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matières minérales de l’albumen proprement dit ne doivent pas dépasser 0 gr. 50 %. Mais dès que la partie interne de l'enveloppe, la plus riche en matières minérales, et l’assise protéique sont attaquées au cours de la mouture, le taux des cendres de la farine sera influencé d’une façon sensible dans le sens de l’augmentation, Autrement dit, une élévation du taux d'extraction sera révélée par une aug-

mentation du taux des cendres. Les chiffres publiés par LEPRINCF et LEcoQ [28] sont:

Taux d'extraction ...... 72 7 " 80 85 Cendrine 0,59 0,53 0,59 0,58

Ces résultats vont à l'encontre de ceux donnés depuis de nombreuses années par ARPIN [3], et ceux que nous avons nous-même trouvés au cours de nos analyses sont très différents dès qu’on atteint des taux d'extraction de 80 % et au-dessus.

De ces notions, PISSAREV [37] a dégagé une règle pratique d’évaluation de la quantité de sons mélangés à la farine pure; il convient que la farine pure sans mélange de son, c’est-à-dire de débris d’enveloppes correspond à un taux de cendres de 0 gr. 30 %, et que chaque fraction de 0,07 au-dessus de 0,30 correspond à | % de sons, d’où la formule simple :

Ra) 0.07