DONS

En plus de l'indication du taux d'extraction, le dosage des matières minérales constitue un contrôle de la pureté de la farine et il est à peine besoin de signaler ici l'influence fâcheuse qu’auraient sur le taux des cendres les corps étrangers et les matières terreuses qui se trouveraient mélangés aux grains de blé soumis à la mouture; mais comje fait justement remarquer R. GEOFFROY [22] « le plus grand progrès de la meunerie moderne a été dans le soin apporté au nettoyage et à la préparation des blés avant mouture; actuellement les blés sont lavés, brossés, épointés, triés, etc... de telle façon que tous les corps et graines étrangers sont éliminés radicalement ». Et l’on peut dire que les matières minérales dosées seront finalement celles qui entrent dans la constitution même du grain.

L'’essai Pékar très soigneusement pratiqué apportera en cet endroit de l'examen de très utiles renseignements (teinte de fond — fines pi-

ro

qûres — grosses piqûres)(l) ; on pourra le compléter par l'essai à la pyrocathéchine, On fait une solution de pyrocatéchine à 1,50 %0 dans l'eau distillée. On comprime d'autre part à l’aide d’une spatule les farines à examiner dans des petites cuvettes en porcelaine de 7 cm. de iong sur 4 cm. de large et | cm. 2 de haut. On compare la farine essayée à un type connu. On plonge les cuvetites dans un bac en porcelaine contenant la solution et on les laisse 20 secondes dans le bain, On examine une demi-heure après. Les grosses piqûres présentent des taches rouge brique, tandis que les petites forment une teinte presque continue rougeâtre, Cette réaction est dûe aux oxydases contepues dans les cellules du germe et de l’assise protéique.

En résumé, le dosage des cendres, appuyé des résultats de l’essai Pékar et de l'essai à la pyrotéchine nous fournit un moyen de contrôle du taux d'extraction, de la bonne marche de la mouture des grains. et enfin de la pureté de la farine.

DOSAGE RAPIDE DES CENDRES PAR LA MÉTHODE A L’ACÉTATE DE MAGNÉSIE. (KRANZ, Mulhen laboratorium 1932).

On pèse 3 gr. de nel que l’on humecte avec 3 cc. exactement mesurés d’une solution alcoolique d’acétate de magnésie. (Cette solution s'obtient en dissolvant | gr. 61 d'’acétate de magnésie à 4 H2 O dans 100 cc. d'alcool à 95° ; on ajoute quelques cristaux d’iode et on filtre).

On porte la nacelle garnie dans un four électrique réglé à 800°. On obtient rapidement des cendres blanches et cémpactes. Pour le calcul des cendres on retranche du poids obtenu celui de l’oxyde de magnésium formé, soit 0,01 gr.

La méthode est très exacte et rapide. On compte de quinze à vingt cinq minutes pour les farines claires ; la même méthode utilisée pour les cendres des fourrages et des sons permet d'obtenir les résultats en quatre-vingt-dix ou cent minutes.

Les américains de leur côté utilisent comme adjuvant de l'incinération une solution de nitrate de magnésie dans de l'alcool à 60°.

(1) L’essai Pékar consiste à disposer les farines à examiner en petits tas sur une planchette lisse et à les comprimer à l’aide d’une plaque de verre biseautée bien unie. On examine à l’œil nu ou à la loupe et on compare avec une farine type. Ensuite on immerge la planchette à plat dans

à l’eau d’une cuvette pendant quelques secondes et on examine à nouveau.

Le four électrique présente un avantage certain sur le four à moufe ordinaire de nos laboratoires d'abord du point de vue de la rapidité de l’incinération. Celui de BRADENDER, d'une présentation élégante, peut recevoir à la fois 10 échantillons de substances à analy-

ser que l’on place dans des capsules plates en silice qui retenues par des crochets, sont étagées en 2 files.

À l'intérieur se trouvent des résistances spiralées en ferro-nickel chromé et l'enceinte est constituée de briques réfractaires; le tout est recouvert d'une double paroi calorifugée. La mise en marche à l’aide d'un commutateur se fait au départ sur courant de 13 ampères et le règlage de la température est obtenu sur un pyromètre muni de deux aiguilles dont l’une est fixée sur la température que l’on veut atteindre, On peut à ce moment tourner le commutateur sur 10 ou 5 ampères de façon à avoir la meilleure régularité de chauffe. Comme on le voit on est sûr, grâce à cet appareil, d'opérer à la température voulue, et on se trouve à l’abri des souillures extérieures.

L'étude de la minéralisation fait apparaître une forte proportion de phosphates (2/3 phosphates solubles de K et Na et 1/3 phosphates Ca et Mg) R. LECOR cite les chiffres suivants, exprimés en mg. pour 100 de substances sèches: Phosphore 1.050, Sodium 722, Magnésium 342, Soufre 325, Potassium 396, Calcium 71, Chlore 70, Fer 0,7; en

outre des traces de manganèse, surtout dans le germe [28].

Farmi ces divers éléments nous n'en avons retenu que deux dans cette étude, à cause de leur pourcentage plus élevé, le phosphore et le potassium, que nous avons dosés dans des échantillons de farines fournis par des blés tendres Baroota, Mahon et Florence-Aurore. Nous nous réservons dans nos recherches ultérieures d’appliquer aussi des méthodes de dosage systématique au calcium, au magnésium et au silicium et également au Soufre (avec dosage spécial du glutathion que nous expérimentons à l'heure actuelle).

1° Le Phosphore. — Les cendres des blés et des farines sont constituées par 45 à 60 % de P2 O: et le phosphore se retrouve dans toutes les parties du grain. Il existe dans l’albumen où il est énergiquement fixé aux grains d'amidon. Une portion à peu près équivalente existe sous forme de phytine, mélange de sels de calcium et de magnésium de l'acide inosite-phosphorique, soluble dans l’eau. Cette phytine se trouve associée à des lécithines (phosphore lipidique) dans

er —

les couches périphériques de l'albumen et dans l’assise à aleurone, englobant dans des complexes des éléments oligo-synergiques (manganèse, zinc, cuivre). Enfin le germe contient des nucléoprotéines. FEYTE [18] a montré que la quantité de phosphore total contenu dans le grain varie avec les conditions de maturation.

2° Le Potassium. — Les cendres des farines renferment de 25 à ‘35 % de K20. Cet élément a un rapport immédiat avec la formation de l’amidon, auquel il semble lié; en effet la quantité d’amidon formée dans le grain de blé augmente avec l'apport de sel de potasse comme engrais.