés physiques du pâton lui-même. Dès 1919 les études de M. CHopiN [10] sur les phénomènes présentés par les pâtes des farines l'avaient amené à conclure que certaines propriétés mécaniques de ces dernières étaient liées d'une manière étroite avec leur degré d'aptitude à la panification. L'emploi de la pâte de farine dans un état de plasticité voisin de celui réalisé dans le pétrin du boulanger présente l'avantage de faire entrer en ligne de compte sans discrimination arbitraire la totalité des parties constitutives de la farine.
Nous pouvons poser ainsi le principe de la méthode extensimétrique de CHOPN :
« Etendre progressivement un fragment de pâte de l’état compact à l’état de membrane mince jusqu'à la limite naturelle d'extension de cette pâte. La mesure de cette extension comprend le relevé des changements de dimensions éprouvées par la pâte ainsi que l’enregistrement de la variation de l'effort nécessité par cette déformation. Cette mesure est faite sur la pâte de farine et non sur le gluten »
L'aspect initial et l’aspéct final peuvent schématiquement être représentés par les figures ci-dessous (fig. Il) :
Fig. IT. — A. Avant extension. — B. A la limite d'extension
DESCRIPTION DE L'EXTENSIMÈTRE.
L'appareil est constitué par:
1° Une allonge de verre À, dans laquelle sera envoyée à l'aide du flacon de manœuvre F, l’eau destinée à refouler l’air sous la pâte.
2° Un bâti de fonte B, surmonté d’une platine, sur laquelle peut être rabattue une seconde platine, sans toutefois pouvoir venir au
SN
contact de la première, deux cales d'épaisseur règlant la distance minima qui doit séparer les deux platines.
3° La platine mférieure est percée, à son centre d’une petite ouverture tronc conique que l’on peu: obturer exactement avec un pointeau manœuvrable de l'extérieur par une manette latérale
Sous cette orifice est ménagée une chambre reliée d’une part à l’allonge de verre précitée, et d'autre part à
un manomètre dont ii sera question ci-dessous,
nn
Fig. III. — Extensimètre de CHOPIN
La platine supérieure porte également une ouverture circulaire
mais de plus large diamètre et dont l'axe coïncide, dans la position
de rabattement, avec celui de la platine inférieure. Cet orifice peut être obturé par un tampon ad hoc.
Un rhéostat et une circulation d' eau permettent de porter l’ensemble à la température voulue.
4° Un manomètre E actionnant un stylet qui enregistre le diagramme de l'opération sur un cylindre rotatif C mû par un mouvement d'horlogerie. Ce cylindre porte un levier d’arrêt; il peut en outre être ramené à un point de départ invariable.
*x # | " Les diagrammes que nous reproduisons ci-dessous ont été exécutés dans les laboratoires de technologie du blé du Service Botanique et Agronomique. Ces laboratoires particulièrement bien outillés et
dont l'installation a d'ailleurs servi de modèle pour l'équipement de quatre minoteries importantes de Tunis, comportent :
l° une étuve de BRABENDER pour le dosage de l'humidité des échantillons de blé.
2° un appareil à conditionnement du blé pour obtenir le taux adéquat d’humidification de 15 %,. |
3° un petit moulin à tamisage mécanique ou plansichter,
40 / e VA G A c c S ] 2 un pêtrin mécanique à vitesse constante maintenu à la tempe-
rature de 25° C par une résistance électrique de chauffage et circulation d'un courant d’eau.
5° enfin l’extensimètre de CHOPIN.
