CHAPITRE VIII

MATIERES MINERALES

L'étude des matières minérales des farines est très importante pour différentes raisons commerciale, industrielle et alimentaire.

Tout d’abord il est nécessaire de connaître le taux des cendres, puisque ce chiffre permettra d’être renseigné sur la valeur de l’extraction et sur la pureté de la farine, et que d’autre part les méthodes de contrôle en douane et dans le commerce l'ont officiellement adop. té et avec juste raison dans presque tous les pays.

Poussant plus loin les déterminations, on pourra savoir quelle est la quantité de tel ou tel élément que le grain emporte chaque année du sol, afin de la restituer si besoin est sous forme d'engrais, et ceci non seulement pour l’azote, le phosphore et la potasse, mais encore pour des éléments plus rares: soufre, magnésium, zinc, manganèse, et arriver peut être à influencer favorablement la valeur boulangère des variétés sélectionnées.

Enfin au point de vue alimentaire il est indispensable de détermi- ? »17 Q P15P

ner quelle est la nature et la quantité des éléments ingérés avec le pain. G. BERTRAND a montré, dans de nombreux travaux, l’importance et le rôle des infiniment petits minéraux dans l’alimentation et de

» pe . » A La Là F4 récentes recherches américaines ont montré le rôle toxique du sélénium existant dans certains blés américains croissant sur des terrains sélénifères.

Notre dessein n'est pas de considérer les substances minérales sous

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ces différents aspects, mais seulement d'apporter ici les résultats que nous avons obtenus à l'aide d’une méthode de dosage que l’on trouvera plus loin. Puis nous donnerons une technique de dosage du potassium, l'élément minéral qui est avec le phosphore quantitativement le plus important du grain de blé, technique que nous avons eu l’occasion d'appliquer avec le concours de M. R. Michel, du Service Botanique et Agronomique.

Les matières minérales du grain de blé suivent à peu près la progression des matières azotées du centre vers la périphérie de l’amande. Mais la proportion des substances minérales est encore nette-

ment plus élevée dans les enveloppes du grain. A. GIRARD cite les chiffres suivants [23] :

Cendres % du produit

AIDER PR CRIS LE 0,32 Embryons 727... en per 5,30 Enveloppes ...... ne oc MES 4,70

Mais J. COURBE [13] donne la répartition suivante :

% du produit % du blé

Enveloppe totale (Externe (6 %) .... 5,50 0,080 (15,5 % du grain) } Interne (9,5 © 3e 3,00 0,180 Germe (1,5 % du grain) ...... PIRE AFTER 6,70 0,635 Albumen (83 % du grain) ..... res 0,85 0,705 Bien ant re es PRE 2 1,600

Si le pourcentage de A. GIRARD paraît faible pour les matières minérales des enveloppes, par contre celui de J. COURBE est nettement trop élevé en ce qui concerne l’albumen. Il est tout au moins surprenant de constater de semblables différences entre les auteurs si leurs résultats ont été acquis dans des conditions expérimentales identiques, ou il faudrait qu'ils se mettent d'accord pour savoir où finit l’albumen et où commencent les téguments.

Quoiqu'il en soit de ces divergences, nous admettons, en nous basant sur les analyses de farines à faible taux d'extraction que les