UTILISATION DES BLÉS PUNAISÉS

Les modes de panification avec tourne immédiate après le pétrissage et à pâte dure (bain arabe, pain italien) peuvent tolérer jusqu'à 10 ou 15 % de grains piqués, mais au-delà il est difficile d'imaginer quel parti on peut en tirer. On a cependant tenté un essai fructueux de traitement des blés tendres nord-africains à texture cornée pour la semoulerie, en s’organisant de manière que les parties attaquées tendent à passer dans les queues de mouture (farines secondes). D'ailleurs la fabrication des pâtes alimentaires, employant des pâtes très dures et avec un repos minimum, ressent très peu l’action des punaises. Néanmoins au-dessus d’une certaine proportion le défaut de ces pâtes apparaît à la cuisson; elles abandonnent à l'eau une quantité notable de leurs principes et leurs qualités gustatives en pâtissent.

En résumé, l’action du liquide salivaire de l'insecte est prolongée et elle est favorisée par l'hydratation, par l'élévation de la température et par la durée du contact dans une pâte.

On a tenté sinon d’enrayer, au moins de diminuer les méfaits dûs aux punaises des blés par l’action de diverses substances sur

le blé, la farine ou la pâte, mais il ne semble pas que l’on soit en-.

core parvenu à des résultats positifs applicables dans l’industrie. Nous citerons cependant les essais portant sur un conditionnement

NS

du blé avec élévation de température à 60-65° qui ont déjà abouti à une notable diminution de la virulence.

Cette virulence peut être déterminée par plusieurs méthodes; la plus simple est le comptage des grains punaisés dans un échantillon moyen; on utilise deux portions de 50 grammes de grains à examiner, on retire tous les grains piqués, on les pèse et on établit le pourcentage en poids. La méthode de Brabender avec repos d'une heure ou de trois heures, permet de constater l’abaissement du deuxième tronçon de courbe par rapport au premier.

L'’extensimètre de Chopin a été utilisé en France pour cette détermination, La farine punaisée est incorporée à une farine saine témoin d'une valeur W de 120 à 150; et G de 20 à 26. On fait l’essai de la farine témoin seule et du mélange ainsi déterminé; on réserve la moitié des pâtons qui ne seront soumis à l'essai qu'après un repos de trois heures. La virulence esi exprimée par la formule :

Never) Wt

où Wt exprime le W du témoin après trois heures de repos et Wm exprime le W du mélange après trois heures de repos.

On a pris la virulence égale à 40 comme limite supérieure pour un blé loyal et marchand.