INTRODUCTION

À l'heure où le pays doit faire appel à toutes les ressources de son Empire, en faire un recensement total de façon à pouvoir régler leur utilisation d’une manière rationnelle, il ne semble pas inutile de souligner la part contributive apportée par la TUNISIE pendant ces dernières années dans le domaine de la production du

blé.

Par une sélection intelligemment entreprise et poursuivie depuis plus de dix ans, et dont l'exemple s’est d’ailleurs vite propagé en Algérie et au Maroc, la France peut désormais trouver à proximité des variétés de blé qu’elle devait auparavant importer des Etats-Unis et du Canada.

Le nord de l'Afrique présente en effet les conditions les plus favorables à la production de ces variétés dites « blés tendres de force » dont nous pouvons tout de suite donner une première définition : Ce sont des blés dont les constituants, et principalement le gluten, possèdent des qualités physico-chimiques et biochimiques particulières, pouvoir d'absorption d’eau, élasticité, ténacité, etc. telles qu’elles assurent le développement maximum et la meilleure qualité du pain obtenu.

Ces propriétés sont celles qui contribuent à déterminer la « valeur boulangère », notion désormais courante dans le commerce et dans l’industrie des blés et des farines. Et nous disons que la valeur boulangère n’est autre qu’un ensemble de caractères dépendant de la force de panification de la farine, et aussi des propriétés organoleptiques et bromatologiques du pain, au premier rang desquelles on doit placer sa valeur nutritive.

Ces conditions, nées du climat, peuvent se réduire à deux qui sont essentielles : une courte période de végétation et une maturation par temps sec. En recherchant les variétés adaptées à son climat particulier, productives, et possédant ces qualités spéciales de force, l’Afrique du Nord peut ainsi fournir pour l'exportation des blés qui ne viennent pas s'ajouter à la production métropolitaine mais la com-

pléter harmonieusement, car justement, suivant les habitudes et les exigences locales, la meunerie s’est accoutumée à incorporer ces blés de force aux « blés de pays » dans le but d'obtenir une valeur boulangère optima, c’est-à-dire celle qui assure le meilleur rendement en pain répondant aux besoins de la population à laquelle il est destiné.

L’idée qui nous a guidé dans ce travail, c’est que l'appréciation des farines ne doit plus se borner aujourd’hui aux recherches simples qui pouvaient se pra*iquer dans les plus modestes laboratoires de chimie. S’il est juste d’attacher de l'importance aux tests chimiques qui ont suffi jusqu'ici à identifier divers types de farines, et sans qu’il soit le moindrement question d'abandonner la notion des limites imposées aux principaux éléments (acidité, humidité, matière grasse, cendres, gluten), il faut reconnaître que le problème

a pris plus d’ampleur avec les progrès des méthodes actuelles de la meunerie.

Les recherches tendent désormais à se rapprocher des conditions d'emploi des farines pour aboutir ainsi, les exigences chimiques étant satisfaites, à l'amélioration de la qualité du pain. Aussi a-t-on entrepris l'étude de la pâte elle-même sous son double aspect statique et dynamique, c’est-à-dire de ses propriétés mécaniques et:plastiques avant et pendant la fermentation. Cette étude qui, répétons-le, ne néglige pas de s’appuyer sur le dosage des constituants normaux, est réservée cependant à certains laboratoires spécialisés dotés d’un appareillage plus riche et en mesure de réaliser ce travail sur une grande échelle. |

Notre exposé comprendra quatre parties :

Dans la première, après avoir décrit les caractères généraux de la contexture du grain de blé et un bref aperçu des cultures de la Tunisie, surtout celle des blés tendres, nous étudierons dans ses grandes lignes une réalisation d’un genre nouveau, les Silos de La Manouba, organisme très moderne, spécialisé dans le classen:en! et le stockage des blés de force et doté en particulier d’une installation originale de lutte contre le charbon.

La seconde partie sera l’étude des appareils et procédés actuellement utilisés pour l'examen physique de la pâte des farines et mettant en œuvre :

1° l’extensimètre de CHOPIN,

2° les deux appareils de BRADENBER, le farinographe et le fermentographe.

Nous verrons comment les déterminations effectuées à l’aid2 de ces appareils permettent d'apprécier la valeur boulangère et nous jugerons de l’'heureuse influence que ne manquent pas d’exercer les blés de force tunisiens incorporés aux blés dits « boulangers » dans le sens de l’augmentation de cette valeur.

La troisième partie sera une partie chimique où nous exposerons des méthodes simples, pratiques et qui nous ont toujours donné de bons résultats :

1° Dosage de l’Azote total, 2° Dosage des Cendres, 3° Dosage du Phosphore et du Potassium.

Nous ferons précéder ces méthodes de dosage de l’exposé d’un mode opératoire de destruction des matières organiques basé sur l’emploi d’un catalyseur au sélénium auquel nous avons apporté nousmêmes quelques modifications et que nous recommandons aux chimistes pour sa rapidité et sa commodité.

Laissant volontairement de côté les dosages de l'acidité, et des matières grasses, qui ne présentent aucune difficulté par les méthodes ordinaires, nous dirons plus loin pour quelles raisons nous attachons une importance particulière au taux des cendres que nous considérons comme un véritable test lorsqu'il s’agit de comparer un échantillon donné de farine au type légalement arrêté. Ceci constituera la quatrième partie de notre travail, où nous ferons ressortir dans quelle mesure l’industrie et le commerce doivent obligatoirement s'appuyer sur les résultats acquis au laboratoire,

Enfin le lecteur trouvera au cours de cette étude la description de certains appareils d’une réalisation nouvelle, en particulier l’étuve et le four électriques de BRABENDER pour les dosages de l'humidité et des cendres qu’il nous a paru intéressant de lui faire connaître pour lui permettre de mesurer d’une façon assez complète les progrès accomplis dans l’appréciation des blés et des farines.