HUMIDITÉ. —— DOSAGE

Une question en apparence aussi simple que le dosage de l’humidité est en réalité de première importance, d’abord par le rôle que l'eau exerce sur la valeur commerciale et sur la conservation des blés, puis au cours de la mouture, et ensuite par l'influence qu'elle apporte, au point de vue qui nous occupe ici, sur la détermination des propriétés mécaniques des pâtes obtenues. Aussi, nous jugeons indispensable, avant de décrire le fonctionnement succinct dé l’appareil de CHOPIN, de mentionner l'accord qui semble s'être fait par l'apparition dans les laboratoires de technologie, et même dans les minoteries, de l’étuve de BRADENDER qui mettra peut-être un terme aux controverses qui s’élevaient jusqu'ici.

L'eau des grains et des farines existe sous deux formes différentes: une fraction assez faible constitue l’eau hygroscopique, elle adhère faiblement et par capillarité; l’eau de combinaison au contraire fait partie constituante des grains et des farines et il est pro-

bable qu'elle est liée en grande partie aux protéines. Il semble qu'’avec le dosage ordinaire à l’étuve à 100-110° on n'arrive pas à dessécher complètement les produits. Aussi KOSTER a-t-il adopté la température de 130° qui, pour une durée minimum, lui donne des résuliats les plus constants. [25]

L'étuve de BRABENDER est une étuve électrique à ventilation à air chaud. Son originalité consiste en l’adjonction d’une balance de précision que le constructeur a réussi à loger dans une chambre ménagée dans son enceinte, ce qui permet d'effectuer les pesées à l’intérieur même de l'étuve et encore en ce que la lecture directe de l'humidité s'effectue sur une graduation qui se déplace devant une lunette éclairée,

Un plateau tournant situé dans la partie haute de l’étuve peut recevoir dix échantillons de farines dans sés dix coupelles étalonnées au poids de 11 gr. 50; et, par la manœuvre d'un levier, cellesci peuvent être soulevées par un support à 3 pointes en relation avec le plateau de gauche de la balance.

Un simple commutateur assure la mise en route de l’étuve et on entend aussitôt la marche du ventilateur. Un thermomètre régulateur électrique est adapté à l’étuve; muni d’un contact fixe, il maintient la température intérieure à 130°. Cette température est atteinte au bout de 45 minutes de chauffage. À ce moment, chaque coupelle sera chargée de 10 gr. de farine exactement de sorte que, le plateau de droite étant garni de 21 gr. 50 en poids, la balance se trouve juste en équilibre, ce qui se traduira par la lecture du repère correspondant dans la lunette. On actionnera le plateau tournant et on opèrera de même pour les autres coupelles qui viennent automatiquement se présenter devant la porte de l'étuve.

Après un chauffage d’une heure à 130°, on peut lire la teneur en humidité. D'abord un commutateur sera tourné de manière que la balance soit éclairée et par la manœuvre d’un levier extérieur la première coupelle sera portée par le plateau de gauche de la balance. Dans le petit voyant dépoli, le chiffre d'humidité apparaît en pourcentage. Une nouvelle manœuvre du levier jusqu’à un déclic automatique et le deuxième échantillon se trouve au-dessus de la balance et prêt à être pesé. Et ainsi pour les dix échantillons. Quand ja balance est éclairée, le chauffage est évidemment interrompu. si bien que les lectures se font à la même température qu'au moment de la mise en étuve.

On peut immédiatement procéder à une nouvelle détermination sur dix autres échantillons.

FONCTIONNEMENT DE L’'EXTENSIMÈTRE :

Les conditions d'essais sont parfaitement définies et doivent être rigoureusement suivies. L'opération (dont la durée totale est d’environ 45 minutes) comprend deux temps :

À. — Préparation de la pâte.

Le poids de farine à employer avec le nouveau pétrin extracteur est de 250 gr. La quantité d’eau salée (25 gr. de Nacl par litre d'eau distillée) à ajouter est donnée suivant l'humidité de la farine dans le tableau qui accompagne l'appareil.

On verse la farine dans le pétrin maintenu à la température de 25° C. et entraîné à une vitesse constante. On verse l’eau en 15 secondes environ au centre du pétrin. Au bout de six minutes de travail on arrête le moteur. À la sortie du pétrin, la bande de pâte vient glisser sur la surface bien huilée d’une plaque métallique où on la découpe d’une façon régulière en 6 morceaux.

B. — Essai à l’extensimètre :

Après avoir soumis ces morceaux de pâte à un laminage, on y découpe six rondelles à l’aide d’un emporte-pièce et on les laisse reposer sous un couvercle pendant 20 minutes.

1° Au bout de ce temps, on place la première éprouvette sur la platine inférieure légèrement huilée de l’extensimètre, on rabat doucement la platine supérieure jusqu'à la rencontre des cales et on enlève le tampon permettant la division de la pâte en deux parties: l’une centrale formant un disque de dimensions bien définies, l’autre périphérique emprisonnée entre les deux platines et servant d'attache à la première.

- 2° le pointeau étant abaissé, décoller la pâte en envoyant, à l’aide du flacon de manœuvre, 10 cc. d’air, cette opération ne devant pas être enregistrée.

3° après avoir placé le flacon d’eau sur la plateforme située audessus de l’allonge, déclencher les départs simultanés du tambour d'enregistrement en appuyant sur le levier de mise en marche et du courant d'air en laissant s’écouler l’eau du flacon dans l’allonge.

4° surveiller l'extension de la pâte et lorsque l’on constate un point de rupture. arrêter simultanément le cylindre d'enregistrement et l'écoulement d’eau.

RTE

5° lire sur l’allonge, la division où affleure l’eau (G): — enlever à l’aide d'un emporte-pièce le disque de pâte qui a servi à l'expérience et qui sera ensuite pesé; — et remettre l’appareil en ordre de marche.

6° lorsque les six opérations sont terminées, peser les disques de pâte ayant participé à l'extension. Prendre la moyenne des six lectures effectuées sur l’allonge graduée et tracer le diagramme moyen sur lequel on effectuera ensuite les calculs.

COURBES EXTENSIMÉTRIQUES. — TÉNACITÉ DE LA PATE. — [NDICE DE GONFLEMENT.

Examinons le résultat des essais à l'Extensimètre qui se traduit par l'inscription sur le cylindre enregistreur d’une courbe qui présente l’allure suivante :

P M PORTAL" N Fig. IV. — Schéma d’extensigramme

Dès le début de l'essai, sitôt après le décollement de la pâte par introduction d'air à la partie inférieure, la pression atteint un maximum et le stylet inscripteur monte rapidement jusqu’au point P, puis au fur et à mesure que l'extension se poursuit, la résistance offerte à l'écoulement de l’air diminue et le stylet enregistreur trace un arc de courbe PM qui se confond sensiblement avec un arc d’hyperbole équilatère. La pression de l'air s’annule enfin au moment de la rupture de la calotte sphérique, ce qui correspond au point M; et le stylet retombe sur l’axe des abcisses.

L’ordonnée PQ qui représente la pression maximum correspond à la ténacité de la pâte pendant son état initial; elle se mesure en millimètres d’eau. ge

root

L'’abcisse ON représente la déformation lamellaire de la pâte; elle correspond à un volume d'air Vr ayant entraîné la rupture de l’'éprouvette.

Au cours de la panification l'accroissement de volume pris par la pâte est approximativement proportionnel à la racine carrée du coefficient d'extension de la pâte mesuré par le volume d'air Vr ayant entraîné la rupture de l’éprouvette et pour cette raison on appelle : Indice de Gonflement panaire, que l’on désigne par la lettre G, la racine carrée de ce volume.