CHAPITRE VII MATIERES PROTEIQUES

L'albumen du grain de blé est constitué de cellules polygonales irrégulières à membrane mince renfermant à la fois des globules d’amidon et des protéines gluténogènes: il représente en moÿenne 85 % du poids total du grain.

La partie centrale est la plus amylacée et les grains d’amidon y atteignent une dimension de 30 à 35 » ; elle est peu riche NI nes. I, ; Aa La proportion des matières azotées va en croissant dans la zône intermédiaire et plus encore dans la zône périphérique qui se trouve én contact direct avec l’assise protéique qui, elle, est très riche en composés gluténogènes et par suite moins amylacée (les grains d’amidon sont là de faible diamètre, 3 à 5 u) BUCHANAN et NAUDAIN ont remarqué que ce sont les farines des blés de force qui contiennent le plus de petits grains d’amidon. [dis] :

Les grains d’amidon sont logés dans un réseau de gluten qui va en s’amincissant vers le centre; pour employer le style imagé de R. GEOFFROY [22], ce réseau « joue le même rôle que l’armature de fer dans un construction en ciment armé, le béton étant constitué ici par l’amidon ». La partie interne de l’albumen, la plus tendre, fournit une farine très blanche, mais pauvre en gluten (fleur); la zône moyenne est moins blanche mais plus riche en éléments azotés, elle donne la farine ordinaire (gruau blanc); la zône périphérique est celle qui contient le plus de gluten, elle apparaît plus colorée, on en-retire des farines bises (gruau gris).

Ce noyau d’albumen farineux est bordé à la périphérie par une couche de cellules rectangulaires contenant de nombreux grains d’aleurone agglomérés dans un réseau protoplasmique huileux et des diastases (céréaline, agrégat de deux diastases, l’une oxydante et l’autre hydrolysante et probablement des diastases protéolytiques).

Certains auteurs classent cette assise protéique comme faisant partie de l'enveloppe, parce que intimement soudée au tégument interne elle est toujours entraînée avec le son dans les conditions habituelles de la meunerie et aussi que pour des raisons économiques on n'extrayait que la farine blanche provenant de la partie centrale de l’albumen. Aujourd’hui recherchant le rendement maximum on désagrégera le plus possible cette assise de ses attaches

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avec les couches internes de l’envloppe et ce faisant on introduira dans la farine une quantité de matières azotées qui était délibérément perdue.

FTUDE CHIMIQUE DES PROTÉINES DES FARINES DU BLÉ, aa t li En première analyse, les matières azotées de la farine comportent une faible proportion de corps azotés solubles et une forte proportion d’une substance azotée complexe, le gluten, considéré pratiquement comme insoluble dans l’eau, puisqu'il résulte d’une lixi-

viation.

Mais OSBORKE et ses collaborateurs ont entrepris une étude d’ensemble des matières azotées mises en réserve par les graines, et on connaît depuis assez longtemps certaines inclusions cellulaires, formées de substances protéiques cristallisées; on sait en particulier que le cristalloïde des grains d’aleurone présente les réactions des matières protéiques.

Le j Les matières protéiques des grains de blé appartiennent au grou-

pe des protéines simples et se répartissent entre les quatre catégories : Albumines, Globulines, Prolamines et Glutélines.

a) Albumines. — Leucosine du blé. — Découverte par OSBORKE, elle forme 0,4 % seulement du grain; par contre l'embryon peut en contenir jusqu à |0 % et elle paraît ici combinée à l'acide nucléique. Comme toutes les albumines des plantes, la leucosine est soluble dans l’eau pure et sa solution coagule par la chaleur. Elle est soluble dans les solutions salines diluées et peu soluble dans l’alcool faible. Enfin elle est précipitée de ses solutions aqueuses par le chlorure de sodium ou par le sulfate de magnésium à demi-satu-

ration.

Par ses propriétés la leucosine se rapproche des albumines végétales que l’on retrouve dans les graines de légumineuses (léguméline des pois, lentilles, fèves, soja; phaséline des haricots) et aussi des substances toxiques du ricin et du croton (ricine et crotine).

b) Globulines. — Les globulines végétales qui constituent la majeure partie des protéines chez les légumineuses (légumine et vicilline des pois et des fèves, phaséoline des haricots) n'existent qu’en proportion très faible dans le grain de blé, OSBORNE trouve cepen-