ES GORE

dant dans les grains qu’il a examinés 0,8 % d’une substance insoluble dans l’eau, soluble très facilement dans les solutions salines très diluées, plus riche en azote que les autres parties du grain.

c) Prolamines. — Le groupe des prolamines est caractéristique des végétaux supérieurs et se trouve représenté par les protéines solubles dans l'alcool : gliadine du blé, hordénine de l'orge, zéine du maïs. Aucune de ces trois substances ne contient de lysine ni de glycocolle, tandis qu'elles sont très riches en acide glutamique (37,4 % dans la gliadine) et que la proline varie de 7 % (gliadine) à 13,7 % (hordénine).

La gliadine forme la partie soluble dans l'alcool à 70° du gluten du blé (Taddei). Elle est également soluble dans les alcools méthylique, propylique, benzylique, le phénol et l’acide acétique. La gliadine est également soluble dans les solutions alcalines étendues: aussi Fleurent procède-t-il à son isolement en traitant le gluten par de l'alcool à 70° additionné de 3 % de potasse.

Le point isoélectrique de la gliadine en solution aqueuse à | % a été trouvé à 5,76 (HOFFMANN et GORTNER), Le pouvoir rotatoire va-

rie de — 53° à — 130° suivant les solvants et suivant les concentrations d) Glutélines. — Les glutélines constituent un groupe de protéines

uniquement végétales qui se rapprochent des globulines végétales (légumine des pois. édestine du chanvre, etc...) par leur imsolubilité dans l’eau pure et par leur richesse en nd glutamique.

La substance représentant ce groupe dans le grain de blé est la gluténine, constituant principal du gluten avec la gliadine; c'est une substance complètement insoluble dans l'eau et dans les solutions salines ; pratiquement insoluble dans l'alcool à toutes concentrations; son point isoélectrique se situe à 6,8-7. Son pouvoir rotatoire en solution dans l’eau légèrement alcaline varie suivant les auteurs de

On établit ainsi, en opérant par hydrolyse, la composition en certains acides aminés des deux principaux constituants du gluten; les chiffres sont donnés pour 100 de chacun d'eux:

D Gliadine Gluténine Glycocollé ir PERRIER 0,00 0,89 A Tanme,. ru URI e 2,66 4,65 Leücine ...... PURE DE eue de 6,00 15:95 Proline ser RL ie US MEET 7,06 4,23 Phénylalanine.:25 es on 2,60 1,97 Tyrosine .....:.. ER, RERO à 2537 4,25

» Acide aspartique ...... SAIS UE 1,24 0,91 Acide glutamique .............. 37 39va 23,42 Areinine ti Hurt Ets LEE 3,40 4,72 FRERE re SRE Nr RL Ca 1,70 1,76 Lysine ar : RIT A RP SR A 0,00 2:15

Sans vouloir entrer ici dans l'étude détaillée des acides aminés, caractérisés comme l’on sait par leur groupement — CH. NH2 — COOH nous noterons deux faits importants : d’abord l’absence de glycocolle et de lysine dans la composition connue de la gliadine, et leur présence en quantité relativement restreinte dans celle de la gluténine.

: Or l'importance physiologique et le rôle de la lysine au point de vue alimentaire sont connus et on sait qu’un régime formé d’aliments dépourvus de cet acide aminé ne permet pas la croissance des jeunes animaux, bien que l'équilibre azoté puisse être maintenu.

Le développement reprend et le poids augmente dès qu’on ajoute de la lysine à la ration (3 % du poids de la protéine d’après Lambling). Cet apport est assuré pour les jeunes mammifères par la lac-. talbumine et la.caséine du lait.

Puis on remarquera dans ces deux complexes la proportion élevée d'acide glutamique; c’est un acide aminé bibasique de formule

COGFF:—— CE. —.CFE 2 CH: NH2.= COOH :-C'est l’'homologue supérieur de l’acide aspartique que l’on retrouve aussi à l’analyse. Il est en cristaux incolores, peu solubles; il donne avec HCI un chlorhydrate bien cristallisé, soluble dans l’eau, mais très peu soluble dans une solution concentrée de NaCI, propriété qui est mise à profit pour séparer l’acide glutamique des produits d’hydrolyse des protéines. L’acide glutamique se trouve associé à de. la cystéine, composé sulfuré. et à du glycocolle pour former un fripeptide: la glutamyl-cystéyl-glycine ou glutathion, dont on a pu au cours de ces dernières années mettre en lumière le rôle impor-

ile

tant dans les phénomènes d’oxydo-réduction des tissus animaux, des levures et on peut dire des cellules en général, et aussi dans l'activation des diastases. La gliadine et la gluténine contiennent seulement 0,45 et 0,20 % de glutathion.

Quant au dosage respectif des deux constituants principaux du gluten, les manuels d'analyse citent d'ordinaire la méthode de Fleurent pour l'isolement de la gliadine (épuisement du gluten avec de l'alcool à 70°) la gluténine étant calculée par différence, A l’aide du

Gluténine L x } PE rapport ——— on juge de la valeur boulangère qui est satisfai-

Gliadine

sante si on le trouve égal à 1/3 environ. Mais il ne semble pas que cette méthode ait été d'application courante, à cause des incertitudes qu'elle comporte (difficulté d'extraction du gluten dans certains cas, variations des coefficients de solubilité des divers constituants du gluten) et nous ne croyons pas qu'elle puisse désormais soutenir la comparaison devant les nouvelles méthodes d'appréciation de la valeur boulangère des farines. Pour notre part nous préférons nous en tenir au dosage chimique de l'azote total qui nous apporte une donnée précise et aux tests physiques fournis par l'ex: tensimètre et le farinographe. | |

Notre conception est basée sur les travaux récents de J. BLISCH [5] qui ne considère plus, comme l’admettait OSBORNE [34], la gliadine et la gluténine comme des « substances üniques » mais comme des corps hétérogènes dont il est difficile de saisir l’état initial dès lors qu'on les soumet à l’action des solvants et des réactifs chimiques, les phénomènes d’hydrolyse entrant immédiatement en jeu.

DosAGE DE L’AZOTE TOTAL.

On sait que le dosage du gluten est une opération longue et soumise à un certain nombre de conditions plus ou moins empiriques, qu'il exige un entraînement éprouvé du manipulateur et que par suite les résultats obtenus sont souvent inconstants,

D'autre part, comme le rappelle R. GEOFFROY [22] les qualificatifs seuls qu’un opérateur peut appliquer au gluten (coriace, court, nerveux, élastique, mou, en chou-fleur) paraîtront toujours « incomplets par manque d’une gradation chiffrée indispensable dans les tractations commerciales et t dans les techniques meunière et boulangèré ». |

Toi

Certains auteurs enfin tentent d’étayer leurs conclusions sur le rap- Gliadine Dr port ——, mais ces dosages longs et peu précis, donc peu pro- Gluténine

bants, n’ont jamais trouvé un accueil bien enthousiaste auprès des praticiens des farines.

C'est à ces inconvénients divers que tentent de remédier les mesures physiques exposées ci-dessus et on tâche de compléter les renseignements obtenus par une mesure d'ordre chimique précise: 1e dosage de l’Azote total, chiffre qui pourra prendre rang auprès des autres constantes fixées pour classer un type donné de farine.

Nous admettrons donc sans difficulté que les essais à l’extensimètre, au farinographe et au fermentographe réalisent un grand progrès auprès du simple examen organoleptique et subjectif pratiqué jusqu'ici sur le seul gluten.

En ce qui concerne le dosage chimique de l’azote, tous les chimistes connaissent cependant les inconvénients de la méthode officielle pour la destruction préalable de la matière organique.

Nous croyons donc trouver un double avantage dans l’utilisation

d'un corps nouveau venu parmi les adjuvants de la kjeldahlisation qui est le sélénium.

‘La première indication concernant l'emploi du sélénium a été donnée par LAURO [26bis], MM. PENAU et GAUDUCHON en 1935 ont confirmé et précisé les résultats de LAURO. De nombreux travaux parus au cours de ces dernières années ont préconisé divers mélanges complexes associant les composés du sélénium aux divers adjuvants déjà utilisés et le chanoine PALFRAY a minutieusement essayé et recommandé le mélange de BEET et FURZEY [35bis]. Ces mélanges réalisent un gain de temps considérable et dans son étude M. PAL- FRAY signale .que la désintégration de | gr. d’un concrète de Karo Karundé qui avait réclamé 8 jours avec un catalyseur classique a pu être réalisé correctement en moins de 25 minutes avec le mélange de BEET et FURZEY. Plus récemment encore MM. DUMAZERT et MARCELET ont très soigneusement étudié un intéressant mélange composé comme suit :

Sélénite de mercure ... :

Sulfate neutre de potassium ....:........,.,.. 24 gr. 20 mgr, de ce mélange pour | cc. d'acide sulfurique concentré sont ajoutés en proportion voulue à la substance à détruire; on chauffe

Se es

doucement d’abord. puis on porte à l’ébullition; l’attaque est terminée en 30 minutes. En raison de la faible quantité de catalyseur mise en jeu, la distillation en présence d’hyposulfite de soude est inutile malgré la présence du sel mercurique.

Pour notre part dans nos essais nous avons mis en œuvre un mélange contenant du sélénium en poudre dont la formule a été donnée par WIENINGER et dont voici la composition :

Sulfatesdetsondennnei in nee RD TL 90 gr Sulfatetdermercuren 2 Are dise vote É 7,50 gr Stüfate de cuivre anhydré is dus ve 125%0r.

Sélénium en poudre ............ AMEN 1250

L'action de ce mélange s'explique en grande partie par la forte élévation de température qu'il permet de réaliser au cours de la destruction. Et si certains ont pu exprimer des craintes au sujet des rendements en ammoniaque lorsqu'il s’agit de quelques substances « où l'azote est difficilement accessible » (certains alcaloïdes) tou.e appréhension doit être écartée devant les résultats obtenus dans l’analyse des farines. À notre connaissance ce mélange a été employé dans la destruction des substances végétales ; aussi nous nous en sommes servi d'une façon suivie dans nos analyses de farines.

MODE OPÉRATOIRE

On pèse exactement | gr. de farine qu’on introduit dans une fiole de Kijeldahl en verre Pyrex de 300 cc. On ajoute 10 cc. de SO* H£ pur et 3 gr. du mélange ci-dessus. On chauffe doucement au début sous une hotte à fort tirage, puis plus fortement, La réaction dure 10 à 12 minutes jusqu’à éclaircissement complet du mélange. On laisse la fiole encore sur le feu pendant 2 à 3 minutes pour plus de sûreté.

Après refroidissement le contenu ést transvasé au moyen de plusieurs lavages dans un ballon de 1 litre avec 30 cc. de lessive de soude à 30° C. et | gr. environ d’hypophosphite de soude, Le distillat est recueilli dans une fiole d'Erlenmeyer de 200 cc. contenant environ 300 cc. d’eau distillée(1) avec quelques gouttes de rouge

(1) On peut à la manière habituelle recueillir dans SO* H2 N/10 et titrer en retour, avec rouge de méthyle comme indicateur, par Na OH N :0